Инновации в ресторанном бизнесе

 

Еще одним нововведением  для Российского ресторанного бизнеса  стала услуга "саtегiпg". 'Это  английское слово пришло в русский  язык около десяти лет назад. Тогда оно переводилось как "общественное питание", и подразумевался под ним выезд этого самого питания к клиенту[13].

В начале девяностых стали создаваться первые кейтеринговые компании, социализирующиеся в основном на доставке обедов в офисы. Глагол "to саtег" означает еще и "стараться доставить удовольствие, угождать". В 1996 - 1997 годах в России начался бум ресторанов выездного обслуживании. Рестораны "на выезд" за определенную сумму берутся не только вкусно заказчика накормить, но и красиво еду подать, предоставить вышколенных официантов, талантливых барменов и опытных метрдотелей, разработать развлекательную программу на самый избалованный вкус и в завершение праздника все быстро и аккуратно за собой убрать. Одним словом - угодить. Рынок кейтеринговых услуг на Западе развивался веками, что, безусловно, наложило на него определенный опечаток. Отточив мастерство приготовления еды в выездных условиях и мастерство развлечения избалованных клиентов, кейтеринговые компании не стали останавливаться на достигнутом. Сегодня они предлагают еще и услуги секретарей, уборщиц, переводчиков и курьеров. По оценке DeLltsche Bank мировой рынок кейтеринговых услуг" составляет примерно в $68 миллиардов в год. В Россию кейтеринговые компании пришли в начале 90-х, вместе с прочими западными фирмами, которые, оценив возможности только что открывшегося российского рынка, ринулись создавать у нас всевозможные "дочки" и СП. ДЛЯ открытия каждого СП требовался банкет, который в России заказать еще было некому. Поэтому иностранные кейтеринговые фирмы ("Potel and CIlabot", "SodexllO", "Gгапаdа") и оказались востребованными на все 1 00%. Кроме торжественных банкетов по случаю открытия, рестораны выездного обслуживания предлагали ежедневную доставку обедов в офисы, что на заре перестройки было в диковинку и пользовалось спросом. Однако кризис 1998 года резко охладил пыл иностранных кейтеринговых компаний и сказочным образом помог российским компаниям[14].

После дефолта  в гору пошли отечественные рестораны  выездного обслуживания. Пик наступил именно в 1998 году, когда крупные компании, такие как "Сибнефть", "ЮКОС", Сбербанк, стали обращаться в российские кейтеринговые фирмы. На российском рынке ресторанов выездного обслуживания работает около восьмидесяти фирм, которые считают кейтеринг своим основным занятием. Но действительно серьезных игроков в этой нише значительно меньше: около двадцати. Кроме них услуги подобного рода оказывает почти каждый ресторан или клуб большой и средней величины. Друг от друга кейтеринговые фирмы отличаются разительно. Впрочем, различия точно такие же, как и на российском ресторанном рынке: неодинаковый уровень цен, качества обслуживания и кухни, различная наполненность пакета услуг. Различия по ценовой характеристике кейтеринговых компаний представлены в Таблице 4.

Таблица 4

Ценовая характеристика компаний, оказывающих услугу кейтеринг[15]

Компания	Банкет	Выезд на барбекю	Коктейль	Детский кейтеринг
"Фигаро"	от $50 на человека. Новогоднее меню в этом году, например, включало пять салатов (например, салат  из кальмаров с внушительное итальянским  сыром и обилие самых дольками груш под разнообразных соусом из тунца с  красной икрой), семь  холодных закусок (бок осетрины  холодного копчения с лаймом и зеленью), три маринада, специальное блюдо свиной окорок, маринованный в травах и молодом вине, горячую закуску - штрудель с лососем и соусом из шпината, два горячих блюда (морская форель с фрикасе из кальмаров), десерты и напитки.	За $167 прошлым  летом Гость "Фигаро" Получал коктейль уже на теплоходе, внушительное обилие самых разнообразных угощений на берегу, десятичасовую развлекательную  программу с привлечением звезды эстрады, ритуальные танцы барабанщиков из Бургундии, спортивную программу, катание на водных мотоциклах и многое другое
"Улей Кейтеринг"			$40 на человека. Гостей угощают горячими и  холодными закусками, фирменными канапе, прохладительными  и алкогольными напитками и авторскими фигурными тортами.
Cascade Events		$24 одиннадцать  салатов и закусок, сам шашлык (400 г) сервировку
"Гарсон номер  2"	стоит $25 (на одного человека) и включает: холодные закуски - три вида канапе, тарталетку с салатом из телятины и шампиньонов, салат-коктейль с креветками, блинчик  с икрой, рулетик из ветчины, зелень, маслины и оливки; горячие закуски - 70 г. рыбы на шпажке в кляре, 70 г. мини-кебаба, соусы; десерты: "Мелеба" из мороженого, персиков и бисквита, фруктовый каскад; напитки: сок и минеральная вода.
"Янис"				$25 на ребенка  предлагает украсить место веселья  гирляндами ярких шаров, красочно  сервировать стол и угощать  пиццей виде зверей, огромными  тортами с сюрпризом.

 

Значительно недавно  появилось еще одно нововведение, без которого сейчас не обходится ни одно торжественное мероприятие или многолюдное застолье в ресторанах всего мира - это ледяные украшения. Так что же представляют собой эти диковинные формы для льда, которые входят в джентльменский набор ресторанов и респектабельных отелей? Их внешняя оболочка выполнена из стекловолокна, а внутренняя - из высокопрочной резины, которая позволяет воспроизводить мельчайшие детали ледяного рельефа. Одна такая форма служит несколько лет и при годна для изготовления нескольких сотен фигур. Технология "ледяной скульптуры" достаточно проста. Формы заливаются водой и замораживаются в морозильных камерах при температуре -200с. Производители рекомендуют использовать фильтрованную или кипяченую воду, которая гарантирует прозрачность будущих изделий.  Идеальной прозрачности можно добиться, используя маленький компрессор (вроде тех, что насыщают кислородом воду в аквариумах), перемешивающий воду во время замерзания. Для замораживания больших скульптур нужно 72 часа, средних - 48 часов, а небольшие статуэтки замерзают всего за сутки[16].

Многие рестораторы  украшают столы эффектно подкрашенными  ледяными скульптурами, вазами и кулерами. Для этого нужно всего лишь добавить в воду несколько капель пищевого красителя. Главное - не переусердствовать, иначе вместо прозрачного, полыхающего изнутри холодным пламенем шедевра ледяной пластики получится мутный и лишенный блеска кусок крашеного льда.

Шеф-повар отеля Кгаllzерlаtz внес в общепринятую традицию свое ноу-хау. Он украшает ледяные скульптуры цветами, наполняет ледяные вазы фруктами, а шампанское выставляет на стол в ведерках-кулерах изо льда. Кстати, он предпочитает замораживать скульптуры не полностью: удалив остатки воды, помещает в образовавшиеся пустоты оптоволокнистые светодиоды, которые не нагреваются во время свечения и заставляют фигуры переливаться разноцветными огнями. Словом, вполне понятно, почему ледяные декорации регулярно используются в ресторанах таких отелей, как Sheraton, Hilton, Holiday lпп, Marriott, Radisson, Le Мегi(iiеп, Novotel. Естественно, ледяные фигуры не вечны. Срок хранения уже готовой фигуры зависит от ряда факторов: температуры морозильной камеры при транспортировке, расстояния до места назначения, температуры в помещении (наличие кондиционера) или погоды на улице, размера и формы скульптуры и Т.д. В среднем маленькие скульптуры "живут" около двух часов, а крупные (например, "Дельфин" или "Лебедь") украшают стол пять-шесть часов. Кстати, не стоит опасаться, что талая вода начнет растекаться по столу и "подмочит" репутацию устроителей. Для этого случая предусмотрены специальные подносы из стекловолокна с декоративной хромированной отделкой или подносы, где через отверстие вода стекает в отдельный резервуар. Скульптуры можно приготовить заранее, используя одну форму, и хранить их в морозильной камере. Ледяные скульптуры могут храниться в течение многих недель, если покрыть их полиэтиленовой пленкой так, чтобы воздух от вентилятора не дул на поверхность льда, разрушая мелкие детали скульптур. Компании предлагают не только уже готовые формы, но и возможность изготовить на заказ формы любого размера и дизайна. Конечно, их стоимость будет отличаться от обычной, зато ни за каким другим столом уже не встретится ничего подобного. Работа скульптора, изготовление оригинальных пресс-форм, испытания на заморозку, изготовление первого шаблона стоят подобных затрат. Тем более что за вами сохраняется авторское свидетельство и эта модель не будет включена ни в один каталог[17].

Кстати, все последующие  заказы форм с индивидуальным дизайном обойдутся значительно дешевле.

Последние нововведения, использующиеся на предприятиях общественного питания, представлены в таблице 5.

Таблица 5

Нововведения  предприятий общественного питания  по состоянию на 01 декабря 2004 года[18]

Новатор	Процессные Инновации	Инновации третьего порядка	Инновации Для отрасли  в мире	Продуктовые Инновации
«Грабли»	Free flow
McDonald's			OneSmart РауРаББ
Hardee's				Монстр- фикбургер
000 "Делис"	"Устричный  бар"
"ГриНН",  г. Курск		Система автоматизации обслуживания совмещенных торговых рядов и современных кафе и ресторанов
Sbarro		Стандартизация Парка кассовых аппаратов, IBM532
"Сафари", Новосибирск	Гастрономический  туризм
Coffee ВаБе,  г. Омск	Первое стейк- меню Омска

3. Оценка эффективности инноваций

 

Значимость определения  эффекта от реализации инноваций  возрастает в условиях рыночной экономики. Однако не менее важной она является и для переходной экономики.

В зависимости  от учитываемых результатов и  затрат различают следующие виды эффекта (Таблица 6):

Таблица 6

Виды эффекта  в зависимости от показателей[19]

Вид эФФекта	Факторы, показатели
1. Экономический	Показатели учитывают  в стоимостном выражении все виды результатов и затрат, обусловленных реализацией инноваций
2. Научно-технический	Новизна, простота, полезность, эстетичность, компактность
3. Финансовый	Расчет показателей  базируется на финансовых показателях
4. Ресурсный	Показатели отражают влияние инновации на объем производства  и потребления того или иного  вида ресурса
5. Социальный	Показатели учитывают  социальные результаты реализации инноваций
6. Экологический	Шум, электромагнитное поле, освещенность (зрительный комфорт), вибрация. Показатели учитывают влияние инноваций на окружающую среду

 

В зависимости  от временного периода учета результатов  и затрат различают показатели эффекта  за расчетный период, показатели годового эффекта.

Продолжительность принимаемого временного периода зависит от следующих факторов, а именно[20]:

· продолжительности  инновационного периода;

· срока службы объекта инноваций;

· степени достоверности  исходной информации;

· требований инвесторов.

Общим принципом  оценки эффективности является сопоставление  эффекта (результата) и затрат.

Отношение результат  может быть выражено как в натуральных, так и в денежных величинах  и затраты показатель эффективности  при этих способах выражения может оказаться разным для одной и той же ситуации. В целом проблема определения экономического эффекта и выбора наиболее предпочтительных вариантов реализации инноваций требует, с одной стороны, превышения конечных результатов от их использования над затратами на разработку, изготовление и реализацию, а с другой - сопоставления полученных при этом результатов с результатами от применения других аналогичных по назначению вариантов инноваций.

Особенно остро  возникает необходимость быстрой  оценки и правильного выбора варианта на фирмах, применяющих ускоренную амортизацию, при которой сроки замены действующих машин и оборудования на новые существенно сокращаются.

Метод исчисления эффекта (дохода) инноваций, основанный на сопоставлении результатов их освоения с затратами, позволяет принимать решение о целесообразности использования новых разработок. Для оценки общей экономической эффективности инноваций может использоваться система показателей[21]:

1. Интегральный  эффект.

2. Индекс рентабельности.

3. Норма рентабельности.

1. Интегральный  эффект Эинт представляет собой величину разностей результатов и инновационных затрат за расчетный период, приведенных к одному, обычно начальному году, то есть с учетом дисконтирования результатов и затрат.

, где

 

Тр - расчетный  год;

Рt - результат  в t-й год;

Зt - инновационные  затраты в t-й год;

аt - коэффициент  дисконтирования (дисконтный множитель).

Интегральный  эффект имеет также другие названия, а именно: чистый дисконтированный доход, чистая приведенная или чистая современная стоимость, чистый приведенный эффект.

2. Индекс рентабельности  инноваций Jг.

Метод дисконтирования - метод соизмерен ия разновременных затрат и доходов, помогает выбрать направления вложения средств в инновации, когда этих средств особенно мало. Данный метод полезен для организаций, находящихся на подчиненном положении и получающих от вышестоящего руководства уже жестко сверстанный бюджет, где суммарная величина возможных инвестиций в инновации определена однозначно.

В таких ситуациях  рекомендуется проводить ранжирование всех имеющихся вариантов инноваций  в порядке убывающей рентабельности.

В качестве же показателя рентабельности можно использовать индекс рентабельности. Он имеет и другие названия: индекс доходности, индекс прибыльности.