Автор работы: Пользователь скрыл имя, 13 Ноября 2011 в 23:35, шпаргалка
Ресторан - предприятие питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления.
Кафе – предприятие питания с ограниченным ассортиментом блюд по сравнению с рестораном.
Столовая – предприятие питания с ассортиментом блюд несложного приготовления и с различным по дням меню.
Закусочная – предприятие питания для быстрого приёма пищи, часто специализированы на определённом виде продукции.
| №
1 1. Предприятия питания делятся на 5 видов: рестораны, кафе, столовые, закусочные и бары. Ресторан - предприятие питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления. Кафе – предприятие питания с ограниченным ассортиментом блюд по сравнению с рестораном. Столовая – предприятие питания с ассортиментом блюд несложного приготовления и с различным по дням меню. Закусочная – предприятие питания для быстрого приёма пищи, часто специализированы на определённом виде продукции. Бар – предприятие питания с барной стойкой, предполагающее определённый ассортимент продуктов и закусок не сложного приготовления. 2. При приёме заказа необходимо чётко и подробно записать названия всех блюд и напитков, уточнив подробности заказа. № 2 1. Основными критериями классификации предприятий питания являются: место расположения предприятия питания, уровень обслуживания(люкс, высший, первый - рестораны и бары), контингент обслуживания гостей, форма обслуживания( официанты, самообслуживание, комбинированное), специализация(ассортимент), время функционирования(сезонность, время работы) и вместимость предприятия питания. 2. Существует 5 видов меню: Аля Карт, Табльдот, Аппарт, Туристическое меню и меню дежурных блюд. Меню Аля Карт – предполагает выбор в каждом виде блюд. Каждое блюдо готовится на заказ. Меню Табльдот – выбор одного или более вариантов блюд по фиксированной цене. Меню Аппарт – предварительно сделав заказ, гости обслуживаются о определённое время. Туристическое меню – меню различно по дням недели. Меню дежурных блюд – меню с блюдами для быстрого обслуживания клиентов. Такие блюда есть всегда в наличии. № 3: | |
| № 4: 1. Виды завтраков: -Континентальный - это самый скромный вид завтрака. Чаще всего подается в Европейских отелях 2*-5*, иногда его можно встретить в отелях низшей категории (2*-3*) в других частях мира. Завтрак состоит из чая, кофе, булочки, сливочного масла, творога, яйцо, вам также могут предложить фрукты или йогурт. -Расширенно-континентальный- континентальный завтрак + мясная,сырная нарезки,блюда из яиц, мюсли,соки. В различных странах мира в расш.-контен.. завтрак могут включать блюда и напитки с учетом нац-ых традиций страны (В Англии подается на завтрак каша, В Америке-фрукты,вода). -ПОлупансион - завтрак + обед, или завтрак+ ужин. -Полный пансион -завтрак+обед+ужин.Чаще всего, завтрак и ужин будет представлен в виде шведского стола. За обедом и ужином Вам предложат любые напитки, обычно, за отдельную плату. -Все включено - При проживании в отеле по системе All Inclusive помимо трехразового питания, в стоимость включены все алкогольные и безалкогольные напитки местного производства (в неограниченном количестве и в любое время). Кроме того, Вы получаете дополнительное питание – это второй завтрак, полдник, легкие закуски, барбекю в барах, а также поздний ужин. Помимо всего этого, в стоимость включены основные услуги и развлечения, которые предлагает отель. ВСЕ ВИДЫ ПИТАНИЯ МОГУТ БЫТЬ ПРЕДОСТАВЛЕНЫ В ДВУХ ВАРИАНТАХ: 1.ПО ОПРЕДЕЛЕННОМУ МЕНЮ, 2.ОБСЛУЖИВАНИЕ ПО ТИПУ БУФЕТ (ШВЕДСКИЙ СТОЛ). 2.Ассортимент столовых приборов. Вилка столовая Вилка для шпрот Вилка для раков Вилка для устриц Вилка для лимонов Ложка столовая Ложка десертная Ложка чайная Ложка для кофе Ложка лимонадная Ложка разливательная Ложка для горячих закусок Ложка для мороженого Ложка для горчицы Ложка для соли Лопатка для пирожных Лопатка для икры Лопатка для рыбы Нож столовый Нож и вилка для рыбы Нож и вилка закусочные Нож и вилка десертные Нож для масла Наборы инструментов для омаров, для раков Приборы для специй Решетка и щипцы для спаржи Салатный прибор (салатные вилка и ложка) Щипцы для сахара Щипцы для пирожных и сахара Щипцы для льда Штопор Ключ для снятия кронпробки с бутылок Консервный нож Наиболее часто используются следующие индивидуальные столовые приборы: Закусочный прибор - вилка и нож. Он немного меньше размером, чем обычный столовый. Прибор подается к холодным блюдам и закускам всех видов и к некоторым горячим закускам - ветчине жареной, блинам и др. Рыбный прибор - вилка с четырьмя короткими зубцами и углублением для отделения костей и нож с коротким и широким лезвием в виде лопаточки - подается к горячим рыбным блюдам. Если нет рыбного ножа, то к горячему блюду из рыбы можно подавать рыбные или обычные столовые вилки. Столовый прибор - вилка, нож и ложка - используется при сервировке стола для подачи первых и вторых блюд. Ложку и вилку используют также для раскладки блюд при отсутствии специального прибора. Десертный прибор - состоит из ложки, вилки и ножа. По размеру вилка и нож несколько меньше закусочных, вилка с тремя зубцами. Как правило, приборы для десерта отличаются изяществом и оригинальностью. Десертные нож и вилку используют, когда на стол подают шарлотки, сладкие пироги и др. Десертную ложку подают к сладким блюдам, таким, как пудинг, мусс, ягоды с молоком, сливками, фрукты в сиропе. Фруктовый прибор - состоит из вилки и ножа. Нож меньше десертного, с заостренным концом, перочиннообразный, вилка - с двумя зубцами. Фруктовые приборы используют для сервировки, если к столу подают яблоки, груши, ананасы, апельсины, а также арбузы, дыни. К консервированным фруктам и фруктовым салатам достаточно одной вилки. Для мороженого используется специальная плоская ложка в виде лопаточки с едва изогнутыми краями. К чаю подается ложка (чайная), щипцы для сахара, нож и вилка для лимона. Нож используется для нарезки лимона, имеет зигзагообразное острие. Вилка маленькая, изящной формы с двумя зубцами | |
| К кофе подается
ложка (кофейная), такая же, как и
чайная, только поменьше размером. Для нарезки и раскладки сыра, масла, лимона используются общие приборы: - нож для масла с расширенным основанием; - нож-вилка для нарезки и раскладки сыра серповидной формы с зубцами на конце (применяется при подаче сыра куском); - ложки для раскладки салатов, по размеру больше столовых; - разливательные ложки для первых и сладких блюд (киселей, компотов) разного размера, ложки для соусов (имеют носик-слив); - специальная ложка с верхним держателем для раскладки горячих блюд на тарелки; - двухрожковая вилка для раскладки сельди; - вилка-лопатка для раскладки рыбных консервов в масле с пятью зубцами, соединенными перекладиной, что исключает возможность деформации тушки рыбы; - большие кондитерские щипцы для раскладки выпеченных изделий, малые - для раскладки сахара, шоколада ассорти; - щипцы для колки сахара с острыми и крепкими лезвиями; - щипцы для колки орехов; - щипцы для пищевого льда; - икорная лопатка для икры зернистой и кетовой; - рыбная лопатка продолговатой формы для раскладки холодных и горячих рыбных блюд; - кондитерская лопатка для раскладки пирожных и тортов. К приборам общего пользования относят также ножи для разрезания торта, ложки-ситечки для процеживания чая, ложки для специй и др. Для полной сервировки в зависимости от выбора блюд используются: - ложка разливательная для супов, - вилка для устриц, - вилка для раков, - кокотная вилка, - вилка для консервированной рыбы в масле (шпрот, сардин), - вертушка для шампанского, - ложка для смешивания виски с содовой водой. Кроме того, в число приборов, необходимых для сервировки стола, входят: - вилка для лимона, - нож для масла, - лопатки для икры, рыбы, салата, пирожных, - щипцы для льда, для сахара, - ложки чайные, кофейные, - щипцы для колки сахара, орехов, - щипцы для раскладки спаржи и решетки для подачи спаржи, - секатор для сигар, - прибор для раскладки вторых блюд. | ||
| №5. Особенности организации питания по типу БУФЕТ. Меню БУФЕТА составляется с учетом национальных особенностей питания гостей и с гостями не оговаривается. Алкогольные напитки в меню не включают. Чай,кофе,воду, СОКИ включччают только в меню завтрака. Алкогольные и безалкогольные напитки официанты предлагают за отдельную плату. В торговом зале ресторана устанавливают раздаточные линии для холодных закусок,супов,основных вторых блюд,горячих напитков. Отдельный стол предназначен для десертов и фруктов. для каждого вида питания (завтрак,обед или ужин) устанавливаются временные интервалы и фиксированная стоимость. информация о времени работы и цене размещается при входе в торговый зал-ресторан. питание по типу БУФЕТ предлагает гостям строгий ассортимент блюд и закусок. 2.Столовое белье — это в основном скатерти и салфетки. Кроме того, при подаче на стол применяются полотенца и ручники. Основной материал для изготовления столового белья — льняные ткани, обладающие высокой прочностью, устойчивостью к растяжению, мягкостью, шелковистостью. Салфетки выпускаются квадратные, со стороной от 35 до 62 см. Цветные чайные скатерти вырабатываются из цветной пряжи. Чайные и кофейные столы покрывают обычно цветными скатертями и используют чайные салфетки, соответствующие по цвету и рисунку скатерти, размером от 30х30 до 35х35 см. Вместо скатертей на столы с красивой древесной фактурой, а также с гигиеническим покрытием иногда кладут индивидуальные салфетки красного, желтого, зеленого, синего и других цветов размером 50х35 см. Применение индивидуальных салфеток весьма экономично и позволяет экономить на стирке. При подаче блюд используют ручники размером 35х80 см. Ручник, сложенный вдвое и положенный на сгиб левой руки, показывает, что все готово к обслуживанию. Сложенный вчетверо ручник используют при подаче горячих блюд. Ручники обычно имеют рисунок в полоску или же клеточку для отличия их от обычных салфеток. Полотенца применяются длиной от 1 до 2 м при ширине 40 см и могут использоваться для вытирания посуды, рук или для уборки. | ||
| №6 1.Существует 5 видов меню: Аля Карт, Табльдот, Аппарт, Туристическое меню и меню дежурных блюд. Меню Аля Карт – предполагает выбор в каждом виде блюд. Каждое блюдо готовится на заказ. Меню Табльдот – выбор одного или более вариантов блюд по фиксированной цене. Меню Аппарт – предварительно сделав заказ, гости обслуживаются о определённое время. Туристическое меню – меню различно по дням недели. Меню дежурных блюд – меню с блюдами для быстрого обслуживания клиентов. Такие блюда есть всегда в наличии. 2.Самая стойкая, удобная и практичная металлическая посуда – из нержавеющей стали. Обычно для приема гостей применяется мельхиоровая посуда, реже серебряная. Мельхиоровая посуда имеет хороший внешний вид и способствует украшению стола. Кроме того, эту посуду можно подогревать и блюда подавать посетителям горячими. Мельхиоровая посуда практична, не бьется и может долго служить, если ее правильно мыть, полировать и своевременно серебрить. | |
| №7 1.Визитной карточкой предприятия общественного питания называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы. Слово «меню» происходит от франц. menu и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания (определение «меню» — бланк, карта, лист бумаги, где печатаются или пишутся названия блюд). Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года. 2. На предприятиях питания при сервировке стола используется фарфоровая посуда, а именно: мелкая столовая тарелка – для подачи основных горячих блюд; глубокая столовая тарелка – для подачи заправочных супов(сервируется только на подставочной тарелке); чашка бульонная –предназначена для бульонов, супов, пюре(сервируется в комплекте с блюдцем); тарелка закусочная – используется для холодных и горячих закусок; тарелка пирожковая – для подачи хлеба; чашка чайная/кофейная – в комплекте с блюдцем и ложкой. |
| №8 1.Блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи и располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным и тушеным, от простых к сложным, от легких к тяжелым, от светлых к темным и никаких повторений. 1. Фирменные холодные закуски. Холодные закуски - рыбные; - мясные; - овощные. 2. Фирменные горячие закуски. Горячие закуски: - рыбные; - мясные; - овощные. 3. Фирменные первые блюда. Первые блюда: - бульон; - борщи; - супы; - щи; - солянки; - пюреобразные супы. 4. Фирменные вторые блюда. Вторые блюда: - рыбные: а) отварные; б) рыба в соусе; в) жареные; г) запеченные. - мясные: а) натуральное мясо; б) мясо в соусе; в) птица. - овощные. 5. Соуса. 6. Гарниры. 7. Десерты. - горячие десерты; - холодные десерты; Фирменные десерты. 8. Горячие напитки. - чай; - кофе; - шоколад; - какао. 9. Холодные напитки. - вода; - сок; - соки фрэш; - сиропы. 10. Кондитерские изделия. Фирменные кондитерские изделия. 11. Фрукты. 2.Вначале накрывают стол скатертью, которая должна быть безупречно чистой и отглаженной. Желательно, чтобы концы скатерти свисали равномерно со всех сторон стола примерно на 25-30 см, а углы скатерти должны закрывать ножки стола. После этого расставляют тарелки. Рекомендуется их не только хорошо вымыть и протереть, но даже отполировать до блеска полотенцем или салфеткой. Закусочная тарелка должна располагаться строго против каждого стула на расстоянии от края стола примерно в 2 см. На расстоянии 5-15 см слева от закусочной тарелки ставят пирожковую тарелку. При этом центр тарелок должен находиться на одной линии. В зависимости от вида и повода застолья тарелок может быть несколько. В таких случаях под закусочные тарелки ставят мелкие столовые, а пирожковую тарелку (тарелку для хлеба) можно поставить так, чтобы дальние от края стола края тарелок были на одной линии с мелкой столовой тарелкой. | ||
| №9 1.Основные правила: • Меню гостю подается открытым на первой странице. • Меню гостю подается руководствуясь правилом “дальней руки”. • Меню гостю подается исходя из правил: - Маленькие дети – Женщины – Мужчины по - старшинству. - Если компания состоит только из женщин, не следует выделять дам по возрасту. Меню можно подать, например, по часовой стрелке. • Если вы увидели на столе у гостей пачку сигарет или зажигалку, то с меню необходимо вынести пепельницу. 2.Банкет за столом с полным обслуживанием Этот вид банкета представляет собой торжество, где участники сидят за красиво сервированным столом, а подачу блюд и напитков производят официанты. На стол не ставят никаких закусок, блюд и напитков. Банкет проводят по поводу официальных визитов должностных лиц, иностранных представителей и делегаций, во время проведения международных встреч и симпозиумов, конференций, выставок и т. д. Банкет за столом с частичным обслуживанием Банкет за столом с частичным обслуживанием - наиболее распространенный вид банкета при проведении товарищеских встреч, семейных торжеств, юбилеев и свадеб. Размещение гостей за столом, как правило, произвольное, однако для почетных гостей и устроителя банкета места предусматриваются в центре стола. Банкетный стол сервируют строго по меню столовыми тарелками, приборами и стеклом. Кроме этого на стол за 30-40 мин до прихода гостей ставят холодные блюда и закуски, напитки и вазы с фруктами, приборы со специями, оформляют стол цветами. Банкет-фуршет Название банкет-фуршет происходит от французского "а-ля фуршет", что означает "на вилку" Основным столовым прибором во время еды является вилка закусочная. Банкет-фуршет организуют обычно в случаях, когда в сравнительно ограниченное время (1,0-1,5 ч) необходимо принять большое, количество гостей (это может быть официальный прием, юбилей, семейное торжество или другое праздничное мероприятие). Гостям предоставляется свободный выбор места в зале. Гости сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе, едят и пьют стоя за фуршетным столом или около него. В любое время они могут уйти с банкета, не дожидаясь его окончания. Банкет-коктейль организуют при обслуживании участников международных симпозиумов, конференций, конгрессов, совещаний и других встреч. На банкете-коктейле можно принять большое количество гостей в сравнительно небольшом помещении. Различают банкет-коктейль деловой продолжительностью 40-50 мин, который организуют в промежутках (перерывах) на совещаниях, конгрессах, симпозиумах, и банкет-коктейль с целью отдыха продолжительностью до 1,5-2 ч., проводимый обычно в конце совещаний, иногда на открытом воздухе. | ||
Информация о работе Шпаргалка "Организация обслуживания в гостиничных и туристических комплексах"