Товарознавство продуктів , що використовуються в кондитерській справі борошно

Какао -порошок

- це продукт , отриманий з какао- макухи шляхом подрібнення його , просіювання і додавання ваніліну .

Какао- порошок містить (%): жиру - до 17.5 , цукру -3.5 , крохмалю -25,4 , клітковини -5.5 , органічних кислот - 4 , мінеральних речовин -3 , теоброміну і кофеїну -2.5 .

За способом обробки какао  -порошок буває:

1 . непрепарірованний , т.е.не оброблений лугами (Золотий ярлик , Наша марка , Прима ) ;

2 . препарований , тобто оброблений двууглекислой содою або вуглекислим амонієм . Останній пропонує кращі ароматом і смаком , далі не осідає , навіть напій з червонуватим відтінком ( Екстра , Золотий якір) .

За органолептичними показниками  це порошок від світло - до темно -коричневого кольору, що має м'яку , однорідну , сипучу без грудок консистенцію. Смак гіркуватий , запах приємний , без сторонніх присмаків і запаху. Масова частка вологи не більше 6%. При варінні з водою протягом 2 хв повинна виходити тонка суспензія без осаду.

На підприємствах громадського харчування какао -порошок поставляють в паперових пакетах чи з полімерних матеріалів масою не більше 5 кг .

Зберігають какао -порошок  в сухих складських приміщеннях  при температурі 17 ° С і відносній вологості повітря 70% до 10 днів.

У кондитерському виробництві  підприємств громадського харчування какао -порошок широко використовують для приготування шоколадних кремів і помади додають в тісто для бісквітних і пісочних тістечок і тортів.

вода

У кондитерському виробництві  вода використовується як сировина для  приготування тіста дріжджового , заварного , листкового . Воно входить також до складу сиропів для промочкі тортів , помади і желе , що йдуть для обробки кондитерських виробів. Для цих цілей беруть водопровідну воду, що відповідає всім вимогам чинного стандарту , що пред'являються до питної води .

Вода , згідно зі стандартом, має бути прозорою , безбарвною , без сторонніх запахів і присмаків . Загальна кількість мінеральних речовин у ній не повинно перевищувати встановлені норми . Температура води 8-12 ° С.Жесткость води , що залежить від вмісту солей кальцію і магнію в 1 л води згідно стандарту , не повинно перевищувати 7 маг екв \ дм3 ( 1мг -екв ) дм3 жорсткості відповідає змісту в 1 л води 20 мг кальцію або 21.1 мг магнію.

За санітарними нормами  в питній воді не повинен бути хвороботворних мікробів. Строго встановлено загальна кількість мікроорганізмів у  воді - не більше 100 в 1см3 і вміст кишкової палички - не більше трьох в 1 л води.От властивостей питної води залежить якість тіста. Так , жорстка вода сприяє зміцненню клейковини тіста і позитивно впливає на якість виробів з дріжджового та листкового тіста , приготованих з слабкою борошна .

Зміцненню клейковини тесту  сприяє залишкова кількість хлору , розчиненого у водопровідній воді і володіє окислювальним дією .

Сіль містить 96.5-99.2 % хлористого натрію на суху речовину і незначна кількість солей кальцію , магнію , калію , які зумовлюють її гідроскопічність . За якістю сіль поділяють на 4 товарні сорти: екстра , вищий, 1 -й і 2 -й.