Технологія харчування туристів з Ізраїлю на пасажирському судні

Поживна цінність картоплі залежить від вмісту в ній вуглеводів, білків, вітамінів, мінеральних та інших речовин. При порівняльній оцінці основних харчових продуктів картопля після м'яса, хліба та макаронних виробів за енергетичною цінністю посідає чільне місце. 100 г сухої речовини картоплі дає більше 300 ккал або 1255,2 кДж. В 100 г картоплі міститься близько 25% сухих речовин, у тому числі: крохмалю - 8-29,4, білків - 0,7-2,6, пектину - 0,1-0,5, клітковини -0,9-1,5, цукрів - 0,5-1,3, кислот - 0,1, золи - 0,9-1,3, в якій міститься 26 мінеральних елементів (у тому числі: калію - 586мг/100г, фосфору   58, натрію   28, магнію - 23, кальцію - 10, заліза -0,9мг/100г); вітамінів (мг/100г.): С - 5-50, Р - 25-40, Н - 1,7-1,9, А - 0,28-0,06, В₁ - 0,024-0,20, В₂ - 0,075-0,20, РР - 0,0008-0,001, К 0,001-0,002.

У молодій картоплі міститься (% від вмісту у достиглій картоплі): - крохмалю - 70,0, азотистих речовин - 100, вітаміну С - 17,0-18,0мг/100г. Ранньостиглі сорти картоплі містять порівняно з середньо- і пізньостиглими більше цукрів, менше білка, мінеральних речовин, але цінність білків ранньостиглих сортів висока. Білок картоплі характеризується високою біологічною цінністю завдяки наявності незамінних амінокислот (лізин, треонін, триптофан, метіонін, лейцин, гістидин, оргінін, фенілаланін, валін, ізолейцин).

Бульби, що проросли і  позеленіли, містять багато глікоалкалоїдів - соланіну і чаконіну. У молодих бульбах соланіну 10 мг/100 г і 2-4 мг/100г чаконіну, в дрібних бульбах їх більше, ніж у великих. Близько 1/3 глікозидів знаходиться в шкірці. У продовольчій картоплі вміст соланіну не повинен перевищувати 15 мг/100г. Вміст його понад 20 мг/100 г може спричинити отруєння.

При споживанні дорослою людиною 300 г картоплі на добу (відповідно до фізіологічних норм) добова потреба в незамінних амінокислотах забезпечується на 30 - 40%, у вітаміні С - на 50%, у калії - на 60%, у залізі і марганці - на 30%, у фосфорі - на 9, у кальції - на 4,5%.

Ботанічні сорти картоплі відрізняються формою бульб, забарвленням шкірочки і м'якоті, розміром. Форма буває округла, овальна, округло-овальна, довгасто-овальна і впливає на розмір бульб у найбільшому поперечному діаметрі. Забарвлення шкірочки може бути білим, рожевим, червоним, червоно-фіолетовим, синьо-фіолетовим і строкатим. Більше цінують сорти продовольчої картоплі, які мають бульби округлі і округло-овальні, середнього розміру з неглибокими вічками, з білою м'якоттю.

Столову картоплю після  кулінарної обробки оцінюють за смаком, запахом, кольором, консистенцією і інтенсивністю потемніння м'якоті до і після варіння.

Міжнародне Європейське  товариство з вивчення картоплі прийняло методику оцінки якості бульб після  варіння з виділенням чотирьох типів  продовольчої картоплі : тип А - для  вінегретів, В - для смаження і переробки, С - для приготування більшості страв, Д - для пюре, з дуже борошнистою м'якоттю.

Показники для  оцінки картоплі

В окремих країнах  є додаткові показники. Так, в  Польщі поняття смаку доповнюють показниками: м'який, гострий, гіркий, інколи солодкуватий. В Нідерландах, крім показників прийнятої шкали, визначають смакозапах. У кожній країні є традиційні вимоги до забарвлення м'якоті бульб. Населенню Німеччини, Австрії, Франції, Швейцарії, Бельгії, Нідерландів більше до смаку картопля з жовтою м'якоттю (типу В і А), а в Чехії і Словаччині і подекуди в Польщі надають перевагу картоплі з жовтою м'якоттю (типу В і С), у Великобританії люблять бульби типу В і А з білою м'якоттю. В Україні надають перевагу бульбам типу А і Д з білою і розсипчастою м'якоттю.

В Україні поширені сорти, які мають бульби з ознаками, близькими до типу С. Вирощують сорти картоплі столового, технічного, універсального призначення для переробки на продукти харчування, кормові. Всього вирощується 36 сортів.

Столові сорти оцінюють за формою, величиною бульб, забарвленням шкірочки, м'якоті, заглибленістю вічок, ступенем потемніння, смаковими властивостями тощо.

До технічних належать сорти, які мають високий вміст сухих речовин та низький процент редукуючих цукрів (0,1-0,4), базову крохмалистість (для України - 16 %).

Сорти, які за ознаками придатні для переробки і використання як столові, відносять до універсальних (Світанок Київський, Зарево, Темп, Мавка, Воловецька, Символ та ін.).

Сорти, призначені для переробки на продукти харчування (сухі, заморожені, консервовані, обсмажені) повинні містити сухих речовин не менш як 23% і базову масову частку крохмалю 15%, редукуючих цукрів - 0,2-0,4% (більша кількість цих цукрів зумовлює потемніння готових продуктів), бульби правильної форми, з незначною кількістю вічок, хорошого смаку.

Кормові сорти повинні забезпечувати високий вихід кормових одиниць з 1 га (понад 100 ц). Цього можна досягти при врожайності бульб понад 300 ц/га, вмісту у них не менш як 17% крохмалю і 2,5% білків.

До бульбоплодів належать топінамбур і батат.

Топінамбур, або  земляну грушу, вирощують на Україні в незначній кількості. Бульби топінамбура вкриті великими наростами, мають довгасту, циліндричну або веретеноподібну форму; жовте, жовто-біле, рожеве або фіолетове забарвлення шкірочки; білу, соковиту, солодку м'якоть. В топінамбурі міститься до 20% інуліну (при його гідролізі утворюється фруктоза), до 3% азотистих речовин і до 5% сахарози.

Топінамбур використовують в їжу як картоплю, з нього виробляють спирт, інулін.

Батат, або  солодка картопля, за зовнішнім виглядом нагадує картоплю. До бульбоплодів батат відносять умовно, тому що він утворюється не із столонів, а з бічних корінців. Батат має шкірочку білого, жовтого або червоного кольору, соковиту або суху м'якоть. Він містить до 20% крохмалю, до 4% - азотистих речовин і до 9% -цукрів. Батат використовують вареним, смаженим, для приготування перших, других страв, борошна і для сушіння.

Хвороби і пошкодження  картоплі

Картопля уражається грибами, бактеріями, фізіологічними хворобами і шкідниками.

З грибкових  і бактеріальних хвороб найбільш поширені - фітофтороз, суха гниль, парша звичайна і порошиста, рак картоплі, кільцева, мокра бактеріальна, водяниста, ґудзикова гнилі, макроспоріоз.

Фітофтороз (іржавість бульб). На поверхні бульб утворюються великі гладенькі, а пізніше - вдавлені бурі плями. На розрізі через пляму з'являються темні смуги у вигляді язиків, які поширюються до центру бульби. При зберіганні хвороба не передається здоровим бульбам, але фітофторні бульби швидко уражаються мокрою і сухою гнилями. Від них гнилі переходять на здорові бульби, що призводить до великих втрат картоплі під час її тривалого зберігання.

Суха гниль (фузаріум) зумовлює дуже великі втрати картоплі. На поверхні бульб з'являються невеликі бурі сухі плями, які згодом розростаються, шкірочка стає плюсклою і вкривається подушечками рожевого кольору. Фузаріум швидко передається здоровим бульбам при їхньому зберіганні.

Париш звичайна уражає переважно шкірочку бульб і рідко м'якоть під час росту, особливо на піщаних, торф'яних ґрунтах і в засушливі роки.

На шкірочці бульб  утворюються бородавки або розтріскані  бурі плями, які не знижують якості картоплі, але значно погіршують її зовнішній вигляд.

Парша порошиста з'являється на шкірці бульб. Картопля уражається в полі, особливо в дощову погоду і при зберіганні. На поверхні бульб спочатку з'являються невеликі плями з коричневими прожилками, які пізніше перетворюються в тверді нарости - бородавки, що розриваються зіркоподібне. Всередині тріщин знаходиться чорна порошиста маса - спори.

Є інші різновиди парші: сітчаста, горбкова, срібляста, чорна, виразкова.

Рак картоплі - дуже небезпечна хвороба. На бульбах з'являються великі нарости різної форми і розмірів. Вони набувають бурого забарвлення, починають розпадатись і виділяти спори. Нарости, збільшуючись, можуть повністю зруйнувати бульбу. Захворювання передається через ґрунт, бульби, тару, транспортні засоби.

У місцях, де поширюється рак, втрати картоплі можуть досягати 50%.

При виявленні осередку рака картоплі за висновками державних  органів карантину рослин і рішеннями місцевих органів влади цей район оголошується карантинним. Картоплю, уражену раком, забороняється вивозити за межі карантинного району без дотримання карантинних правил. Її можна заготовляти, перевозити за межі регіону ураження з карантинним сертифікатом і використовувати тільки для технічної переробки.

Кільцева гниль уражає судинну частину бульб. Масове ураження бульб виникає під час збирання картоплі, особливо в дощову погоду. Захворювання виявляється після тривалого зберігання картоплі. Під шкірочкою в камбії утворюється суцільне кільце гнилі темного забарвлення, яке можна виявити тільки після розрізання бульби. Гниль може висихати, а коркова частина бульби відділятися.

Мокра бактеріальна гниль уражає бульби в полі і в сховищі. Уражені місця стають водянистими, м'якими, набувають неприємного запаху.

Водяниста гниль. Бульба мокра. При натискуванні на неї виділяється водяниста рідина. Шкірочка знімається легко, як з вареної картоплі, а м'якоть на повітрі швидко червоніє, а пізніше буріє або чорніє.

Ґудзикова гниль. На бульбах (являються темні тверді плями, які спочатку нагадують відбитки великого пальця або ґудзика. Пляма на розрізі має яскраво-коричневе забарвлення. Згодом вона збільшується, гнила тканина провалюється, утворюючи порожнини, заповнені міцелієм гриба. Між хворою і здоровою тканинами утворюються маленькі чорні тільця. Із гниттям тканина стає темно-бурою, а шкірочка плюсклою, але на ній не утворюються подушечки, що й відрізняє ґудзикову гниль н цій фазі розвитку від фузаріумної сухої гнилі.

Макроспоріоз або суха плямистість. На поверхні бульб з'являються чорно-бурі жорсткі, у вигляді тоненької кори, плями. На плямах містяться слизисті блискучі колонії бактерій, які можуть викликати мокру гниль.

Діючими стандартами  для картоплі звичайної нормується вміст бульб, уражених паршею, мокрою, сухою, кільцевою, ґудзиковою гнилями і фітофторою. Інші грибні і бактеріальні захворювання не допускаються.

Фізіологічні  хвороби картоплі виникають з таких причин:

невідповідні умови  живлення рослин, екстремальні температури  і умови зволоження, фізичні пошкодження бульб, порушення умов зберігання.

Дуплястість бульб виникає внаслідок відставання росту внутрішніх тканин від зовнішніх і порушення діяльності ферментів. Окремі клітини і частини тканини відмирають. Тканина з середини бульби загниває, якщо в дуплі є вихід на поверхню. Найчастіше дуплястість з'являється у великих бульб. Бульби з дуплами обмежено придатні для споживання, оскільки дають великі відходи.

Потемніння  судинної системи бульб спостерігається при окорковінні частини клітин судинного кільця, які набувають темно-коричневого кольору внаслідок раннього пошкодження картоплин заморозками і при надмірному надходженні в бульби заліза і алюмінію. Такі бульби для харчових цілей використовують обмежено.

Іржава плямистість виявляється на бульбах у вигляді іржаво-бурих плям, які добре видно на розрізі в зоні судинного кільця. Захворювання найчастіше з'являється в посушливе жарке літо при пізньому збиранні картоплі і нестачі фосфору. Причинами плямистості вважають порушення водопостачання, нестачу кисню, невідповідне живлення рослин.

Задуха (анаеробіоз) бульб. Верхній шар бульби стає м'яким і шкірочка легко знімається. На розрізі бульби видно гнилу тканину - білу або рожеву пухку кашоподібну масу зі спиртовим запахом. Причиною захворювання є тривале знаходження бульб в перезволожених умовах під час росту і порушення газообміну при зберіганні, а також у разі значного підвищення температури у сховищі. Бульби від цього запарюються. Фізіологічний процес задухи в таких умовах змінюється мікробіологічним.