Технология продукции общественного питания

Помидоры, фаршированные рисом и грибами

Способ приготовления:

Сначала нужно подготовить фарш. Рис сварите таким образом, чтобы он получился рассыпчатым. Для этого его следует хорошенько промыть несколько раз сначала в немного тёплой, а затем в холодной воде. При варке риса жидкости должно быть в два раза больше крупы. Варите на медленном огне.

Грибы пережарьте с луком и зеленью петрушки. Готовые рис и грибы смешайте - начинка готова.

Со свежих помидоров среднего размера срезается верхняя часть. Затем помидоры очищаются от семян и части мякоти в середине. Должны получится этакие "чашечки", которые вы наполните овощным фаршем.

Сверху помидоры посыпьте тёртым сыром и запекайте в духовом шкафу.

 

 

Фаршированный перец  грибами и индейкой

Способ приготовления:

Филе индюка помойте и нарежьте мелкими кубиками. Помидоры также нарезаем кубиками. Грибы необходимо промыть и мелко нарезать. Морковь и лук можно натереть на терке или нарезать тонкой соломкой.  Пассируем лук на растительном масле до прозрачного цвета, добавляем грибы и кубики мяса, тушим около 5 минут, затем добавляем морковь и  кубики помидор. Тушим все около 3-4 минут, затем добавляем рис  и все хорошо перемешиваем, накрываем сковороду крышкой, можно добавить чуть воды и тушим еще 3-4 минуты.  Полученный фарш снять с огня, добавить мелко нарезанный укроп и базилик, добавить специи, соль и нафаршировать готовым фаршем перцы. Также перец уложить в сотейник, залить на половину водой и тушить на слабом огне около 30 - 40 минут.

Икра из баклажан  с кедровыми орехам

Способ приготовления:

Первым делом разогреть духовку (190 C). Баклажаны помыть, вытереть полотенцем и, смазав растительным маслом, запечь на решетке или противне (15 минут).

Подпеченные плоды затем обернуть фольгой для запекания и оставить в уже выключенной духовке еще на 10 минут. Мягкие баклажаны развернуть и, остудив, очистить от «сморщенной» кожуры.

Кедровые орешки обжарить на чугунной сковороде до появления аромата. Чеснок подавить прессом. Мякоть баклажанов порвать на волокна, соединить с чесноком, йогуртом — и обработать блендером до нежного пюре.

Готовую икру перемешать с поджаренными орешками, приправить солью и белым перцем. Подавать с гренками. Такая закуска может стать отличной начинкой для фаршированных яиц или сытным гарниром к мясу.

Картофель в фольге с соусом «Сацыки»

Способ приготовления:

Картофель отварить. Из фольги сделать лодочки. Упаковать картошку в фольгу и поставить в духовку на 15 мин. После этого раскрыть фольгу и сделать надрез в виде крестика. В разрез положить масло. Закрыть фольгу. Снова поместить в духовку на 10 мин. В это время, на сковородке прожарить колбаски, порезанные кубиками. Сделать соус: сыр, майонез, сметану смешать; добавить соль, перец, укроп; потереть огурец и чеснок. Все хорошо перемешать. Блендером сделать однородную массу. На картофель выложить колбаски и соус.

Картофель, запеченный в духовке с сыром

Способ приготовления:

Картофель очистить, помыть и нарезать брусочками, посолить, поперчить и посыпать специями. Выложить картофель в смазанную оливковым маслом форму для запекания и посыпать картофель тертым сыром. Закрыть форму с картошкой пищевой фольгой и поставить запекать в духовку на 60 при температуре духовки 200 градусов. Потом снимаем  с формы фольгу, и ставим опять  в духовку на 15 минут, до приобретения картошки золотистого цвета.

 

 

 

 

                            2.2.Мясо-рыбный цех.

На предприятиях, которые не снабжаются полуфабрикатами с заготовочных предприятий, организуют мясо-рыбный цех. В этом цехе предусматривается обработка мяса, птицы и рыбы в одном помещении. Для обработки мяса, птицы и рыбы оборудуют рабочие места при условии четкого разграничения технологического оборудования, инвентаря и инструмента (для мяса и рыбы), а также выделяют раздельные технологические линии обработки этих видов сырья.

На участке обработки мяса устанавливают специальные резервуары, имеющие низкие бортики и облицовку в виде керамической плитки, трап, производственные столы, разрубочный стул, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубкой, косторезкой, рыхлителем) 
Обвалку мяса осуществляют на производственных столах с металлическим покрытием и бортиками, которые не дают мясному соку стекать на пол. В нижней части столов устраивают решетки и выдвижные ящики для хранения инструмента и инвентаря. Обвалку мяса производят при помощи большого и малого обвалочного ножа. Процесс обвалки совмещают с жиловкой и разборкой мяса на части в зависимости от кулинарного назначения. 
 На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливают производственный стол с ящиками для инструментов и решетчатыми полками и стол со встроенным холодильным шкафом. На столе размещают разделочную доску, лотки с сырьем и готовыми полуфабрикатами, настольные циферблатные весы ВНЦ-2. Для рыхления порционных кусков мяса используют рыхлитель от универсального привода или выполняют вручную при помощи тяпки. 
 На рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрикатов устанавливают ванны для замачивания хлеба, мясорубку, фаршемешалку,  
На участке обработки рыбы размещают ванну для дефростации мороженой рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе при помощи малого ножа поварской тройки.  
Для приготовления порционных полуфабрикатов организуют отдельное рабочее место, которое оснащается производственным столом с разделочной доской, лотками и настольными весами. 
Для приготовления рыбного фарша применяется универсальный привод или мясорубка, которая не используется для приготовления фарша из мяса. 
Обработка рыбы осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород.

В рыбном цехе осуществляется первичная обработка рыбы и изготовление рыбных полуфабрикатов .На небольших предприятиях рыбных цех может быть совмещен с мясным, но обработка рыбы, птицы и мяса должна производиться на отдельных столах с соответствующей маркировкой. Инвентарь также должен быть отдельным. Разделочные доски и ножи, а также   емкости и уборочный инвентарь должны быть помечены:  
СР –сырая рыба; 
СМ – сырое мясо; 
СП – сырая птица. 
В рыбный цех поступает рыба живая, охлаждённая, мороженная и солёная, нерыбные продукты моря.

Потрошение  рыбы производят на специальных столах с отверстием для сбора отходов  в центре. Это исключает загрязнение  тушек не пищевыми отходами. Плавники удаляют с помощью плавникорезки или ножом. В крупных цехах процесс удаления голов и хвостов механизирован.

Тушки рыбы и пищевые отходы интенсивно промывают в ваннах с двумя  отделениями при помощи щёток. Для  снятия потерь сока и сокращения микрофлоры разделанную рыбу погружением 5-6 мин. В 15% раствор поваренной соли при температуре 4-6 С. После этого у рыбы удаляют ножом-рубаком голову, срезают со спины плавники и пластуют рыбу на звенья. Звенья ошпаривают в ёмкостях с водой при температуре 80-90 С. После этого их очищают, промывают и обсушивают.

Охлажденную рыбу хранят 3 суток при температуре 1–0 °C

Размещение оборудование в мясо-рыбном цехе

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис 2.Мясо рыбный цех

А - участок обработки мяса; Б - участок обработки птицы; В - участок обработки рыбы; 1 - ванна с бортиками; 2 - разрубочный стул; 3 - стол производственный; 4 - стеллаж передвижной; 5 - универсальный привод ПМ-1,1; 6 - мясорубка; 7 - опалочный шкаф; 8 - ванна моечная; 9 - холодильный шкаф

 

 

                                         Заключение

Я проходила практику в торговой сети “Городок”. Планировка помещений имеет удобную конструкцию, обеспечивающую последовательность и поточность технологического процесса, а так же кротчайший путь прохождения сырья с момента его получения до выпуска готовой продукции и продаже его потребителю. Санитарные нормы соблюдены.

Я закрепила и углубила свои теоретические знания и приобрела практические навыки применения теоретических знаний для решения конкретных практических задач .

Решила поставленные задачи, ознакомилась с предприятием общественного питания в целом и с особенностями работы отдельных цехов и участков; получила практические навыки работы в качестве стажера на рабочих местах, приобрела навыки эксплуатации оборудования, инвентаря и посуды; изучила основные правила охраны труда в общественном питании; изучила правила соблюдения личной гигиены и пищевой санитарии.

Научилась делать различный полуфабрикаты. Овладела основными терминами и определениями в области организации обслуживания и приготовления пищи, организации труда обслуживающего персонала.

Продукция торговой сети соответствует требования нормативной документации и вырабатывается по технологическим картам при соблюдении санитарных правил. Поставляемые продукты также соответствуют нормативной документации и имеют сертификаты, качества ,ветеринарные свидетельства и необходимые сопроводительные документы, а так же хранятся согласно всех санитарных правил и требований.

Технологический процесс производства продукции тоже соответствует.

                                 Список литературы

1. Ушакова Н.В “Мойка и дезинфекция: пищевая промышленость, торговля, общественное питания.2008г

2.Сборник технологических  нормативов. Сборник рецептур блюд  и кулинарных изделий для предприятий  общественного питания.1997г

3.Общественно питание. Сборник  руководителя.2007г

4.Богущева В.И “Технология приготовления пищи”2007г

5.Антонова Р.П. “Технология приготовления блюд и кулинарных изделий. Справочное пособие для общественного питания”2005г

6.Бурашников Ю.М “Безопасность жизнедеятельности. Охрана труда на предприятиях пищевых производств”2007г

7.Иванова Т.И “Термины и определения в области пищевой и перерабатывающей промышлености, торговли и общественного питания”2007г

8.Рогов И.А. ”Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов”2007г

9.Могильный М.П “Технология продукции в общественном питании”2007г

10.КорнюшкоЛ.М “Механическое оборудование предприятий общественного питания”2006г

11.Кох Г “Производство и рецептуры мясных изделий”2005г

12.Донченко Л.В “Безопасность пищевых продуктов”2005г

13.Доронин А.Ф “Функциональные пищевые продукты”2007г

14.Юдина С.Б “Технология продуктов функционального питания”2008г

15.Богушева В.И “Технология приготовления пищи”2005г