Технология приготовления торта «Бисквитно-фруктовый»

                                                                  Выход:                            1000

    Сироп для промочки: Сиропом пропитывают изделия для придания им более нежного вкуса и аромата.   

     Сахар-песок соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2 мин и охлаждают до 20˚С. Затем добавляют коньяк или вино. Ромовую эссенцию. Использовать сироп нужно при температуре не выше 20˚С, так как при более высокой температуре изделия могут потерять форму. Перед промочкой их нужно обязательно выдерживать 6-8ч для структуры теста.

       Требования к качеству: сироп должен быть вязким, прозрачным, с запахом эссенции и вина.

 

 

 

 

 

  Рецептура:

п/п №	Наименование продуктов	Расход сырья
1	Сахар-песок	51
2	Коньяк	4
3	Эссенция ромовая	0,2
4	Вода	50

                                                     Выход:                                               100

  Желе из желатина. Желатин слабее агара по желирующим свойствам, поэтому желатин берут в 3 раза больше, чем агара. Желатин промывают кипяченой водой и оставляют для набухания на 1-2 часа.

     Сахар, патоку  и воду доводят до кипения, снимают пену и охлаждают до 60-65˚С, добавляют замоченный желатин  и перемешивают до тех пор, пока желатин не растворится. Полученное желе процеживают  через сито с ячейками 1-1,5мм, затем

добавляют эссенцию, лимонную кислоту и краску.

       Требования к качеству: однородная, прозрачная, студнеобразная, упругая масса.

    Рецептура:

№п/п	Наименование сырья	Расход сырья
1	Сахар	414
2	Патока	103
3	Эссенция	3
4	Кислота лимонная	2
5	Агар	10
6	Краска	1
7	Вода	496

                                                                 Выход:                                         1000                                                                          

 

  Начинка фруктовая: фруктовую начинку используют для склеивания и смазывания пластов при приготовлении пирожных и тортов. Повидло или фруктовую подварку протирают через сито или пропускают через мясорубку, добавляют сахар-песок и уваривают, помешивая лопаткой до загустения (температура 107˚с и влажность 26%).

   Требования  к качеству: вязкая коричневая масса легко наносится на поверхность выпеченных полуфабрикатов.

         Рецептура:

п/п	Наименование продуктов	Расход сырья
1	повидло	1023
2	Сахар-песок	113

                                                          Выход:                                   1000

       Торт «Бисквитно- фруктовый»: Два бисквитных пласта промачивают сиропом и склеивают фруктовой начинкой. Поверхность и боковые стороны смазывают фруктовой начинкой. На поверхность торта укладывают фрукты (апельсин, киви, вишня), украшают желе и заливают незастывшим желе в два приема. Когда желе застынет, боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой.

     Требования  к качеству:  торты должны соответствовать требованиям ОСТ 18-102-72, иметь четкий рисунок с узором законченнго характера и с красивым сочетанием цветовой гаммы на поверхности, желе должно иметь, блестящую, ровную покрытую поверхность, обсыпка боковых сторон равномерная с сохранением четких граней торта. По органолептическим показателям торты должны соответствовать требованиям ОСТ 10-060-95. Торт с фруктовой начинкой хранять при температуре (4-2)˚С. Гарантийный срок хранения при этом устанавливают, начиная со времени изготовления (ч, не более): -72.

            Рецептура:

№	Наименование продуктов	Расход сырья, г
1	Бисквит	300
2	Сироп для промочки	130
3	Фруктовая начинка	36
4	Желе	75
5	Фрукты	125
6	Бисквитная жареная крошка	10

                                                                           Выход:                        1000

 

 

 

Заключение

      Итальянская кухня сегодня занимает лидирующие позиции в мире. Жителям России давно присущ интерес к итальянской кухне. С каждым годом она набирает все большую популярность. И если каких-то десять лет назад итальянская кухня в большинстве своем была представлена пиццериями, то сегодня потребителям доступен большой выбор ресторанов и кафе в итальянском стиле. В целом сегодня в развитии ресторанного бизнеса в России прослеживаются и такие тенденции, как приверженность здоровому питанию, расширение ассортимента, развитие концепции быстрого обслуживания, удобство для семейных посещений.

  Кухня Италии очень разнообразна еще и по региональному признаку: в каждом регионе Италии есть свои традиционные блюда. В каждой стране блюда традиционной Итальянской кухни готовят немного по-своему. Блюда не всегда напоминают вкус, приготовленных по традиционным рецептам из-за использования несколько других по вкусовым качествам продуктов, иногда - из-за попыток сэкономить на дорогостоящих для нашего региона ингредиентах и адаптировать вкус поближе к «местным» предпочтениям. Немудрено, что сохранять аутентичность подчас очень непросто, ведь Итальянская кухня характеризуется обилием свежих продуктов средиземноморского региона, что заметно отличает оригинальную итальянскую кухню от попыток её имитации.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

1. Ф.З. «О качестве и безопасности пищевых продуктов». Правила торговли в Российской Федерации: сб. нормативных док.- Москва: ГроссМедиа,2002- 224с.
2. Правила оказания услуг общественного питания, утверждены Постановлением Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997г. №1036
3. ОСТ  10-060-95  Торты   и пирожные,   технические   условия.  Издательство стандартов, 1995.
4. Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания - К.: А.С.К., 2002. - 656с.
5. Анфимова Н. А., Татарская Л. Л.    Кулинария:   Учебник   для   начального профессионального образования. - 2-е изд., стереотипное - М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2012. - 328 с.
6. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник для начального профессионального образования: Учебное пособие для среднего профессионального образования.-М.: ПрофОбрИздат, 2012.-304 с.
7. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания: Учебное пособие для проф.-техн. учеб. заведений. - ML: Высшая школа, 2011. -118с.
8. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для начального профессионального образования. - М.: Изд. центр «Академия»: 2013. - 248 с.
9. Ковалев Н.Н. Русская кулинария.-2-е изд. перераб. - М.: Экономика, 2013. - 224 с.
10. Тимофеева В. А. Товароведение продовольственных товаров. Учебник –Ростов н/Д: Феникс, 2013. – 416с.
11. Усов В.В. Основы кулинарного мастерства: учеб. Пособие для студ. сред.   проф. образования, - М.: Издательский центр «Академия», 2013.- 608с
12. Интернет ресурсы:    http://www.znaytovar.ru/s/Parokonvektomat.html

 

 

                                                                                                                            Приложение

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тема моей письменной работы

       05.10.2012 открылся Новый итальянский ресторан "Феллини" по адресу г. Березники ул. Мира 82. Назван ресторан в честь известного итальянского кинорежиссера Федерико Феллини. 
      В "Феллини" домашняя атмосфера, широкий выбор гастрономических удовольствий и одновременно доступность, достойный уровень сервиса и безупречный стиль. Массивные окна в человеческий рост имеют лаконичное и притягательное наполнение - ароматный хлеб, десерты и выдержанное вино. В меню представлены и классические блюда итальянской кухни и традиционные домашние блюда.    Ресторан «Феллини» имеет 35 посадочных мест. Режим работы с 10-00 до 00-00 часа. Штат сотрудников составляет 10 человек. Предприятия предоставляет дополнительные услуги:

      - бронирование столиков в зале

      - заказ банкетов

      - доставку блюд потребителю на  дом или офис

      - заказ такси;

Во время прохождения производственной практики я специализировалась на приготовлении итальянской кухни.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   2.1. Технология приготовления пасты «Карбонара»

        Паста  «карбонара» - традиционное блюдо  итальянского региона Лацио, столицей  которого является Рим. Здесь  для ее приготовления используют  соленую свиную щековину, в то  время как в других регионах  этот редкий ингредиент заменили беконом.

    Срезать кожицу  с ветчины или бекона на  тонкие полоски. Обжарить на сковороде  с растительным маслом до золотистого  оттенка. Выложить на бумажное  полотенце и дать стечь лишнему  жиру.

     В посуду  с кипящей водой подсоленной  водой засыпают подготовленные спагетти и варят в бурно кипящей воде, периодически помешивая деревянной веселкой. Продолжительность варки 20-30 минут. Сваренные спагетти откидывают на дуршлаг

    Приготовление  соуса: мелко нарезать очищенный  лук и чеснок, спассеровать на оливковом масле. Посолить по вкусу, добавить сливки и потушить. Взбить яичные желтки добавить готовый лук и чеснок, хорошо перемешать.

     При отпуске выкладывают спагетти на сервировочное блюдо или на порционную тарелку, сверху поливают соусом, посыпают перцем, добавляют ветчину. В середину вливают перепелиное яйцо и украшают веточкой тимьяна.

 

Рецептура:

п/п №	Наименование продуктов	Брутто	Нетто
1	Паста спагетти №12	60	120
2	Бекон	50	40
3	Перец черный молотый	1	1
4	Соль	1	1
5	Яйцо	80	80
6	Яйцо перепелиное	40	40
7	Сыр Пекорико	15	15
8	Тимьян	1	1
9	Масло оливковое	5	5
10	Масло растительное	5	5

                          Выход:                                                                                     180гр./1 пор

2.2. Технология приготовления  пасты «Лазанья» мясной

        Мясной соус. На  сковороде с толстым дном нагреть оливковое масло. В него положить мелко нарезанный лук и чеснок. Добавить морковь и сельдерей, нарезанные тонкой соломкой. Тушить 5 минут. Положить фарш и ветчину (ветчину  нарезать соломкой), довести массу до светло-коричневого цвета. Влить вино, тушить 10 мин. В последнюю очередь влить в соус помидоры, мелко порубленные вместе с соком. Тушить  около 1,5-2 часа. 
      Соус «БЕШАМЕЛЬ». Для этого вскипятить молоко, добавить в него мускатный орех по вкусу и лавровый лист. На сковороде растопить сливочное масло, всыпать в него муку и слегка поджарить до орехового запаха. Лавровый лист вынуть из молока и тонкой струйкой, помешивая, вливать в нагреваемую сковородку с мукой. Довести соус до кипения, слегка посолить. 
        На дно высокой формы для запекания налить немного мясного соуса. Закрыть листами сухой лазаньи. Налить еще один слой мясного соуса, сверху - бешамель, посыпать пармезаном, снова листы лазаньи, делаем  2-3 слоя. Накрыть последним слоем листов лазаньи, полить последней порцией бешамели и посыпать пармезаном. Закрыть противень сверху фольгой. Поставить в пароконвектомат на 5-10 минут