Технология приготовления рыбы запеченной по русски

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 30 Ноября 2011 в 18:34, курсовая работа

Краткое описание

Продукты моря, особенно рыба, содержат в своем составе йод. А во многих регионах йода не хватает в почве и, соответственно, растительная и животная продукция, которая выращивается на этих землях, не содержит достаточного количества этого микроэлемента. Йод играет очень важную роль в функции щитовидной железы, которая под влиянием умственных и физических нагрузок сильно активизируется.

Содержание

Введение 3
1. Значение рыбы в рационе человека 5
2. Предварительная подготовка рыбы к запеканию 8
3. Технология запекания рыбы 12
4. Требования техники безопасности 13
5. Оборудование 14
6. Организация работы, раздачи и обслуживания посетителей 16
7. Рецептура блюд из запеченной рыбы 19
Заключение 28
Список использованной литературы 30
Приложения

Скачать в ZIP архиве (49.31 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Вложенные файлы: 1 файл

технология приготовления рыбы запеченной по русски1.doc

— 312.50 Кб (Скачать файл)

4.2. Куски сырой рыбы без костей с кожей положить на смазанную жиром сковороду, посолить, поперчить, вокруг уложить ломтики очищенного вареного картофеля, залить белым соусом, посыпать тертым сыром и запечь в жарочном шкафу при температуре 240-250оС в течение 30-40 минут. При отпуске рыбу посыпать рубленой зеленью. 

  1. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Подается в порционных сковородах. Перед подачей украсить зеленью.

5.2. Температура  подачи блюда 65˚С.

5.3. Срок  реализации – 2 часа.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические  показатели блюда: 

Внешний вид – рыба с картофелем запеченные, покрытые тонкой глянцевой румяной корочкой с невысохшим под ней соусом

Консистенция  мягкая, сочная

Цвет  – покрыто корочкой золотистого цвет

Вкус  и запах - свойственный входящим в состав продуктам

6.2. Физико-химические  показатели:

массовая  доля сухих веществ, % (не менее) _______

массовая  доля жира, % (не менее) _______

массовая  доля соли, % (не менее) _______

6.3. Микробиологические  показатели:

количество  мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии  группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г  0,1

каугулазоположительные  стафилококки, не допускаются в массе  продукта, г  1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные  микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г  25.

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки Жиры Углеводы Энергетическая  ценность, ккал/кДж
16,96 18,63 32,08 363,83/1520,81
 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

     Наименование  блюда: «Рыба, запеченная с картофелем по-русски»

Наименование  продукта Норма на порцию На расчетное  количество порций сырье (кг) по массе  нетто
Брутто, г Нетто, г 10 30 50
Окунь морской потрошенный обезглавленный 130 75 750 2250 3750
Картофель 206 150 1500 4500 7500
Соус  № 789   50 500 1500 2500
Сыр российский 4,3 4 40 120 200
Масло сливочное 8 8 80 240 400
Соль 4 4 40 120 200
Перец 4 4 40 120 200
Зелень 6 5 50 150 250

     Выход порции: 300 г.  

Описание  технологического процесса

     Куски сырой рыбы без костей с кожей  положить на смазанную жиром порционную сковороду, посолить, поперчить, вокруг уложить ломтики очищенного вареного картофеля, залить белым соусом, посыпать тертым сыром и запечь в жарочном шкафу при температуре 240-250оС в течение 30-40 минут. При отпуске рыбу посыпать рубленой зеленью. 

Требования  к качеству

     Внешний вид – рыба с картофелем запеченные, покрытые тонкой глянцевой румяной корочкой с невысохшим под ней соусом.

     Консистенция  - мягкая, сочная.

     Цвет  – покрыто корочкой золотистого цвета.

     Вкус  и запах - свойственный входящим в состав продуктам.  
 
 
 
 
 

 

РАСЧЕТ ХИМИЧЕСКОГО  СОСТАВА И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЛЮД

 
Продукты Кол-во грамм Белки Жиры Углеводы Энер-гети-ческая цен-ность, ккал
В 100 г В продукте В 100 г В продукте В 100 г В продукте
Рыба, запеченная с картофелем по-русски 363,83
Окунь морской потрошенный обезглавленный 75 16,4 12,3 10,9 8,18    
Картофель 150 2,0 3,0 0,1 0,15 19,7 29,55
Соус  № 789 50 1 0,5 3,8 1,9 4,1 2,05
Сыр российский 4 23,0 0,92 45,0 1,8    
Масло сливочное 8 0,6 0,05 82,5 6,6 0,9 0,07
Зелень 5 3,7 0,19     8,1 0,41
 
 

Рыба, запеченная с картофелем по-русски:  

Б (16,96х4)+Ж(18,63х9)+У(32,08х4)=67,84+167,67+128,32=363,83 ккал

363,83х4,18=1520,81 кДж   

Информация о работе Технология приготовления рыбы запеченной по русски