Технология приготовления рассольников

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3 ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ

 

Для приготовления рассольников используют следующее сырье:

Крупа перловая – ГОСТ 5784-60

Картофель свежий продовольственный – ГОСТ 26545

Морковь столовая свежая – ГОСТ 26767

Лук репчатый свежий – ГОСТ 27166

Сметана – ГОСТ Р 52092-2003

Огурцы соленые – ГОСТ 7180-73

Сырье, используемое для приготовления рассольников должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

Обязательная составная часть рассольников - соленые огурцы. Их нарезают соломкой или ромбиками и припускают в небольшом количестве воды или бульона в течение 15 мин. Предварительно очищают грубую кожу и удаляют крупные семена. Рассольники готовят на костном, мясокостном, курином, рыбном бульонах, на грибном отваре, «вегетарианскими»

Отпускают с мясом, птицей, субпродуктами птицы (потрохами), почками, грибами, рыбой. Для большинства рассольника используют много белых кореньев. Картофель для рассольника нарезают брусочками или дольками; коренья, лук, капусту - соломкой.

Для придания рассольнику более острого вкуса добавляют, за 5-10 мин до окончания варки процеженный и прокипяченный рассол. Рассольники, за исключением рассольника на рыбном бульоне, подают со сметаной.

 

 

2.4. ИЗМЕНЕНИЯ ПРОИСХОДЯЩИЕ  ПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ

Бульон - это отвар, полученный при варке в воде костей, мяса, птицы, рыбы, грибов (грибной отвар). Слово "бульон" перешло в наш язык из французского в начале VIII века и происходит от глагола "кипеть, образовывать пузыри". В зависимости от вида используемых продуктов различают бульоны костные, мясокостные, из птицы, рыбные, грибные. Бульон только из мякоти мяса специально для супов варят очень редко. В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества белки, жиры, минеральные элементы.

При варке бульонов получаются близкие по качественному составу, но различающиеся соотношением отдельных компонентов бульоны. Критерием оценки качества бульона являются наличие экстрактивных веществ. Так креатина 1,2%, белковых веществ 0,1%.

В мясном бульоне содержится больше экстрактивных веществ и минеральных солей, чем в костном, но меньше жира и азотистых веществ.

 

Особенности варки бульонов

Сырье закладывают в холодную воду с целью максимальной экстракции питательных веществ. Затем доводят до кипения на сильном огне. После закипания бульонов, снимают пену с целью снижения денатурации белка.

В процессе варки снимаем излишний жир, варим на медленном огне при закрытой крышке. За 30-40 мин до конца варки бульона кладут подпеченные коренья, а также стебли пряной зелени связанной в пучок. Готовый бульон солят в конце с целью снижения денатурации солерастворимых белков, затем бульоны настаивают 10-20 минут и процеживают.

Все продукты закладывают в бульон или воду после их закипания.

Необходимо строго придерживаться сроков варки продуктов, закладывать их в кастрюлю в определенной последовательности, так как при длительной варке теряется значительная часть витаминов, снижаются вкусовые свойства супов, а картофель, овощи и другие продукты перевариваются, теряют форму. Сроки варки различных продуктов приводятся в Сборниках рецептур.

При варке супов, в которые входят соленые огурцы, квашеная капуста, щавель, уксус, в первую очередь закладывают картофель. И только через некоторое время - продукты, содержащие кислоту. Необходимо, чтобы после закладки каждого вида продукта бульон снова быстро закипал

 Морковь, лук перед закладкой в супы пассеруют. Это улучшает вкусовые качества и внешний вид супа. Жира для пассерования берут 10-15% массы овощей. Температура его не должна превышать 110°С.

Овощи рекомендуется пассеровать порознь. В небольшие количестве их можно пассеровать в одной посуды, причем сначала в течение 5 мин пассеруют лук, затем добавляют морковь и прогревают их вместе еще 15 мин. При пассеровании овощи доводят до полуготовности. Закладывают их в суп за 10-15 мин до окончания варки.

Петрушку, сельдерей кладут в суп сырым, за 20-25 мин до окончания варки.

Варят супы при слабом кипении, так как при бурном кипении овощи сильно развариваются и с парами улетучиваются ароматические вещества.

Пряности (лавровый лист, перец) и соль кладут в суп за 5-7 мин до его готовности. Избыток соли и пряностей ухудшает вкусовые и ароматические качества супа. На порцию (500 г)

Используют соли 3-5 г, перца горошком - 0,05, лаврового листа - 0,02 г.

Сваренные супы оставляют без кипения на 10-15 мин для того, чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность и стал более прозрачным, а суп - ароматным.

Отпускают горячие супы в подогретой тарелке или суповой миске. Вначале кладут прогретые в бульоне кусочки мяса, птицы, рыбы, наливают суп, посыпают мелко нарезанной зеленью (2-3 г на порцию). Если супы отпускают со сметаной, то её кладут в тарелку с супом или подают в соуснике отдельно.

Норма отпуска супа может быть 500, 400, 300 или 250 г в зависимости от спроса потребителей.

Изменения белков

При температуре +70°С происходит коагуляция (свертывание) белков. Они теряют способность удерживать воду (набухать), т.е. из гидрофильных становятся гидрофобными, при этом уменьшается масса мяса, рыбы и птицы. Частично разрушается третичная и вторичная структура белковых молекул, часть белков превращается в полипептидные цепочки, что способствует лучшему их расщеплению протеазами желудочно-кишечного тракта.

Белки, находящиеся в продуктах в виде раствора, при варке свертываются хлопьями и образуют пену на поверхности бульона. Коллаген и эластин соединительной ткани превращаются в глютин (желатин). Общие потери белка при тепловой обработке составляют от 2 до7%.

Мясопродукты при варке и жаренье в результате уплотнения белков, плавления жира и перехода в окружающую среду влаги и растворимых веществ теряют до 30-40% массы.

Изменения жиров

При нагреве жир из продуктов вытапливается. Пищевая ценность его снижается из-за распада жирных кислот. Так, потери линолевой и арахидоновой кислот составляют 20-40%. При варке до 40% жира переходит в бульон, часть его эмульгирует и окисляется. Под действием содержащихся в бульоне кислот и солей эмульгированный жир легко разлагается на глицерин и жирные кислоты, которые делают бульон мутным, придают ему неприятный вкус и запах. В связи с этим варить бульон следует при умеренном кипении, а скапливающийся на поверхности жир надо периодически удалять.

 

Изменения углеводов

При варке или припускании овощей происходит гидролиз этих гликозидов с отщеплением агликона, имеющего в свободном состоянии желтый цвет. Интенсивность oкраски оксипроизводных флавона (флавонола) находится в прямой зависимости от количества и положения гидроксильных групп в его молекуле. Поэтому вероятно картофель, очищенный щелочным способом, в процессе дальнейшей варки приобретает несвойственную ему яркую желтую окраску.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

III. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ПРОДУКТА

3.1. Расчет химического  состава

 

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Калорийность  -  40,4  кКал

Белки  -  0,9  гр

Жиры  -  1,6  гр

Углеводы  -  5,9  гр

Пищевые волокна  -  1  гр

Органические кислоты  -  0,1  гр

Ненасыщеные жирные кислоты  -  0,05  гр

Моно- и дисахариды  -  1,6  гр

Крахмал  -  4,3  гр

 

ВИТАМИНЫ

Витамин A  -  0,2  мг

Витамин PP  -  0,4  мг

Витамин A (РЭ)  -  200  мкг

Витамин B1 (тиамин)  -  0,05  мг

Витамин B2 (рибофлавин)  -  0,03  мг

Витамин B5 (пантотеновая)  -  0,09  мг

Витамин B6 (пиридоксин)  -  0,1  мг

Витамин B9 (фолиевая)  -  5,1  мкг

Витамин C  -  6,3  мг

Витамин E (ТЭ)  -  0,5  мг

Витамин H (биотин)  -  0,1  мкг

Витамин PP (Ниациновый эквивалент)  -  0,5494  мг

Холин  -  0,05  мг

 

МАКРОЭЛЕМЕНТЫ

Кальций  -  15,9  мг

Магний  -  13,5  мг

Натрий  -  8,9  мг

Калий  -  236  мг

Фосфор  -  30,6  мг

Хлор  -  17,2  мг

Сера  -  11,5  мг

 

МИКРОЭЛЕМ ЕНТЫ

Железо  -  0,5  мг

Цинк  -  0,1342  мг

Йод  -  1,5  мкг

Медь  -  42,4  мкг

Марганец  -  0,0566  мг

Хром  -  2,9  мкг

Фтор  -  9,6  мкг

Молибден  -  2,2  мкг

Бор  -  40  мкг

Ванадий  -  41,5  мкг

Кобальт  -  1,6  мкг

Литий  -  21,5  мкг

Алюминий  -  255,7  мкг

Никель  -  1,5  мкг

Рубидий  -  158,3  мкг

 

Энергетическая ценность рассольника составляет 40,4 кКал.

Калорийность рассольника Калории  -  40,4 кКал    из них от белков  -  4 кКал     из них от жиров  -  14 кКал     из них от углеводов  -  23 кКал

 

Энергия (калорийность) пищи аккумулируется в пищевых веществах (белках, жирах и углеводах). Известно, что 1 г жиров даёт 9 ккал, 1 г углеводов - 4 ккал, а 1 г белков - 4 ккал.

 

 

Калорийность ингредиентов

Картофель  -  77 кКал

Петрушка   -  51 кКал

Сельдерей  -  34 кКал

Лук репчатый  -  41 кКал

Лук порей  -  36 кКал

Огурец соленый  -  13 кКал

Щавель  -  22 кКал

Вода  -  0 кКал

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.2. Анализ  сбалансированности рассольников

Таблица 1. Рассольник домашний

Наименование показателя	Содержание питательных веществ
Белки	2.0
Жиры	3.6
Углеводы	5.8
НЖК	1.9

 

 

Таблица 2. Рассольник ленинградский

Наименование показателя	Содержание питательных веществ
Белки	2.4
Жиры	3.5
Углеводы	4.3
НЖК	1.5

 

 

Таблица 3. Рассольник московский

Наименование показателя	Содержание питательных веществ
Белки	2.1
Жиры	2.6
Углеводы	3.4
НЖК	1.2

 

 

Таблица 4. Рассольник по-россошански

Наименование показателя	Содержание питательных веществ
Белки	1.3
Жиры	2.9
Углеводы	3.4
НЖК	1.0

 

Органолептические показатели рассольников:

Внешний вид - два кусочка курицы на порцию, овощи сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны.

Консистенция - мягкая, сочная.

Цвет - желтый с оранжевым оттенком.

Вкус - умеренно соленая с привкусом жареных грибов.

Запах - тушеной курицы с овощами и жареных грибов.

 

Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) - 20,7

Массовая доля жира, % (не менее) – 7,11

Массовая доля соли, % (не более) - 0,7

 

Микробиологические показатели:

Количество мезофильньх аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более - 1,1