Технология приготовления жаренной рыбы,ассортимент блюд

Белки рыбы легче перевариваются и усваиваются  организмом. Калорийность рыбы несколько  ниже, чем мяса. Жир рыбы полезен, он содержит много витамина А и  большое количество незаменимых  полиненасыщенных жирных кислот. Количество жира у разных видов рыб неодинаково. У речных хищников, как щука, окунь, судак жира менее 1%. Лещ, сом, сазан  имеют жира уже до 2.5%.

Список литературы

1. Анфимова  Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. - М.: Просвещение, 2002.

2. Бордунов  В.В. Товароведение, 1987 г.

3. Ермакова  В.И. Кулинария. - М.: Просвещение, 1993.

4. Матюхин  З.П. Основы питания, гигиены  и физиологии. - М.: Просвещение, 1999.

5. Богданова  М.А., Смирнова З.М., Богданов. Г.А.  Оборудование предприятий общественного  питания: М., Экономика, 1991

6. Радченко  Л.А. Организация производства  предприятий общественного питания:  Ростов-на-Дону, Феникс, 2004

7. Сборник  рецептур национальных блюд: М., СВОРОГ, 1994

8. Сидоров  А.П. Приглашение к столу: Иркутск,  Восточно-сибирское книжное издательство, 1988

9. Филатов  С.М. Рыбная кулинария: М., Мир  искателя, 2001

 

 

 

Содержание

Введение

1. Пищевая и биологическая ценность  продуктов

1.1 Рыба

1.2 Морепродукты

1.3 Овощи, грибы, сыры, вино

2. Классификация и ассортимент  блюд из рыбы и морепродуктов

3. Технологический процесс приготовления  блюд из рыбы и морепродуктов

3.1 Механическая обработка рыбы  и приготовление полуфабрикатов

3.2 Механическая обработка морепродуктов  и приготовление полуфабрикатов

3.3 Механическая обработка овощного  сырья

3.4 Особенности приготовления блюд

4. Физико-химические изменения,  происходящие с пищевыми веществами  при приготовлении блюд из  рыбы и морепродуктов

5. Контроль качества продукции

6. Разработка технико-технологических  карт

Заключение

Список использованных источников

Приложение А Сводная таблица  рецептур блюд и кулинарных изделий

Приложение Б Разработка технико-технологических  карт

Введение

Чрезвычайно активный образ  жизни, который мы ведем, не оставляет  нам времени для необходимой  заботы о собственном здоровье. Мы склонны забывать, что, подобно часам, наш организм также остановится, если его время от времени не «смазывать»  или не «заводить пружину». Природа  поставляет нам продукты питания  в простейшей форме, поэтому нам  нужно знать, как использовать их наилучшим образом, в противном  случае нас ждет целый букет мелких недомоганий и заболеваний [1].

Основные продукты питания  поставляют нам животные или растительные царства. Каждый продукт имеет свой вкус или комбинацию - сладкий, соленый, кислый, горький и так далее.

К наиболее вкусным и  питательным продуктам относятся  говядина, баранина, телятина, птица, дичь, рыба.

Рыба менее питательна по сравнению с мясом, но незаменима для нашего существования - как для  насыщения, так и для экономии, поскольку она дешевле мяса [2].

Рыбу можно отваривать, припускать, тушить, запекать в духовке, жарить на сковороде или на гриле. Жарка - наилучший способ приготовления  некоторых сортов рыбы, но некоторые  люди плохо усваивают жареную  рыбу из-за жира, который она впитывает  во время приготовления. Поэтому  для таких людей рыбу лучше  готовить на гриле или отваривать.

Приправы, используемые при  приготовлении блюд из рыбы, способствуют выделению пищеварительных соков, однако ими не следует чрезмерно  увлекаться, поскольку избыток приправ  вреден для здоровья [3].

Мясо большинства беспозвоночных (моллюсков и ракообразных) в приготовленном виде нежнее по сравнению с мясом  рыб и животных, что объясняется  их малоподвижным образом жизни. Исключение составляют кальмары, имеющие  мускулистое тело и мигрирующие  на большие расстояния.

Для мяса беспозвоночных характерны сравнительно высокое содержание минеральных  веществ, низкое содержание липидов  и значительные колебания содержания азотистых веществ [4].

Цель работы - изучить технологию приготовления и ассортимент  блюд из рыбы и морепродуктов.

Задачи работы: изучить пищевую  и биологическую ценность рыбы и  морепродуктов; представить классификацию  и ассортимент блюд; составить  сводную таблицу рецептур; рассмотреть  особенности приготовления блюд; составить аппаратно-технологические  и технологические схемы приготовления  блюд; изучить контроль качества блюд из рыбы и морепродуктов и разработать  технико-технологические карты на новые блюда.

рыба морепродукт блюдо

 

1. Пищевая и биологическая ценность  продуктов

1.1 Рыба

Пищевая ценность мяса рыбы зависит, в первую очередь, от выхода съедобных  частей и содержания белков и жиров.

Химический состав мяса рыбы, определяющий ее пищевую ценность и вкусовые свойства, характеризуется прежде всего содержанием  воды, жира, азотистых и минеральных  веществ, углеводов и витаминов. В мясе рыбы находятся также продукты белкового и жирового обмена, вещества, служащие регуляторами жизненных процессов.

Химический состав рыбы не является постоянным. Он существенно зависит  не только от вида и физиологического состояния рыбы, но и от ее возраста, пола, места обитания, времени лова и условий окружающей среды. Содержание основных веществ в мясе рыб может  колебаться в следующих пределах: воды - от 46,1 до 92,9%, жира - от 0,1 до 54%, азотистых  веществ - от 5,4 до 26,8%, минеральных веществ - от 0,1 до 3%.

Высокая пищевая ценность рыбы обусловлена  источником поступления в организм полноценного белка. Причем океанические виды рыб содержат больше белков по сравнению с пресноводными. Биологическая  ценность белков рыбы не ниже белков мяса, поскольку их аминокислотный состав весьма близок. Установлено, что белки  рыбы и многих продуктов моря несколько  легче перевариваются и усваиваются  организмом человека.

Количество белков в мясе рыб  является довольно постоянным фактором и колеблется в небольших пределах (15-20%); оно примерно равно содержанию белков в мясе теплокровных животных. В икре и молоках белков несколько  больше, чем в мясе рыб. Это позволяет  рассматривать рыбу в первую очередь  как ценный белковый продукт питания. В рыбе есть все незаменимые аминокислоты, в том числе имеющие особенно важное значение для организма человека - лизин, метионин, триптофан, называемые незаменимыми лимитирующими, - что и  обусловливает ее высокую ценность как полноценного белкового продукта питания. В состав белковых веществ  входят, главным образом, простые  полноценные белки типа альбуминов и глобулинов. Белки типа глобулинов - миозин, актин Г и Ф, актомиозин, тропомиозин - являются солерастворимыми и образуют миофибриллы (тончайшие  нитевидные образования) мышечных клеток. Белки типа альбуминов - миоген А  и Б, глобулин X, миоглобулин, миоальбумин - водорастворимые, входят в состав саркоплазмы (полужидкое белковое вещество внутри мышечного волокна). Кроме  того, в составе мышечных волокон  находятся растворимые в слабых растворах щелочей и кислот сложные  белки: нуклеопротеиды, фосфопротеиды  и глюкопротеиды [5].

В состав сарколеммы (эластичной оболочки) мышечных волокон и соединительной ткани входят простые неполноценные  белки, устойчивые к растворителям  и представленные в основном коллагеном. Эластин практически отсутствует. При тепловой обработке коллаген переходит в глютин, который обладает высокой гидрофильностью, чем и  объясняется нежность и сочность консистенции мяса рыбы. При варке  и жаренье рыба теряет всего лишь около 20% влаги, а мясо теплокровных животных теряет почти в два раза больше. Сладкий вкус мясу рыбы придают  некоторые аминокислоты (глицин, L-аланин).

Небелковые азотистые вещества рыбы относят к различным группам  органических соединений. Экстрактивные  вещества, т. е. вещества, переходящие  при варке в бульон и придающие  ему вкус и аромат, имеются в  мясе рыб в небольшом количестве: 2,3 - 4,5%. Значение их состоит в том, что некоторые из них обусловливают  специфические вкус и запах мяса рыбы, оказывают влияние на образование  пищеварительных соков в организме  человека, возбуждая аппетит и  способствуя лучшему усвоению пищи. Рыба по сравнению с другими пищевыми продуктами отличается высоким содержанием  летучих органических оснований.

В число летучих органических оснований  рыбы входят: первичные амины (метиламин, пропиламин, бутиламин), вторичные амины (диметиламин, диэтиламин, ди-н-пролиламин и др.), третичные амины (триметиламин, триэтиламин), азотсодержащие гетероциклы (пиперидин, пиридин и др.) [5, 6].

Специфический рыбный запах придают  такие соединения как триметиламин, триметиламиноксид, бетаин, однако характерные  нюансы запаху придают органические соединения в очень малых (следовых) количествах. По мере хранения рыбы под  влиянием процессов автолиза (дерментативные реакции расщепления сложных  соединений в мертвой рыбе) и деятельности микроорганизмов количество экстрактивных  веществ возрастает, часть из них  распадается с образованием нежелательных  продуктов, что приводит к снижению качества, а также к порче рыбы. Так, в процессе автолиза количество триметиламиноксида, обусловливающего специфический запах свежей рыбы, уменьшается, но вместе с тем образуется триметиламин и ряд других веществ, сообщающих рыбе неприятный запах. Гнилостный запах связан с образованием в  процесс распада белков таких  веществ, как аммиак, сероводород, индол, скатол, меркаптан. Индол в мясе свежей рыбы отсутствует, при его содержании 30-40 мкг на 100 г мясо рыбы имеет  заметный гнилостный запах и непригодно пищу.

К числу неприятно пахнущих веществ, накапливающихся в процессе порчи  рыбы, относятся карбонильные соединения, 50-70% которых составляют предельные альдегиды (гексаналь).

Жир. Жир рыбы представляет собой  смесь разно разных триглицеридов, в состав которых входят более 25 высокомолекулярных жирных кислот. Важная отличительная особенность жиров  рыб - преобладание в составе ненасыщенных жирных кислот (до 84%) и наличие среди  них высоконепредельных с 4-6 двойными связями, которые в жирах наземных животных отсутствуют. В отличие  от жиров теплокровных животных, жир  рыбы имеет жидкую консистенцию со специфически вкусом и запахом. Он легко  усваивается организмом человека, характеризуется  высокой пищевой ценность является ценным источником несинтезируемых  в организме человека линоленовой, линолевой и арахидоновой кислот, нормализующих жировой обмен. Благодаря  преобладающему содержанию в жире рыб  высоконепредельных жирных кислот, он под действием кислорода воздуха, особенно при повышенной температуре  и доступе света, легко окисляется с образованием перекисей, оксикислот, альдегидов, кетонов, свободных жирных кислот, что ведет к снижению качества рыбных товаров (прогоркание, появление  «ржавчины» и др.).

Жир в теле рыб распределяется неравномерно, это висит от вида рыб и их физиологических  особенностей. В жире рыб присутствуют в небольшом количестве фосфатиды (наиболее изученным является лецитин), стериды и стерины (холестерин), красящие вещества и др.

Содержание жира в мясе рыб сильно колеблется. Есть рыбы, мясо которых  всегда тощее, жирность его меньше 1% (тресковые, окуневые, щука); есть рыбы с жирным мясом (осетровые, лососевые) и средней жирности (например, карп).

Минеральный состав. Он характеризуется  исключительным разнообразием. Больше всего в мясе рыбы фосфора, кальция, калия, натрия, магния, серы, хлора. Обнаружены и такие элементы, как железо, медь, кобальт, марганец, цинк, йод, бром, фтор и другие, содержащиеся в очень  малых количествах. Морские рыбы более богаты по содержанию и разнообразию минеральными веществами и особенно микроэлементами, чем пресноводные. Пресноводные рыбы отличаются от морских  практически полным отсутствием  йода, брома и меди.

Углеводы. Углеводы рыбы представлены в основном гликогеном. Хотя роль углеводов  в пищевом отношении невелика из-за малого их содержания, они оказывают  значительное влияние на вкус, цвет и запах рыбы. Полагают, что потемнение мяса при вялении и сушке, при  обжарке и т. п. происходит также  и за счет образования меланоидинов. Сладковатый вкус рыбы и рыбных бульонов объясняется гидролитическим расщеплением гликогена до глюкозы. Важную роль играют углеводы и в посмертных изменениях рыбы (окоченение, автолиз).

Витамины. В рыбе преимущественно  содержатся жирорастворимые витамины А и D, а из числа водорастворимых - витамины группы В, никотиновая кислота. Особенно высокой витаминной активностью  отличается медицинский рыбий жир, который, по существу, является концентратом витаминов А и D; их много в печени, икре, внутреннем жиру; имеются витамины и в мясе рыб. В рыбе отмечается наличие многих витаминов, что позволяет  относить ее к витаминозным продуктам. Витамины играют очень важную роль в процессах обмена веществ в  организме человека.

Вода. Вода, входящая в состав мяса рыбы, находится как в связанном, так и свободном состоянии. Отношение  связанной воды к свободной в  треске составляет примерно 1:13, а в  щуке - 1:14 [5, 7].

Замораживание, нагревание, высушивание, изменение рН или осмотического  давления (посол) вызывают изменение  соотношения отдельных форм воды в рыбе, нарушают связь их с веществами, что весьма заметно отражается на качестве рыбных товаров (ухудшение  вкуса, консистенции, снижение кулинарных свойств и т. п.).

Можно считать, что по пищевой ценности мясо рыб в среднем равноценно мясу домашних животных. Но белок рыбы легче усваивается организмом, чем  животный. Точно так же жир рыбы усваивается организмом быстрее  и полнее, чем тугоплавкие животные жиры. В жирах рыб имеется свыше 80% ненасыщенных жирных кислот, чем  и объясняется жидкая консистенция и легкая усвояемость рыбьего  жира. Если говяжье сало усваивается  на 94%, то жиры рыб - почти на 97%. На качество рыб влияет целый ряд условий: возраст, упитанность, время и место  улова и т. д.