Технологический процесс приготовления запеченной рыбы

Эти вещества, называемые обычно белками стромы или соединительнотканными, представлены в основном коллагеном. При кипячении с водой коллаген переходит в клей или глютин, чем объясняются клейкость отварной свежей рыбы, а также застуденение рыбных бульонов. У рыб с костным скелетом коллаген составляет 2—4 %, а у рыб с хрящевым скелетом его больше — 8—10 % белков.

Вторым важным компонентом мяса рыбы является жир. Его содержание — один из основных показателей, по которому судят о ценности того или иного вида рыбы. Руководствуясь этим признаком, рыб обычно подразделяют на три группы: тощие, у которых жира не более 2 % (например, тресковые, судак, щука); средней жирности, у которых жира от 2 до 8 % (большинство карповых, сом, камбала, сига); жирные — содержание жира свыше 8 % (осетровые, лососи, сельди и пр.).

В зависимости от промышленной технологической обработки рыба поступает на предприятия детского питания свежей (живая, охлажденная, мороженая), соленой, а также в виде вяленых, сушеных и копченых рыбопродуктов.

Наибольшую ценность представляет живая рыба, так как она содержит биологически полноценные белки, легкоусвояемые жиры, высокоактивные витамины, ценные минеральные вещества. Охлажденная рыба имеет температуру в толщине мышц от —1 до —5 °С. Она не подлежит длительному хранению. На предприятия детского питания поступает мороженая рыба с температурой в толщине мышц от —6 до —8 °С. Менее ценная — соленая рыба.

 

Неразделенную рыбу подвергают первичной механической обработке. Этот технологический процесс зависит от состояния, кулинарного назначения рыбы и состоит из оттаивания мороженой рыбы, вымачивания соленой, разделки, приготовления полуфабрикатов.

Оттаивание мороженой рыбы — важный технологический процесс, существенно влияющий на качество "готовой кулинарной продукции, мороженое филе оттаивают на столах. Мелкую рыбу погружают в ванну, заливают холодной водой из расчета 2 л на 2 кг рыбы и оттаивают в течение 1,5—4 ч в зависимости от вида и величины последней. Для уменьшения потерь минеральных солей в рыбе при оттаивании добавляют поваренную соль. Рыба при оттаивании набухает, увеличивается в массе на 5—10 %.

Режимы замораживания и оттаивания оказывают существенное влияние на качество готовых изделий из рыбы.

Замораживание — способ консервирования, при котором рыбу охлаждают до возможно низкой температуры — до крио-гидратной точки раствора солей и азотистых веществ, содержащихся в ее тканях. Замораживание — один из самых надежных способов консервирования. В результате замораживания тканевые ферменты и микроорганизмы попадают в неблагоприятные условия и гнилостные процессы в рыбе практически прекращаются. Это объясняется тем, что при температуре, до которой замораживают рыбу (18 °С и ниже), ферменты, особенно протеолетические, не действуют на азотистые вещества или влияют очень слабо. Большинство микроорганизмов при такой температуре не могут развиваться. Кроме того, для их жизнедеятельности и действия ферментов необходимы вода и растворенные в ней вещества. При замораживании рыбы до — 18 °С значительная часть воды, а при более низких температурах (—30 °С и ниже) практически вся вода, находящаяся в тканях, переходит в лед и создается среда, не благоприятная для действия большинства ферментов и развития микроорганизмов. И все же даже при таких неблагоприятных условиях часть ферментов продолжает действовать. Это ката-лаза, пироксидаза, вызывающие окисление жиров.

В тканях хранящейся рыбы происходят сложные физико-химические процессы, что приводит к разрушению тканей и денатурации белков. Вследствие этого качество рыбы после хранения хуже, чем свежей, особенно оно не соответствует по консистенции.

Основными причинами, вызывающими изменение свойств рыбы при замораживании, являются: разрушение структуры тканей мяса рыбы кристаллами льда, образующимися при замерзании воды; денатурация белков под воздействием растворов, применяемых во время замораживания, концентрация которых повышается при вымораживании воды; распад некоторых химических веществ, содержащихся в мясе рыбы (разрушение аденозинфосфата, креатинфосфата, гликогена, обусловливающих определенное состояние и свойства белков актомиозинового комплекса).

При медленном замораживании свежей рыбы вода из мышечных волокон перемещается в межволоконные пространства. В результате волокна на одних участках мяса рыбы разжимаются, что обусловливает разрушение рыхлой соединительной ткани, а в других местах сжимаются. Иногда внутри мышечного волокна образуется один большой кристалл льда. Вследствие этого изменяется структура тканей, крупные кристаллы льда деформируют мышечные волокна с разрушением сарколеммы. При быстром замораживании вода замерзает более равномерно. В данном случае образуются мелкие и многочисленные кристаллы льда как в мышечных волокнах, так и в пространстве между ними. Если рыбу замораживать сразу после вылова, структура мяса лучше сохраняется, так как сарколемма мышечных волокон еще достаточно эластична.

Размораживание — процесс превращения воды в рыбе из твердой фазы в жидкую. Его осуществляют подводом к рыбе необходимого количества тепла для повышения температуры ее тела выше криоскопической точки.

Известны следующие способы размораживания мороженой рыбы: на воздухе, погружением в воду и орошением; в растворе хлористого натрия и других солей; во льду; электротоком промышленной и высокой частоты; инфракрасными лучами; ультразвуком.

Из двух наиболее распространенных способов размораживания — в воде и на воздухе — предпочтение отдают первому по двум причинам: во-первых, продолжительность процесса по сравнению с размораживанием на воздухе значительно меньше; во-вторых — нарушение структуры тканей под воздействием ферментов выражено не так сильно.

Иногда на предприятия детского питания поступает соленая рыба, т. е. обработанная поваренной солью. Консервирующее действие последней заключается в том, что, будучи в растворенном состоянии, она подавляет жизнедеятельность бактерий и действие ферментов. Ионы поваренной соли, проникая в

ткани рыбы, присоединяются по месту пептидных связей в белковой молекуле и тем самым препятствуют воздействию протеолитических ферментов микроорганизмов на белки.

Предприятия детского питания получают соленую рыбу в основном крепкого посола с содержанием соли от 14 до 18 %. При использовании ее для варки количество соли необходимо уменьшить до 5, для жаренья — до 1,5 %. Поэтому рыбу предварительно вымачивают. Перед этим у нее удаляют внутренности, чешую, отсекают голову и хвост, затем вымачивают целой тушкой или нарезают на порционные куски. При этом происходит процесс диффузии, который протекает тем быстрее, чем больше разница концентрации соли в рыбе и воде. Максимальная разница обеспечивается вымачиванием в проточной воде. Однако не всегда имеется возможность расходовать большое количество воды, поэтому вымачивание производят также в сменяемой воде.

Чтобы понизить содержание соли в рыбе до 3 %, достаточно ее вымачивать в проточной воде при соотношении рыбы и воды 1 : 2 в течение 10 ч. При вымачивании в сменяемой воде при соотношении рыбы и воды 1 : 2 и сменой воды через 1 — 2—3—6—12 ч можно за 24 ч понизить содержание соли от 20 до 1,5 %. В летнее время воду берут температурой 10—12 °С и меняют ее каждый час. Количество соли в рыбе определяют пробной варкой. Для котлетной массы рыбу можно вымачивать меньше, поскольку концентрация соли снижается за счет добавления в котлетную массу хлеба и воды. Разделывают соленую рыбу так же, как и свежую.

 

2.3.Посуда, инвентарь  используемые для приготовления  и подачи блюд из запечённой  рыбы.

Для приготовления блюд из запеченной рыбы используется различная посуда и инвентарь:

Протвеня, сковороды, порционные сковороды, сотейники, кастрюли, тазы, мясорубка, доски разделочные, лопатки, поварская игла, ножи поварской тройки, венчик, вилки, ложки, тарелки.

Для подачи используются: порционные тарелки, общие тарелки, соусники, вилки, ножи.

 

IV.Разработка блюда, технико - технологическая карта разработанного блюда, расчет энергетической ценности разработанного блюда.

 

«Картофель, запечённый со свининой».

Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто
Картофель	200	150
Свинина(корейка, тазобедренная часть).	70	59
Масса жаренной свинины	-	40
Лук репчатый	18	15
Шпик	10,4	10
Масса пассированного лука со шпиком	-	15
Мука пшеничная	10	10
Натрий двууглекислый	0,4	0,4
Масса полуфабриката		210
Жир топлённый пищевой	5	5
Масса готового картофеля со свининой	-	180
Масло сливочное	10	10

Технологический процесс.

1 Подготовка сырья к производству  «Картофель, запеченный со свининой»  производится в соответствии  со «Сборником рецептур блюд  и кулинарных изделий для предприятий  общественного питания».

2.Сырой очищенный картофель  протирают, Подготовленную свинину нарезают на кусочки массой 10-15г и жарят на сковороде. Подготовленный лук репчатый шинкуют и пассируют со шпиком, нарезанными кубиками, Протёртый картофель соединяют с пассированным луком со шпиком, жаренной свининой, добавляют просеянную муку, подготовленный натрий двууглекислый, соль, перец черный молотый и перемешивают. На смазанную жиром порционную сковородку кладут подготовленную смесь и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280оС до образования корочки на поверхности изделия. При отпуске поливают растопленным жиром.

Оформление, подача, реализация и хранение.

1 Блюдо «Картофель, запеченный  со свининой» должно подаваться  в порционной сковороде, в которой  изготавливалось. Порционную сковороду  устанавливают на мелкую столовую  тарелку, покрытую бумажную салфеткой

2. Температура подачи 65оС.

3. Срок реализации не более 2 часов с момента окончания  технологического процесса.

Пищевая и энергетическая ценность

Белки,г	Жиры,г	Углеводы,г	Энергетическая ценность,Ккал/кДж
10,11	11,17	935	280/800

 

 

V.Заключение

 

Рыба является ценным пищевым продуктом. По питательности она соперничает с лучшими сортами мяса. Но в отличие от последнего легче и быстрее усваивается организмом, и по этой причине широко используется в диетическом питании, в меню для детей и пожилых. Обитатели рек, прудов и озёр содержат нужные нашему организму микроэлементы, витамины, жиры и белки. По количеству белков, например, судак превосходит курятину, сазан - говядину. Также в рыбе есть бор, литий, железо, медь, калий, кальций, кобальт, магний, марганец, бром, фосфор. В рыбах реки Воронеж обнаружено даже золото.

Рыба богата азотистыми экстрактивными веществами. Благодаря этой особенности рыбные бульоны возбуждают аппетит, стимулируют желудочную секрецию. Белки мяса рыб лучше усваиваются организмом человека, чем белки мяса наземных животных. А жир рыб содержит жирные полиненасыщенные кислоты, обладающих биологической эффективностью. Он богат витаминами А и D. В мясе рыб содержатся витамины группы B - B1, B2, PP, B12, биотин и пантотеновая кислота, а также в небольших количествах витамин С.

Мясо морских рыб богато ценными минеральными веществами, основная масса которых представлена калием, натрием, кальцием, магнием, фосфором, хлором. А также йод и фтор.

Белки рыбы легче перевариваются и усваиваются организмом. Калорийность рыбы несколько ниже, чем мяса. Жир рыбы полезен, он содержит много витамина А и большое количество незаменимых полиненасыщенных жирных кислот. Количество жира у разных видов рыб неодинаково. У речных хищников, как щука, окунь, судак жира менее 1%. Лещ, сом, сазан имеют жира уже до 2.5%.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

VI.Список литературы

 

1. Анфимова Н.А., Татарская  Л.Л. Кулинария. - М.: Просвещение, 2002.

2. Бордунов В.В. Товароведение, 1987 г.

3. Ермакова В.И. Кулинария. - М.: Просвещение, 1993.

4. Матюхин З.П. Основы питания, гигиены и физиологии. - М.: Просвещение, 1999.

5. Богданова М.А., Смирнова  З.М., Богданов. Г.А. Оборудование предприятий  общественного питания: М., Экономика, 1991

6. Радченко Л.А. Организация  производства предприятий общественного питания: Ростов-на-Дону, Феникс, 2004

7. Сборник рецептур национальных  блюд: М., СВОРОГ, 1994

8. Сидоров А.П. Приглашение  к столу: Иркутск, Восточно-сибирское  книжное издательство, 1988

9. Филатов С.М. Рыбная кулинария: М., Мир искателя, 2001

10.Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: С.-П., ПРОФИКС, 2003