Совершенствуем технологию производства помадных конфет

Технологія виробництва помадних цукерок складається в основному  з двох процесів: приготування різноманітних  помадних цукеркових мас і формування корпусів цукерок різними способами.

Основними виробничими стадіями приготування помадних цукеркових мас є:

• підготовка основного і допоміжного сировини; отримання помадного сиропу розчиненням і уварюванням цукру і патоки;
• уварювання помадного сиропу;
• охолодження і кристалізація помадного сиропу;
• отримання цукеркової маси шляхом темперування і змішування помадної маси з ароматичними добавками і барвниками.

Формування помадних мас здійснюється:

• відливанням в крохмаль;
• мазанням з подальшим різанням;
• прокаткою з подальшим різанням;
• пресуванням з подальшим різанням.

Помадні корпуси в залежності від  виду виробів надходять на глазурування шоколадом або кондирування. Випускаються також відкриті сорти помадних цукерок.

Помадний сироп одержують шляхом розчинення та уварювання цукру і  патоки в різних співвідношеннях  залежно від призначення помади.

У промисловості застосовуються періодичні та безперервні способи отримання  помадних сиропів. При приготуванні помадних сиропів рекомендується здійснювати  інтенсивне розчинення цукру і патоки та інших компонентів з наступним  швидким їх уварюванням. Необхідно  скорочувати час витримування сиропу в гарячому стані в варильної  апаратури і проміжних збірниках. Патоку і інвертний сироп рекомендується вводити в кінці уварювання помадного сиропу.

При періодичних засобах помадний сироп готують в дисуторах  або відкритих варильних котлах з мішалкою. Помадні сиропи уварюють до вологості 20-22% при кінцевій температурі  кипіння 107-108 ° С. Вміст редукуючих речовин в помадних сиропах становить 5-12%.

При отриманні помадного сиропу періодичним способом рекомендується 100 частин цукру-піску розчиняти  в 20-22 частинах води. Це співвідношення забезпечує оптимальні умови розчинення цукру.

Безперервним способом помадні  сиропи готують як під надлишковим  тиском на сироповарочних агрегатах, так  і при атмосферному тиску в  трисекційних розчинниках.

Кінцева температура уварювання помадного сиропу - для помади, яка формується мазанням і прокаткою, коливається в межах 120-123 ° С, а для помади, яка формується відливанням, 115 - 117 ° С. Кінцева вологість помадної маси коливається від 15 до 9%.

У залежності від призначення помади і способу формування в рецептуру  помадних сиропу вводять різну кількість  патоки. У формуванні мазанням помадні маси вводять 5 - 12% патоки або 3-8% інертного сиропу до маси цукру. У формовані відливанням помадні маси вводять 12-25% патоки або 8-12% інертного сиропу до маси цукру. При збільшенні кількості патоки в помаді понад 25% через високий вміст декстринів в сиропі значно підвищується його в'язкість і сповільнюється процес кристалізації. При вмісті патоки в помаді менше 5% помада виходить грубокристалічні структури.

Охолодження та кристалізацію увареного  помадного сиропу виробляють з метою  отримання помади дрібнокристалічної структури.

Періодичний спосіб отримання помади застосовують у виробництві десертних  сортів цукерок і на підприємствах  малої потужності.

Уварений помадний сироп виливають  шаром завтовшки 20 - 30 мм на поверхню охолоджуючого столу. Кінцева температура  охолодження помадного сиропу 35-40 ° С досягається протягом 17-20 хв. Потім сироп подають у місильні машини з 2-образними лопатями, що обертаються  назустріч один одному з різною частотою. Процес отримання помади в місильних  машинах періодичної дії продовжується 12 - 15 хв. Завантаження помадного сиропу і вивантаження помади здійснюється зазвичай вручну. Вивантажених в ємності  помада вистоюється протягом 8-12год. для отримання маси однорідної структури (дозрівання помади), що володіє пластичністю, необхідної для здійснення процесу  формування. Потім помадної маси в  темперувальній машині змішують з смаковими  та ароматичними добавками і направляють  на формування.

При періодичному способі отримання  помади якість помадних цукерок виходить висока, проте спосіб дрібно продуктивний, не може бути механізований, вимагає  великих виробничих площ, пов'язаний зі значними втратами (до 1%). При періодичному способі досить складно підтримувати високий санітарно-гігієнічний стан виробничої дільниці.

У кондитерській промисловості  знайшли широке застосування способи  безперервного уварювання й збивання помадних мас. При Цих способах цукерковий сироп готують централізовано. Його уварюють до вологості 20-22% і після  фільтрації направляють до безперервно  діючим помадозбивальним агрегатам, де здійснюється безперервне уварювання сиропів до вологості 10-12% і після  паровідділення сироп з температурою, дещо меншою температури кипіння, самопливом надходить в горизонтальні помадозбивальні апарати. У цих апаратах маса біламі обертового ротора розподіляється по охолоджуваним стінкам, а потім завдяки нахилу бив їх ударним впливом виштовхується з апарату. Цей спосіб характеризується постійним часом перебування маси в апараті, яке в горизонтальних помадозбивальних апаратах становить близько 20с. При цьому якість помади знаходиться в прямій залежності від температури збивання помадних сиропу. Температура помади, на виході з апарату не повинна перевищувати 70°С.

У деяких апаратах з метою більш  швидкого переохолодження сиропу до його перемішування в прийомну лійку  нагнітається повітря. Короткочасність  зіткнення зустрічних потоків повітря  і сиропу: не дозволяє переохолодити  останній до температури пересичення, у зв'язку з чим кристалізація  починається при високих температурах (до 1000С), що сприяє утворенню великих  кристалів. При здійсненні цього  способу не завжди вдається отримання  дрібнокристалічної помади.

Процес кристалізації сиропів  при отриманні помади вимагає  або попереднього переохолодження  сиропу з наступною кристалізацією, або одночасного, але швидкого процесу  переохолодження в умовах інтенсивного перемішування. Ці умови повинні  визначати технологію освіти помади і конструкцію кристалізатора.

Із збільшенням вмісту патоки від 5 до 25% в рецептурі помади кількість  рідкої фази збільшується від 40 до 45%, сухих  речовин в рідкій фазі-від 68 до 74%. Ставлення рідкої і твердої фази помади із збільшенням кількості  патоки від 5 до 25% збільшується від 0,49 до 0,69, тим самим збільшується пластичність помади.

Відомо, що чим нижче кінцева  температура охолодження сиропу при освіті помади, тим менше величина кристалів у твердій фазі помади. Кінцеву температуру охолодження сиропу необхідно встановлювати з урахуванням рецептури помадних сиропу, наявності в ньому патоки та інших факторів.

Більш дрібні кристали при інших  рівних умовах виходять при підвищеному  вмісті патоки. Освіта більш дрібних  кристалів у присутності патоки може бути пояснено підвищенням в'язкості  сиропу і внаслідок цього уповільненням росту кристалів. Уповільнення кристалізації сиропу може бути досягнуто за рахунок введення в сироп інверсійного цукру.

Зі збільшенням вологості помадного сиропу зменшується в'язкість його, подовжується період освіти помади і збільшується вміст великих кристалів.

Тверда і рідка фази в помаді знаходяться в нестійкій рівновазі, яке обумовлюється не тільки втратою  вологи, визначальною черствіння помади, але і подальшої кристалізацією цукрів з міжкристальної рідини. Нестійку рівновагу твердої і рідкої фаз обумовлюється зростанням великих кристалів і переходом у розчин дрібних кристалів.

У процесі вистоювання помади відбувається подальше виділення кристалів сахарози з міжкристальної рідини. В результаті зменшення вмісту цукрів в міжкристальному сиропі в'язкість його зменшується і помадна маса стає більш пластичної. В результаті вистоювання помади збільшується її пластичність.

Отримання помадно-цукрокової маси здійснюють в циліндричній темперуючій машині або обігрівається у відкритому казані з мішалкою, куди надходить помада.

Для отримання помадно-цукрової маси в темперуючу машину вводять смакові і ароматичні речовини. При безперервному перемішуванні в помаду додають поворотні відходи в кількості не більше 10%, підварки, припаси, кислоти, а в кінці вимішування - вина, спирт, есенції. Отриману цукеркову масу транспортують в пристрої для формування корпусів.

Базуючись на принциповій технологічній схемі приготування помад, яка приведена на мал.2.2 розробили технологічну схему приготування помади фруктової (мал.3.2).

 

 

 

 

Помада Помада Помада

цукрова молочна крем-брюлє

Згущене молоко, цукровий сироп, патока

Згущене молоко, цукровий сироп, патока

Цукровий сироп, патока

 

 

Приготування молочного сиропу

Приготування молочного сиропу

Приготування цукрово-паточного  сиропу

 

 

Уварювання суміші

Фільтрація

 

Уварювання помадного сиропу

 

 

Охолодження та збивання

 

мал.2.2 Принципова технологічна схема виробництва помад

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Патока

Вода

Цукор-пісок

 

 

З,єднання

Варка

t=107…109^o

W=20…22%

 

 

Фільтрування

D=1,5…2мм

t=100…105^o

 

Пюре фруктове

З,єднання

Уварювання

t=115…118^o

w=10…12%

 

Фільтрування

D=1,5…2мм

t=100…105^o

 

 

 

Охолодження

t=35…40^о

τ=17…20хв.

 

Вистоювання

τ=8…12год.

 

Кислота лимонна

Есенція

З^,єднання

Підварка фруктова

 

Темперування

t=65…72^о

 

 

Охолодження

t=35…40^о

 

 

 

Збивання

τ=12…15хв.

 

Формування

 

 

мал.2.3. Технологічна схема виробництва фруктових помадних цукерок

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Табл.1.2Аналіз технологічної схеми виробництва фруктових помадних цукерок

Найменування етапу	Найменування операції	Режими, параметри	Мета, яка досягається
Отримання суміші	З,єднання		Отримання однорідної маси
Отримання сиропу	Варка   Фільтрування   З,єднання	t=107…109o W=20…22% D=1,5…2мм t=100…105o	Утворення нових хім. речовин для  надання специфічного запаху і смаку. Отримання маси без домішок. Отримання однорідної маси
Варка помадного сиропу	Уварювання   Охолодження   Вистоювання	t=115…118o w=10…12% t=35…40о τ=17…20хв. τ=8…12год.	Підвищення концентрації харчового середовища. Видалення зайвої вологи
	З,єднання Темперування Охолодження Збивання	t=65…72о t=35…40о τ=12…15хв.	Отримання помади Часткове розчинення кристалів, що утворилися, і зміна співвідношення між рідкою і твердою фазами, внаслідок чого в'язкість цукеркової маси зменшується
	Формуваняя		Отримання помадних цукерок