Птица по столичному "Корзинка сбелковым кремом"

 

Технология приготовления:

Песочные корзиночки, являющиеся корпусом пирожного, выпекают в специальных  металлических круглых формочках  с гофрированными стенками. Для формования корзиночек вручную песочное тесто  раскатывают в пласт толщиной 5-7 мм. На подготовленный пласт ровно рядами укладывают формочки донышком кверху. Затем скалкой прокатывают по формочкам, края которых вырубают порции теста. Формочки переворачивают и вручную обрабатывают каждую из них, прижимая тесто к ее внутренней стенке. Толщина теста везде должна быть одинаковой, иначе корзиночка получится некрасивой, с прогорелыми сторонами.

После формования корзиночки устанавливают  на металлические листы и выпекают при температуре 220°С -240°С в течение 15 мин. Освобождают от форм и охлажденные  корзиночки поступают на отделку.

Для отделки пирожного «Корзиночка» с белковым кремом вначале приготавливают белковый крем.  Заполняют корзиночку подготовленной фруктовой начинкой, а поверхность отделывают кремом и цукатами.

 

Полуфабрикат песочный №8

Наименование продуктов	брутто	нетто
Мука	557	557
Сахар - песок	309	309
Меланж	72	72
Аммоний углекислый	0.5	0.5
Сода питьевая	2	2
Эссенция	2	2
Выход		1000

 

Технология приготовления:

Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют меланж, в котором растворяют аммоний углекислый, соду питьевую, соль, эссенцию. Эссенция рекомендуется ванильная. Взбивают до пышной однородной массы и, перемешивая, постепенно засыпают муку, но 7% ее оставляют на подпыл, т.е. для дальнейшей работы с тестом.

Замес нужно производить  быстро до однородной консистенции. При  увеличении времени замеса тесто может быть затянутым. Изделия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми.

 

Крем белковый заварной №

Наименование продуктов	брутто	нетто
Сахар-песок	650	650
Яичный белок	325	325
Ванильная пудра	24	24
Вода	200	200
Выход		1000

 

Технология приготовления:

Сахар с водой доводят  до кипения, снимают пену и уваривают  до 122*С (проба на «средний шарик»). Одновременно взбивают яичные белки до увеличения объема в 5-6 раз и до образования устойчивой пены. Не прекращая взбивания, вливают постепенно тонкой струей горячий сахарный сироп, добавляют ванильную пудру.

После добавления сиропа крем взбивают 10 мин. Во время заваривания  горячим сиропом белок закрепляется. Поэтому этот крем удобен для отделки  изделий: хорошо сохраняется форма  украшений.

Оформление  и отпуск:

Готовые пирожные песочные «Корзиночка» оформляют и отпускают в пергаментных розеточках.

Требования к качеству:

Внешний вид: корзиночка в  форме  – усеченного конуса, оформленная  кремом и цукатами;

Цвет: песочный полуфабрикат светло-коричневого  цвета;

Консистенция: песочный полуфабрикат равномерно пропечен, консистенция мягкая, рассыпчатая;

Вкус и запах: продуктов, входящих в состав кондитерского изделия.

Срок хранения и  реализации - 36 часов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.2. Правила безопасного использования оборудования при приготовлении изделия

Оборудование	Составные части	Правила безопасного использования
Шкаф пекарный	панель управления; ручка; дверца; задвижка; облицовки; подставка; теплоизоляция; термобаллон датчика-реле температуры; верхние тэны; рабочая камера; кондитерский лист; подовый  лист; нижние тэны; датчик-реле температуры	К работе со шкафом допускаются  лица, знающие его устройство и  правила техники безопасности. Ежедневно  перед включением шкафа проверяют исправность заземления и санитарное состояние, а также исправность  пускорегулирующих приборов. Затем устанавливают лимб терморегулятора  на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью  пакетных переключателей включают рабочие камеры на сильный нагрев. При этом загораются сигнальные лампы. Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут, свидетельствуя о готовности шкафа к работе. Осторожно открывают  дверки, устанавливают противни или  кондитерские листы с продуктами. После пакетные переключатели переводят  на слабый или сильный нагрев в  зависимости от требований технологии приготовления кулинарных изделий. При переводе шкафа на более низкую температуру нагрева выключают тенны и дают шкафу остыть до необходимой температуры. После этого переводят лимб терморегулятора на более низкую степень нагрева и включают тенны.
Тестомесильная машина	фундаментальная плита, педаль, тележка, дежа, щиток, месительный рычаг,  шарнир, крышка, корпус,  рукоятка, кнопочный выключатель, панель.	Перед началом работы проверяют выполнение правил ТБ, БТ, электроблокировку, правильность установки поддона и правильность установки заданной толщины раскатки теста. Подготовленное тесто укладывают на наклонный стол, включают машину и подают вручную к раскатывающим валикам. Рекомендуется раскатывать тесто в несколько приемов с постепенным уменьшением зазора между валиками. Во время работы машины запрещается производить чистку валиков и других механизмов, а также просовывать руки под предохранительную решетку. После окончания работы машину отключают от электросети и удаляют остатки муки из мукосея, поддона, стола и ленты транспортера. Раскатывающие  валики освобождают от остатков теста  и протирают сухой тканью.
Взбивалъная машина	чугунная плита, бачок, планетарный механизм, маховик, рукоятка, крышка, корпус, кронштейн.	На машине имеет право  работать тот работник, который закреплен за ней. Он должен перед началом работы правильно выполнить требования техники безопасности и строго выполнять правила безопасности труда при работе на машине. Бак  устанавливают и закрепляют его на кронштейне взбивального механизма и с помощью соединительной муфты устанавливают нужный взбиватель на рабочем валу. Для соединения сменного взбивателя с выходным валом планетарного механизма фиксатор вала поднимают вверх, до упора, а хвостовик взбивателя вводят в вырез вала, после чего фиксатор опускают. При этом он своей втулкой плотно обхватывает вал и хвостовик взбивателя.
Просеиватель	редуктор, хвостовик, просеивающий барабан, бункер,   рассекатель,  конические шестерни, вал, сетка, скребок.	Перед началом работы проверяют  санитарно- техническое состояние и  наличие заземления. В рабочую  камеру корпуса просеивающей головки устанавливают сито необходимого размера. Сверху закрывают крышкой  и закрепляют откидным болтом. Под  разгрузочный лоток подставляют  тару. Проверяют машину на холостом ходу. На подъемный механизм укладывают мешок с мукой, затем  поднимают его и фиксируют его на требуемой  высоте, после чего часть муки высыпают из мешка в загрузочный бункер и нажимают кнопку "Пуск", включают машину в работу. После включения машины, мука из загрузочного бункера подается крыльчаткой к окну вертикальнойтрубы. Там мука подхватывается шнеком и подается вверх, где попадает в установленное сито. Пройдя через ячейки сита мука лопастями направляется в разгрузочное окно, пройдя через установленную магнитную ловушку, направляется через тканевый рукав в  подставленную тару. Во время работы машины необходимо следить за тем, чтобы загрузочный бункер был постоянно заполнен мукой. Дополнительную загрузку машины можно производить без остановки ее. При длительной работе на машине рекомендуется периодически останавливать ее для очистки сита от примесей и непросеянных частиц муки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Часть 5. Экономические и правовые аспекты деятельности предприятий питания

 

Основным субъектом рыночных отношений является предприятие. В  соответствии с Гражданским кодексом РФ предприятие представляет собой  самостоятельно хозяйствующий субъект, созданный предпринимателем или  объединением предпринимателей в порядке, установленном законодательством  РФ, для производства и реализации продукции, товаров и оказания услуг  с целью удовлетворения общественных потребностей и получения прибыли. Предприятия общественного питания  функционируют в соответствии с  теми принципами, которые предусмотрены  законом для предприятий других сфер деятельности.

В соответствии с ГОСТ Р 50 762-95. “Общественное питание. Классификация  предприятий”. Под предприятием общественного  питания понимается предприятие, предназначенное  для производства кулинарной продукции, мучных, кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.

Раскрывая экономическую  сущность предприятия общественного  питания, необходимо рассматривать  его в трех аспектах: 
юридическом, хозяйственном, отраслевом.

С юридической  точки зрения предприятия общественного питания выступают как юридическое лицо, имеют те же права и обязанности в соответствии с законом, как и предприятия других сфер деятельности.

Хозяйственный аспект состоит в том, что объектом гражданских прав предприятия является “имущественный комплекс, используемый для осуществления предпринимательской деятельности”.

Отраслевой основой является совокупность материально-вещественной, торгово-технологической и организационно-экономической структур.

В зависимости от целей  деятельности предприятия общественного  питания бывают коммерческими и  некоммерческими.

Коммерческие предприятия  – основная цель – получение  прибыли на основе оказания услуг  населению.

Некоммерческие предприятия  – основная цель – решение социальных задач; обеспечение школьников, работников, студентов питанием.

С точки зрения правого положения предприятия общественного питания классифицируются по форме собственности и организационно-правовым формам.

Форма собственности:

— частная, в т.ч. собственность граждан или собственность юридического лица (лиц);

— государственная, в т.ч. Федеральная или субъектов РФ;

— муниципальная, в т.ч. городских образований или сельских образований;

— смешанная, сочетающая несколько форм собственности.

Предприятия общественного  питания могут функционировать  в различных организационно-правовых формам, таких как:

— государственное унитарное предприятие.

— муниципальное унитарное предприятие.

— акционерное общество – (закрытое или открытое).

— общество с ограниченной ответственностью.

— индивидуальное частное предприятие.

Предприятия, обслуживающие  население, различаются по типу, назначению, ассортименту, формам обслуживания, комплексу  предоставляемых услуг. В соответствии с государственным стандартом ГОСТ Р 50762-95, введенным в действие Постановлением Госстандарта России от 5.04.95 № 198, выделяют пять типов, отличающихся характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой продукции и номенклатуры предоставляемых услуг:

— рестораны, бары, кафе, основное назначение которых – удовлетворение потребности в питании в сочетании с организацией отдыха и развлечений;

— закусочные, столовые, задача которых – обеспечение качественного и быстрого питания.

Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, виноводочных, табачных и кондитерских изделий; повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Бар – предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Кафе – предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

Столовая – общедоступное или обслуживающие определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Закусочная – предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного виды сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.

Производственно-торговая структура – это состав подразделений предприятия, их взаимосвязи в процессе изготовления продукции общественного питания, ее реализации и организации обслуживания населения, соотношение по численности занятых работников, производственной площади и оборудования.

Заготовочные предприятия  – вырабатывающие полуфабрикаты, которыми они снабжают другие предприятия  общественного питания или торговую сеть.

Доготовочные предприятия  – работающие на полуфабрикатах и  замороженной продукции.

Комплексные предприятия  – это предприятия с законченным  производственно-торговым циклом –  от обработки сырья до изготовления готовых блюд.

Раздаточные предприятия  – не имеющие собственного производства и реализующие готовую продукцию (подогрев и раздача блюд).

Таким образом, общественному  питанию объективно присуще многообразие типов предприятий, каждое из которых  призвано удовлетворять разнообразные  потребности и должны быть максимально  приближено к месту потребления  услуги.

Заключение

 

В данной  работе  был описан технологический процесс приготовления  блюда «Птица по столичному» и кондитерского изделия «Корзинка с белковым кремом». Составлена технологическая карта, на основе сборника рецептур. Описана механическая  кулинарная обработка сырья, процесс приготовления полуфабрикатов. В работе приставлены тепловая обработка, требования к качеству, условиям и срокам хранения блюда. Спланирована организация работы производственных цехов с учетом обеспечения оборудованием и указанием правил эксплуатации и техники  безопасности.

В ходе прохождения учебной  и производственной практики я научился выполнять следующие виды работ: механическая кулинарная обработка овощей, первичная механическая обработка мясных туш, подготовка продуктов для дальнейшего приготовления блюд, приготовление горячих блюд несложного приготовления. В ходе прохождения производственной практики получил навык работы с тепловым, механическим и холодильным оборудованием. Приобрел опыт работы с   картофелеочистительной машиной, взбивальной, овощерезательной машиной, протирочной машиной, плитой электрической, сковородой стационарной.

В процессе работы поварами выполняются все требования по технике  безопасности, а также санитарно-гигиенические  требования к содержанию предприятия  общественного питания.

 

 

 

 

 

Список литературы:

1.Анфимова Н.А. «Кулинария»  Москва. Издательский центр «Академия», 2010-328с.

2.Бутейкис Н.Г. «Технология  приготовления мучных кондитерских  изделий» Москва. Издательский центр  «Академия», 2011-328с.

3.Золин В.П. «Технологическое  оборудование предприятий общественного  питания» Москва. Проф. Обр. Издат., 2011-248с.