Процесс приготовления сложной кулинарной продукции в кафе на 70 мест

1.Ведение

Мы привыкли, что едва ли не у каждого народа есть своя кухня. У японцев - японская,  у французов - французская, у русских - русская, у украинцев – украинская. Отметим, что кулинарные пристрастия тесно связаны с культурой, историей и даже ментальностью каждой из стран. Но как же, в этом контексте определить и понять что такое европейская кухня? Акулы ресторанного бизнеса откровенно утверждают, что единой европейской кухни не существует. Зайдя в современный ресторан с европейской кухней - вы имеете возможность совершить виртуальное путешествие едва ли не по всей Европе. Все очень просто. Можно смело утверждать, что на сегодняшний день европейская кухня наиболее популярна в мире. Выходит, стало очень модно совмещать и комбинировать кулинарии различных стран и народов. Ну а поскольку в процессе отбора человеку свойственно останавливать свой взгляд на самом лучшем, то и не удивительно, что европейская кухня представляет собой все самое изысканное и вкусное из национальных кухонь различных стран. Европейская кухня напоминает палитру дорогих духов, в которую каждое национальной блюдо вошло отдельной стойкой нотой. Несмотря на многочисленные отличия в кулинарии европейских стран полным-полно «похожестей». Так, например, ни для кого не секрет, что жители Испании, Франции и Италии составляют тройку самых больших в мире любителей вина. А Францию, Швейцарию и Италию объединяет большая любовь к сырам. Только во Франции их более 1000 видов. В Италии немного меньше - 200 видов. Европейская кухня (как и культура и искусство) зародилась в Греции. Отсюда к нам пришли православие, литература и архитектура, а также всемирно известные герои древних легенд: Одиссей, Прометей и другие. На сегодняшний день есть данные, о том, что в Греции существуют рестораны с исключительно европейской и даже французской кухней. Греки любят заказывать жирные, щедро приправленные специями блюда. Греческую кухню характеризует также использование лимонов, грецких орехов, изюма, оливкового масла, рыбы, чеснока, томатов и большого количества острых смесей. Оказывается, голубцы это не русское, а греческое (следовательно, европейское) блюдо. Первое упоминание о голубцах датировано 425 г. до н.э греческим писателем Аристофаном. В его комедии один из персонажей восклицает: «Принесите мне капустные листья со свининой!». Мы же делаем вывод, что это  ни что иное, как популярное блюдо - голубцы. Кто бы мог себе представить им уже более двух с половиной тысяч лет! Европейская кухня, как мы уже говорили, - это «вытяжка» всего самого лучшего их кулинарных традиций многих народов. Это качественные продукты и отборные сорта овощей и фруктов. Это проверенные временем рецепты и кулинарные изыски. Реже это дорогие и редкие продукты, приготовленные замысловатым способом.  Для европейцев всегда было важно сохранить вкус самих продуктов, именно поэтому специй и приправ в ней куда меньше, чем в кухне восточных стран. Европейская кухня в разных странах отличается друг от друга. В каждой стране она позиционируется с учетом кулинарных традиций, общей культуры и менталитета народа.

Цель курсовой работы: организовать процесс приготовления и приготовление сложной кулинарной продукции в кафе на 70 мест.

 

 

1.1 Разработка производственной программы предприятия

 

 

Производственная программа разработана для кафе со свободным выбором блюд.

 

Определение количества потребителей в зале

 

 

Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении числа потребителей, по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала; продолжительность приёма пищи одним потребителем; загрузка зала (в процентах) по часам его работы.

Количество потребителей обслуживаемых за час работы определяется по формуле:

N = P×φ×х/100,

где N – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

Р – число мест в зале; 70 мест

φ – оборачиваемость места в зале в течение часа, раз;

х – загрузка в зале в данный час, %;

Таблица 1 – Расчет количества потребителей в кафе

Часы работы	Оборачиваемость места за час, раз	Средний процент загрузки зала, %	Количества потребителей за час, чел
10-11	1,5	30	32
11-12	1,5	40	42
12-13	1,5	90	94
13-14	1,5	100	105
14-15	1,5	90	94
15-16	1,5	50	52
16-17	1,5	50	52
17-18	0,5	30	10
18-19	0,5	60	21
19-20	0,5	90	32
20-21	0,5	90	32
21-22	0,5	60	21
Итого:			587

 

 

1.2 Определение количества блюд  и напитков, реализуемых в кафе Значение коэффициента потребления блюд для различных типов предприятий общественного питания определены, исходя из фактических средних данных о ежедневной реализации блюд в этих предприятиях в разные периоды времени.

Количество блюд определяем  по формуле:

Пg = Ng ×  m,

где Пg – количество блюд за день, штук;

Ng – количество посетителей за день, человек;

m – коэффициент потребления  блюд, штук.

Коэффициент потребления блюд на предприятиях  смешанной специализации – 1,5.

Пg = 587 × 2,5= 1468 блюда

 

1.3 Составление расчетного  меню

В гриль-баре потребителям дополнительно предлагают конфеты, орехи, фрукты по сезону.

Таблица 2 – Составление расчетного меню

Вид блюда	Процентное соотношение		Итого, штук
	От общего количества	От данной группы
Холодные блюда и закуски:	35		513
Гастрономические		60	309
Салаты		20	102
Молоко и кисломолочные продукты		20	102
Супы	5		74
Вторые горячие блюда	40		582
Рыбные		25	145
Мясные		50	292
Молочные, овощные		25	145
Сладкие блюда и горячие напитки	20		294
Итого:	100		1468

 

Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов определяют на основе примерных норм потребления на одного человека в гриль-баре.

Таблица 3 – Примерные нормы потребления холодных  и алкогольных напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем в кафе

Наименования продуктов	Единица измерения	Количество на одного потребителя	Итого, кг, л на 587 человек
1	2	3	4
Холодные напитки, в т.ч.
Минеральная вода	л	0,03	18
Соки	л	0,02	12
Напиток собственного производства	л	0,01	6
Хлебобулочные изделия, в т.ч.	кг	0,04	24
Ржаной	кг	0,02	12
пшеничный	кг	0,02	12
Мучные кондитерские и булочные изделия	шт.	0,5	294
Конфеты, печенье, шоколад	кг	0,007	4
Фрукты	кг	0,02	12
Винно-водочные изделия	л	0,1	58
Пиво	л	0,025	14

 

 

 

 

 

 

1.4 Составление расчетного меню

 

 

Меню  кафе составляет шеф-повар, учитываются  пожелания посетителей.

Таблица 4 – Однодневное расчетное меню кафе

ТТК	Наименование блюда	Выход, г		Количество блюд,   шт., кг
1	2	3		4
	Фирменные блюда
ТТК 1	Судак паровой с муссом из семги на овощной подушке	110/50/20/10		20
ТТК 2	Рыба под картофельным суфле с базиликом и соусом «Биск»	270		20
Холодные закуски
ТТК-3	Бутерброд с икрой	70		20
ТТК-4	Бутерброд с семгой	80		30
ТТК-5	Семга соленая с лимоном	100/43		30
ТТК-6	Сельдь с гарниром из овощей	180		60
ТТК-7	Ассорти рыбное	200		30
ТТК-8	Руляда из курицы	200/50/2		30
ТТК-9	Телячий язычек с хреном	150/50/50/5		30
ТТК-10	Ассорти мясное	100		30
ТТК-11	Салат из морепродуктов	150		30
ТТК-12	Салат Янтарный	265		53
ТТК-13	Салат из копченой форели	225		60
ТТК-14	Теплый салат с брынзой	300		20
ТТК-15	Салат-коктейль (капуста, сыр)	200		40
ТТК-16	Закуска овощная с сыром	160		20
ТТК-17	Ассорти овощное	250		20
ТТК-19	Маслины, оливки	150		10
ТТК-20	Сырная тарелка	310		20
	Супы
ТТК-21	Бульон с креветками	350/50/5		30
ТТК-22	Суп из красной фасоли с беконом	350/50/5		44
Горячие блюда
ТТК-21	Семга отварная в крабовом соусе	150		20
ТТК-22	Судак, запеченный с помидорами	275		25
ТТК -23	Судак с апельсинами	340		20
ТТК-24	Кальмары в сметане	180		20
ТТК-25	Стейк из семги	150		20
ТТК-26	Котлеты натуральные паровые	260		30
ТТК-26	Мясо по - французски	470		52
ТТК-27	Говядина с грибами	250		50
ТТК-28	Завиток свиной	215		50
ТТК-29	Жаркое «Аромат»	300		30
ТТК-30	Филе куриное запеченное	200		40
ТТК-31	Куры жареные	100		20
ТТК-32	Баранина тушеная с черносливом	150		20
ТТК-33	Кабачки, тушеные в сметане	150		20
ТТК-34	Гратин картофельный	200		55
ТТК-35	Шампиньоны в сметанном соусе	150		20
ТТК-36	Капуста цветная в кляре	150		30
ТТК-37	Рис с овощами	200		20
Сладкие блюда
ТТК-38	Клубника со сливками	150		50
ТТК-39	Салат фруктовый со сметанным соусом	200		50
ТТК-40	Штрудель вишневый	150		72
ТТК-41	Штрудель яблочный	150		72
ТТК-42	Штрудель творожный	150		50
	Горячие напитки
	Кофе черный	100		50
	Кофе со сливками	200		50
	Чай зеленый	200		72
	Чай черный	200		72
	Чай черный с лимоном	200		50
	Холодные напитки
	Вода минеральная «Дворцовая» негазированная	500		36
	Сок апельсиновый	200		30
	Сок томатный виноградный	200		30
Пиво бутылочное
	Пиво «Балтика»		500		7
	Пиво «Caмарское»		500		7
Пиво бутылочное безалкогольное
	Пиво «Пауланер Вайс»		330		10
	Пиво «Балтика»		330		12
Винная карта
	Водка «Родник»		100		150
	Водка «Русский стандарт»		100		150
	Коньяк «Тайный советник»		50		80
	Коньяк кизлярский		50		80
	Вино		200		50
	Вино		200		50
Хлебобулочные изделия
	Хлеб пшеничный		100		60
	Хлеб ржаной		100		60
Шоколад, конфеты, печенье
	Шоколад «Российский»		100		10
	Шоколад «Сударушка»		100		10
	Конфеты «Самарские»		100		10
	Печенье «Крекер»		100		10
Фрукты
	Апельсины		100		40
	Виноград		100		20
	Груши		100		20
	Киви		100		20
	Яблоки		100		20

 

 

1.5 Горячий цех

 

 

Горячий цех предназначен для приготовления горячих блюд и закусок, отпускаемых в зале предприятия. Для определения количества блюд в час необходимо составить таблицу реализации продукции.

Основой для составления таблиц является график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд реализуемых за каждый час работы предприятия определяется по формуле:

,  (13)

где, nч – количество блюд реализуемых за 1 час работы зала;

nд – количество блюд реализуемых за весь день; определяется из расчетного меню;

K – коэффициент перерасчета для данного часа, определяется по формуле:

,  (14)

где, Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

Nд – количество потребителей, обслуживаемых за весь день.

Сумма коэффициентов перерасчета за весь часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, − количество блюд, выпускаемых за день.

 

 

 

Таблица 5 – Производственная программа по часам реализации продукции

Наименование блюд	Кол-во блюд,  реализуемых за день	Часы реализации продукции
		10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21		21-22
		Коэффициент
		0,05	0,07	0,16	0,17	0,16	0,09	0,09	0,01	0,04	0,05		0,05	0,04
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12		13	14
Судак паровой с муссом из семги на овощной подушке	20	1	1	4	3	3	2	2	-	1	1		1	1
Рыба под картофельным суфле с базиликом и соусом «Биск»	20	1	1	4	3	3	2	2	-	1	1		1	1
Бульон с креветками	30	2	2	5	5	5	3	3		1	2		2	-
Суп из красной фасоли с беконом	44	2	2	12	6	6	4	4	2	2	2		2	2
Семга отварная в крабовом соусе	20	1	1	5	3	3	2	2	-	1	1		1	1
Судак, запеченный с помидорами	25	1	1	5	4	4	3	3	1	1	1		1	1
Судак с апельсинами	20	1	1	4	3	3	2	2	-	1	1		1	1
Кальмары в сметане	20	1	1	4	3	3	2	2	-	1	1		1	1
Стейк из семги	20	1	1	4	3	3	2	2	-	1	1		1	1
Котлеты натуральные паровые	30	2	2	5	5	5	3	3		1	2		2	-
Мясо по - французски	52	2	5	8	9	8	5	5	-	2	3		3	2
Говядина с грибами	50	2	4	8	9	8	5	5	-	2	3		3	1
Завиток свиной	50	2	4	8	9	8	5	5	-	2	3		3	1
Жаркое «Аромат»	30	2	2	5	5	5	3	3		1	2		2	-
Филе куриное запеченное	40	2	2	10	6	6	4	4	-	2	2		2	2
Куры жареные	20	1	1	4	3	3	2	2	-	1	1		1	1
Баранина тушеная с черносливом	20	1	1	4	3	3	2	2	-	1	1		1	1
Кабачки, тушеные в сметане	20	1	1	4	3	3	2	2	-	1	1		1	1
Гратин картофельный	55	2	5	9	10	9	5	5	-	2	3		3	2
Шампиньоны в сметанном соусе	20	1	1	4	3	3	2	2	-	1	1		1	1
Капуста цветная в кляре	30	2	2	5	5	5	3	3		1	2		2	-
Рис с овощами	20	1	1	4	3	3	2	2	-	1	1		1	1
Клубника со сливками	50	2	4	8	9	8	5	5	-	2	3		3	1
Салат фруктовый со сметанным соусом	50	2	4	8	9	8	5	5	-	2	3		3	1
Штрудель вишневый	72	4	5	12	12	12	6	6	1	3	4		4	3
Штрудель яблочный	72	4	5	12	12	12	6	6	1	3	4		4	3
Штрудель творожный	50	2	4	8	9	8	5	5	-	2	3		3	1
Кофе черный	50	2	4	8	9	8	5	5	-	2	3		3	1
Кофе со сливками	50	2	4	8	9	8	5	5	-	2	3		3	1
Чай зеленый	72	4	5	12	12	12	6	6	1	3	4		4	3
Чай черный	72	4	5	12	12	12	6	6	1	3	4		4	3
Чай черный с лимоном	50	2	4	8	9	8	5	5	-	2	3		3	1