Профессия «Кондитер»

Яйца

Яйца – это высококалорийный продукт, широко применимый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные вещества. Яйца улучшают вкус изделия, придает им пористость.

В кондитерском производстве применяют  только куриные яйца и продукты их переработки.

Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при относительной  влажности 80% не более 6 суток.

Перед использованием загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах теплой водой. Обмывают мягкой щеткой или протирают  солью.

Яйца разбивают в отдельную посуду и, проверив их доброкачественность, переливают в общую емкость. Масса одного яйца может колебаться от 40 до 60 гр.; средняя масса яйца – 40гр. Яйца можно заменять различными мнимыми продуктами, однако при изготовлении кремов замену производить нельзя.

Петрушка.

Пряно-ароматическое двулетнее  травянистое растение высотой до 1.5 м с белым мясистым корнеплодом, дважды- и триждыперистыми листьями и мелкими белыми цветками в сложных  зонтиках. Плоды - мелкие серо-зеленые двусемянки с горьковатым вкусом и сильным запахом (содержат до 7 % эфирного масла). Возделывается почти во всем мире. Петрушка имеет приятный запах, сладковатый и терпкий вкус. Содержит эфирное масло, до 10мг% каротина, 150 мг% витамина С (в корнях до 35 мг%). Петрушку используют как приправу к первым блюдам, тушеным овощам, салатам. Обжаренные корни и свежие листья добавляют в овощной фарш. Мелко нарезанная зелень петрушки в свежем виде добавляется в кушанье непосредственно перед подачей на стол, корень закладывается в блюдо в начале варки. Зелень петрушки в свежем виде можно использовать для украшения всевозможных блюд (салатов, заливных, бутербродов и т.д.). Высушенные корни и листья петрушки входят в состав смесей сухих овощей. Для пищевых целей зеленую массу срезают в июне - августе. Ее можно консервировать с солью в стеклянных банках, плотно утрамбовывая. В таком виде зелень петрушки хорошо хранится при комнатной температуре или в холодильнике. Плоды собирают в июле - сентябре, сушат и хранят в закрытой таре. Выращивают петрушку двух видов - листовую и корневую. Более распространена корневая петрушка, у которой используют не только корнеплод, но и листья.

Соль.

Поваренная соль является природным  кристаллическим продуктом, состоящим  из соединения хлористого натрия и незначительной примеси других минеральных солей. Поваренная соль среди всех вкусовых продуктов занимает первое место. Кроме того она играет большую роль в организме человека: участвует в водносолевом обмене, в образовании соляной кислоты желудочного сока, регулирует осмотическое давление в тканях, клетках человека и т. д. В организме человека содержится около 500 г хлористого натрия. Суточная потребность в поваренной соли составляет 10 - 15 г. Хранят соль в сухих складских помещениях при температуре 17 ±С и относительной влажности воздуха 70 %.

Масло растительное

Растительные масла содержат 99,9% жира, 0,1% воды. Калорийность 100г масла  рафинированного 899 ккал, нерафинированного, гидратированного – 898 ккал. Масла отличаются высокой степенью освоения, содержанием жирорастворимых витаминов – провитамина А (каротина), витамина Е (токоферола).

Мука пшеничная

Порошкообразный продукт, который  получают в результате размола зерна  пшеницы. Муку подразделяют на виды, типы и сорта. Вид муки зависит от того, из какой зерновой культуры она изготовлена – пшеничная, ржаная, соевая, кукурузная и др. Пшеничная мука в зависимости от технологических достоинств и назначения бывает хлебопекарной, макаронной, диетической (рисовая, гречневая, овсяная), пищевой (соевая), кулинарной и др. В кондитерских изделиях используют муку высшего, первого и второго сортов.

Масло сливочное

Масло сливочное – вырабатывают из сливок. Оно содержит до 82,5% жира, витамины А,Д,Е. Масло может быть соленым и топленым, должно быть без посторонних запахов и привкусов, равномерно окрашенным (от белого до кремового).

1.4 Описание технологического процесса приготовления блюда

Технология приготовления блюда «Рыба в кляре».

 

Для приготовления рыбы в тесте  используем рыбу семейства осетровых (осётр, севрюга, белуга) и окунёвые (судак). Рыбу разделываем на филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом), или порционные куски без кожи и хрящей (рыба семейства осетровых). Нарезают на кусочки толщиной 1 - 1,5 см., и длиной 5 – 6 см..  Затем  рыбу  маринуют 20 -30 минут в растительном масле, смешанном с лимонной кислотой, солью, перцем черным молотым и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Тесто кляр: просеянную муку разводят тёплым молоком или водой с  температурой 20 – 30* и размешивают. Чтобы не было комков, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10 – 15 минут для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и размешивают.

Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто  и жарят в жире (фритюре), нагретом до 160 -170С. При обжаривание кастрюлю с рыбой надо покачивать,  чтобы кусочки рыбы покрывались жиром.

Подача: на подогретую тарелку, накрытую бумажной салфеткой, кладём рыбу в виде пирамиды. Украшаем рыбу ветками зелени петрушки. Рядом кладём кусочек лимона. Отдельно подаём соус молочный.

К рыбе можно подать как гарнир овощи, картофельное пюре.

Технология приготовления блюда «Соус молочный».

 

Белую горячую пассеровку развести горячим молоком, непрерывно помешивая  веселкой, положить соль и кипятить 5—7 минут. В жидкий соус, кроме соли, положить сахар. 

1.4.1 Описание технологии приготовления блюда Рыба осётр   Кислота лимонная   Соль, перец чёрный   Масло растительное   Петрушка   Молоко или вода   Мука   Яйцо (желток)   Взбитый белок Разделываем на филе.   Смешивают   Разводят Соль Нарезают на кусочки толщиной11,5см Маринуют   Добавляют яйцо (желток). Соль Оставляют на 10 – 15 минут для  набухания клейковины Добавляют (белок) размешивают. Рыбу погружают в тесто Жарят при температуре 180 – 190* Подают с зеленью и лимоном

 

1.4.2. Описание механической кулинарной обработки сырья.

В зависимости от размера поступившую  рыбу делят на мелкую (до 200 г), среднию (1-1,5 кг),и крупную (свыше 1,5 кг).От этого зависят кулинарное использование рыбы и способ ее обработки, а также количество получаемых отходов. Отходам и при кулинарной обработки называют пищевые и технические остатки, образуемые в процессе механической кулинарной обработки. Мел кую рыбу приготавливают в целом виде. Среднюю нарезают на куски крупной формы или разделывают на филе, крупную пластуют.

На предприятиях общественного  питания используют рыбу различных  видов промышленной обработки; неразделанная, потрошеная с головой и потрошеная обезглавленная, а также специальной разделки (полуфабрикат).При механической кулинарной обработке у рыбы удаляют несъедобные части и приготавливают из нее полуфабрикаты.

Рыбу обрабатывают в заготовочном рыбном или мясо рыбном цехе, в зависимости  от размера предприятия. В цехе, где обрабатывают рыбу и мясо, используют раздельное оборудование и инвентарь. Так как рыба обладает устойчивым специфическим запахом, который легко воспринимается различными мясными продуктами. Заготовочный цех оборудуется ваннами для оттаивания, замачивания и промывания рыбы, столами для разделки и нарезки полуфабрикатов, холодильными шкафами, универсальным приводом с комплектом сменных механизмов или мясорубкой. В цехе может находится ванна-аквариум для хранения живой рыбы, обязательны весы. Для очистки рыбы используют механические рыб очистки. В цехе имеются поварские ножи, ручные скребки, сита, ступки, тяпки, рыбные котлы (коробины) с решеткой, противни, лотки, ведра, маркированные доски. Оборудование цеха размещается в последовательности, соответствующий технологическому процессу обработки рыбы.

Механическая кулинарная рыба состоит  из следующих операций: размораживание, вымачивание, разделки, приготовление полуфабрикатов. Под разделкой подразумевается удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, а иногда костей и кожи.

Размораживание рыбы. Большое количество рыбы поступает в мороженом виде. Ее размораживают на воздухе, в воде или комбинированным способом. Чем быстрее размораживается рыба, тем лучше сохраняются ее вкусовые качества и способность удерживать влагу.

На воздухе при комнатной  температуре размораживают все  виды филе без костей, крупную рыбу. Рыбу укладывают в один ряд на столы или стеллажи в заготовочном цехе и выдерживают 4-10 ч.Время размораживания зависит от величины рыбы. При размораживании на воздухе потери массы рыбы составляют 2% за счет выделившегося сока и испарения влаги с поверхности.

В воде размораживают чешуйчатую и  бесчешуйчатую рыбу. В ванну наливают холодную воду с температурой 10-15 С и закладывают мороженую рыбу. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Мелкую рыбу размораживают в течении 2-2,5 ч, крупную-4-5ч.Увелечение времени приводит к ухудшению качества рыбы. За счет поглощения воды и набухания тканей масса рыбы увеличивается на 5-10 %.Но при этом в рыбе происходит уменьшение количества минеральных веществ. Чтобы сохранить эти потери в воду добавляют соль (от 7 до 13 г на 1 л воды).

Чтобы получить чистое филе, удаляют кожу. Для этого филе кладут на разделочную доску кожей вниз и нарезают мякоть до кожи со стороны хвоста: отступив от его конца на 1 см (надрез делают осторожно, чтобы не прорезе кожу) нож ведут вплотную к коже срезая мякоть филе. Чтобы было удобнее разделывать рыбу на филе без кожи и костей, кожу оставляют с чешуей не удаляя ее в начале обработки. Филе без кожи и костей нарезают поперек на порционные куски или используют для приготовления котлетной масс и фаршей. Количество отходов при обработке рыбы на чистое филе составляет от 50 до 68 %.

1.4.3. Описание технологии приготовления полуфабрикатов.   

 Для пропускания  используют :рыбу в целом виде звенья, порционные куски круглой формы, порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями ,с кожей и без костей. Куски нарезают поперек волокон, при этом держат нож под прямым углом к рыбе. На каждом куске кожу надрезают в 2-3 местах, чтобы при тепловой обработке рыба не изменяла свою форму.

Внутренняя поверхность полуфабрикатов должна быть тщательно зачишена от внутренностей, сгустков крови, темной пленки. Мякоть должна плотно держаться у кости, недопустимы потемнение ее внутренней части, оголения реберных костей. Кожа обработанной рыбы должна быть целой, без плавников и остатков чешуи. Костистые части плавников, проникающие в мякоть рыбы, должны быть вырезаны.

Санитарные требования к процессу приготовления полуфабрикатов из рыбы и их хранения. Рыба является питательной средой для развития микроорганизмов в связи с высоким содержанием воды. В охлажденной рыбе приостанавливаются процессы их размножения. Наибольшее количество микроорганизмов находится в непотрошенной рыбе, наименьшее в тушках полу обработанной рыбы, но это количество возрастает при дальнейшей обработке и хранения полуфабрикатов. Во избежание этого рыбу разделывают на специальном столе и доске, предназначенных для этой цели. До и после разделки рыбу промывают холодной водой. Рыбу нарезают на порционные куски и панируют на другом столе, специально для этого предназначенном.Необходимо вовремя удалять полученные отходы. По окончание обработки рыбы тщательно промывают и обсушивают оборудование, инвентарь. В процессе работы их неоднократно споласкивают горячей водой.

Рыбные полуфабрикаты предназначенные для доготовки на предприятиях общественного предприятия и продажи через магазины кулинарии, охлаждают 2-3 ч, при температуре от 0 до 4 С. Целую разделанную рыбу или крупные куски хранят 24 ч, порционные куски и рыбный фарш-6-8 ч, котлетную массу укладывают на противень слоем не более 5 см и хранят 2-3 ч, а полуфабрикаты из котлетной массы- до 12 ч. Общий срок реализации полуфабрикатов при условии их хранения в холодильниках должно быть не более 24 ч с момента окончания их приготовления, включая время хранения и транспортировки.

Если используют не охлаждаемый транспорт, то срок перевозки должен быть не более 2 ч.

1.4.4. Описание  технологии тепловой обработки полуфабрикатов приготовления блюда.

Большинство продуктов перед употреблением в пищу подвергают тепловой обработке, так как в сыром виде они часто имеют непривлекательный вид и отличаются жидкостью, в связи с чем трудно усваиваются организмом.