Постная кухня

 

1.5. Ассортимент блюд. Особенности приготовления, оформления и правила подачи.

Великий пост считается самым строгим из всех, блюда в пост не должны содержать мясо, рыбу, яйца, молоко и продукты на его основе, также запрещена сдобная выпечка и конфеты. Человеку, ни разу не постившемуся, может показаться, что есть во время Великого поста будет просто нечего. Однако продукты растительного происхождения никто не отменял, поэтому основной пищей на это время станут постные блюда из овощей. Тут стоит отметить, что пост не время для изысков и экзотики, поэтому и овощи лучше выбрать те, которые хранятся в наших холодильниках или продаются в ближайшем супермаркете. Из самых простых овощей, таких как капуста, тыква, кабачки, баклажаны, болгарский перец, морковь и картофель можно приготовить не только вкусные, но и полезные блюда для постного стола.

Несмотря на всевозможные ограничения в пище Постные блюда из овощейпитание в пост должно быть полноценным, вкусным и разнообразным. Внести разнообразие можно с помощью постных блюд из овощей, приготовить которые можно практически любым известным вам способом. Итак, подготовьте свои любимые овощи, выберите рецепт и приготовьте вкусное постное блюдо.

Салаты – то, что первым приходит на ум, когда дело касается постных блюд из овощей. Тут же вспоминаются рецепты винегретов, традиционный летний салат из огурцов и помидоров, не менее традиционный салат из квашеной капусты с клюквой, может, еще несколько овощных салатов, и на этом наши кулинарные познания иссякают. А ведь пост довольно длинный, поэтому стоит пополнить свою коллекцию салатов парой отличных рецептов!

Постный салат с морской капустой

Ингредиенты:

300 гр. консервированной морской  капусты,

1 морковь,

1 огурец,

1 сладкий болгарский перец,

1 луковица,

30 мл. оливкового масла,

1 ч.л. готовой горчицы,

6% уксус,

зелень,

перец,

соль.

Приготовление:

Все овощи тщательно вымойте, лук и морковь очистите, из перца удалите семена. Морковь, болгарский перец и огурец нарежьте тонкой соломкой, а лук кольцами. Сделайте заправку из оливкового масла, горчицы, соли, молотого перца и уксуса. Уксус добавляйте по вкусу и только в том случае, если хотите сделать салат покислее. Смешайте овощи и морскую капусту, заправьте салат соусом, перемешайте и дайте постоять минимум 2 часа. Украсьте зеленью и подавайте к столу.

Салат из свёклы с апельсинами

Ингредиенты:

3 маленькие свёклы,

1 апельсин,

½ луковицы,

1-2 ст.л. оливкового масла,

зелень,

перец,

соль.

Приготовление:

Свёклу вымойте, оберните фольгой и запеките в духовке до готовности при 200 градусах. Очистите апельсин, разберите его на дольки, и каждую дольку очистите от плёнок. Если апельсин крупный, то каждую дольку разрежьте пополам. Лук очистите и нарежьте тонкими дольками. В салатник выложите апельсин, добавьте лук и мелко нарезанную зелень. Свёклу охладите, очистите и нарежьте тонкими ломтиками. Добавьте свёклу к апельсинам, посолите, поперчите, перемешайте и полейте оливковым маслом. Перед подачей охладите салат в холодильнике.

Овощные супы – не самые сытные блюда, но, как правило, очень вкусные. Выбирая рецепты постных блюд из овощей, супы обделять вниманием не стоит, они разнообразят ваше ежедневное меню, привнесут чуть больше ярких красок и помогут справиться с весенним авитаминозом. Чтобы привнести в привычные супы новый вкус, попробуйте поэкспериментировать с подготовкой овощей, их можно добавить в бульон свежими, обжаренными, тушеными или запеченными.

Суп-пюре из тыквы с грибами

Ингредиенты:

400 гр. тыквы,

200 гр. картофеля,

100 гр. моркови,

100-150 гр. репчатого лука  или порея,

200 гр. шампиньонов,

растительное масло,

зелень,

перец,

соль.

Приготовление:

Тыкву и картофель очистите и нарежьте небольшими кубиками. Морковь очистите и нарежьте тонкой соломкой. Тыкву, картофель и морковь выложите в кастрюлю, залейте водой так, чтобы она покрывала овощи примерно на 2 см, и варите до готовности. Посолите, поперчите и измельчите готовые овощи блендером. Репчатый лук или белую часть лука порея мелко нарежьте. Если используете свежие шампиньоны, нарежьте их ломтиками, если замороженные, то они, как правило, уже нарезаны. Лук и грибы обжарьте на небольшом количестве растительного масла. В суп-пюре добавьте лук с грибами, поставьте на огонь и варите 5-7 минут. При подаче посыпьте зеленью.

Самые сытные постные блюда из овощей – горячие блюда. Такие блюда не только полностью соответствуют списку разрешенных продуктов в пост, но и отвечают требованиям, которые диктует современный ритм жизни. Такие блюда готовятся быстро, получаются вкусными, полезными и красивыми.

Овощное рагу с грибами

Ингредиенты:

300 гр. замороженных грибов,

2 морковки,

700 гр. белокочанной капусты,

¼ корневого сельдерея,

3 сладких болгарских перца,

1 луковица,

1 банка белой консервированной  фасоли,

1-2 дольки чеснока,

растительное масло,

зелень,

перец,

соль.

Приготовление:

Очистите лук и нарежьте его полукольцами. Разогрейте сковороду, добавьте небольшое количество растительного масла и обжарьте лук и грибы. Нарежьте соломкой морковь и сельдерей, добавьте овощи к грибам и тушите в течение 10 минут. Капусту тонко нарежьте, также перец очистите от семян и нарежьте соломкой, выложите всё к грибам, посолите, поперчите, перемешайте, накройте крышкой и тушите до готовности. В конце приготовления добавьте консервированную фасоль, предварительно слив жидкость, и раздавленную лезвием ножа дольку чеснока. Готовое блюдо украсьте зеленью.

Лодочки из перца

Ингредиенты:

2 сладких болгарских перца,

4 средних картофелины,

6 шампиньонов,

1 маленькая луковица,

1 ст.л. постного майонеза,

растительное масло,

перец,

соль.

Приготовление:

Отложите 2 шампиньона, они пригодятся позже. Лук и оставшиеся грибы мелко нарежьте и обжарьте на растительном масле. Перцы разрежьте вдоль пополам и удалите семена. Картофель отварите, сделайте из него пюре, добавьте постный майонез, обжаренные грибы, соль и перец. Начините половинки перцев картофельным пюре и выложите на противень, застеленный бумагой для выпечки или смазанный растительным маслом. Оставшиеся шампиньоны нарежьте тонкими пластинками и украсьте ими перец. Запекайте в духовке в течение 15-20 минут при 200 градусах.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2. Технологический процесс обработки сырья, приготовление полуфабрикатов.

Оттаивание и вымачивание рыбы.

 

Первичная обработка рыбы состоит из следующих операций: оттаивания, вымачивания (соленой рыбы), разделки и приготовления полуфабрикатов.

Оттаивание мороженой рыбы можно осуществлять тремя способами:

1) на воздухе при комнатной  температуре рыбу укладывают  на столы или стеллажи в  заготовочном цехе и выдерживают  от 4 до 10 часов в зависимости от  размера рыбы. Крупные блоки рыбного  филе промышленного производства  оттаивают в бумаге, в холодном  помещении в течение суток  до температуры в толще слоя -2 °С, при этом оттаявшие наружные  слои филе периодически отделяют  от блока. При оттаивании рыбы  на воздухе потеря товарной  массы составляет 2% за счет выделившегося сока и испарения влаги с поверхности;

2) в воде при температуре 15 °С оттаивают мелкую рыбу 2-2,5 часа, крупную -- 4-5 часов. Увеличение  времени оттаивания приводит  к ухудшению качества рыбы. Чтобы  сократить потери минеральных  веществ, в воду добавляют поваренную  соль из расчета 7-13 г/л. При этом  способе оттаивания товарная  массы рыбы увеличивается на 5-10% за счет поглощения воды;

3) комбинированным способом  оттаивают некоторые виды неразделанной  океанической рыбы (сквама, бычок, сардинопс и др.). Ее помещают в холодную воду на 30 минут, затем оттаивают на воздухе до температуры в толще мышц 0 °С. Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовления блюд.

Навагу, скумбрию, серебристого хека можно не оттаивать перед тепловой обработкой, так как в мороженом виде их легче обрабатывать, и они не деформируются.

Вымачивание соленой рыбы. В соленой рыбе содержится от 6 до 20% соли, поэтому перед приготовлением ее вымачивают, чтобы концентрация соли составила 1-5%. Перед вымачиванием рыбу частично обрабатывают, удаляя чешую, голову, плавники. Иногда ее разрезают по спинке на две части, что уменьшает время вымачивания, но ухудшает вкусовые качества Судака, окуня, сельдь, карповую рыбу вымачивают без предварительной очистки, в целом виде.

Рыбу можно вымачивать двумя способами: в сменной или проточной воде. Для вымачивания в сменной воде рыбу заливают холодной водой (10-12 °С). Воды берут вдвое больше, чем рыбы, и меняют ее через 1, 2, 3 и 6 часов. При вымачивании в проточной воде рыбу укладывают в специальную ванну, в нижнюю часть ее поступает холодная водопроводная вода, которая омывает рыбу и выливается через трубу в верхней части ванны. Время вымачивания соленой рыбы составляет 8-12 часов. Вымоченную рыбу используют для варки, приготовления котлетной массы и холодных закусок.

Разделка чешуйчатой рыбы производится вручную или на чешуеочисти-тельных машинах. Чешую очищают в направлении от хвоста к голове, вначале с боков, потом с брюшка. Затем удаляют плавники, начиная со спинного, жабры и глаза.

На брюшке делают надрез и осторожно вынимают внутренности, чтобы не повредить желчный пузырь. Внутреннюю часть брюшка зачищают от пленки, промывают холодной водой и обсушивают. Обработанную рыбу можно нарезать на порционные куски или получить филе.

Обработка рыбы с костным скелетом.

Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом включает следующие операции: очистку от чешуи, удаление головы, плавников, плечевой кости, потрошения, промывания, разделку и нарезку полуфабрикатов. От чешуи рыбу очищают вручную или механическими скребками. Если чешуя снимается трудно (линь и др.), тушки погружают на 25 - 30 с в кипяток. Ошпаривают перед очисткой камбалу, имеющую на коже жучки. Очищенную рыбы промывают. У бесчешуйчатых рыб удаление чешуи заменяется зачисткой их поверхности от слизи. После очистки от чешуи у рыбы удаляют плавники (начиная со спинного). Для этого рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой стороны. Ножом прижимают подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят в сторону, при этом плавник легко удаляется. Так же удаляют и анальный плавник, после чего отрезают или отрубают остальные плавники (брюшной, грудной). Плавники (все, кроме хвостового) срезают на уровне кожного покрова, а хвостовой - на расстоянии 1 - 2 см от основания его средних лучей. Голову удаляют по контуру жаберных крышек. У обезглавленных рыб удаляют плечевые кости, для этого, надрезая мякоть рыбы, частично оголяют их, а затем отделяют. Мякоть, удаленную вместе с плечевыми костями, в дальнейшем используют для приготовления бульонов. Потрошат рыбу 2-я способами: не разрезая брюшка, а удаляя внутренности вместе с головой; разрезая брюшко от головы до анального отверстия. Внутренности вынимают осторожно, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет иметь горький вкус. Внутренняя полость зачищают от темной пленки, т.к. она портит товарный вид, а иногда бывает и ядовита (у рыбы маринка). После потрошения тушки тщательно промывают холодной водой, обсушивают на решётках в течение 20 - 30 минут.

Приготовление п/ф из рыбы.

 

Приготовление котлетной массы: рыбу, очищенную от костей и кожи, филе нарезают кусочками, к фаршу добавляют замоченный в молоке или воде черствый пшеничный хлеб из муки не ниже 1-го сорта (без корок) и обжаренный на масле лук, соль, перец, оставшееся молоко, и массу хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку, после чего снова перемешивают и выбивают. Массу нужно хорошо размесить, пока она не станет тягучей. Если котлетная масса не вязкая (из трески, хека, пикши и др.), то в нее добавляют сырое яйцо. В слишком вязкую котлетную массу для увеличения рыхлости кладут пропущенную через мясорубку, охлаждённую варёную рыбу в количестве 25 - 30 % массы мякоти сырой рыбы. В котлетную массу можно добавить молоки свежей рыбы, но не более 6% массы мякоти за счет уменьшения ее закладки. Если котлеты готовят из постной рыбы, то к фаршу добавляют молотое сало.

Рыбу, как и мясо, измельчают в мясорубке. Марок мясорубок много (МИМ-82, М-2, МС2-150, МС-70 и т.д.), они отличаются принципом действия и производительностью.

Принцип действия: рыба, нарезанная небольшими кусочками, подаётся из загрузочного устройства в рабочую камеру, где захватывается вращающимся шнеком и уплотняясь, продвигается к режущим парам, которые измельчают продукт. Измельчённый продукт продавливается шнеком через отверстия неподвижных ножевых решеток в подставленную тару. Перед измельчением рыбу освобождают от костей. Нарезанные куски рыбы проталкивают в горловину мясорубки деревянным толкачом. Проталкивать мясо к шнеку рукой запрещается. Нельзя работать на мясорубках без предохранительного кольца. Не следует использовать мясорубку для измельчения сухарей - это приводит к быстрому износу рабочих инструментов. Во время работы нельзя оставлять мясорубку без присмотра, а также допускать работу ее в холостую - это сокращает срок службы машины. После окончания работы мясорубку выключают и разбирают. Извлечение шнека, ножей и решеток из корпуса мясорубки производят рукояткой или специальным крючком. Корпус мясорубки протирают влажной, а затем сухой тканью. Рабочую камеру, шнек, ножи и решетки очищают от остатков фарша, промывают горячей водой и высушивают.

Обработка нерыбного водного сырья.

Головоногие моллюски (кальмары): тело кальмара состоит из мантии, хвостового плавника и головы со щупальцами (ноги). Мантия составляет 31 - 32 % общей массы моллюска, хвостовой плавник - 19 - 20 %, голова со щупальцами - 20 - 21 %. Съедобные части кальмара - мантия и голова со щупальцами; В среднем масса кальмара 200 г. На предприятия общественного питания поступают замороженные кальмары двух видов: разделанные (тушки) и в виде филе (обезглавленный кальмар с кожицей). Блоки кальмаров размораживают в холодной воде (не рекомендуется добавлять в горячую воду во избежание окрашивания тканей). Размораживание считается законченным, когда температура в толще блока достигнет - 1оC. У размороженных тушек удаляют остатки внутренностей и хитиновые пластинки, если они были оставлены. Тушки и филе опускают на 3 - 6 минут в воду температурой 60 - 65оС (соотношение воды и кальмаров 3:1) и удаляют кожицу (плёнку) травянистой щёткой. Подготовленные тушки и филе кальмаров тщательно промывают и направляют на тепловую обработку. Кальмары отваривают. Затем нарезают в соответствии с рецептурой.