Письменная экзаменационная работа «Рассольник ленинградский», «Рыба припущенная»

1. Введение

       Кулинарией  называют искусство приготовления  пищи. Она имеет богатую многовековую  историю, отражающую древнейшую  отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую  воедино опыт и навыки приемов  приготовления пищи разных народов,  дошедшие до настоящего времени.

       Кулинария  изучает технологические процессы  приготовления качественной кулинарной  продукции.

       Центральное  место на ПОП принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовных качеств зависит многое, в том числе качество приготовляемых блюд.

       Русский  обед немыслим без первых блюд  – супа, щей, борщей. Эту нашу  национальную традицию поддерживает  медицина, утверждая, что супы  есть полезно: они способствуют  хорошему отделению желудочного  сока, возбуждают аппетит, а следовательно способствуют лучшему усвоению пищи.

       Рассольник  обычно готовят на огуречном  рассоле с солеными огурцами.

       Интересно,  что лет сто назад рассольником называли не суп, а пирог.

       В одной  из записных книжек Н.В. Гоголя  читаем: «Рассольник – пирог с  курицей, гречневой кашей, в  начинку подливается рассол, яйца  рубленные».

       Само название «рассольник» происходит от слова «рассол», которое означает раствор соли или жидкость, образующиеся при солении огурцов, квашении капусты и других овощей и ягод.

       Русские  издавна питали пристрастие к  рассолам, которых было великое  множество: капустный, грушевый, яблочный и т.д.

       Особенно  широко применялся огуречный  рассол. Он издавна использовался русскими для приготовления различных жидкостей.

       Называли  они его по-разному: кольи, похмелин и, наконец, рассольник.

       Каждое  имело свои особенности. Кольи,  например, готовили также как  и уху, но в рыбный бульон  добавляли огуречный рассол, соленые огурцы, иногда свеклу, лимон (лимонный сок). В старинных кольях обязательным компонентом была икра. А рассольник – это что-то среднее между кольей, похмелкой и еще солянкой.

       Рассольники  обладают умеренно острым кисловатым вкусом и хорошо возбуждает аппетит.

Письменная экзаменационная  работа

Преподаватель

Фамилия

Подпись

Дата

Пояснительная

записка

Стадия

Лист

Листов

Учащийся

Фамилия

Подпись

Дата

2. Спецтехнология

2.1 Рецептура блюда

Рассольник Петербургский

Рыба припущенная

Письменная экзаменационная  работа «Рассольник ленинградский», «Рыба припущенная»

Лист

2.2 Товароведная  характеристика

       Клубни картофеля – должны быть целыми, сухими, чистыми, здоровыми, не увядшими и не проросшими,  для отборных сортов – однородными по форме и окраске. Запах и вкус картофеля – свойственный ботаническому сорту.

       Не допускается картофель позеленевший, вялый, раздавленный, поврежденный грызунами, пораженный гнилью, фитофторой, подмороженный, запаренный, с наличием органической и минеральной примеси (солома, ботва, камни), с посторонним запахом.

       Морковь, корень петрушки – в моркови содержится много сахара в виде глюкозы, минеральные вещества в виде солей железа, особенно много каротина.

       Корнеплоды  должны быть целыми, свежими, чистыми,  не увядшими, без заболеваний  и повреждений сельскохозяйственными  вредителями. Должны быть одного  ботанического сорта, не уродливыми  по форме, с оставшимися черешками  длинной не более 2 см, сочной  и плотной мякотью, со свойственным  ботаническому сорту вкусом и  запахом.

       Сортируют  по размерам, удаляя загнившие  экземпляры. У молодой моркови отрезают ботву, после чего промывают в ручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Короткую морковь очищают в картофелечистке, а длинную – вручную.

       Лук репчатый – содержит эфирное масло, сахар, витамины, минеральные вещества, азотистые вещества.

       Должны  иметь луковицы вызревшие, здоровые, сухие, чистые, целые, однородные  по форме и окраске, с хорошо  подсушенными верхними чешуями,  высушенной шейкой (5см). Вкус и  запах свойственный ботаническому  сорту.

       Не допускаются  луковые овощи запаренные, загнившие,  подмороженные, поврежденные болезнями,  с посторонним запахом и привкусом.

       Огурцы соленые – перед засолом сортируют по качеству и в зависимости от размеров рассортировывают по группам.

       Содержат  воду, белки, жиры, клетчатку, минеральные  вещества, органические кислоты,  витамины.

       Должны быть целыми, не мятыми, не сморщенными, без механических повреждений, длинной до 11 см, зеленовато – оливкового цвета, с плотной, хрустящей мякотью, кисловато – солоноватого вкуса, с ароматом пряностей, без посторонних привкусов и запахов.

       Массовая  доля соли 2,3 – 3,5%.

Письменная экзаменационная  работа «Рассольник ленинградский», «Рыба припущенная»

Лист

       Соленые огурцы не должны иметь признаков микробиологической порчи (гниения, плесневения).

       Маргарин столовый – содержит белки, жиры, углеводы, витамины.

       Консистенция  пластичная, плотная, однородная. Поверхность  среза блестящая, слабо блестящая  или матовая.  Цвет от светло - желтого до желтого, однородный по всей массе. Вкус, запах чистый, молочнокислый, со слабым привкусом введенного сливочного масла.

       Не допускаются  патогенные микроорганизмы и  посторонние привкусы и запахи.

       Рыба – легко перевариваемая, питательная пища, содержащая полноценные белки, биологически ценные жиры и витамины, минеральные вещества, углеводы, воду.

       Рыба  мороженная 1 сорта может иметь  различную упитанность. Поверхность рыбы должна быть чистая, естественной окраски, без наружных повреждений, разделка правильная, консистенция (после оттаивания) плотная, запах свежей рыбы, без порочащих признаков. Допускаются небольшие отклонения.

       Крупа перловая – обладает высокой пищевой ценностью. В ней содержатся биологически активные вещества, не заменимые аминокислоты. Витамины, минеральные соли, углеводы в виде крахмала, белки, жиры.

       Вкус, цвет, запах крупы должен быть свойственный  данному виду крупы, без посторонних  запахов и привкусов.

       Не допускается  зараженность крупы вредителями  хлебных злаков. Не пригодной в пищу считается крупа с затхлым, плесневелым запахом и с запахом прогорклого крупяного жира.

       Томатное пюре – однородная, тонкоизмельченная уваренная масса, без остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов. Вкус и запах натуральные, свойственные уваренной томатной массе, без горечи, пригара и других посторонних привкусов и запахов. Цвет красный, оранжево – красный или малиново – красный, характерный для томатных продуктов. Равномерный по всей массе.

       Сметана – 30% жирности высшего сорта белого цвета с кремовым оттенком, вкус и запах, чистые молочнокислые, с выраженным вкусом и ароматом свойственными пастеризованным продуктам; консистенция однородная в меру густая, без крупинок жира и белка, глянцевая; кислотность 65-90 Т.

       Бульон – должен быть светлым, свежим, не мутным.

Письменная экзаменационная  работа «Рассольник ленинградский», «Рыба припущенная»

Лист

2.3 Механическая  обработка продуктов

       Картофель – сортируют, калибруют, моют, очищают, доочистка, сульфитация, промывают, очищают. Очищают с помощью машин или вручную.

       Морковь – сортируют по размерам, удаляют загнившие экземпляры, посторонние примеси, промывают, очищают, снова промывают, нарезают.

       Лук репчатый – сортируют, отрезают донца и шейку, удаляют сухую чешую, промывают в холодной воде, нарезают.

       Корень петрушки – сортируют, обрезают зелень и корешки, промывают, очищают, моют, нарезают.

       Огурцы соленые – промывают холодной водой. У мелких соленых огурцов обрезают место прикрепления плодоножки. У крупных очищают кожицу. Нарезают вдоль на 4 части и вырезают семена, нарезают.

       Крупа перловая – перебирают, промывают, замачивают на 3-4 часа в воде.

       Рыба – разделывают на филе путем ее пластования. После чего разрезают на порционные куски.

2.4 Приготовление  полуфабрикатов

Рассольник

       Обработанный  картофель нарезают брусочками 4-0, 7-1 см.

       Морковь  нарезают соломкой 3-0, 1-0,2 см.

       Лук  репчатый разрезают вдоль пополам,  нарезают пластины толщиной 1-3 см, затем поперек режут на кубики. Морковь и лук пассируют.

       Огурцы  соленые нарезают соломкой 3-0, 1-0,2 см. Припускают 10-15 минут.

Рыба припущенная

       Лук  репчатый нарезают вдоль по  оси на две половинки или  на четыре части, кладут разрезом  вниз и шинкуют толщиной 1-2 см.

       Корень  петрушки нарезают соломкой 3-0, 1-0,2 см.

       Рыбу  используют с кожей без костей. Куски нарезают (начиная с хвостовой  части), держа нож под углом  30 к рыбе. При этом получаются  плоские широкие куски, удобные  для быстрого и равномерного  прогревания в малом количестве  жидкости.

Письменная экзаменационная  работа «Рассольник ленинградский», «Рыба припущенная»

Лист

2.5 Тепловая обработка

Рассольник ленинградский

       Костный бульон. Для костного бульона говяжьи кости нарубают, у трубчатых костей отрубают суставные головки и разрубают их на две – четыре части. Промывают, укладывают в котел, заливают холодной водой (4 литра на 1 кг костей) и, накрыв крышкой, доводим до кипения, нагрев уменьшаем и варим бульон при чуть заметном кипении. Пену и жир с поверхности периодически удаляют, так как пена разбивается на мелкие частицы, а жир эмульгирует, придавая бульону салистый привкус, мутность.

       Говяжьи  кости варят 4 -6 часов. За 20 –  30 минут до окончания варки  добавляют нарезанные крупными  кусочками ароматические коренья  – лук, морковь, можно положить  стебли петрушки, сельдерея. Готовый  бульон процедить через марлю  или частое сито.

       В кипящий  бульон закладываем подготовленную  перловую крупу, доводим до  кипения и закладываем картофель,  нарезанный брусочками, и варим  до полуготовности, кладем пассированный  лук и морковь, затем припущенные  огурцы специи и вливаем огуречный  рассол, если вкус не достаточно  острый, кладем соль и варим  до готовности.

Рыба припущенная

       Подготовленные  порционные куски укладывают  кожей вниз в рыбный котел,  снабженный решеткой, заливают горячей  водой, так чтобы жидкость покрывали  ее на 1/3 объема. Добавляют репчатый  лук, белые коренья, специи. Посуду  с рыбой плотно закрывают крышкой,  нагревают до кипения, и припускают  при слабом нагреве в течении 10 – 20 минут. В процессе припускания внутренний слой рыбы должен прогреться до температуры 80ᵒС не ниже.

Письменная экзаменационная  работа «Рассольник ленинградский», «Рыба припущенная»

Лист

2.6 Оформление  и подача блюда

Рассольник ленинградский

       Рассольник наливаем в два приема. Первый прием в порционную тарелку кладем гарнир,  затем наливаем жидкую часть супа, на середину кладем сметану, посыпаем зеленью. Температура подачи 75ᵒС.

Рыба припущенная

       Рыбу  укладываем в порционную тарелку.  Гарнируем, рядом укладываем рыбу, поливаем ее соусом, в котором  припускалась, посыпаем зеленью.  Температура подачи 65ᵒС.

       Можно  использовать следующие гарниры:  картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, а  также соусы – белый основной, паровой, томатный и белое вино.

2.7 Требования  к качеству

Рассольник ленинградский

       Овощи  должны сохранят форму нарезки,  на поверхности блестки жира  оранжевого цвета, желтого или  бесцветного. Крупа должна быть  хорошо разваренной. Вкус огуречного  рассола, острый, в меру соленый.  Бульон бесцветный или слегка  мутный. Консистенция овощей мягкая, огурцов слегка хрустящая.

       При  длительном хранении ухудшается  вкус и внешний вид, понижается  витаминная активность. Поэтому готовые супы хранят не более 2 часов на мармите.

Рыба припущенная

       Подают  порционным куском с кожей  без костей. Рыба должна быть  проварена и полностью сохранять  свою форму. На поверхности  рыбы допускаются сгустки свернувшегося  белка, поэтому для улучшения  внешнего вида блюда рыбу поливают  соусом и украшают сверху лимоном.  Гарнир укладывают рядом или  подают отдельно.

       Перед  подачей прогревают в соусе.

       Хранят  на мармите в бульоне при  температуре 60-70ᵒС не более 30 минут. Перед подачей прогревают при температуре 90ᵒС и реализуют в течении 1 часа.

Письменная экзаменационная  работа «Рассольник ленинградский», «Рыба припущенная»

Лист

2.9 Санитарно – гигиенические требования

Требования к  инвентарю, оборудованию, посуде.

       Санитарная  обработка технологического оборудования  производится по мере его загрязнения  и по окончанию работы. Производственные  столы в конце работы тщательно  моют с применением моющих  и дезинфицирующих средств, промываются  горячей водой при температуре  40-50ᵒС и насухо вытирают сухой, чистой тканью.

       Разделочные  доски и ножи маркируют в  соответствии с обрабатываемым  на них продуктом. «СР –  сырая рыба», «СО – сырые овощи», «Зелень», «КО – квашеные овощи».

       Для  мытья посуды ручным способом  необходимо предусмотреть трехсекционные  ванны для столовой посуды, двухсекционные для стеклянной посуды и приборов.

       Мытье  столовой посуды ручным способом  производится в следующем порядке:

       - механическое  удаление остатков пищи;

       - мытье  в воде с добавлением моющих  средств, в первой секции ванны;

       - мытье  во второй секции ванны в  воде с температурой не ниже 40ᵒС и добавления моющих средств, в количестве в два раза меньше чем в первой секции ванны;

       - ополаскивание  посуды, в металлической сетке  с ручками в третьей секции  ванны горячей проточной водой  с температурой не ниже 65ᵒС с помощью гибкого шланга с душевой насадкой.

       Подносы  для посетителей после каждого  использования протирают чистыми  салфетками. По окончанию работы  подносы промывают горячей водой  с добавлением моющих и дезинфицирующих  средств, ополаскивают теплой  проточной водой и высушивают. Хранят чистые подносы в специально  отведенных местах.

       Продукты  следует хранить согласно принятой  классификации по видам продукции:  сухие (крупа), мясные, рыбные, молочно  – жировые, овощи и фрукты.

       Сырые  и готовые продукты следует  хранить в отдельных холодильных  камерах.

       При  хранении пищевых продуктов необходимо  строго соблюдать правила товарного  соседства, нормы складирования,  сроки годности и условия хранения.

       Сметану  хранят в таре с крышкой.  Не допускается оставлять ложки,  лопатки в таре со сметаной.

       Маргарин  хранят в заводской таре или  брусками, завернутыми в пергамент  в лотках.

       Крупу  хранят в мешках на подтоварниках,  в штабелях на расстоянии до  пола не менее 15 см.

       Соль  хранят в таре поставщика на  стеллажах или подтоварниках.

       Картофель,  корнеплоды и лук хранят в  сухом, темном помещении.

Письменная экзаменационная  работа «Рассольник ленинградский», «Рыба припущенная»

Лист

       Соленые  овощи – в бочках, при температуре  не выше 10ᵒС. Плоды и зелень  хранят в ящиках в прохладном  месте при температуре не выше 12ᵒС.

       Рыбу  мороженную хранят на стеллажах  или подтоварниках в таре поставщика.

       Горячие  блюда (супы) при раздаче должны иметь температуру 75ᵒС не ниже, вторые блюда 65ᵒС не ниже.

       Готовые  первые и вторые блюда могут  находится на мармите или горячей плите не более 2-3 часов с моментов изготовления.

3. Организация  и производство работ

3.1 Необходимое  оборудование и инвентарь

       Оборудование:

       Для  сортировки овощей применяют  машину МПК-2.

       Для  мытья, овощемоечные машины.

       Для  очистки картофеля и корнеплодов  от кожицы периодического действия  МОК-125.

       Машины  для сульфитации картофеля МСК-62.

       Машины  для нарезки овощей МРО-50-200.

       Для  очистки рыбы РО-1М.

       Основные  виды оборудования для приготовления  рассольника и рыбы припущенной (горячий цех): плита ПЭСМ-4ШБ, электросковорода СЭСМ-2К.

       Холодные  камеры, разделочные столы, ванна  для оттаивания рыбы.

       Инвентарь: кухонная посуда, разделочные доски («ОС», «РС», «КО», «Зелень»), лопатки, поварские ножи («ОС», «РС»), кастрюли, столовые тарелки, весы, ложки столовые, черпак, котлы наплитные 10, 20, 30 литров, сотейник.

3.2 Организация  рабочего места

       Рыбный цех. В рыбных цехах выполняют следующие операции: оттаивание мороженой рыбы, очистку от чешуи, потрошение, промывание, изготовление п/ф.

       Тушки и филе рыбы перед тепловой обработкой порционируют на специальном столе, на котором должен находится комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и приправ (в специальном ящике), настольные весы. Для хранения п/ф уложенные в лотки в холодильных камерах при температуре 5ᵒС не выше до 12 часов.

       Суповой цех. В суповом отделении организуют три рабочих места: для приготовления бульонов, первых блюд, гарниров к прозрачным супам.

       Оборудование  расставляют тремя параллельными  линиями: в средней части цеха  в одну линию устанавливают  тепловое оборудование, а по обеим  сторонам от него оборудуют  рабочие места для подготовки  продуктов к тепловой обработке.  Во всех цехах должна быть  определенная температура, вентиляция, вытяжка. 

Письменная экзаменационная  работа «Рассольник ленинградский», «Рыба припущенная»

Лист

3.3 Техника безопасности

       При работе в горячем цехе необходимо соблюдать безопасные условия труда. Во избегания несчастных случаев, работники должны знать правила эксплуатации теплового и механического оборудования, а также получить инструктаж у заведующего производством. В местах, где располагают оборудование, должны быть вывешены правила его эксплуатации.

       Разбирать,  чистить и смазывать оборудование  разрешается только при полной остановки машин и отключения их от сети.

       Электроаппаратура  должна иметь заземление.

       Поверхность  плиты должна быть ровной, гладкой,  без трещин и заусенцев. Крышки  у наплитных котлов во время  варки нужно открывать на себя, а продукты закладывать от  себя.

       Наплитные  котлы должны иметь прочно  прикрепленные ручки.

       Нельзя  загромождать посудой и тарой  проходы около рабочих мест.

       Пол  в производственном помещении  должен быть ровным, без выступов, не скользким, температура в  цехе должна быть выше 26ᵒС.

       Содержать  рабочее место в чистоте, своевременно  убирать с полу проливы, рассыпанные  продукты.

       При  работе с ножом беречь руки  от порезов. Не использовать  с непрочной рукояткой, тупые. Нельзя делать резких движений ножом, а также резать продукты на весу, проверять остроту лезвия пальцами.

       Нельзя  допускать попадания жидкости  на нагретые конфорки электроплит.  Посуду заполнять на 10% от объема. Использовать наплитную посуду, кастрюли с ровным дном, без  трещин.

       Переносить  котлы с горячей пищей осторожно,  использовать прихватки, крышка  должна быть открыта.

Письменная экзаменационная  работа «Рассольник ленинградский», «Рыба припущенная»

Лист

3. Список использованной литературы

       1. Богданов Г.А. и другие. Оборудование и ПОП: Учебник для сред. проф. техн.                                                       Уч-щ М: Экономика, 1991

       2. Ковалев В.М., Могильный Н.П. Традиции, обычаи и блюда русской кухни. –    М: Русская книга, 1996

       3. Матюхина З.П. Основы физиологии и питания, гигиены и санитарии: Учебник для начально – профессионального образования. – М: ИРПО; Изд. 1999

       4. Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий для ПОП. Автор – составитель А.И. Здобнов, В.А. Циганенко. – К: АСК 1999

       5. Анфилова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария: Учебник для нач. проф. образования. – М: Изд. 1998

       6. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на ПОП: Учеб. для нач. проф. образования. – М: ИРПО, Проф. образования. Изд.2002

       7. Аносова М.М., Кучер Л.С., Лифанова Р.Ф. Организация производства на ПОП: Учебник для техн. отд-ний торг. техникумов – М: Экономика, 1985

Письменная экзаменационная  работа «Рассольник ленинградский», «Рыба припущенная»

Лист