Автор работы: Пользователь скрыл имя, 08 Октября 2012 в 13:24, контрольная работа
Дичь принято разделять на крупную и мелкую. К крупной относятся куропатка, рябчик, тетерев, глухарь, фазан, гусь, утка. К мелкой - перепел, вальдшнеп, дупель, бекас. Приведем некоторые, очень краткие сведения об основных видах дичи, используемой в предприятиях общественного питания.
По своему химическому составу, структуре тканей и пищевым качествам дичь несколько отличается от домашней птицы.
ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………..3 1 ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА ДИЧИ………………………………………...5
2 ПОДГОТОВКА К КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ…………………………6
2.1 Подготовка дичи………………………………………………………..6
2.2 Подготовка кролика……………………………………………….........6
3 КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА………………………………………………7
3.1 Обработка дичи………………………………………………………….7
3.2 Обработка кролика………………………………………………….......8
4 КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ………………………………………8
4.1Приготовление дичи………………………………………………….....8
4.1.1 Варка…………………………………………………………………...9
4.1.2 Тушение………………………………………………………………..9
4.1.3 Жаренье………………………………………………………………..9
4.1.4 Запекание…………………………………………………………….10
4.2 Приготовление кролика……………………………………………….10
ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………12
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК………………………………………13
Крупный кусок мяса надо жарить не менее 1-2 часов. Мясо, поджаренное мелкими кусками, подается на стол только горячим. Сваренное мясо вынимают из кастрюли и хранят до подачи к столу в небольшом количестве бульона. Готовность мяса определяется так: если мясо прокалывается вилкой свободно, а в месте прокола выделяется прозрачный и неокрашенный сок, то мясо готово. Задняя часть (окорочка, спинная часть) кролика содержит меньше соединительной ткани, мышечные волокна ее ножные и не требуют длительной тепловой обработки, поэтому ее приготовляют главным образом в жареном виде. Из кролика можно приготовлять также рубленые котлеты, битки, шницели, рулеты и т. п. Для изготовления котлетной массы используется в основном мякоть передней и задней частей, а для тушения — передняя часть кролика.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Мясо дичи отличается весьма своеобразным вкусом и ароматом, зависящим в основном от кормов, которые дичь находит в местах своего обитания. Легкая «горчинка» и смолистый аромат особенно ценятся любителями и считаются наиболее привлекательными свойствами мяса дичи, тем более, что вещества, от содержания которых зависит этот своеобразный привкус, возбуждают аппетит и увеличивают сокоотделение.
Мясо кролика является здоровой питательной пищей и отличается вкусовыми и диетическими качествами. Питательные достоинства крольчатины выгодно отличают её от других видов мяса. Возможность всесезонного использования свежеохлажденной крольчатины повышает её диетическую значимость.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
1. Анфимова Н.А. и др. Кулинария. М.: Экономика, 2001.-582с.
2. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. - М.: Цитадель-трейд, 2005. - 752с.
3. Справочник кулинара / Под ред. М.М. Ефимовой. М.: ПРОГРЕСС, 2003. -471с.
4. Справочник технолога общественного питания /А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. М.: Колос, 2003. -541с.
5. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. Учебник. Шевченко В.В. и др., М., Инфра-М, 2001.-263с.
6. Щадилов Е. В. Идеальное питание. С-Пб., "Питер", 2003.-658с.
Информация о работе Первичная обработка, кулинарное использование дичи