Отчет по производственной практики

Горячий цех  занимает в предприятии общественного  питания центральное место. В  том случае, когда горячий цех  обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить  на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья  порционных блюд и мармитами. Снабжение  этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех  должен иметь удобную связь с  заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь  с холодным цехом, раздаточной и  торговым залом, моечной кухонной посуды.

Горячий цех  должен быть оснащен современным  оборудованием — тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными  котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления  бульона и приготовления супов. В столовых большой мощности, где ассортимент первых блюд небольшой (2—3 наименования), супы готовят большими партиями, поэтому требуется много бульона. На рабочем месте повара, приготовляющие бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы — электрические, газовые или паровые. Чаще применяют электрические котлы КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250 вместимостью 100, 160, 250 л или КЭ-100, КЭ-160 с функциональными емкостями. Варочное устройство УЭВ-40 предназначено для варки заправочных супов, вторых и третьих блюд, гарниров; от котлов отличается тем, что после приготовления пищи варочную емкость отсоединяют от парогенератора и транспортируют на раздачу. Над стационарными котлами целесообразно устанавливать местную вытяжную вентиляцию в виде зонтов, подсоединенную к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха. Это способствует созданию нормального микроклимата цеха.

После приготовления  бульона котлы промывают и  используют для варки супов.

Для приготовления  супов-пюре продукты протирают и  измельчают, используя универсальный  привод П-П со сменными механизмами, кухонную универсальную машину УКМ  со сменными механизмами.

Линия теплового  оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковороды. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т. д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара.

Линии немеханического  оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну  для промывки гарниров к прозрачным бульонам.

На рабочем  месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.

В зависимости  от типа и мощности предусматривается  применение в горячем цехе механического  оборудования (универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре).

Оборудование  для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим  и холодильным оборудованием  в соответствии с типом и количеством  посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест (Приложение № 4).

В горячем  цехе для удобства организации процессов  приготовления горячих блюд целесообразно  использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать  островным способом, или организовывать несколько технологических линий  для приготовления бульонов и  первых и вторых блюд; гарниров и соусов.

Секционное  модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению  условий труда.

Для рациональной организации рабочего места повара следует применять также секционные модулированные производственные столы  и другое немеханическое оборудование (Приложение № 6).

Это оборудование может применяться во всех доготовочных цехах.

Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 применяется для приготовления порционных первых блюд (в ёмкостях горки набор подготовленных необходимых продуктов); этот стол предназначен также для холодных цехов.

Секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 служит для оформления блюд, хранения полуфабрикатов, зелени в охлаждаемом шкафу емкостью 0,28 м3.

Секция-стол со встроенной моечной ванной СМВСМ  предназначен для доработки полуфабрикатов и зелени.

Секция-стол для установки средств малой  механизации СММСМ имеет розетки подключенной электроэнергии.

Секции-вставки  к тепловому оборудованию ВСМ-210 являются подсобными элементами в технологических линиях секционного модулированного оборудования. Длина секции 210 и 420 мм.

Секции-вставки  к тепловому оборудованию с краном-смесителем ВКСМ устанавливаются в технологических линиях для заполнения водой пищеварочных наплитных котлов.

Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной  квалификации. Рекомендуется следующее  соотношение поваров в горячем  цехе: VI разряда — 15-17%, V разряда — 25-27%, IV разряда — 32—34% и III разряда — 24—26%.

В производственную бригаду горячего цеха входят также  мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.

Повар VI разряда, как правило, является бригадиром или  старшим поваром и несет ответственность  за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда.

Повар V разряда  приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки.

Повар IV разряда  готовит первые и вторые блюда  массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре.

Повар III разряда  подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит  картофель, изделия из котлетной  массы и др.).

В небольших  горячих цехах работу цеха возглавляет  заведующий производством.

В сырье и  пищевых продуктах, используемых для  приготовления блюд, содержание потенциально опасных для здоровья веществ  химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, патогенных микроорганизмов  и др.) не должно превышать нормы, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами  качества продуктов питания. Это  требование указано в ГОСТ Р 50763—95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия». 
 
       В соусном отделении организуют рабочие  места по виду тепловой обработки. Так можно выделить рабочее место для жаренья и пассирования продуктов и полуфабрикатов; второе — для варки, тушения и припускания продуктов; третье — для приготовления гарниров и каш.  

 

2.2.Качество кулинарной  продукции.

 

Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства, органы государственного надзора в установленном порядке - выборочный контроль.

Органолептическую оценку качества кулинарных изделий - по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции; блюд - по внешнему виду, цвету и запаху.

Качество  продукции, ее безопасность контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

  Порядок  организации, проведения и оформления  результатов органолептического  анализа продукции общественного  питания установлены "Методическими  указаниями по лабораторному  контролю качества продукции  общественного питания", утвержденными  Приказом Минторга СССР от 11.11.1991 N 1-40/3805.

"Методика  проведения органолептического  анализа продукции" является  обязательной и единой для  использования непосредственно  на предприятиях общественного  питания, в т.ч. службой контроля качества, для специалистов пищевых лабораторий, осуществляющих контроль качества продукции общественного питания.

"Методика  проведения органолептического  анализа продукции" устанавливает  основные требования к помещению,  используемым приборам, к материалам  и специалистам.

Органолептический анализ: сенсорный анализ продуктов, вкусовых и ароматических веществ  с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха (п. 1.2. ГОСТа Р ИСО 5492-2005 "Органолептический анализ. Словарь").

Понятие и  виды органолептических характеристик  содержаться в гл. 3 ГОСТа Р ИСО 5492-2005 "Органолептический анализ. Словарь".

Органолептические показатели продукции должны соответствовать  требованиям действующих стандартов или технических условий.

Органолептическая оценка качества мясных продуктов (колбас, пельменей, полуфабрикатов мясных рубленых и т.д.) производится в соответствии с ГОСТом 9959-91 "Продукты мясные. Общие  условия проведения органолептической  оценки".

Оценку качества изделий кулинарных и полуфабрикатов из рубленого мяса производят в соответствии с ГОСТ 4288-76 "Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого  мяса. Правила приемки и методы испытаний".

Определение прозрачности и аромата бульона  из мяса птицы (в соответствии с Приложением  А ГОСТа Р 51944-2002 "Мясо птицы. Методы определения органолептических показателей, температуры и массы").

     Органолептический контроль консервов   в розничной торговле и на  предприятиях общественного питания  осуществляют в соответствии  с гл. 9 "Инструкции о порядке  санитарно-технического контроля  консервов на производственных  предприятиях, оптовых базах, в  розничной торговле и на предприятиях  общественного питания", утвержденной  Приказом Госкомсанэпиднадзора  России от 21.07.1992 N 01-19/9-11.

Органолептическая оценка качества плодоовощных, мясных и мясорастительных консервов проводится согласно ГОСТ 8756.1-79 "Продукты пищевые  консервированные. Методы определения  органолептических показателей, массы  нетто или объема и массовой доли составных частей".

Оценка качества продукции общественного питания  по физико-химическим показателямпроводят выборочно в аккредитованных испытательных лабораториях с периодичностью, установленной изготовителем продукции; при этом определяют массовую долю жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, общую (титруемую) кислотность, щелочность, свежесть, массовую долю сахара в креме на водную фазу, рецептурные соотношения компонентов полуфабрикатов, блюд и изделий, в том числе фаршированных и с начинками.

     Физико-химические показатели характеризуют  пищевую ценность продукции общественного  питания, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных  изделий.

  Физико-химические  показатели определяют по методикам,  изложенным в соответствующих  национальных стандартах в соответствии  с п. 8.3. ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия".

    Микробиологические  показатели продукции общественного  питания, в соответствии с п. 5.19 ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия" характеризуют соблюдение технологических и санитарно-эпидемиологических требований при ее производстве, хранении, реализации и транспортировании и определяются микроорганизмами следующих групп:

     - санитарно-показательные: мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы (КМАФАнМ) и бактерии группы кишечных палочек (БГКП (колиформы));

     - условно-патогенные: Е. coli; коагулазо положительный стафилококк (S. aureus) и бактерии рода протея (Proteus); сульфитредуцирующие клостридии;

     - патогенные: сальмонеллы; Listeria Monocytogenes;

     - микроорганизмы порчи - дрожжи  и плесневые грибы.

     Микробиологические показатели  продукции общественного питания  определяют выборочно в аккредитованных  лабораториях с периодичностью, установленной изготовителем продукции.

  Все блюда  и кулинарные изделия, изготовляемые  в предприятиях общественного  питания, также подлежат обязательному бракеражупо мере их готовности. Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии.

Повседневный  контроль качества выпускаемой продукции  на каждом предприятии общественного  питания производит бракеражная комиссия в составе директора предприятия, заведующего производством (шеф-повара), санврача и сансестры в тех предприятиях, где они имеются. Бракеражная комиссия создается в составе 3-5 человек (в зависимости от числа работников предприятия питания) ежегодно.

Основной  задачей бракеражной комиссии должно быть обеспечение выпуска высококачественной продукции, отвечающей по своим свойствам требованиям действующей документации, а также обеспечение соблюдения последовательности и правильности установленных требований на всех стадиях процесса производства продукции.

Бракераж  пищи проходит в присутствии непосредственного  изготовителя продукции, который является контролируемым звеном, но участие  в оценке изготовленной им пищи не принимает.