Отчет по производственной практике в ОАО «Кемеровский хладокомбинат»

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО  ПО ОБРАЗОВАНИЮ

 

Гоу впо Кемеровский технологический институт

пищевой промышленности

             Факультет технологический

             Кафедра «Технология молока и молочных продуктов»

 

   Направление 260300 – технология сырья и

продуктов животного происхождения

Специальность 260303 – технология молока

                                     и молочных продуктов

ОТЧЕТ

по производственной практике

Выполнили студентки гр. ММ-61

Гогитидзе Е.Б., Жданова Д.И.

Проверили:

 

Хаустова Евгения  Владимировна

начальник цеха

М.П.    

Пахарукова Елена Мехайловна

Кемерово 2010

 

Содержание

Введение…………………….…………………………………………………….3

1.Общие сведения о предприятии…………………………………………5

2.Организация приёмки  молочного сырья, контроля его  качества и хранения…………………………………………………………………………...8

3.Оборудование для механической  и тепловой обработки……………...13

4 Организация производства  мороженого………………………………..15

5 Система контроля качества вырабатываемых продуктов …………….19

6 Санитарно – гигиеническое состояние предприятия, обработка оборудования, инвентаря и тары……………………………………………….21

7.Теплоснабжение предприятия…………………………………………...26

8.Холодоснабжение предприятия…………………………………………28

9.Электроснабжение предприятия………………………………………...29

10.Водоснабжение и канализация…………………………………………35

11.Ремонтно-механические мастерские, складское хозяйство………….36

Заключение………………………………………………………………………37

Список используемой литературы……………………………………………...38

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Мороженое является одним  из самых любимых и популярных продуктов населения нашей страны. Это объясняется не только его  приятными вкусовыми свойствами, но также высокой пищевой и  биологической ценностью.

Предшественниками мороженого можно считать смешанные со снегом или льдом натуральные или  подслащенные фруктовые соки, которые  в Китае использовали почти 3000 лет  тому назад. Именно от китайцев «секрет» мороженого в виде фруктового льда стал известен в Европе. Венецианский путешественник Марко Поло привез его  рецептуры из путешествия по Китаю  в конце века. Затем, с открытием замораживающей способности смеси селитры со льдом, появилась возможность замораживать фруктовые соки.

В 1660 году итальянец Франческо Прокопио открыл в Париже торговлю мороженым. Через 16 лет в Париже насчитывалось уже 250 кондитеров - изготовителей мороженого. До середины V века мороженое продавали только летом, а с 1750 года преемник Прокопио - де Бюисон и другие мороженщики стали производить и продавать этот продукт круглый год.

В России свои виды мороженого любили в среде простого народа, а по европейским рецептам готовили только для царского двора и знати. В книге «Новейшая и полная поваренная книга», изданной в 1791 году в Москве, имелись сведения, как делать мороженое из сливок, шоколада, яичных белков, малины, клюквы, смородины, вишни, лимонов, апельсинов и других фруктов.

Началом промышленного производства мороженого в России принято считать 1932 год, когда в Москве на молочном комбинате и холодильнике № 2 были созданы первые цеха по производству этого продукта.

В 1945 году при Всесоюзном научно-исследовательском институте холодильной промышленности (ВНИХИ) была организована специализированная лаборатория, которая стала головной в разработке технологий производства мороженного.

Производство мороженого развивалось быстрыми темпами в 50…90е годы. Так, в 1950 году его выработка составила 99,1 тысячу тонн, в 1960 году - 189,5 тысяч тонн, в 1970 - 376,5 тысяч тонн, в 1980 - 502,7 тысяч тонн и в 1990 - 798,0 тысяч тонн.

В 90-х годах произошел  резкий спад производства мороженого, вызванный серьезными проблемами в  экономике - развалом государственной  системы оптовой торговли, высокой  инфляцией, падением уровня жизни большинства  населения. Но и в этих условиях отрасль  устояла. Однако рыночная ситуация заставила  производителей мороженого активнее заняться техническим перевооружением, расширением  ассортимента, внедрением новых сырьевых компонентов и упаковочных материалов. [1]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Характеристика предприятия

 

ОАО «Кемеровский хладокомбинат» расположен в г. Кемерово по адресу ул. Тухачевского 52. На расстоянии 1,2 км. от жилого массива. На расстоянии 50м от комбината проходит автодорожная трасса и зеленый массив. Количество выездов два автомобильных и один железнодорожный. Рельеф местности ровный. На территории комбината расположено 12 корпусов, которые выполнены 10 % в металлическом исполнении, 20 % в бетонном, 69 % в кирпичном и 1 % в деревянном (навес). Территория предприятия огорожена оградой из железобетонных плит и кирпича высотой 3 метра, с дополнительным козырьком из колючей проволоки. Освещение обеспечивает просмотр территории в ночное время.

29 июня 1964 года был подписан  акт ввода в эксплуатацию холодильника  Росмясорыбторга. Начиная с этой даты и ведется отсчет истории ОАО «Кемеровский хладокомбинат», который является правопреемником Кемеровского хладокомбината.

В 1964г. был построен холодильник  с общей емкостью единовременного  хранения скоропортящихся продовольственных  товаров 10 тыс. условных тонн. Холодильник занимался оптовой торговлей мясными, молочными и рыбными товарами.

В 1986 году построен и введен в эксплуатацию цех мороженого с  годовым выпуском 1500 т. мороженого. Было установлены 2 итальянские линии но производству мороженого и выпускалось мороженое «Забава» сливочное и пломбир. В 1986 году было выпущено 1373 тонны мороженого.

Позднее установлено оборудование по производству мороженого:

а) поточная линия по производству мороженого во взбитой глазури ЛМ-400;

б) 2 поточные линии по производству мороженого в вафельных стаканчиках М6 – ОЛВ;

в) поточная линия по производству мороженого в брикетах М6 - ОЛД;

г) расфасовочная линия по производству рулетов из мороженого «Десерта – 1200»;

д) импортная линия но производству мороженого «Ролла - 32»;

е) автомат по расфасовке мороженого в полимерную тару «Ротари - 400»;

ж) линия по производству мороженого в брикетах «Джипик»;

з) установлено 2 автомата по производству мороженого фруктовый лед «Шутка». Годовая производительность цеха мороженого доведена до 5000 тонн. Ассортимент доведен до 100 видов мороженого.

Мороженое неоднократно отмечалось медалями различных выставок, в том  числе международных. В 1990 г. построен цех фасовки масла, в 1993 году оп переоборудован в цех по изготовлению вафельных изделий для производства мороженого. В июне 1994 года Кемеровский хладокомбинат - преобразован в открытое акционерное общество.

Основные виды хозяйственной  деятельности в настоящее время: оптовая торговля продовольственными товарами, производство потребительских товаров: мороженого, копченой и соленой рыбы, пресервов, оказание услуг по хранению замороженной продукции и скоропортящихся продовольственных товаров.

По результатам работы за 2008 год годовой объем реализации товаров составил 745 млн. руб., в том  числе:

• оптовый товарооборот 445 млн. руб.
• реализация продукции собственного производства:
• мороженого   на 256 млн. руб.
• годовой выпуск мороженого 2300 т.

На предприятии работает около 530 человек. Из них отработал  на хладокомбинате 40 лет 1 человек, от 30 до 40 лет - 5 человек, от 20 до 30 лет - 12 человек, от 15 до 20 лет - 18 человек.

Ассортимент вырабатываемой продукции

• Снежный городок: пломбир во взбит шок гл 75г; пломбир с абрикосовым джемом  75г; пломбир шок во взбит шок гл 75г ; сибирское лакомство пл. взб. уп. 75г;
• Бр.Словянское: пломбир 190 г.; слив-шоколад. 190 г.; слив.с шок.крош 190 г.;
• Брикет: пломбир 80 г.; полярник ванильное. 80; полярник варен.сгущ. 80 г.; полярник изюм 80 г. ; полярник шок. 80 г. 40 шт.
• В.Ф (ванна) пломбир: с ароматом банана 1шт. 2кг.; с ароматом зел. яблока 1шт. 2кг.; с ароматом клубники 1шт. 2кг.; с ароматом фисташки 1шт. 2кг.; шоколад 1шт 2кг.:
• В.Ф. Золотая Серия: пломбир 450г ; пломбир 900г
• В.Ф.Мороженное ванильное с раст жир 450г; шоколадное с раст жиром 450г; ванильное с вареным сгущ мол 450г; ванильное с клубничным джемом 450г; пломбир классический 3000 г.
• В/ст: пломбир упак.70г.; б/уп 70 г.; полярник ванильный б/упак 70 г.; полярник с вар.сгущ. упак 70г.; полярник с шок.крош. б/у 70 г.;
• Гостинец: пломбир 400 г.; шоколадное с шок топ и миндал 400 г.
• К.Ф. Давняя мечта 400 г.; К.Ф. Рождественские кружева 400 г.; К.Ф. Сладкие грезы 400 г.; Презент пломбир 400г
• Фрукт.лед ягодное лето: с ароматом ананаса 43г ; с ароматом апельсина 43г ; с ароматом зел. яблока 43г ; с соком из лесных ягод 43г.
• Фрукт.лед холодок: тутти-фрути 80г; тропические фрукты 80 г.
• Фрукт.лед шутка ананас 50г.; апельсин 50 г.; виноград 50 г.; клубника 50 г.; слива 50 г.
• Эскимо Эко пломбир в шоколадной глазури 40г.

 

 

2 Организация  приемки, оценки качества и хранения сырья.

 

Приемка сырья.

1. При приемке сырьевых компонентов их качество оценивают на соответствие требованиям нормативных документов.
2. Молоко, сливки и сгущенные молочные продукты поступают на предприятие-изготовитель мороженого в цистернах для пищевых жидкостей, металлических флягах и бочках, алюминиевых тубах, деревянных заливных и фанерно-штампованных бочках. Температура молока и сливок при приемки должна быть не выше 8⁰ С.
3. Сухие молочные продукты поступают на предприятие в бумажных непропитанных четырех- и пятислойных мешках, фанерно-штампованных бочках и картонных навивных барабанах вместимостью 50 дм³ с мешками-вкладышами из полиэтилена массой нетто от20 до 30 кг включительно.
4. Сливочное масло поступает на предприятие в картонных ящиках массой нетто 20 кг.
5. Сахар-песок поступает на предприятие в тканевых мешках с вкладышами бумажными трехслойными или полиэтиленовыми, пяти - шестислойных бумажных мешках с одним или двумя ламинированными слоями и мешках из полимерных материалов массой нетто 25 или 50 кг.
6. Жидкий сахар и патока поступают в автоцистернах, вагонах-цистернах, контейнерах-цистернах, стальных бочках для пищевых жидкостей, а так же во флягах для молока.
7. Какао-порошок, кофе натуральный и быстрорастворимый, цикорий и экстракт цикория поступают в таре из полимерных и комбинированных материалов, пакетах из мешочной бумаги, мешках бумажных четырехслойных и ящиках из древесины или гофрированного картона массой нетто не более 30 кг.
8. Орехи и арахис поступают на предприятие в картонных коробках, мешках тканевых и бумажных непропитанных трех- и четырехслойных, пакетах из полимерной пленки массой нетто не более 50 кг.
9. Мед поступает в деревянных бочках или бочатах с парафинированной внутренней поверхностью, флягах из нержавеющей, декапированной и листовой стали, стеклянных банках и специальных емкостях для меда.
10. Фасованные в транспортную тару шоколад, печенья и мармелад поступают на предприятие в бумажных непропитанных четырехслойных мешках, ящиках из гофрированного картона с перестилкой рядов продукта пергаментом массой нетто, не более: 12 кг – для шоколада, 7 кг – для мармелада, 15 кг – для печенья.
11. Фруктовые наполнители, пюре, джемы, варенье, повидло, фруктовые и овощные соки, быстрозамороженные фрукты поступают в деревянных бочках, металлической лакированной и стеклянной таре, емкостях из полимерных материалов, соответствующих требованиям ГН 2.3.3.972-00.
12. Мягкая карамель и сироп крем-брюле поступают в ведрах из полимерных материалов с крышками, соответствующих требованиям ГН 2.3.3.972-00.
13. Куриные яйца поступают в таре и упаковке, соответствующей требованиям ГН 2.3.3.972-00 и допущенной для контакта с пищевыми продуктами органами и учреждениями Роспотребнадзора.
14. Стабилизаторы и стабилизаторы-эмульгаторы поступают в мешках из крафт-бумаги или коробках из картона с вкладышами из полимерных материалов, соответствующих требованиям ГН 2.3.3.972-00, массой нетто 25 кг.
15. Ароматизаторы и красители поступают в стеклянной таре для пищевых продуктов, в емкостях из полимерных материалов, соответствующих требованиям ГН 2.3.3.972-00.
16. Вафельные изделия и др. изделия из теста поступают в картонных коробках.
17. Глазурь с растительным жиром поступает на предприятия в ящиках из картона и таре из полимерных материалов с мешками-вкладышами из пленочных материалов, соответствующих требованиям ГН 2.3.3.972-00, массой нетто не более 15 кг.

Сырьевые компоненты, не перечисленные в данном разделе, должны поступать на предприятие  в таре, предусмотренной нормативными и техническими документами или  рекомендациями фирм-поставщиков.

Хранение сырья.

Хранение сырьевых компонентов  проводят в соответствии с требованиями нормативных документов. Охлажденное  сырье молоко и сливки хранят при 4 ^оС не более 12 часов, температуре 6 ^оС  - не более 6 часов. Сливочное масло рекомендуется хранить при температуре не выше минус 18 ^оС  не более 2 месяцев. Сахар-песок, глюкозу, упакованные в транспортную, тару хранят при температуре не выше 40 ^оС  и относительной влажности воздуха не более 70 %. Какао-порошок хранят при температуре 15-21 ^оС не более 6 месяцев с даты изготовления. Шоколад без добавок хранят при относительной влажности воздуха не более 75 %  при 18 ^оС  не более 4 месяцев, с добавками не более 2 месяцев, белый шоколад 1 месяц. Печенье хранят при относительной влажности 75 % при 18 ^оС не более 3 месяцев. Джемы, варенье и повидло хранят при температуре от 0 до 25 ^оС  в стерилизованном виде: в стеклянных банках не более 2 лет, в металлических не более года. Ароматизаторы и красители хранят при 25 ^оС, влажность воздуха не более 75 %. Глазурь с растительным жиром при температуре 21^оС.

Подготовка сырья

Для оптимизации процесса приготовления смеси для мороженого отдельные сырьевые компоненты перед  использованием подготавливают.

Сливочное масло в монолитах  при наличии в монолите окисленного  слоя толщиной более 2мм зачищают и  разрезают на куски или расплавляют  на маслоплавителях, не допуская расслоения жировой эмульсии.

Расплавленное сливочное  масло перекачивают в емкости-накопители, где поддерживают температуру от 36 до 38.

1  Патоку для облегчения дозирования перед использованием подогревают до температуры от 40 до 60. При указанной температуре патоку допускается хранить не более 14сут.

2  Какао-порошок, в зависимости от применяемой технологии приготовления шоколадного мороженного, подготавливают несколькими способами. По одному из них какао-порошок смешивают с другими сухими сырьевыми компонентами, по второму-с водой (из рецептурного количества) в соотношении 1:5, по третьему – сначала какао-порошок смешивают с сахаром-песком в соотношении 1:1, потом смесь какао-порошка и сахара-песка смешивают с готовой смесью для мороженого в соотношении 1:2. Полученную смесь пастеризуют при температуре от 90 до 95 в течение (30 5) мин, затем охлаждают. Третий способ применяют при небольших объемах произвоства шоколадного мороженого.

3  Натуральный кофе, цикорий и чай используют в виде водных вытяжек.

Водные вытяжки готовят  следующим образом. Одну весовую  часть молотого кофе или цикория  заливают тремя-пятью частями воды и, размешивая, доводят до кипения. Готовую  вытяжку фильтруют.