Отчет по практике в ООО «Евророс»

Плоды и овощи

Температура, ⁰C

Относительная влажность  воздуха, %

Срок хранения, мес

Апельсины

2

85-90

2-4

Бананы зрелые

13-14

85-90

5-10 дней

Груши

летние

- 0,5

90

До 1 дня

зимние

0 - -2

90

4-5

Яблоки

летние

1-3

85-90

До 1

зимние

0 + -2

85-90

5-8

Баклажаны

7-10

85-90

До 10 дней

Зелёный горошек

-0,5 - 0

85-90

1-3 недели

Зелёные овощи (салат, шпинат, лук)

0

90-95

5-10 дней

Кабачки

0-4

85-90

До 2

Капуста белокочанная

ранняя

0 + -0,5

85-90

До 1

поздняя

0,5 - 1

85-90

6-8

Картофель

ранний

3-4

85-90

2 недели

поздний

3-4

85-90

4-8

Лук репчатый

-2

70-75

4-8

Морковь

0 + -0,5

90-95

4-6

Патиссоны

0

90-95

2-4

Перец стручковый

острый

7-10

85-90

1

сладкий

0-1

85-90

8-10 дней

Петрушка

0-1

85-90

1-2

Редис

0

90-95

3 недели

Свекла

0

90-95

3-5

Томаты

бурые

1-2

85-90

До 1

красные

0

90-95

До 2 недель

Чеснок

0 + -1,5

70-73

6-7

Вид овощей

Форма нарезки

Размер, мм

Кулинарное назначение

Картофель

Брусочек, кубик, соломка, дольки

Длина 3,5-4 см; величина ребра 1,0-2,5 см; длина 4-5 см; не более 5 см

Варка, жарка

Лук

Соломка, кубик, дольки, кольца, полукольца

Длина 4-5 см; величина ребра 0,3-0,75 мм; не более 3, 5 см; диаметр 3-6 см

Варка, жарка

Морковь

Соломка, брусочек, кубик, кружочек, ломтик, дольки

Длина 4-5 см; длина 2,5-3,5; толщина 0,2-0,3 см; не более 3,5 см

Варка, жарка

Огурец 
(свежий, солёный)

Ломтик, соломка

Длина 4-5 см

Варка, припускание

Редиска

Ломтик, кубик, брусочек, долька

Длина 4-5 см

Вид мяса, товароведная характеристика

Кулинарное использование полуфабрикатов

Характеристика полуфабрикатов, требование к качеству

крупнокусковых

фаршированных

кнельной массы

Говядина, баранина, козлятина свинина, конина, оленина

Говядина – для варки целиком, мелкокусковые – гуляш; баранина – жарка; свинина – приготовление рулетов и фарша

Крупнокусковые полуфабрикаты вырабатывают из всех видов мяса преимущественно для предприятий массового питания. Эти полуфабрикаты представляют собой куски мякоти, отделенные от задних частей туши. Допускается продажа в розничной торговле крупнокусковых полуфабрикатов нестандартной массы.

Мясной фарш изготовляют в магазине и на мясоперерабатывающих предприятиях из жилованного мяса. Приготовленный в магазине фарш реализуют только охлажденным. Фарш, приготовленный на предприятиях мясной промышленности, расфасовывают в пергамент,

целлофан или другие пленки и придают форму брусков массой до 250 г.

Кнельная масса используется для приготовления изделий с нежным вкусом преимущественно для диетического и детского питания.

Вид птицы, товароведная характеристика

Наименование полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Кулинарное использование  полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Характеристика полуфабрикатов, требование к качеству

В целом виде

Натуральные

Кнельной массы

Куры, утки, гуси, индейки

Варка, варка на пару, варка с  последующим обжариванием, жарка, фритюр, тушение, припускание, запекание

Птицу, предназначенную для  тепловой обработки целиком, предварительно формуют (заправляют), для того чтобы  придать ей компактную форму, ускорить процесс тепловой обработки и чтобы удобнее было нарезать на порционные куски.

Мякоть кур отделяют от костей  и кожи. Черствый белый хлеб очищают от корок, нарезают на кусочки, замачивают в молоке или сливках. Затем мякоть кур пропускают через мясорубку, соединяют с подготовленным хлебом, добавляют соль (можно ввести сливочное масло), тщательно размешивают и пропускают через мясорубку еще раз. Полученную массу хорошо выбивают и охлаждают.

Виды рыбы

Масса рыбы, кг

Наименование крупнокусковых полуфабрикатов

Кулинарное использование  полуфабрикатов

Характеристика полуфабрикатов, требование к качеству

В целом виде

Порционными

Кнельной массы

Ерш, камбала, карась, карп, лещь, линь, лосось, мерланг, ментай, навага, налим и т.д.

Обработанные тушки рыбы и филе являются основными рыбными  полуфабрикатами. Без какой-либо дополнительной подготовки их можно направлять на тепловую обработку для приготовления  блюд.

В зависимости от использования  различают полуфабрикаты для  варки, припускания, жарки основным способом, жарки во фритюре, запекания.

Рыбу в целом виде используют для жарки, для припускания, для жарки основным способом, для жарки во фритюре, для запекания

Из филе порционные куски  нарезают под ост рым углом, из непластованной рыбы - под прямым. Кожу нескольких местах надрезают.

Кнельную массу используют для приготовления нежных рыхлых изделий. Рыбное чистое филе и черствый пшеничный хлеб (без корок), замоченный в молоке, пропускают вместе через мясорубку с очень мелкой решеткой 2-3 раза.