Особенности приготовления горячих фирменных мясных блюд

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 16 Июня 2013 в 21:04, курсовая работа

Краткое описание

Целью данной работы является исследование ассортимента и особенностей приготовления фирменных горячих блюд из мяса.
Объектом работы являются фирменные горячие блюд из мяса, предметом – исследование ассортимента и особенностей приготовления блюд болгарской кухни.
В работе необходимо выполнить следующие задачи:
- рассмотреть значение горячих блюд из мяса блюд в питании;
- представить ассортимент и особенности блюд приготовления;
- рассмотреть физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке продуктов. Их роль в формировании качества;
- рассмотреть контроль качества продукции;

Содержание

Введение 4
1 Значение мясных блюд в питании 6
2 Ассортимент горячих фирменных мясных блюд. Особенности приготовления горячих фирменных мясных блюд 15
2.1 Сырьевая ведомость 15
2.2 Особенности приготовления горячих фирменных мясных блюд 23
3 Физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке продуктов. Их роль в формировании качества блюд 28
3.1 Строение и состав мышечной ткани мяса 28
3.1.1 Обработка мяса 31
3.1.2 Обработка овощей 33
3.2 Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке 35
3.2.1 Изменение структуры и свойств мяса 36
3.2.2 Изменение цвета мяса при тепловой обработке 38
3.2.3 Изменение содержания витаминов в мясе при тепловой обработке 39
3.2.4 Формирование вкуса и аромата мяса, подвергнутого тепловой кулинарной обработке 39
3.2.5 Размягчение овощей 40
3.2.6 Изменение массы овощей при варке 42
3.2.7 Изменение цвета овощей 43
3.2.8 Изменение витаминов в овощах 44
3.3 Процессы происходящие в белках, жирах, углеводах при тепловой обработке 47
3.3.1 Процессы происходящие в белках 47
3.3.2 Процессы происходящие в углеводах 47
3.3.3 Процессы происходящие в жирах 48
4 Контроль качества продукции. Разработка технико-технологических карт 50
4.1 Виды контроля 50
4.2 Формы контроля 52
4.3 Методика отбора проб для дегустации 52
4.4 Проведение бракеража 58
Заключение 62
Библиографический список 63
Приложение А – Технико-технологические карты 64

Вложенные файлы: 1 файл

6563.Ассортимент и особенности приготовления фирменных горячих мясных блюд.doc

— 1.19 Мб (Скачать файл)

 

 

 

 

 

Продолжение таблицы 1

Наименование сырья

Баранина, тушенная в  сливочном соусе

Свиные отбивные в  сладком соусе

на 1 порцию, г

на 50 порций, кг

на 1 порцию, г

на 50 порций, кг

 брутто (г)

нетто (г)

брутто (кг)

нетто (кг)

 брутто (г)

нетто (г)

брутто (кг)

нетто (кг)

Баранина

200

175

10,0

8,8

       

Ветчина

               

Говядина (филейная часть, тонкий край или вырезка)

               

Грибы шампиньоны

               

Желе из красной смородины

       

50,0

50,0

2,5

2,5

Жир свиной

               

Зелень

5

4

0,3

0,2

       

Капуста квашенная

       

100,0

100,0

5,0

5,0

Корица

               

Крупа гречневая

30

30

1,5

1,5

       

Лимон

               

Лук зелёный

               

Лук репчатый

75

50

3,8

2,5

       

Майонез

               

Мука пшеничная (высший сорт)

               

Миндаль

               

Молоко

30

30

1,5

1,5

       

Оливковое масло

               

Перец красный молотый

               

Перец черный молотый

0,02

0,02

0,001

0,001

0,02

0,02

0,001

0,001


Продолжение таблицы 1

Наименование сырья

Баранина, тушенная в  сливочном соусе

Свиные отбивные в  сладком соусе

на 1 порцию, г

на 50 порций, кг

на 1 порцию, г

на 50 порций, кг

 брутто (г)

нетто (г)

брутто (кг)

нетто (кг)

 брутто (г)

нетто (г)

брутто (кг)

нетто (кг)

Помидоры

               

Горчица Дижонская

       

20,0

20,0

1,0

1,0

Розмарин

4

3

0,2

0,2

       

Свинина (вырезка)

       

175,0

150,0

8,8

7,5

Сливки 10%

40

40

2,0

2,0

       

Сливочное масло

               

Сметана

               

Соль

1

1

0,1

0,1

1

1

0,1

0,1

Сыр Голландский

               

Сыр пармезан

               

Тимьян

               

Укроп (семена)

2

2

0,1

0,1

       

Уксус

               

Чеснок

1,0

0,8

0,05

0,04

       

Выход готового блюда 

 

130/150/20

 

6,5/7,5/1

 

100/100

 

5,0/5,0


 

 

 

 

 

Продолжение таблицы 1

Наименование сырья

Паприкаша из говядины

Итого

на 1 порцию, г

на 50 порций, кг

на 1 порцию, г

на 50 порций, г

 брутто (г)

нетто (г)

брутто (кг)

нетто (кг)

 брутто (г)

нетто (г)

брутто (кг)

нетто (кг)

Баранина

       

200,0

175,0

10,0

8,8

Ветчина

       

76,0

75,0

3,8

3,8

Говядина (филейная часть, тонкий край или вырезка)

340

250

17,0

12,5

540,0

425,0

27,0

21,3

Грибы шампиньоны

       

60,0

50,0

3,0

2,5

Желе из красной смородины

       

50,0

50,0

2,5

2,5

Жир свиной

       

0,0

0,0

0,0

0,0

Зелень

       

20,0

14,0

1,0

0,7

Капуста квашенная

       

100,0

100,0

5,0

5,0

Корица

       

0,5

0,5

0,0

0,0

Крупа гречневая

       

30,0

30,0

1,5

1,5

Лимон

       

30,0

15,0

1,5

0,8

Лук зелёный

       

7,0

5,0

0,4

0,3

Лук репчатый

48

40

2,4

2,0

123,0

90,0

6,2

4,5

Майонез

       

16,0

16,0

0,8

0,8

Мука пшеничная (высший сорт)

5

5

0,3

0,3

5,0

5,0

0,3

0,3

Миндаль

       

52,0

50,0

2,6

2,5

Молоко

       

30,0

30,0

1,5

1,5

Оливковое масло

       

60,0

60,0

3,0

3,0

Перец красный молотый

       

0,0

0,0

0,0

0,0

Перец черный молотый

0,02

0,02

0,001

0,001

0,1

0,1

0,01

0,01


Окончание таблицы 1

Наименование сырья

Паприкаша из говядины

Итого

на 1 порцию, г

на 50 порций, кг

на 1 порцию, г

на 50 порций, г

 брутто (г)

нетто (г)

брутто (кг)

нетто (кг)

 брутто (г)

нетто (г)

брутто (кг)

нетто (кг)

Помидоры

30

25

1,5

1,3

30,0

25,0

1,5

1,3

Горчица Дижонская

       

20,0

20,0

1,0

1,0

Розмарин

       

4,0

3,0

0,2

0,2

Свинина (вырезка)

       

708,0

610,0

35,4

30,5

Сливки 10%

       

40,0

40,0

2,0

2,0

Сливочное масло

       

20,0

20,0

1,0

1,0

Сметана

40

40

2,0

2,0

40,0

40,0

2,0

2,0

Соль

1

1

0,1

0,1

7,0

7,0

0,4

0,4

Сыр Голландский

       

56,0

56,0

2,8

2,8

Сыр пармезан

       

50,0

50,0

2,5

2,5

Тимьян

       

1,0

1,0

0,1

0,1

Укроп (семена)

       

2,0

2,0

0,1

0,1

Уксус

       

1,3

1,3

0,1

0,1

Чеснок

5

3

0,3

0,2

9,0

5,8

0,5

0,3

Выход готового блюда 

 

218

0,0

10,9

       

 

 

 

 

 

2.2 Особенности приготовления горячих фирменных мясных блюд

 

Рисунок 1 - Технологическая схема приготовления блюда «Телятина с грибами»

 

 

 

 

Рисунок 2 - Технологическая схема приготовления блюда «Свинина, запеченная с сыром»

 

 

 

 


 

Рисунок 3 - Технологическая схема приготовления блюда «Свиной рулет с миндалем»

 

 

 


 

Рисунок 4 - Технологическая схема приготовления блюда «Кармашек» из свиной вырезки

 

 

 

 

 

 

Рисунок 7 - Технологическая схема приготовления блюда Тушеная баранина в сливочном соусе

 

3 Физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке продуктов. Их роль в формировании качества блюд

 

Механические способы  обработки могут вызвать в  продуктах достаточно глубокие химические изменения. Так, при очистке и измельчении повреждаются клетки растительной ткани продуктов, облегчается контакт их содержимого с кислородом воздуха и ускоряются ферментативные процессы, которые приводят к потемнению и окислению витаминов. При промывании удаляются не только загрязнения, но и часть растворимых питательных веществ. Не рекомендуется размораживать мясо в воде, так как это приводит к более значительным потерям мясного сока, снижению пищевой ценности и ухудшению качества. Обмывание мяса теплой водой снижает поверхностное микробное обсеменение на 95- 99 %.

 

3.1 Строение и состав  мышечной ткани мяса

 

Наибольшую пищевую  ценность имеет мышечная ткань мяса. Она состоит из цилиндрических мышечных волокон. Диаметр их колеблется от 10 до 150 мкм, а длина достигает 12 см и более. Поверхность мышечных волокон покрыта оболочкой - сарколеммой. Сарколемма состоит из двух слоев белка эластина с липидной (жировой) прослойкой. К наружному слою сарколеммы прикреплены волокна из белка коллагена, которые образуют вокруг волокон сетку. Сарколемма очень прочна и устойчива к нагреванию. Внутри сарколеммы находятся миофибриллы (около 60% всего объема волокон)- волокнистые, поперечно-исчерченные белковые структуры. Пространство между миофибриллами заполнено жидкостью - саркоплазмой (35 — 40% объема волокон), представляющей собой водный раствор белков, минеральных веществ, витаминов и т.д. Под сарколеммой находятся ядра.

 

 

Мышечные волокна с  помощью прослоек внутренней соединительной ткани - эндомизия объединяются в  небольшие первичные пучки.

Такие  первичные пучки  мышечных волокон прослойками промежуточной  соединительной ткани (перемизием) соединяются  в пучки высших порядков и в  целом образуют мышцу (мускул). Мышца  покрыта грубой соединительной тканью (эпимизием).

Информация о работе Особенности приготовления горячих фирменных мясных блюд