Основы лечебного питания

 

Гарниры и соусы. При подборе  гарниров к мясным и рыбным блюдам лечебного питания приходится отступать  от общих правил, учитывая особенности  диет. Так, к блюдам из жареной рыбы вместо традиционного гарнира из жареного картофеля подают кабачки  жареные (№ 9), салат из помидоров  и огурцов (№ 9), макароны с овощами (№ 2) и т. д.

 

Для блюд диеты № 1 используют в качестве гарниров вязкую овсяную  протертую кашу, вязкие каши из гречневой  крупы и "Геркулеса", отварные макароны, картофель в молоке, овощное  пюре (морковное, свекольное, картофельное, тыквенное, кабачковое), отварные кабачки. К блюдам диеты № 2, кроме тех  гарниров, которые используют для  диеты № 1, подают макароны в томате и с овощами, припущенный рис, морковь, тушенную в сметане или  тушенную с яблоками, и т. п. Для  диет № 5 и 7/10 подходят в качестве гарниров различные каши, отварной картофель  с маслом, картофель в молоке, овощные пюре, морковь, тушенная с  черносливом, и т. д. Для диеты  № 9 используют гарниры из отварной и тушеной в сметане моркови, отварных и жареных кабачков, тыквы, баклажанов.

 

Поскольку в ряде диет ограничены или полностью исключаются бульоны, ассортимент соусов для лечебного  питания сравнительно невелик. В  некоторых холодных блюдах соусы  заменяют сметаной, растительным маслом. Часто горячие блюда подают со сливочным маслом вместо соуса ( № 1, 2, 5, 9) или сметаной (№ 1, 2, 5, 7/10). Соусы  на мясном, рыбном и грибном бульонах используют для блюд диеты № 2 и  частично № 9. Молочные, сметанные, фруктовые  и белые соусы на овощном отваре — для диет № 1, 5, 7/10. Муку для соусов подсушивают и растирают с  маслом.

 

В соусы для диет № 5, 7/10 лук предварительно отваривают и  уменьшают количество сельдерея, петрушки (для диеты № 1 их исключают).

 

Томатную пасту и лимонную кислоту используют только при изготовлении соусов для диет № 7/10 и № 9. Для  этих диет можно использовать уксус  винный или фруктовый, а применение спиртового уксуса эссенции запрещено. Белые соусы диеты № 2 можно  заправить огуречным и капустным  рассолом или лимонной кислотой. Крупяные и макаронные блюда часто подают с фруктово-ягодными соусами (№ 2, 5, 7/10).

 

Готовят соусы по общим  правилам технологии, но с некоторыми отличиями: для красных соусов (№ 2) муку не пассеруют; для томатного  соуса (№ 2, 5, 7/10, 9) томатную пасту разводят бульоном или водой и кипятят; для диет № 5 и 7/10 томатный соус готовят  на овощном отваре; для томатного  соуса с овощами (№ 2, 7/10, 9) морковь  измельчают на терочной машине и припускают, а не пассеруют; белые соусы (№ 2) готовят без лука и белых кореньев; молочные соусы (№ 1, 7/10, 9) — как обычно, но без пассерования муки или заменяют ее крахмалом; польский и голландский  соусы — без зелени петрушки, а для диеты № 1 — и без  лимонной кислоты; соус майонез готовят  без горчицы, заменяя уксус лимонной кислотой; в маринадах и салатных заправках уксус заменяют лимонной кислотой.

 

Сладкие блюда. Компоты, кисели, муссы и самбуки, кремы и желе готовят по общим правилам, но для  диеты № 9 сахар заменяют сахарином, аспартамом, сукрозитом, сорбитом или  ксилитом и др.

 

Изделия из отрубей. Для диеты  № 9 выпекают пирожки, ватрушки и печенье  из отрубей и овсяной крупы. Тесто  из отрубей готовят следующим  образом: отруби просушивают, размалывают, добавляют протертый творог, масло, сметану, яйца, хорошо вымешивают и  дают постоять 15—20 мин. Отрубное тесто  нельзя раскатывать. Поэтому изделия  из него формуют вручную. Это тесто  используют для приготовления пирожков с капустой, мясом, творогом и ватрушек.

 

Для приготовления овсяного печенья овсяную крупу или "Геркулес" подсушивают в жарочном шкафу, охлаждают  и размалывают. Полученную муку просеивают, добавляют сахар, яйца, масло, сметану, хорошо вымешивают, формуют в виде шариков и выпекают. В тесто  для печенья можно добавить творог и изюм (№ 5).

 

 

Меню лечебного питания

 

Меню лечебного питания  составляет диетврач или диетсестра вместе с технологами и кулинарами. Поскольку лечебным питанием пользуется постоянный контингент посетителей  в течение длительного времени, необходимо разнообразить его по дням недели.

 

Однако при этом необходимо учитывать рационаьную нагрузку производства. С этой целью, во-первых, в меню разных диет можно включать одни и те же блюда (без ущерба для  лечебной эффективности диеты). Например, бульон мясной с яйцом в меню диеты  № 2 можно использовать для диеты  № 9, но с овощным гарниром; рыбное суфле используют для диет № 1, 5, 7/10, 9 и т. д.

 

Во-вторых, можно включать в меню разных диет блюда с небольшими различиями в технологии приготовления. Например, рыбные фрикадельки могут  быть использованы для диет № 1, 2, 5, 7/10, 9, но для диеты № 7/10 в них  уменьшают количество соли, подают их для диет № 1, 2, 5, 7/10 с макаронами отварными или картофельным пюре, а для диеты № 9 — с капустой, тушенной в сметане, или овощными гарнирами. Соусы к этому блюду  также разные: для диет № 1, 2, 5 —  молочные, для диеты № 7/10 — сметанный  с луком, для диеты №9 — томатный.

 

В тех случаях, когда нельзя использовать одни и те же блюда  для разных диет или это вносит лишние ограничения в одну из них, можно употреблять одни и те же продукты. Например, для диеты № 1 можно приготовить суфле из вареных  кур, а бульон использовать для диет № 2 и 9 и т. д. Однако во всех случаях  меню, прежде всего, должно отражать особенности  каждой диеты и строго соответствовать  медицинским показаниям.

 

Меню для диеты № 9 всегда составляют отдельно с указанием  в нем количества углеводов.

 

 

 

 

Особенности питания школьников

 

Организация питания детей  имеет чрезвычайно важное значение, так как в значительной мере обусловливает  здоровье подрастающего поколения  и, следовательно, здоровье всей нации.

 

Основным принципом организации  питания школьников является соблюдение основ рационального питания:

 

* соответствие калорийности  пищевого рациона суточным энергозатратам;

 

* соответствие химического  состава, калорийности и объема (массы) рациона возрастным потребностям  и особенностям организма;

 

* сбалансированное соотношение  пищевых веществ в рационе  (белков, жиров и углеводов, а  также белков и жиров растительного  и животного происхождения);

 

* правильная кулинарная  обработка продуктов с целью  сохранения биологической и пищевой  ценности, высоких органолептических  свойств и усвояемости пищевых  веществ;

 

* использование широкого  ассортимента продуктов, в том  числе овощей, фруктов, ягод, зелени;

 

* строгое соблюдение режима  питания;

 

* безопасность пищи;

 

* совместимость продуктов,  их взаимозаменяемость.

 

При составлении рационов питания, прежде всего, обращают внимание на обеспечение энергетического  баланса: поступление калорий в  организм должно быть строго сбалансировано с их расходом.

 

Организм ребенка даже в состоянии покоя расходует  энергию. При мышечной и умственной работе обмен веществ усиливается. По сравнению с состоянием покоя (лежа) расход энергии увеличивается  даже при спокойном сидении на 12%, при стоянии — на 20, при ходьбе — на 80—100, при беге — на 400%.

 

Расход энергии колеблется в зависимости от возраста детей. Восполнить энергию можно только за счет питания, Чтобы пища принесла максимальную пользу, она должна содержать  все вещества, из которых состоит  наше тело: белки, жиры, углеводы, минеральные  вещества, витамины и воду.

 

Потребность детского организма  в воде выше, чем взрослого человека, так как рост клеток возможен только при наличии воды. Взрослому человеку на 1 кг массы тела требуется 40 мл жидкости в сутки, а ребенку б—7 лет — 60 мл (1—2 л в сутки). Иногда во время  еды дети просят воду. Вода перед  употреблением пищи оказывает различное  воздействие в зависимости от того, испытывает ребенок жажду или  нет. При жажде повышается секреция слюнных желез, что положительно сказывается на аппетите ребенка. В  тех случаях, когда ребенок не испытывает жажду, вода может тормозить  секрецию, что сопровождается уменьшением  аппетита. На организм одинаково вредно действует как недостаток, так  и избыток жидкости. При избытке  ее повышается нагрузка на сердечно-сосудистую систему, а также на почки и  кожу.

 

Суточная потребность  в основных пищевых веществах  и энергии для учащихся различных  возрастных групп определяется в  соответствии с Нормами физиологической  потребности в пищевых веществах  и энергии для различных групп  населения, разработанными Институтом питания Академии медицинских наук и утвержденными Минздравом 28.0591 № 5786-91.

 

В основу рационального питания  детей в школьных столовых положены рекомендуемые нормы потребления  различных продуктов питания.

 При подборе блюд  для школьников необходимо обращать  внимание на следующее:

 

1. В рацион завтраков  и обедов необходимо включать  широкий ассортимент холодных  блюд и закусок из сырых  и вареных овощей, чтобы максимально  обеспечить организм ребенка  витаминами, макро- и микроэлементами,  органическими кислотами, эфирными  маслами и другими биологически  активными веществами. Овощи способствуют  выделению пищеварительных соков,  что благоприятно влияет на  дальнейшее переваривание пищи. В качестве заправки рекомендуется  использовать растительное масло  или майонез с целью обогащения  рационов полиненасыщенными жирными  кислотами.

 

2. При приготовлении супов  не рекомендуется использовать  костный бульон. В ассортимент  первых блюд можно включать  практически все супы, кроме очень  острых — солянок, харчо, борща  флотского. Многие дети не любят  в супах лук и морковь, поэтому  эти овощи следует спассеровать  и протереть.

 

3. Для приготовления мясных  блюд не рекомендуют жирная  баранина и свинина. Для детей  младшего и среднего школьного  возраста следует готовить больше  блюд из рубленого мяса и  птицы — котлеты, биточки, шницели,  тефтели, зразы. Популярностью  пользуются у детей блюда из  тушеного мяса, мясо, шпигованное  овощами, жаркое по-домашнему,  гуляш. Из субпродуктов особенно  полезна детям печень, так как  она богата минеральными веществами (калий, железо, фосфор, кобальт, медь  и др.) и витаминами (A, D, В1 В2, РР). Большой популярностью у школьников  пользуются сосиски, но желательно  включать в рацион сосиски  пониженной жирности.

 

4. Не рекомендуется использовать  в питании детей морскую рыбу  с темным мясом (скумбрия, ставрида, тунец), так как в ней много  гистидина. Продукты его распада  могут вызывать тяжелые пищевые  интоксикации. Наиболее предпочтительны  для изготовления рыбных блюд  малокостистая рыба: треска, хек,  минтай, морской окунь, навага, пикша,  сом.

 

5. При изготовлении каш  и гарниров из круп предпочтение  следует отдавать овсяной крупе,  Геркулесу, гречневой крупе, поскольку  они наиболее калорийны, богаты  минеральными веществами и витаминами. Рекомендуется использовать крупы  из ячменя (перловой, ячневой) с  зернами меньшего размера, так  как они лучше развариваются  и полнее усваиваются.

 

6. Согласно опросам, 95—100% учащихся различных возрастных  групп любят изделия из муки: блины, оладьи, пельмени, булочки,  пирожки. Однако эти изделия  содержат много углеводов и  жира, поэтому злоупотреблять ими  нельзя. Кроме того, приготовление  изделий из муки — трудоемкий  процесс, поэтому рекомендуется  использовать блинную ленту, пельмени, полуфабрикат дрожжевого теста  централизованного производства.

 

7. Незаменимы в детском  питании молочные блюда. Молоко  дают детям как самостоятельно (на полдник или на ужин), так  и в качестве добавки в каши, пюре, соусы, супы, молочные кисели, какао, кофе. Большой удельный  вес в рационе детей должны  занимать блюда из творога  (сырники, запеканки, пудинги,  вареники). Обязательным условием  при переработке творога является  его протирание. Блюда, приготовленные  из протертого творога, более  нежные и сочные.

 

8. Любой прием пищи должен  завершаться сладким блюдом или  напитком, свежими фруктами, соками. Анкетный опрос детей и родителей  подтверждает необходимость включения  в меню ежедневно фруктов или  соков. В ряде городов у школьников  пользуется популярностью "соковый  абонемент" на постоянную стоимость  (меняется выход сока). Это позволяет  обогатить рацион детей минеральными  веществами и витаминами, не удорожать  основные приемы пищи (завтрак,  обед), устранить очереди в буфете, более равномерно покрывать повышенную  потребность детей в жидкости.

 

Учитывая довольно высокую  заболеваемость детей, в школах рекомендуется  взять за основу щадящее питание1. С этой целью в рецептурах блюд исключают костный бульон; кулинарный жир и маргарин заменяют на сливочное  масло; уксус — на лимонную кислоту; исключают горчицу и перец. Жарку  продуктов, особенно для детей младшего школьного возраста, заменяют варкой на пару или запеканием в духовом  шкафу с кратковременным обжариванием на плите (сырники, рыба).

 

Пищевые продукты — отличная питательная среда для микроорганизмов. Поэтому к процессу приготовления  пищи в школе предъявляют строгие  санитарные требования. Согласно им в  школьных столовых запрещается использовать: молоко во флягах и бочках без термической  обработки; непастеризованный творог во флягах без термической обработки; самоквас; изделия из мясной обрези, крови, баков; студни, паштеты, заливные блюда; макароны по-флотски, рис с  фаршем; блинчики с мясом и творогом; пирожки во фритюре; кремовые изделия, торты; салаты рыбные и мясные; зеленый  горошек без термической обработки; фрикадельки в томатном соусе (консервы); сырковую массу; жиры; желатин.