Организация работы столовой с сосисочной на 68 мест

Прилавок для приборов и подносов. Прилавок предназначен для раздачи столовых приборов и подносов. Комплектуется набором гастроемкостей (Италия): 6xGN1/6 (1 ярус для столовых приборов), 3хGN1/3 + 6xGN1/6 (2 яруса - для столовых приборов и для выкладки хлеба). Прилавок для приборов и подносов изготовлен из нержавеющей стали марки AISI 304. Рекомендуемая регулировка ножек по высоте - до 55 мм, максимально возможная до 70 мм.

Кассовый прилавок предназначен для установки кассового аппарата. На боковой поверхности имеется розетка 220В. Стол изготавливается в правом и левом варианте. Регулируемые ножки компенсируют неровности пола и позволяют идеально совместить поверхности по высоте. Рекомендуемая регулировка ножек по высоте - до 55 мм, максимально возможная до 70 мм. Тип прилавка определяется расположением кассового аппарата со стороны клиента

 

3.2 Интерьер предприятия

От интерьера предприятия  во многом зависит настроение посетителей, условия работы персонала, культура и качество обслуживания. Современный интерьер характеризуется четкостью и единством стиля, лаконичностью, спокойной цветовой гаммой. Интерьер столовой относится к статистической группе, для него характерно замкнутое решение внутреннего пространства торгового зала. В оформлении интерьера столовая с сосисочной ориентировались в основном на простоту и удобство, в связи с этим оформили зал в стиле хай-тек. При этом использовались современные материалы - пластик и металл. Торговый зал выполнен на контрасте цветов: серый – розовый.

Торговый зал оборудован шестиместными и четырехместными  обеденными столами, стульями, раздаточной  линией Мастер.

Зал освещен потолочными  светильниками и естественным светом, посредством оконных проемов.

Потолок, колонны и  стены облицованы фактурной штукатуркой. Потолок снежно белый, стены –  серые с элементами розового цвета  (геометрические фигуры, нарисованные на стенах). Пол выложен напольной плиткой темно-коричневого цвета.

 

3.3 Прогрессивные  технологии обслуживания

Для продвижения своей  продукции на рынке общественного  питания руководство столовой с  сосисочной планирует использовать следующие виды мерчендайзинга:

• дизайн блюд и напитков (внутренний мерчандайзинг) предусматривает их эстетическое оформление для зрительного воздействия на потребителя и стимулирования продаж (салаты оформляются овощами, вырезанными в виде различных фигурок), форменная одежда раздатчиков и кассиров (рубашка белого цвета, фартук темно-коричневого);
• агитация в торговом зале (внутренний мерчандайзинг) - фотографии блюд, помещаемые на столиках, несущие информацию о составе блюда, его энергетической ценности.
• внешний мерчендайзинг заключается в использовании рекламы, оформлении фасада здания.

В столовой с сосисочной кейтеринг не применяется, так как тип предприятия не предусматривает организацию выездного обслуживания.

 

3.4 Реклама  предприятия

Предприятия, работающие на рынке услуг общественного  питания, должны умело использовать три фактора в различных комбинациях: продукт, цену и рекламу. В условиях конкурентного рынка и широкой дифференциации продукции роль рекламы возрастает. Реклама способна увеличить уровень покупок в два раза. На рынке складывается ситуация, когда относительно большое число производителей услуг, специфику которых они хотят подчеркнуть, предлагают схожую продукцию.

Цель рекламы –  с минимальными затратами донести  информацию об услуге до максимального  числа потенциальных потребителей, повысить полезность этой услуги в  глазах клиента, т. е. основные цели рекламы – создать осведомленность, предоставить информацию, убедить, напомнить, склонить к решению о приобретении товара или услуги.

Реклама – это совокупность информационно-пропагандистских средств  и мероприятий, применяемых в  целях формирования спроса потребителей, эффективной реализации товаров. Реклама информирует население о типе и особенностях предприятия общественного питания, об его месте расположения, режиме и правилах работы, ассортименте и качестве выпускаемой продукции, видах предоставляемых услуг, методах и формах обслуживания. По месту применения рекламные средства делятся на внутренние и внешние. Средства внешней рекламы рассчитаны на все население; средства внутренней рекламы – на потребителей предприятия. К внешним средствам рекламы столовой на 68 мест с сосисочной на 18 мест относится реклама на фасаде и крыше здания, витражи с изображениями реализуемых предприятием блюд в витрине, рекламные стенды на магистралях города.

В качестве средств внутренней рекламы проектируемого предприятия питания выступает интерьер залов, форменная одежда обслуживающего персонала.

 

3.5 Дополнительные  услуги

Особое место на предприятии общественного питания отдано оказанию дополнительных услуг населению. Дополнительные услуги - это все прочие виды деятельности предприятия по обслуживанию населения, осуществляемые за пределами утвержденных для него функций и служебных помещений. Проектируемое предприятие оказывает следующие виды услуг:

• стоянка для автомобилей потребителей;
• сдача зала в аренду, для проведения праздничных мероприятий.

 

4. Организация работы сосисочной

На рассматриваемом предприятии питания организована сосисочная. Это специализированное предприятие, предназначенное для реализации и организации потребления на месте блюд из сосисок и колбас, холодных блюд и закусок несложного приготовления, горячих и холодных напитков, мучных кулинарных изделий. Сосисочная сочетает производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей. К помещению сосисочной относится торговый зал на 18 посадочных мест и подсобное помещение.

В подсобном помещении установлен холодильный шкаф, стол производственный, стеллаж стационарный, шкаф для хранения запаса покупной продукции, чистой посуды.

Линия раздачи «Мастер» укомплектована прилавками для реализации вторых горячих блюд, холодных блюд и закусок, горячих и холодных напитков, мучных кулинарных изделий и хлеба. На линии раздачи работает 1 раздатчик и 1 кассир, график работы которых представлен на рисунке 4.1.

Оформление интерьера  сосисочной выполнено аналогично торговому  залу столовой.

 

Персонал                       Перерыв на обед

2

 

1

 

                  8  9  10  11  12  13  14  15  16  17  18  19  20                   Часы работы

Рисунок 4.1 - График работы обслуживающего персонала сосисочной

 

5. Схема движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции

Основные функции предприятия  общественного питания заключаются  в приготовлении пищи, ее реализации, организации потребления, а также  в обслуживании потребителей.

На проектируемом предприятии  обработку продуктов начинают с  приема и хранения сырья и заканчивают  реализацией готовой продукции. Для рациональной организации труда в столовой с сосисочной выбраны наиболее экономичные схемы движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, официантов. Сырье и покупные товары поступают на предприятие через загрузочное помещение, оборудованное напольными товарными весами и распределяются по кладовым и охлаждаемым камерам (где его хранят непродолжительное время), которые расположены в непосредственной близости от загрузочной. Из складских помещений сырье поступает в заготовочные цеха - овощной и мясо-рыбный, в которых производят механическую обработку сырья и выработку полуфабрикатов для снабжения ими доготовочных цехов предприятия, а также в мучной цех. Подготовленные полуфабрикаты транспортируют в горячий или холодный цеха, используя передвижные стеллажи с лотками. В доготовочных цехах происходит приготовление блюд и кулинарных изделий. Готовые блюда поступают на раздачу.

Принята следующая форма  реализации готовой продукции –  самообслуживание с последующим расчетом до приема пищи через раздатчиков и кассира.

Пищевые и технические отходы из всех цехов и моечных отделений в специально выделенных для этого емкостях направляют в охлажденную камеру отходов.

Схема движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции представлена в приложении Ж.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

Общественное питание  как отрасль народного хозяйства  представляет собой совокупность предприятий  различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, объединенных по характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, организации производства и формы обслуживания населения.

Общественное питание  выполняет три взаимосвязанные  функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления.

Каждое предприятие осуществляет свою деятельность в соответствии с законодательством РФ.

В процессе работы мы убедились, что важнейшую роль на предприятиях общественного питания играет грамотная организация, обслуживая посетителей. В свою очередь она имеет множество составляющих. Начиная с порядка и методов обслуживания и заканчивая дополнительными услугами в столовой с сосисочной. В условиях жесткой конкуренции необходимо постоянно искать новые пути привлечения и удержания клиентов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Библиографический список

1. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания: Учебное пособие для сред. проф. образования/ М.И. Белошапка.-М.: Издательский центр «Академия», 2004.-224с.
2. Богушева В.И. Бары и рестораны / В.И. Богушева. Ростов-на-Дону: «Феникс», 2001.-352с.
3. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров: Серия «Учебники и учебные пособия»/ В.И. Богушева.-Ростов-на-Дону: «Феникс», 2004.-416с.
4. Беляев М.И. Индустриальные технологии производства продукции общественного питания.-М.: Экономика, 1990.-270с.
5. Зайко Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебно-практическое пособие/ Г.М. Зайко.-М.: «МарТ»; Ростов-на-Дону: издательский центр «МарТ», 2005.-192с.
6. Захарченко М.Н., Кучер Л.С. Обслуживание на предприятиях общественного питания – М.: Экономика. 1986.-272с.
7. Изосимова И.В. Основы искусства обслуживания: учеб. пособие/ И.В. Изосимова. О.М. Сергачева; Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т.-Красноярск, 2005.-164с.
8. Катков А.Л. Современные предприятия: экономические, организационные, управленческие аспекты. - М.: Машиностроение, 1990.-189с.
9. Калашников А.Ю. Кафе, бары, рестораны: Организация, практика и технология обслуживания / А.Ю. Калашников – М.: ТК Велти, издательство Проспект, 2005.-384с.
10. Капелюк З.А. Организация, нормирование и оплата труда на предприятиях торговли и общественного питания: курс лекций: учеб. пособие для вузов/З.А. Капелюк.-М.:Омега-Л, 2006.-222с.
11. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания: учебник/Т.Т. Никулненкова, Г.М. Ястина.-М.:КолосС, 2006.-247с.
12. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. Пособие в части курсового проектирования/ И.В. Изосимова, О.М. Сергачева, Т.А. Балябина, Е.А. Белоголовкина; Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т. – Красноярск, 2009.-76с.
13. Организация производства и обслуживания в общественном питании: учебник для вузов./ под ред. М.И. Беляева. - М.: Экономика, 1986.-302с.
14. Организация производства на предприятиях общественного питания/ под ред. М.М. Анасовой - М.: Экономика, 1985.-224с.
15. Организация работы предприятий общественного питания: Учебное пособие для вузов/ Н.Н. Шаповалов, В.М. Платонов, В.И.Пивоваров и др. – М.: Экономика, 1990.-272с.
16. Пятницкая Н.А., Лазарев Б.Г. Организация обслуживания в предприятиях общественного питания. Киев.: Высшая школа, 1990.-217с.
17. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие для сред. проф. образования/ Л.А. Радченко изд. 2-е.-Ростов-на-Дону: Издательство «Феникс», 1998.-271с.
18. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятих общественного питания/ Л.А. Радченко.-Ростов-на-Дону: «Феникс», 1998.-328с.
19. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания/ Л.А. Радченко. Изд. 5-е, доп. и перераб.- Ростов-на-Дону: «Феникс», 2005.-352с.
20. Соболева Э.Г., Бакунева Р.Б. Справочник руководителя предприятий общественного питания.- М.: Экономика,1986.-460с.
21. Справочник технолога общественного питания/А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. – М.:КолосС, 2005.-367с.

 

 

 

Приложение А
План-меню столовой на 68 мест с сосисочной на 18 мест
Таблица А.1 – План-меню столовой на 68 мест
Наименование блюд	Выход, г	Общее количество блюд	Выпуск блюд по часам					Ответственный за изготовление, фамилия
			08.00	11.00	14.00	17.00	20.00
Холодные блюда и  закуски		389
Сельдь с луком репчатым	55	98	9	12	42	21	14	Петрова
Салат мясной (телятина, картофель, огурец свеж., яйца, крабы консервы, майонез)	150	146	13	18	63	31	21	Петрова
Салат зелёный с огурцами и помидорами (салат, огурцы свежие, помидоры свежие, сметана)	100	146	13	18	63	31	21	Петрова
Яйца под майонезом	100	98	9	12	42	21	14	Петрова
Супы		313
Борщ с капустой свежей и картофелем со сметаной	500	157	14	19	68	33	23	Сидоров
Суп молочный с рисом	500	63	6	8	27	13	9	Сидоров
Окрошка овощная со сметаной	500	94	9	11	40	20	14	Сидоров
Вторые горячие блюда		499
Треска жареная с  отварным картофелем соусом томатным	75/150/50	100	9	12	43	21	15	Семенчук
Плов из курицы	290	100	9	12	43	21	15	Семенчук
Котлеты московские с  отварными макаронами  соусом сметанным	41/150/50	75	7	9	32	16	11	Семенчук
Гуляш из говядины	275	75	7	9	32	16	11	Семенчук
Печень тушеная в  сметанном соусе	50	50	5	6	22	10	7	Семенчук
Голубцы овощные	250	50	5	6	22	10	7	Сидоров
Омлет с сыром	120	50	5	6	22	10	7	Сидоров
Сладкие блюда		219
Компот из свежих яблок	200	88	8	11	38	19	12	Петрова
Продолжение приложения А
Окончание таблицы А 1.
Наименование блюд	Выход, г	Общее количество блюд	Выпуск блюд по часам					Ответственный за изготовление, фамилия
			08.00	11.00	14.00	17.00	20.00
Кисель из клюквы	200	66	6	8	28	14	10	Петрова
Кисель молочный (густой)	200	66	6	8	28	14	10	Петрова
Горячие напитки		100
Чай с сахаром и  лимоном	200/ 22,5/9	45	4	5	19	10	7	Сидоров
Какао с молоком	200	15	1	2	7	3	2	Сидоров
Кофе черный со сливками	100/ 25/15	40	4	5	17	8	6	Сидоров
Холодные напитки		175
Напиток клюквенный	200	53	5	6	23	11	8	Петрова
Напиток яблочный	200	88	8	11	38	19	12	Петрова
Квас хлебный из экстракта	200	53	5	6	23	11	8	Петрова
Гарниры		200
Картофельное пюре	150	100	9	12	43	21	15	Сидоров
Макароны отварные	150	100	9	12	43	21	15	Сидоров
Молоко и кисломолочные  продукты		100
Кефир порционный	200	35	3	4	15	7	6	Петрова
Ряженка	200	30	3	4	13	6	4	Петрова
Сметана порционная	100	35	3	4	15	7	6	Петрова
Мучные и кондитерские изделия		210
Ватрушки венгерские с творогом	85	42	4	5	18	9	6	Козлова
Пирожки печеные из дрожжевого теста капустой свежей	100	42	4	5	18	9	6	Козлова
Беляши из говядины	3шт85	53	5	6	23	11	8	Иванова
Корзиночка из песочного  теста с белковым кремом	80	21	2	3	9	4	3	Карапузов
Продолжение приложения А
Таблица А.2 – План-меню сосисочной на 18 мест
Наименование блюд	Выход, г	Общее количество блюд	Выпуск блюд по часам					Ответственный за изготовление, фамилия
			08.00	11.00	14.00	17.00	20.00
Горячие блюда и закуски		238
Сосиски отварные с зеленью( лук,укроп)	75/10	83	6	15	22	17	23	Сидоров
Сосиски фри с картофелем фри	75200	83	6	15	22	17	23	Сидоров
Колбаса жареная по-ленинградски с отварным рисом сливочным маслом	90150	71	5	13	19	15	19	Сидоров
Холодные блюда и  закуски		118
Салат зеленый с огурцами и помидорами с заправкой	100	47	3	9	13	10	12	Петрова
Салат «летний» (картофель, огурец свежий, помидор свежий, лук зеленый, горошек зеленый консервы, яйца сметана)	100	47	3	9	13	10	12	Петрова
Бутерброд с ветчиной куриной со сливочным маслом	60/5	24	2	4	7	5	6	Петрова
Горячие напитки		20
Чай с сахаром и  лимоном	200/22,5/9	8	1	1	2	2	2	Сидоров
Какао с молоком	200	4	-	1	1	1	1	Сидоров
Кофе черный со сливками	100/ 25/15	8	1	1	2	2	2	Сидоров
Холодные напитки		104
Вода фруктовая апельсиновая« Bonakva»	200	52	4	9	14	11	14	Петрова
Минеральная вода «Хан-Куль»	200	52	4	9	14	11	14	Петрова
Молоко и кисломолочные  продукты		60
Кефир порционный	200	15	1	3	4	3	4	Петрова
Ряженка	200	15	1	3	4	3	4	Петрова
Сметана порционная	100	15	1	3	4	3	4	Петрова
Йогурт вишневый	150	15	1	3	4	3	4	Петрова
Продолжение приложения А
Окончание таблицы А.2
Наименование блюд	Выход, г	Общее количество блюд	Выпуск блюд по часам					Ответственный за изготовление, фамилия
			08.00	11.00	14.00	17.00	20.00
Мучные кулинарные и  кондитерские  изделия		74
Ватрушки венгерские с творогом	85	15	1	3	4	3	4	Козлова
Расстегаи с повидлом	50	15	1	3	4	3	4	Козлова
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Пирожки печеные из дрожжевого теста капустой свежей	100	15	1	3	4	3	4	Иванова
Беляши из говядины	3шт85	15	1	3	4	3	4	Иванова
Пирожки печеные с  яблоками	75	15	1	3	4	3	4	Иванова
Сладкие блюда		10	1	2	3	2	2
Кисель молочный (густой)	200	5	1	1	1	1	1	Петрова
Компот из свежих яблок	200	5	1	1	1	1	1	Петрова