Организация питания в организациях общественного питания

3.11. Требования к приему и хранению продуктов

Пищевые продукты и продовольственное сырье, поступающее на предприятия, вырабатывающие салатную продукцию, должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации и сопровождаться документами, подтверждающими качество и безопасность для здоровья человека, находиться в исправной, чистой таре.

Хранение продуктов питания и продовольственного сырья должно отвечать объемам работающего холодильного оборудования и складской вместимости на предприятии.

Хранение скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов без холода запрещается.

При хранении сырых и готовых продуктов должны соблюдаться правила товарного соседства, нормы складирования, условия хранения и учитываться сроки годности. Совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми пищевыми продуктами запрещается. Продукты, имеющие специфический запах, должны храниться отдельно.

Все пищевые продукты в складских помещениях, охлаждаемых камерах и подсобных помещениях должны храниться на стеллажах, поддонах, подтоварниках в соответствии с действующей нормативной и технической документацией для каждого вида продукции.

Качество пищевых продуктов и продовольственного сырья, поступающих на предприятие по производству салатной продукции, оценивает кладовщик (материально ответственное лицо).

Прием продукции и сырья начинают с проверки сопроводительных документов (удостоверения о качестве и безопасности, сертификаты соответствия с реквизитами санитарно-эпидемиологических заключений, ветеринарные свидетельства ф. N 2, N 4 и т.д), качества упаковки, соответствия пищевых продуктов и продовольственного сырья сопроводительным документам и маркировке.

Все пищевые продукты отечественного и импортного производства должны быть этикетированы на русском языке и маркированы в соответствии с ГОСТ Р 51074-97 "Пищевые продукты" Информация для потребителя".

Кладовщик (материально ответственное лицо) обязан следить за условиями хранения и качеством пищевых продуктов и продовольственного сырья. В случае обнаружения изменения качества необходимо задержать их отпуск и немедленно сообщить об этом администрации. Далее принимается решение о судьбе партии.

Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями, охлажденное - в тушах, полутушах или четвертинах в подвешенном состоянии на крючках при условии отсутствия соприкосновения их между собой, с полом и стенами.

Субпродукты, рыбу мороженую, птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.

Готовые мясопродукты хранят в таре поставщика.

Круглые сыры без тары хранят, укладывая их при помощи фанеры или картона.

Яйца хранят в коробах изготовителя.

Корнеплоды хранят в сухих темных помещениях, капусту - в ларях, квашения - в бочках при температуре не выше +10°С, плоды и зелень - в ящиках при температуре не выше +12°С.

Сыпучие продукты следует хранить в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями, с относительной влажностью воздуха не более 75%. Сыпучие продукты хранят в мешках на стеллажах на расстоянии 50 см от стен.

Свежие плоды хранят в затаренном виде в специальных, вентилируемых складских помещениях и холодильных камерах без естественного освещения с обеспечением должного температурно-влажностного режима (от 3°С до 12°С при относительной влажности воздуха от 70 - 95%).

Прием, хранение грибов и грибной продукции и их реализация осуществляются в соответствии с действующими "Санитарными правилами по заготовке, переработке и продаже грибов".

Консервы хранят при температуре +18°С в таре поставщика. Консервы, имеющие дефекты (бомбаж, хлопуши, подтеки, пробоины, деформирования), с признаками порчи (плесень, брожение, ослизнение и т.д.) не допускаются к отпуску в производственные цеха.

Майонез хранят в соответствии с установленными для каждого вида сроками и условиями хранения.

Пищевые добавки, применяемые для увеличения сроков годности салатов, должны храниться в соответствии с рекомендациями предприятия-изготовителя, изолированно от всех продуктов и продовольственного сырья в отведенном месте, недоступном для персонала. Норма расхода консервантов и отпуск отражаются ежедневно в журнале расхода консервантов лицом, компетентным в вопросах использования консервантов, назначенным администрацией предприятия приказом.

Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием годности данного вида продукции должен быть сохранен до полного использования сырья и продукта.

 

 

 

 

 

 

3.12. Требования к производству и реализации кулинарной и кондитерской продукции

Кулинарная обработка пищевых продуктов на предприятиях общественного питания имеет физиологическое, санитарно-гигиеническое и эпидемиологическое значение. Различают холодную (первичную) и тепловую обработку пищевых продуктов. 
Первичная обработка продуктов заключается в освобождении их от загрязнений (мытье в проточной воде), вымачивании при необходимости (соленые продукты), освобождении от несъедобных частей (кожура, кости), измельчении, оформлении полуфабрикатов. Тщательность первичной обработки, чистота оборудования и рук обеспечивают в значительной степени эпидемиологическую безопасность готовых продуктов. Так, например, если в сыром свином мясе обнаруживается около 10000 микробов в 1 г, то при хранении его в течение 8 1/2 ч на загрязненном столе количество микробов возрастает почти до 500 000 в 1 г. Естественно, что обезвредить такой продукт при термической обработке труднее. Согласно санитарным правилам, обработка сырых продуктов предусматривается в специальных помещениях, на отдельных столах или маркированных разделочных досках: «СО» — сырые овощи, «СР» — сырая рыба, «СМ» — сырое мясо, «Зелень» и др. Маркированными для сырых продуктов должны быть также ножи, вилки, мясорубки и другой инвентарь.

 

          До начала раздачи готовые блюда проверяются поваром, а затем бракеражной комиссией, в состав которой входят: заведующий производством (или его заместитель), изготовитель продукции, санитарный работник или член санпоста, а на  промышленных предприятиях, в столовых учебных заведений-еще и общественный контролер. Результаты бракеража заносят в бракеражный журнал. Бракераж проводится  каждой  новой партии блюд и кулинарных изделий до их отпуска потребителю.   

 Температура подаваемых потребителю  блюд должна быть: для первых -не  ниже 75 °С, для вторых - не ниже 65 °С; холодные блюда и напитки подаются температуры от. 7 до 14 °С.   

 Держать первые и вторые  блюда на горячей плите разрешается не более 2-3 ч до момента их раздачи. В случае вынужденного хранения оставшуюся пищу охлаждают и хранят не более 12 ч при температуре не выше 8 °С. Перед выпуском на раздачу охлажденная пища проверяется (дегустируется) заведующим производством. При удовлетворительных вкусовых качествах она подвергается вторичной тепловой обработке (кипячение, прожарка в духовом шкафу). Срок реализации пищи после тепловой обработки не должен превышать 1 ч. Запрещается смешивание пищи с остатками ее от предыдущего дня.    

 Сроки хранения горячих овощных  блюд установлены не более 2-3 ч при температуре 75 °С.

 

Кондитерские изделия с кремом (торты, пирожные и т. п.) относятся к группе особо скоропортящихся продуктов. Кремы содержат значительное количество влаги, белков, углеводов и являются благоприятной средой для развития микроорганизмов, особенно стафилококков. Особую опасность представляет заварной крем, где концентрация сахара (47%) ниже уровня, останавливающего развитие стафилококков. Процесс размножения стафилококков в креме и накопления выделяемого ими энтеротоксина происходит при температуре 30°С за 12 ч, а при 37°С — в течение 4 ч. Развитие стафилококков обычно полностью прекращается при достижении концентрации сахара в креме 60%. В сливочном креме предусматривается концентрация сахара 60% на водную фазу, однако при нарушениях технологии и рецептуры, изменении качества сырья (вместо масла высшего сорта берут масло 1-го сорта и т. п.) содержание сахара может снижаться, и такой крем будет представлять опасность пищевого отравления.

 

В процессе производства изделий с кремом необходимо соблюдать «Санитарные правила для предприятий и цехов, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом» № 2277—80.

 

Особого внимания требует сырье для изготовления кремов, оно должно отвечать требованиям стандартов, как по органолептическим и физико-химическим, так и по бактериологическим показателям. Разрешается использовать только пастеризованные молоко и сливки, масло высшего сорта и сливочное Любительское (колититр не ниже 0,01) и доброкачественные чистые не ниже 2-й категории куриные яйца, прошедшие необходимую санитарную обработку. Яичная масса не должна храниться более 8 ч при температуре не выше 6°С. Использовать меланж для приготовления крема запрещается.

 

Оборудование и инвентарь тщательно моются и дезинфицируются горячей водой, кипятком, острым паром или растворами хлорной извести. Кондитерские отсадные мешочки сначала замачивают, затем промывают в теплом 2%-ном содовом растворе, кипятят 30 мин или стерилизуют в автоклавах в течение 20—30 мин. Просушенные мешочки складывают в бюксы или чистые коробки с крышками. Наконечники, снятые с отсадных мешков, моют в 2%-ном растворе кальцинированной соды, ополаскивают и кипятят 30 мин или стерилизуют в автоклаве. Мелкий инвентарь моют в содовом растворе, кипятят 30 мин или дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести с последующим ополаскиванием горячей водой.

 

Крем готовят только для использования в течение одной смены. Остатки крема направляют для выпечки мучных изделий с высокой термической обработкой.

 

Ежедневно перед допуском к работе работники цехов по производству кондитерских изделий с кремом проходят медицинский осмотр. Цель осмотра — не допустить контактного или капельного инфицирования крема. Работники, имеющие порезы, ожоги, гнойничковые заболевания рук, а также с ангинами и катаральными явлениями в области верхних дыхательных путей не допускаются к работе с кремом. Во время эпидемических периодов работать рекомендуется только в масках.

 

Готовые изделия с кремом должны храниться при температуре не выше 6°С. Срок хранения пирожных, тортов со сливочными кремами — не более 36 ч, с белковым кремом и фруктовой отделкой — не более 72, с заварным кремом и кремом из сливок — не более 6 ч. Изделия с заварным кремом и кремом из сливок транспортировке не подлежат и должны быть реализованы на месте.

 

Отпускаемые с предприятия кондитерские изделия с кремом должны снабжаться сертификатами с указанием даты и часа изготовления.

 

При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов.

 

Организации питания должны иметь санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы с указанием в нем ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции.

 

В дальнейшем в зависимости от санитарного состояния предприятия, качества готовой продукции, времени года при изменении ассортимента (расширения или сокращения) органы госсанэпиднадзора вновь выдают санитарно-эпидемиологическое заключение на ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции.

 

При разработке новых рецептур, а также внесения изменений в действующие, связанные с изменением технологии производства, использованием нового, нетрадиционного сырья, при пересмотре сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, использовании новых материалов и оборудования, которые могут оказывать влияние на показатели безопасности готовой продукции, госсанэпиднадзор выдает на рецептуры санитарно-эпидемиоло-гическое заключение в установленном порядке.

 

Продукцию готовят партиями по мере ее спроса и реализации.

 

Сырье и готовые продукты обрабатывают раздельно в специально оборудованных цехах. В организациях, не имеющих цехового деления, при наличии санитарно-эпидемиологического заключения допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

В современных условиях наблюдается очень жесткая конкуренция. Для того чтобы предприятие успешно функционировало, оно обязано соответствовать необходимым требованиям.

Самым важным и главным является производство высококачественной продукции. Помимо этого должны быть созданы все условия (соответствующий уровень комфортности в торговых залах, вежливый и обходительный персонал, правильно организованный процесс обслуживания), чтобы у потребителя, посещаемого кафе, возникло желание посетить это предприятие питания снова или организовать торжество.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список используемой литературы

1.Сан.Пин 42-123-4117–86. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. – М.,1986.

2.СНиП. Нормы проектирования предприятий общественного питания. 1972.

3.ГОСТ Р 50762 – 95 Общественное питание. Классификация предприятий. М. Издательство стандартов, 1995.

4.ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования. 

5. Организация обслуживания в ресторанах. Усов В.В. Практическое пособие – М.Высш.шк., 2009г

6. Проектирование предприятий общественного питания. Т.Т. Никуленкова., В.Н. Маргепов. Москва 2011.

7.Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. И.Г. Бережная, Г.А. Петров, В.И. Семенов. Москва 2008.

8. Организация производства и управления предприятиями общественного питания. Л.С. Кучер Москва 2012.

9. Организация, техника и управление предприятиями общественного питания. И.В.Плошай., Г.Г. Хлебникова Москва.

10. Организация и техника предприятий общественного питания. Г.Г. Завадцева. Москва 2012.

11. Пятницкая Н.А. Организация производства и обслуживания в общественном питании. Практикум: Учебное пособие. К.: Высшая школа. 2010.

12.Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания. – К.: Высшая школа.,2008.

13.Аграновский Е.Д. и др. Организация производства в общественном питании. – М.: Экономика, 2012.