Организация обслуживания потребителей в ресторанах, кафе, барах

Министерство  образования Республики Беларусь

Учреждение  образования

«Могилевский  государственный университет продовольствия»

 

Кафедра технологии продукции общественного питания и мясопродуктов

 

 

 

 

 

 

ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ В РЕСТОРАНАХ, КАФЕ, БАРАХ

 

 

Курсовая  работа

по дисциплине «Организация обслуживания в торговых объектах общественного питания»

 

Специальность 1 – 91 01 01 Производство продукции и организация  общественного питания

Специализация 1 – 91 01 01 01 Технология  продукции и организация   общественного питания

 

 

 

 

 

 

Руководитель доцент  кафедры ТПОПМ _________________Т.Н. Болашенко «___»___________________ 2012 г.

Выполнила  студентка группы ТПОП – 091 _____________А.В.Кондратенкова  «___»___________________2012 г.

 

 

 

 

 

 

 

 

Могилев 2012

Содержание

 

Введение                                                                                                                  3

1. Основная часть                                                                                             5
1. Общая характеристика объекта питания                                                   5
2. Помещения для обслуживания потребителей, их характеристика и оснащение                                                                                                                6
3. Методы и формы обслуживания потребителей и их характеристика 10
4. Ассортимент продукции собственного производства и покупных товаров                                                                                                                   11
5. Подготовка объекта питания к обслуживанию потребителей              15
6. Организация обслуживания потребителей                                             18
7. Использование рекламных средств на объекте питания                        24
8. Организация обслуживания банкета                                                        26
2. Выводы и предложения по совершенствованию организации обслуживания потребителей                                                                                30

Список использованных источников                                                                 31

Приложение А.   План расстановки  столов                                                        32

Приложение Б.   Фрагмент сервировки банкетного стола                                33

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Общественное питание является важнейшим элементом социальной сферы, а также играет большую  роль в повышении эффективности  общественного производства и росте  жизненного уровня населения.

За последние годы сервис и качество обслуживания значительно улучшились. В настоящее время открылись  высокоразрядные рестораны и  отели, которым необходимы высококвалифицированные  специалисты в области питания.

Организации общественного питания  предоставляют посетителям услуги, определяющие качество обслуживания. Важное значение имеет режим работы, качество блюд и кулинарной продукции, соблюдение санитарных норм и правил, внимательное и вежливое обслуживание посетителей. Организация общественного питания является составной частью социальной деятельности государства. В условиях всестороннего и быстрого обновления белорусского общества взят курс на социальную переориентацию  экономики, направленную на удовлетворение потребностей людей в полноценном питании, насыщение рынка товарами народного потребления и услугами в широком ассортименте и высокого качества. В реализации этих задач значительное место отводится общественному питанию как составной части  сферы обслуживания.

Питание является важнейшим условием существования человека, играет важную роль в формировании здоровья нации.

В нашей стране созданы благоприятные  условия для создания ресторанного бизнеса. Деятельность многих ресторанов отвечает требованиям потребителей, которые при выборе объекта общественного  питания обращают внимание на ассортимент, качество и стоимость полуфабрикатов, блюд и напитков, уровень услуг, интерьер и общую атмосферу заведения.

Болгарская  национальная кухня самобытна и  разнообразна. Она славится обилием  овощей, вкусными мясом и рыбой, сытными  закусками и ароматными супами, знаменита  своими молочными и кисломолочными продуктами. В разное время на кухню  Болгарии большое влияние оказали  греческая, армянская, грузинская и  турецкая кухни. Многие болгарские национальные блюда приготовляют на скаре – большой печи с металлической решеткой. На решетках печи готовят кебапчета, шашлыки из баранины, кебаб, филе, цыплят, отбивные котлеты, зразы, фаршированные сладким перцем, блюда из дичи.

В Болгарии главная еда – это мясо, порции очень большие.

В болгарской кухне широко применяются овощи  в свежем и маринованном виде, из них приготовляют всевозможные овощные  блюда и гарниры. Болгарские кулинары удачно сочетают овощи с рыбными, мясными, мучными, яичными и молочными  продуктами. Помидоры, огурцы, сладкий и острый перец, кабачки, баклажаны, фасоль – это еще далеко не полный перечень овощей, которые выращивают, готовят в Болгарии и которые во многом характеризуют национальную кухню. Овощи тушат в горшочках с брынзoй, фаршируют, запекают и, конечно, готовят овощные салаты.

Болгарские  помидоры сладкие и сочные. Этому  способствует болгарская почва и  болгарские погодные условия. Это специальные  сорта, предназначенные для незамедлительного  употребления в пищу, а не для  длительной транспортировки.

Огурцы  в Болгарии употребляют обычно без  кожицы. Этот кулинарный прием считается  весьма разумным и широко используется в местной кухне.

Сладкий перец, который у нас называют "болгарским", в Болгарии называют «чушки», а острый перец – «люты чушки». В салатах сладкий перец часто употребляют в печеном виде, что придает им своеобразный вкус. В ресторанах порции овощных салатов, как правило, большие (впрочем, это относится не только к салатам) - не меньше 300 грамм, а иногда, бывает, достигают и 500 грамм. Так что, делая заказ, находясь на отдыхе в Болгарии, обращайте внимание на массу, обычно есть смысл взять порцию на двоих, а то и троих.

Характерно  для болгарской кухни использование  кислого молока, простокваши, бpынзы и сыра кашкавала (овечий сыр) для приготовления холодных закусок, супов и вторых блюд.

Болгарское кислое молоко (по-болгарски «кисело мляко») – кисломолочный продукт, который вы вряд ли найдете в наших магазинах. Это не кефир, не ряженка и не простокваша (как иногда его пытаются представить). Болгарское кисело мляко есть нечто похожее на кефир, но очень густой. Есть мнение, что большое число долгожителей в Болгарии связано с ежедневным употреблением в пищу кислого молока.

Брынза (по-болгарски  «сирене») в болгарской кухне присутствует во многих  блюдах. Бpынзу добавляют в салаты, запекают в горшочках с овощами («Сирене по-шопски») и саму по себе в пергаменте, посыпают ей жареный картофель, фаршируют овощи, используют в качестве начинки для блинчиков (палачинки) и болгарских пирогов (банница). Вкус брынзы прекрасно сочетается со многими продуктами. Болгарские повара, используя брынзу в пищу, зачастую подвергают ее тепловой обработке. Для этого брынзу смешивают со сливочным маслом, завертывают в пергаментную бумагу и прогревают. В горячем виде брынза приобретает приятный вкус и аромат, становится нежной, мягкой и сочной.

Желтые  зрелые сыры в Болгарии называют «кашкавал». По вкусу он не похож ни на один из наших сыров. Настоящий болгарский сыр производят из овечьего или козьего молока. Это придает ему специфический вкус. Кашкавал можно употреблять и просто «в нарезку» и например в виде болгарского блюда «Кашкавал пане» (сыр жареный в панировке). Очень вкусное и незатейливое блюдо – кусок сыра в панировке, обжаренный в масле. Получается хрустящая корочка, внутри которой расплавленный сыр.

Пищу  в болгарской кухне принято сдабривать различными специями и приправами, поэтому к столу отдельно подают уксус, острые томатные соусы, красный  и черный перец. Две специи, которые  присутствуют почти в каждом болгарском блюде, - это чубрица (чабер) и сминдух (пажитник), кроме того, используют черный и душистый перец, лавровый лист, мяту и петрушку. Также существуют готовые смеси специй. Наиболее известна «Шарена сол», в состав которой входят чабрец, пажитник, жареные тыквенные семечки, зерна кукурузы, сладкий и острый перец, соль. В завершение обеда принято подавать черный кофе или кофе по-восточному.

 

 

 

 

 

1 Основная часть

 

1. Общая характеристика объекта питания

Ресторан  – это особый тип объекта питания, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции  сложного приготовления сочетается с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах ресторана.

Рестораны размещают, как правило, на центральных  оживленных улицах городов, при гостиницах, на железнодорожных и автовокзалах, в аэропортах, на пристанях, в местах массового отдыха и т.д.

В ресторанах широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню.

Особенность организации работы ресторана –  это высокий класс обслуживания посетителей. Классность предполагает совокупность отличительных признаков  объекта питания, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

В ресторанах должен быть обеспечен высокий уровень  комфортности за счет оборудования их удобной мебелью, создания надлежащего  микроклимата, в частности путем  кондиционирования воздуха, интерьера  и т.д.

Рестораны организуют обслуживание торжественных  официальных приемов, совещаний, конференций, съездов, семейных торжеств и т.д.

В вечернее время в ресторанах предусматривают  концертно-эстрадные представления. Обслуживают гостей в ресторанах официанты, бармены, метрдотели, прошедшие  специальную подготовку.

Блюда и  напитки приготавливают высококвалифицированные  специалисты. В ресторанах обслуживающих  зарубежных туристов, официанты должны владеть одним из иностранных  языков в объеме, необходимом для  выполнения своих профессиональных обязанностей.

В качестве сопутствующих товаров через  буфеты и бары ресторана реализуются  кондитерские изделия промышленного  производства в ассортименте и различной  упаковке – конфеты, шоколад и  т.д. Кроме того, бары и буфеты предлагают посетителям большой выбор алкогольных  и безалкогольных напитков, пива, сигарет, цитрусовых и различных фруктов.

Многие  рестораны специализируются на приготовлении  национальных блюд. В меню обязательно  включаются фирменные блюда, закуски, напитки, которые готовятся только в этом ресторане.

Изучаемый ресторан – ресторан болгарской кухни на 75 мест. По уровню наценок и перечню предоставляемых услуг ресторан относится к первой  категории.

Обслуживание  потребителей производится официантами, форма расчета посетителей – последующий расчет, при обслуживании банкетов применяется предварительный заказ меню с 50%-ной предоплатой.

Работа ресторана организована  без выходных  с  12.00 до 02.00.                                   

Работа  производственной группы  ресторана  организована в основном с использованием полуфабрикатов различной степени  готовности, что значительно повышает и производительность труда работников, и позволяет сократить производственные площади по первичной обработке  сырья.

2. Помещения для обслуживания потребителей, их характеристика и оснащение

К торговым помещениям ресторана относятся торговый зал, вестибюль (в том числе гардероб, умывальные и туалетные комнаты), аванзал, бар, курительная комната. Помимо этого, в ресторане организован один банкетный зал и конференц-зал. В торговом зале выделена  площадь для эстрады и танцев.

Вестибюль (включая гардероб, умывальные и уборные) – первое помещение, куда попадают посетители и где начинается их обслуживание. В вестибюле размещаются тамбуры, холлы, гардероб для посетителей, а также туалетные комнаты.

Площадь вестибюля должна равняться примерно четверти площади зала ресторана.

Оборудуют вестибюль зеркалами, мягкой мебелью (кресла, полукресла, банкетки), журнальными столиками, телефонами. Интерьер вестибюля должен соответствовать главному направлению ресторана.

Гардероб  располагают при входе в вестибюль. Количество мест в гардеробе должно соответствовать количеству мест во всех залах ресторана в период наибольшего притока посетителей. В гардеробе устанавливают металлические двусторонние секционные вешалки с раздвижными кронштейнами.