Організація праці мясо рибного цеху

 

 

Таблиця 3.4 Розрахунок м'ясо - рибних напівфабрикатів (50 кг) напівфабрикатів

№ з/п	Вид напівфабрикату	Вихід напівфабрикату, г	Кількість, шт. /кг
11	Рибні котлети в паніровці	65	50
22	Лососеві биточки	100	30
3	Бургери з судака	100	40
4	Зрази м’ясні з овочами	100	50
5	Біфштекс рубаний з  зеленю	100	50
6	Ромштекс рубаний	80	50
7	Фарш м’ясний	1000	15
8	Котлети курячі	70	30
9	Фрикадельки	35	5
10	Ковбаски м’ясні для  жаріння	100	3,00
	Всього:		5350,00

 

На основі планово-розрахункового меню проводимо розрахунки всіх груп приміщень проектованого підприємства.

 

Розрахунок м’ясо - рибного цеху

 

У м'ясо – рибному  цеху зміна поділяється на 2 підзміни тому виходить що кухар працює 7 годин., але в другу зміну підприємство націлюється на виготовлення напівфабрикатів тому працює два 2 кухарі з робочою зміною в 7 годин.

 

Підбор механічного  устаткування

До встановлення в  м'ясо – рибний цех приймається м'ясорубка електрична INOX 2007 MN, з виробничою потужністю 90кг/год, та електропила для розділу напівтуш EFA.

Підбор немеханічного  встаткування

У м'ясо-рибному цеху кількість  працівників по розрахунках приймається 2 чоловіка, що менше кількість операцій, що проробляють у цеху, при цьому кількість столів підбирається по кількості несумісних операцій.

Для сортування, жилування, зачищення, нарізки й панірування  напівфабрикатів з м'яса й птиці приймається до установки 2 стола виробничих СПСМ - 3. ( за кількістю робітників)

Для сортування, очищення, патрання, пластування, нарізки, панірування риби приймається до установки стіл виробничий СПСМ - 3.

Для розрубу м'яса використається стілець розрубочний РС - 1А.

Для очищення приміщення від хвороботворних бактерій встановлюється дві бактерицидні лампи ОБП-2-15

Для стерилізації ножів  встановлюємо стерилізатор OZTI OUV 4018

Також використовуємо напільні ваги CAS DB II та настільні ваги Valor 1000

 

                  Підбор мийних ванн

 

Обсяг ванн для промивання продуктів визначається по формулі:

V = Q * (W + 1) / K * R,                                      

 де V - розрахунковий  обсяг ванн, дм3;

Q - кількість продукту, кг;

W - норма витрати води  для промивання 1 кг продукту, дм3;

K - коефіцієнт заповнення  ванн (ДО=0,85);

R - оборотність ванн  за зміну;

G = Т * 60 / t,                                                      

 де Т - тривалість  зміни;

t - тривалість циклу  обробки продукту в мийній  ванні.

Розрахунки по обсязі мийних ванн зведені в таблицю 3.5.

Таблиця 3.5 Розрахунок обсягу мийних ванн

Продукти, які миють	Кількість, кг	Норма витрат	Оборотність ванн за зміну води	Коефіцієнт заповнення ванн	Розрахунковий об’єм ванн, дм3
Лосось	3	3	10,5	0,85	1,34
Телятина	20	3	10,5	0,85	8,96
Куриця	32,4	3	10,5	0,85	14,58
Палтус	1,1	3	10,5	0,85	0,49
Осетр	24,8	3	10,5	0,85	11,1
Свинина	35,2	3	10,5	0,85	15,8
Яловичина	26,5	3	10,5	0,85	11,8
Кості яловичі	3,9	3	10,5	0,85	1,7
Баранина	28	3	10,5	0,85	12,5
Щука	13	3	10,5	0,85	5,8
Білуга	7	3	10,5	0,85	3,13
Морський окунь	9	3	10,5	0,85	4,03
Всього	-	-	-	-	91,23

 

 

Розрахунковий обсяг ванни для риби дорівнює 25,89 дм3, а для м’яса, птиці й субпродуктів – 65,34 дм3. До установки приймаються чотири мийні ванни типу  ВМ – 1М з урахуванням встановлення душируючого пристрою Frosry R01_11

 

      

     Розрахунок і підбор холодильного встаткування

 

Тривалість зберігання сировини приймають не більше половини зміни. 
Місткість холодильного встаткування розраховується по формулі:

Е = Q / k,                                     

де Q - кількість продукції  підмет зберіганню в шафі за розрахунковий  період часу, кг;

k - коефіцієнт, що враховує  масу посуду, дорівнює 0,7.

Розрахунки зведені  в таблицю 3.6.

 

Таблиця 3.6 Розрахунок місткості холодильного встаткування

Найменування напівфабрикатів	Кількість продукції, підмет зберігання в шафі за розрахунковий  період часу, кг	Місткість холодильного обладнання, кг
М’ясні напівфабрикати	124	177
Рибні напівфабрикати	32,4	46
М’ясна сировина	154	220
Рибна сировина	44	62,8
Всього		505,8

 

Оскільки маса напівфабрикатів  з риби складає 46кг, а напівфабрикатів  з м’яса 177 то планується встановити дві холодильні шафи Polair CM114-S, а для сировини стаціонарну холодильну камеру в окремій кімнаті.

 

Розрахунок площі м´ясорибного цеху

Загальна площа цеху визначається з урахуванням площі, зайнятий устаткуванням і розраховується по формулі:

Sзаг = Sоб / ДО,                                                   

де Sзаг - площа цеху, м2;

Sоб - площа, зайнята  встаткуванням, м2;

К - коефіцієнт, використання площі, рівний 0,4.

Розрахунок загальної  площі м'ясо-рибного цеху наведений  у таблиці 3.6.

 

Таблиці 3.6 Розрахунок загальної площі м'ясо-рибного цеху

Найменування обладнання	Марка/тип обладнання	Габарити, мм		Кількість обладнання	Площа, зайнята обладнання, м2
		Довжина, см	Ширина,    см
Стіл промисловий	СПСМ-3	1,26	0,84	3	3,17
Ванна мийна	ВМ-1М	0,63	0,63	4	1,58
Холодильна шафа	Polair CM114-S	1,40	0,85	1	1,19
Ваги виробничі	CAS DB II	0,96	1,23	1	1,18
Раковина		0,50	0,50	1	0,25
Розрубочний стілець	РС-1А	0,46	0,46	1	0,21
М’ясорубка електрична	INOX 2007 MN	0,27	0,60	1	0,16
Всього					7,74

 

Площа м'ясо-рибного цеху дорівнює 7,74/0,4 = 19,35м2

 

Заходь щодо охорони праці

 

Щоб уникнути нещасних випадків працівники кухні повинні вивчити  правила експлуатації устаткування й одержати практичний інструктаж у завідуючого виробництвом. У місцях розташування устаткування необхідно вивісити правила його експлуатації. Підлога в цехах повинна бути рівною, без виступів, не слизькою.

 

При роботі в цехах  необхідно дотримуватись наступних правил:

 

- Забороняється працювати  на м'ясорубці без запобіжного  кільця; проштовхувати м'ясо в  машину можна тільки дерев'яним  товкачем;

 

- Знімати чи приєднувати  змінні машини до універсального  приводу можна тільки при повному  його вимиканні;

 

- Перед роботою слід  застопорити за допомогою гвинтів  візок універсального приводу;

 

- Для обпалювання птиці і субпродуктів необхідно використовувати спеціальні плити з витяжним ковпаком;

 

- Забороняється виймати  рибу з ванн руками; слід використовувати для цієї мети дротові черпаки;

 

- Працівники, що займаються обвалкою м'яса. повинні надягати запобіжні кольчужки

 

- На підлозі поруч  з виробничими столами необхідно  встановлювати підніжні решітки;

 

- Ножі повинні мати  добре закріплені ручки і зберігатися у визначеному місці;

 

- Виробничі ванни і  столи повинні мати закруглені  кути.

 

Під час роботи необхідно  вчасно видаляти і переробляти відходи, стежити за санітарним станом цеху і кожного робочого місця, після  закінчення роботи ретельно промивати  і протирати всі машини, разрубочний стілець ошпарювати окропом і засипати сіллю.

 

Гаки для підвішування м'яса потрібно розташовувати не більш 2м від підлоги.

 

Розбір, чищення, змащення будь-якого устаткування можна робити лише при повній зупинці машин  і відключення їх від джерел електроенергії, пару і газу.

 

Електрообладнання повинно  бути заземленим

 

Проходи біля робочих  місць не можна захаращувати посудом  і тарою.

 

Готову продукцію вагою  понад 20 кг слід транспортувати на візках.

 

У цеху обов'язково повинна  знаходитися аптечка з набором медикаментів

 

Відносна вологість  у цеху повинна бути 60- 70%

Температура + 16 градусів.

 

Проектування м'ясо  – рибного цеху  ресторану  на 60 місць

 

   Завдяки технологічним  розрахунками, було визначено кількість  обладнання для м'ясо - рибного цеху та для додаткового виготовлення м'ясо – рибних напівфабрикаті:

В цеху встановлена м’ясорубка електрична, елкутропилка для розділу  напівтуш, що значно полегшує працю  кухарів, також встановлено 3 виробничі  стла та стілець для розділу напівтуш, також для полегшення виконання санітарних норм в цеху встановлено дизенфікатор для ножів та дві бактерицидні лампи, що запобігає виникненню хвороботворних мікроорганізмів. Встановлено дві холодильні шафи нового покоління, для виконання правил товарного сусідства риби та м’яса, вхід в холодильну камеру знаходиться в самому цеху що полегшує працю працю кухарів, та дотримання санітарних вимог

 

Висновок

 

В процесі роботи над  курсовим проектом була розкрита тема «Технологічний проект м'ясо - рибного цеху ресторану на 60 місць. Маркетингові дослідження шляхів збуту продукції».В роботі було розкрито актуальність теми, розглянуто аналіз проектованого цеху.

Були проведені маркетингові дослідження за допомогою сучасних методів опитування і за висновками була визначена доцільність та рентабельність проекту.

Також були зроблені технологічні розрахунки м'ясо – рибного цеху та встановлене обладнання згідно нормам.

 

 

Перелік літератури

 

1. Карпенко В. “Організація виробництва і обслуговування на підприємствах громадського харчування” – К.: НМЦ Укоопосвіта, 2003.
2. Завадинська О.Ю. “Організація ресторанного господарства за кордоном” – Київ, 2004.
3. Дейниченко Г.В. “Оборудование предприятий питания” Справочник, ч.1, 2002.
4. Дейниченко Г.В. Оборудование предприятий питания” Справочник, ч.2, 2003.
5. Дейниченко Г.В. “Оборудование предприятий питания” Справочник, ч.3, 2005.
6. П’ятницька Н.О. “Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства ” – Київ 2006.