Обязанности сомелье

Обязанности сомелье

Сомелъе (sommelier) — французское слово, аналогов которого не существует ни в английском, ни в русском языках. В первую очередь это — продавец вина в ресторане, но продавец необычный, хорошо знающий или улавливающий желания клиента.

Подача вина в ресторане потребителю — это всегда торжественный ритуал, главный участник которого — сомелье (официант) выполняющий роль эксперта и продавца винных напитков. Официальное определение гласит: сомелье — это служащий ресторана, отвечающий за закупку, подбор и подачу напитков клиентам. Он обязан давать советы по выбору вин и напитков к блюдам! сервировать стол или следить за их подачей клиенту вплоть да момента, когда тот покинет ресторанный зал. Одна из обязанностей сомелье — пробовать вино, прежде чем предложить его кли- енту.

Рассмотрим  подробнее функции сомелье.

В его обязанности  входит:

• составление винной карты ресторана и поддержание в соот- 
  ветствии с ней запаса вин в ресторане;
• забота о винном погребе (или другом месте хранения запаса 
  вин);
• закупка вина у поставщиков или участие в обсуждении за- 
  казываемой партии;
• изучение рынка вина и других спиртных напитков;
• выбор поставщиков (главный критерий — соотношение цены 
  и качества вина);
• рекомендации по выбору вина посетителями и грамотная 
  подача их к столу.

Требования  к профессии. Сомелье — видная фигура ресторанного бизнеса, выступающая в качестве связующего звена между алкогольными компаниями, рассматривающими в его лице стабильного клиента-закупщика, и гостями ресторана. От его квалификации зависит объем и качество продаж вина в ресторане, за счет которых обеспечивается от 10 до 40 % суммарных доходов заведения.

  Должность  сомелье (шеф-сомелье) желательно  вводить во всех крупных ресторанах в штат сотрудников, поскольку объективно возникает необходимость иметь специалиста, способного квалифицированно предложить гостям ресторана вина или другие алкогольные напитки. В соответствии с европейскими стандартами должность сомелье в ресторане по значению уступает лишь шеф-повару. Эту должность целесообразно вводить в тех ресторанах, где винная карта включает более 100 наименований алкогольных напитков.

Профессию сомелье  выбирают не только для того, чтобы  определять винную политику ресторана и закупать алкогольную продукцию у виноделов-поставщиков, но и для того, чтобы реализовать себя в новом качестве. Стремление к известности, сравнительно высокий уровень оплаты труда, и вполне объяснимая — и разум-1ая — любовь к вину, желание открыть для себя и окружающих Неизвестный ранее пласт ресторанной культуры служат основными мотивами для приобретения этой профессии. Для поступления в специальные школы, где обучают этой профессии, присваивая выпускникам квалификацию «сомелье», не существует никаких ограничений — ни по возрасту, ни по полу. среди тех, кто стремится стать сомелье, немало молодых женщин. 1икаких физиологических ограничений при приеме абитуриентов также не предусматривается, хотя человек с гайморитом вряд ли сможет осуществлять профессиональные функции: здесь нужно иметь хорошее обоняние. Все остальные навыки приобретаются в ходе обучения. Сомелье должен быть общительным и симпатичным, чтобы понравиться посетителю. Кроме того, как ни странно это звучит, сомелье не должен любить выпивать. Самые именитые b них в дальнейшем переходят из ресторанного бизнеса в сферу винодельческой промышленности. Сомелье должен уметь различать как хорошие вина, которые пьют через два-три года после производства, так и великие вина, которые начинают играть после десятилетней выдержки. Тогда можно научиться ценить их тонкость, тона и полутона букета, давать сотни определений вкуса.

Круг обязанностей сомелье в ресторане можно  сформулировать как «персональная ответственность за все то, что пьется», т.е. выполнение, прежде всего, того объема работы, которую традиционно выполняет бар-менеджер:

закупка у  поставщиков и продажа посетителям  в торговом зале ресторана вин;

хранение  вин в подвалах ресторана;

наличие сопроводительной документации и документов, подтверждающих качество вин;

подбор и  правильное использование винной посуды;

рекомендации  и представление вин гостям ресторана;

обучение  персонала ресторана обращению  с разрешение конфликтных ситуаций, связанных с вином;

составление и поддержание винной карты;

отслеживание  на рынке алкогольной продукции  появление новинок вина;

ориентация  в достоинствах и недостатках  ассортиментов вино торговых компаний, в их ценовой политике.

Сомелье —  единственный сотрудник ресторана, которому отличие от метрдотелей и официантов) не только разрешается но и вменяется в обязанность дегустировать вино на рабочем месте. Он всегда — объект пристального внимания со стороны не только посетителей, но и всего коллектива ресторана. По его внешнему виду и действиям судят об уровне и атмосфере заведения целом. Помимо узкопрофессиональных навыков ему необходимы такие качества, как личное обаяние, коммуникабельность, интеллигентность. Для этой профессии совершенно нетерпимы такие черты, как «звездная болезнь», завышенное самолюбие, самолюбование, пренебрежительное отношение к коллегам-потребителям. Для этой категории служащих важно любить профессию в себе, а не себя в профессии.

Для того, чтобы улучшить организацию процессов обслуживания необходимо периодически повышать квалификацию работников и культуру обслуживания как правильно разговаривать с посетителями.