Автор работы: Пользователь скрыл имя, 23 Апреля 2014 в 10:56, лекция
Мясом называется туша убойного животного без шкуры, нижних частей ног, головы и внутренних органов. Под термином «мясо», следовательно, подразумевается мускулатура туловища животного с заключенными в ней костями скелета, связками, жиром, кровеносными и лимфатическими сосудами. Мясо различных частей организма одного и того же животного и одноименных частей организма, но разных видов животных различна по своему строению. Поэтому мясо подразделяется на много сортов. В связи с этим каждый сорт мяса и каждая часть в отдельности различно используются при изготовлении блюд.
Наилучшим способом определения свежести, который всегда доступен повару, является варка пробного кусочка мяса. Из вполне доброкачественного мяса получается прозрачный и ароматный бульон, на поверхности которого плавают крупные «блестки» жира, а отвар из несвежего мяса мутный, на поверхности его мелкие «блестки» жира, запах неприятный. Признаки доброкачественности остывшего и охлажденного мяса одинаковы. Поверхность и остывшего и охлажденного мяса должна быть покрыта сухой корочкой подсыхания. Мясо, вызывающее подозрения в отношении свежести, имеет заветрившуюся темную корочку или поверхность его влажная, липкая, покрытая слизью. На разрезах мясо также имеет более темную окраску и повышенную влажность.
Сок мяса мутный. Мышцы рыхлые, ямка от нажимания пальцем не восполняется до конца или долго остается. Жир мяса сереет, теряет блеск, липнет и мажется. Костный мозг такой же, как у свежего мяса, но на изломе не имеет блеска. Сухожилия несколько размягчены; цвет их матово-белый или сероватый. Суставы покрыты слизью. Запах мяса кисловатый, затхлый, иногда снаружи гнилостный; в более же глубоких слоях гнилостный запах иногда отсутствует. Недоброкачественное мясо имеет поверхность липкую, влажную, серого или зеленоватого оттенка, иногда покрытую плесенью. На разрезах мясо потемневшее, серое или зеленоватое. Ткани мяса дряблые, ямки от надавливания пальцем не восполняются, а при некоторых стадиях разложения мышцы легко протыкаются пальцем. Жир ослизлый, серый, неприятного сального запаха. Костный мозг мягкий, мажущийся, серого цвета. Суставы и сухожилия обильно покрыты слизью. Явно гнилостный запах ощущается и в глубоких слоях мяса.
Мороженое мясо. Хорошо промороженное мясо совершенно твердо на ощупь и при постукивании издает ясный звук. На поверхности и на разрезах мясо красного цвета с сероватым оттенком, который придают мясу мелкие кристаллы льда. Цвет мороженого мяса быстро меняется даже при незначительном нагревании: в месте прикладывания пальца образуется ярко-красное пятно. Мороженое мясо не имеет специфического мясного запаха. Свежесть его по этому признаку можно определить только после оттаивания. После оттаивания свежее мясо может иметь легкий запах сырости. Сухожилия замороженного мяса белые и блестящие. Костный мозг полностью выстилает полость трубчатых костей. Доброкачественность и свежесть повторно замороженного мяса можно определить только после его оттаивания. Отличить же мясо, замороженное один раз, от мяса, повторно замороженного, можно по цвету его поверхности. Дважды замороженное мясо имеет темно-красный на поверхности и вишнево-красный цвет на разрезах. При согревании пальцем цвет мяса не изменяется. Мышцы и костный мозг красного цвета.
Говядина. К высшему и 1-му сортам относят мясо, обладающее наилучшими кулинарными достоинствами, хорошо развитой и наиболее нежной мышечной тканью, которая, как известно, содержит небольшое количество малоустойчивого коллагена. Эти особенности структуры и химического состава позволяют использовать мясо 1-го сорта для жарки. Вырезка относится к высшему сорту, а толстый и тонкий край, верхняя и внутренняя части задней ноги— к 1-му сорту. Мясо 2-го сорта — боковая и наружная части задней ноги, лопатка, грудинка. Коллаген в тканях этого мяса более устойчив, чем в тканях мяса 1-го сорта; мясо 2-го сорта содержит до 5 % соединительной ткани. Его используют для тушения. Устойчивость коллагена в тканях этого мяса неодинакова. Некоторые части содержат менее устойчивый коллаген (верхняя и внутренняя части задней ноги), другие — значительно более устойчивый.
К 3-му сорту относится шея, пашина, покромка, голяшка, рулька. Это мясо содержит наибольший процент соединительной ткани, в которой много коллагена. Наилучшая, самая мягкая и нежная часть говяжьей туши — филейная вырезка— используется для жарки либо целиком, либо порционными или более мелкими кусками. Для жарки целиком, а также порционными кусками (натуральными и в сухарях) используют толстый и тонкий край. Для жарки отбитыми порционными кусками (в сухарях и натуральными) и мелкими кусками употребляются верхняя и внутренняя части задней ноги. Для тушения, отваривания и приготовления изделий из котлетной массы используются боковая и наружная части задней ноги. Для варки чаще всего используются грудинка, покромка, голяшка и рулька. Для тушения либо для приготовления котлетной массы используется лопатка. Для приготовления котлетной массы, фаршей и для оттяжки бульона употребляются шея, пашина, обрезки (полученные при зачистке мяса 1-го и 2-го сортов).
Баранина, телятина, свинина. От наиболее крупных и хорошо упитанных туш телят и свиней отделяют вырезку. К 1-му сорту (по структуре тканей мяса и наилучшим кулинарным качествам) относят корейку и заднюю ногу; ко 2-му — лопатку и грудинку и к 3-му — шейную часть. Особенность структуры мышечной ткани мелкого скота и свиней, ее мягкость и нежность, а также неустойчивость ее коллагена дают возможность использовать почти все части туши для обжаривания. Для жарки целиком, крупными, порционными и мелкими кусками используются баранья корейка и задняя нога, причем порционные куски обжаривают либо панированными, либо натуральными; лопатка, грудинка — для жарки или тушения целиком, крупными и мелкими кусками; шея — для приготовления котлетной массы и фаршей.
Для обжаривания целиком либо крупными или порционными кусками, панированными либо натуральными, употребляется свиная корейка; часть корейки, прилегающая к шее, используется для обжаривания порционными, хорошо отбитыми кусками; задняя нога — для обжаривания целиком, крупными, порционными и более мелкими кусками, а также для приготовления отварных, копченых и запеченных окороков; передняя нога — для обжаривания целиком, крупными кусками и для тушения, а также для изготовления отварных, копченых и запеченных окороков; шея — для тушения крупными и мелкими кусками, котлетной массы, фаршей.
Мякоть свинины, пропущенную через мясорубку, посолить и перемешать с небольшим количеством холодной воды (10% к весу мяса). Полученный фарш разделать на лепешки толщиной 6—7 мм по одной штуке на порцию и поджарить на плите вместе с сырым нашинкованным репчатым луком до готовности, так же, как битки из рубленой свинины. На порционную сковороду положить лук, который жарился вместе с мясом, на него — жареное мясо, которое покрыть сплошь ломтиками вареного или жареного картофеля, полить красным, сметанным или молочным соусом, посыпать толчеными сухарями, смешанными с натертым сыром, полить горячей сметаной и запечь в жарочном шкафу до образования на поверхности соуса румяной корочки.
Подать мясо в той же посуде, в которой оно запекалось. Так же можно запечь рубленое жареное свиное мясо, покрыв его вместо картофеля ломтиками жареных кабачков, баклажанов, помидоров, жареными стручками сладкого овощного перца.
Свинина 110, вода 10, сало свиное 15, сметана 25, лук репчатый 50, картофель 150, соус 100, сыр 5, сухари 5.
Котлеты или биточки рубленые можно приготовлять из мякоти любой части не очень жирной свинины, но целесообразнее использовать для этих блюд мякоть лопатки, а также все мелкие куски и обрезки от других частей туши. Котлетную массу из свинины разделать, как описано здесь.
Готовые котлеты или биточки подать с жареным, отварным картофелем или с картофельным пюре, тушеной капустой, фасолью в томате, полив их жиром или соусом красным, томатным или сметанным с луком. К котлетам без соуса можно подать огурцы, помидоры, квашеную капусту.
Свинина 75, хлеб белый 20, молоко или вода 20, сухари 10, сало свиное 15, гарнир 150, перец.
Полуфабрикаты крупными кусками, получаемые при разделке туш, идут непосредственно в тепловую обработку или из них приготовляют порционные полуфабрикаты, нарезая и соответственно в дальнейшем обрабатывая.
Нарезка. Полуфабрикаты крупными кусками можно нарезать на порционные и более мелкие. ;;При нарезке отбивных и натуральных котлет вес увеличивается на вес косточки. Порционные куски нарезают обязательно поперек волокон. Куски мяса, нарезанные таким образом, имеют лучший вид, меньше деформируются при тепловой обработке и после тепловой обработки легче разжевываются.
Отбивание. Нарезанные куски мяса отбивают тяпкой, которую держат плашмя. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска и сглаживает поверхность, что способствует равномерности тепловой обработки. Кроме того, отбивание дает возможность придать куску соответствующую толщину и форму. Порционные куски из вырезки (филе) не отбивают.
Панирование. Для панирования мясных продуктов применяют пшеничную муку, хлебные крошки (протертый через решето белый пшеничный хлеб без корок), толченые пшеничные сухари, тертый сыр, смесь хлебных крошек или сухарей с тертым сыром. Порционные куски сырого мяса, почек перед панированием смачивают сырым взбитым с солью яйцом или смесью яйца с небольшим количеством воды, молока, а затем панируют в хлебной крошке или сухарях с добавлением или без добавления тертого сыра, причем плоские куски после этого обравнивают ножом.
Куски сырого мяса для жарки на решетке перед панированием в сухарях или крошках пшеничного хлеба иногда смачивают растительным или растопленным маслом. Вареные продукты панируют сначала в муке, затем смачивают разведенным водой яйцом и снова панируют в сухарях или хлебной крошке. Печенку, мозги, почки иногда панируют только в одной муке, при этом предварительного смачивания яйцом не требуется.
Шпигование. Иногда для улучшения вкусовых качеств мяса, предназначенного для тушения, зачищенные куски шпигуют сырыми кореньями (петрушкой, сельдереем, морковью), чесноком. Нежирное мясо шпигуют свиным салом (шпигом). Коренья для шпигования нарезают длинными брусочками. Заостренным деревянным колышком делают в мясе проколы под углом 45° по направлению волокон и в образовавшееся отверстие вставляют брусочки моркови, петрушки, сельдерея. Сало нарезают брусочками длиной 4— 6 см, толщиной 0,5—0,7 см. Шпиговкой, представляющей собой полую иглу со сжимающимся раструбом, делают в мясе прокол; в раструб вкладывают кусочек сала и протаскивают иглу насквозь так, чтобы выступающие концы сала были одинакового размера.
Маринование. Маринуют главным образом мелкие или порционные куски баранины для шашлыков. Куски посыпают перцем, мелко нарезанным луком, зеленью петрушки, сбрызгивают лимонной кислотой, лимонным соком или уксусом и выдерживают на холоде не менее 4 часов в керамической посуде под небольшим прессом. На 1 кг мяса для шашлыка кладут: 100 г репчатого лука, 0,1 г молотого перца, 40 г 3%-ной лимонной кислоты или 3%-ного уксуса, 15 г зелени петрушки.
Полуфабрикаты из вырезки. В вырезке различают три части: головку, среднюю и тонкую части (хвостик). Из головки, нарезанной на куски толщиной 2 см, получают бифштексы; средняя часть, нарезанная по куску на порцию толщиной 4—5 см, называется филе; из тонкой части, нарезанной по два куска на порцию, получают лангет. Из тонкой части вырезки нарезают бефстроганов. Для этого вырезку нарезают сначала тонкими ломтиками (0,5 см), а затем брусочками размером 3—4 см.
Полуфабрикаты из спинной и поясничной частей. Эти полуфабрикаты нарезают кусками толщиной 1,5 см. При нарезке нож держат под углом 45°, чтобы куски получились более широкими. Такое положение ножа особенно важно при нарезке поясничной части, непосредственно прилегающей к тазовой кости. Направление волокон в этой части несколько уклоняется от горизонтального, поэтому необходимо, чтобы разрез приходился точно поперек. Нарезанные куски отбивают тяпкой, затем в каждом куске концом ножа перерубают сухожилия и пленки, которые наиболее ясно выделяются при отбивании кусков.
Подготовленные куски жарят в натуральном виде — антрекоты или запанированными в сухарях — ромштексы. Для жарки в панированном виде могут быть использованы куски из верхней и внутренней частей задней ноги. От спинной части нарезают антрекот на кости; обычно 3—5 порций отрезают одним куском с одной реберной костью, которую зачищают, как у отбивных котлет. Затем кусок слегка отбивают и перерубают на нем сухожилия и пленки. Из спинной и поясничной частей нарезают бефстроганов. Нарезанные куски мяса толщиной 1—2 см отбивают тяпкой до толщины 0,5 см, затем мясо нарезают брусочками длиной 3—4 см. На азу для порционных блюд, приготовляемых по заказу потребителя, мясо нарезают так же, как для бефстроганова, только размер кусочков мяса для этого блюда должен быть вдвое толще. При массовом приготовлении азу иногда готовят из мяса задней ноги или лопатки.
Полуфабрикаты из передней и задней ног, покромки и грудинки. Крупные куски разрезают вдоль волокон, что позволяет нарезать в дальнейшем порционные куски поперек волокон. Мякоть от задней ноги и лопатки используют для варки или тушения, а покромку и грудинку — только для варки кусками в 2—2,5 кг. Порционные куски нарезают для тушения из мякоти задней ноги и лопатки. Сначала кусок нарезают вдоль волокон на части, соответствующие ширине порционных кусков (около 10 см), а затем поперек волокон на порции толщиной 2,5—3 см. Нарезанные порции отбивают тяпкой, после чего перерубают сухожилия и пленку. Для гуляша мясо нарезают кубиками весом от 15 до 30 г каждый; куски (4—5 кусков на порцию) должны быть одинакового веса.
Полуфабрикаты из корейки. В свиной, бараньей и телячьей корейке различают две части: почечную (поясничную) без костей и спинную с ребрами. Почечную часть нарезают кусками толщиной 1,5—2 см на эскалопы, а спинную с ребрами — на котлеты. Из половины корейки, примыкающей к почечной части до 6-го ребра включительно, приготовляют натуральные котлеты, а из остальной — отбивные панированные. Это обусловливается тем, что расположенное ближе к почечной части мясо корейки более нежное и структура его однородная.
Ближе к шейной части мясо грубее, оно имеет большое количество пленок и расслаивается. Корейку для нарезки кладут на стол вверх ребрами. Сначала нарезают порции из почечной части или отрезают ее целиком. Затем нарезают котлеты. Чтобы котлеты имели определенную ширину, мясо разрезают под углом 45°. Свиные и телячьи котлеты нарезают с одной реберной костью в каждой котлете. В корейках хорошо упитанных туш каждая котлета может весить больше установленной нормы. В таких случаях наряду с котлетами из корейки нарезают порционные куски без кости. При нарезке отбивных котлет из небольших по размеру бараньих кореек куски мяса нарезают с двумя или даже тремя ребрами, чтобы получить котлеты установленного по норме веса. При зачистке котлет лишние ребра срезают. Зачищают котлеты следующим образом: с реберной кости ножом соскабливают пленку, а конец кости очищают от пленки и мяса. Для этого надрезают мякоть на кости, отступя на 2—3 см от ее конца, затем мясо вместе с пленкой счищают с кости, которую отрубают под углом 45° (в месте отруба кость должна быть ровной, недробленой). После зачистки котлеты отбивают.