Мясо крупного и мелкого скота

 

 

 

Приготовление рубленой и котлетной массы. Полуфабрикаты из нее

Автор Поваришка

25.11.2007 г.

Рубленая масса Рубленую массу приготавливают из котлетного говяжьего мяса, а для питания детей младшего возраста - из мякоти лопатки, боковой или наружной частей задней ноги или телячьего котлетного мяса. Мясо зачищают от грубых сухожилий и соединительной ткани, нарезают на куски, пропускают 2 - 3 раза через мясорубку, добавляют холодную воду или молоко, соль и тщательно вымешивают. На 1 кг мякоти мяса используют 100 г жидкости. В массу можно добавить от 30 до 50 г сливочного масла и мелкорубленого пассерованного репчатого лука. Из массы изготавливают следующие полуфабрикаты: бифштекс, котлеты, фрикадельки. Бифштекс рубленый. Массу разделывают в виде биточков с приплюснутыми краями (по 1 - 2 шт. на порцию). Используют для варки на пару. Котлеты натуральные рубленые. Массу разделывают, придавая изделиям овальную форму (по 1 - 2 шт. на порцию). Используют для варки на пару. Фрикадельки. В рубленую массу добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук, сырые яйца и хорошо ее вымешивают. Можно ввести сливочное масло. Фрикадельки формуют в виде маленьких шариков массой 7 - 8 г. Используют для припускания. Котлетная масса Котлетную массу приготавливают из говядины (или телятины). Котлетное мясо тщательно зачищают от сухожилий. При дополнительной зачистке количество отходов увеличивается до 4 - 5% к весу нетто. Для питания детей младшего дошкольного возраста рекомендуется использовать части мякоти с малым содержанием соединительной ткани (боковую, наружную, лопатку). Подготовленное мясо нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку, добавляют соль, перемешивают и выдерживают в холодильнике 10 мин. Черствый пшеничный хлеб из муки первого или высшего сорта зачищают от корок, нарезают на куски и замачивают в холодной воде. Набухший хлеб соединяют с мясом   и полученную смесь пропускают через мясорубку два раза. Котлетную массу вымешивают в фаршемешалке 10 - 15 мин, постепенно добавляя небольшими порциями холодную воду.   При вымешивании масса обогащается воздухом, что придает изделиям более пышную консистенцию. Перед формовкой полуфабрикатов котлетную массу охлаждают. На 1 кг мякоти мяса используют 150 - 250 г пшеничного хлеба, 300 г воды (или молока), 9 - 12 г соли. В котлетную массу можно добавлять молоко, если оно совершенно свежее, так как при соединении с соком мяса молоко может свернуться, при этом изделия приобретают кисловатый привкус. Из котлетной массы приготавливают: котлеты, биточки, шницель, тефтели, зразы, рулет. Котлеты или биточки рубленые. Изделия (по 1 - 2 шт. на порцию) формуют из развешенной на порции массы, придавая им такую же форму, как изделиям из рыбной котлетной массы. Используют для варки на пару или жарения. Предназначенные для жарения котлеты и биточки панируют в сухарях или в муке. Шницель рубленый. Изготавливают изделия (по 1 шт. на порцию) овально-приплюснутой формы толщиной до 1 см. Их панируют в сухарях. Используют для жарения. Тефтели. Часть хлеба в котлетной массе заменяют измельченным пассерованным репчатым луком. Изделия формуют в виде шариков (но 2-3 шт. на порцию), панируют в муке. Используют для тушения и запекания. Вместо хлеба в массу для тефтелей можно добавить отварной рис. Зразы рубленые. Эти полуфабрикаты приготавливают так же, как зразы из рыбной котлетной массы. Изделия формуют в виде кирпичиков (по 1 - 2 шт. на порцию), панируют в сухарях, используют для жарения. Фарш делают из лука, яиц и петрушки или из омлета. Рулет. Мясной рулет приготавливают так же, как рулет из рыбной котлетной массы. В качестве фарша используются отварные макароны, заправленные сливочным маслом, сваренные вкрутую яйца или яйца, соединенные с пассерованным луком, омлет. Рулет варят на пару или запекают. Перед запеканием его смазывают яйцом или льезоном, посыпают сухарями.

 

 

Изготовление полуфабрикатов из мяса

Автор Поваришка

25.11.2007 г.

Из мяса приготавливают натуральные или рубленые полуфабрикаты. В зависимости от назначения тепловой обработки они делятся на панированные и непанирован-ные. Изделия панируют для того, чтобы уменьшить потерю питательных веществ. Мясо для некоторых полуфабрикатов отбивают, при этом разрыхляется соединительная ткань, что способствует более равномерной тепловой обработке. По величине полуфабрикаты делят на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые. Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины. Мясо отварное приготавливают из мякоти боковой и наружной частей задней ноги или лопатки массой 1,5 - 2 кг. В качестве супового мяса используют также подлопаточную часть, грудинку, покромку. Мясо жареное изготавливают из целых частей вырезки, толстого и тонкого края. Мясо тушеное приготавливают из верхней, внутренней, боковой и наружной частей задней ноги массой  1,5 - 2,5 кг. После тушения мясо нарезают на порции.                                                                            '- Мясо шпигованное приготавливают из верхней, внутренней, боковой и наружной частей задней ноги массой 1,5 - 2,5 кг. Его шпигуют брусочками моркови или петрушки, которые вводят при помощи шпиговальной иглы или ножа вдоль волокон или под углом 45°. После тушения мясо нарезают на порции. Порционные полуфабрикаты из говядины. Лангет нарезают из тонкой части вырезки под острым углом по два кусочка толщиной в 1 см на порцию, отбивают. Используют для жарения. Антрекот нарезают из толстого и тонкого края по одному куску на порцию толщиной до 1,5 см, отбивают, надрезают. Используют для жарения. Говядина тушеная и говядина духовая приготавливается из боковой и наружной частей задней ноги, на порцию идет по 1 - 2 куска толщиной до 1,5 см. Полуфабрикат отбивают. Используют для тушения. Зразы отбивные нарезают из верхней, внутренней, боковой и наружной частей задней ноги в виде порционных кусков толщиной 1 см по 1 - 2 на порцию. Куски мяса тонко отбивают, укладывают на середину фарш, сверты- вают, придавая им форму колбасок, перевязывают тонким шпагатиком. Фарш готовят из мелконарезанного пассерованного репчатого лука, вареных крутых яиц, зелени, молотых сухарей, соли. Зразы отбивные используются для тушения. Ромштекс нарезают из толстого и тонкого края, верхней и внутренней частей задней ноги в виде порционного куска толщиной 1,5 см, тонко отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях. Используют для жарения. Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины. Бефстроганов приготавливают из обрезков вырезки, из толстого и топкого края, внутренней и верхней частей задней ноги в виде кусочков толщиной 1 см, которые тонко отбивают и режут соломкой длиной 3 см, массой 5 - 6 г. Используют для жарения. Поджарка нарезается из толстого и тонкого края, верхней и внутренней частей задней ноги в виде кусков толщиной 1,5 см, которые отбивают и режут в виде брусочков массой 10 г. Используется для жарения и тушения. Азу нарезают из боковой и наружной частей задней ноги в виде брусочков массой 10 г. Используют для тушения. Гуляш нарезают из лопатки, грудинки, покромки кубиками массой 20 г. Используют для тушения. Плов приготавливают из кусочков мякоти лопатки в виде кубиков массой 10 г. Используют их для тушения. Полуфабрикаты из телятины. Крупные куски телятины (все части) используют для приготовления телятины отварной, припущенной, жареной. После тепловой обработки мясо нарезают по 1 - 2 куска на порцию. Для блюда «телятина паровая» мякоть нарезают по 1 - 2 кусочка на порцию. Их используют для припускания в воде или бульоне в посуде, смазанной сливочным маслом. Блюдо «телятина запеченная» приготавливают из мякоти отварной телятины, которую нарезают на тонкие кусочки (по 1 - 2 на порцию) и запекают под молочным соусом. Кнельную массу получают из мякоти телятины так же, как из рыбы (см. с. 25); из нее формуют кнели, которые используют для варки или припускания.

 

 

Мясо крупного и мелкого скота

В предприятия общественного питания мясо поступает остывшим (свежим), охлажденным, мороженым и соленым (солонина); чаще всего поставляется мясо в мороженом состоянии.

Говядина (мясо крупного рогатого скота) поступает тушами, полутушами и четвертинами, свинина и телятина — тушами и полутушами, баранина — тушами.

Мясо должно иметь клеймо об упитанности и прохождении санитарного осмотра.

Основными процессами первичной обработки остывшего мяса являются следующие: 1) обмывание и обсушивание, 2) разрубка и обвалка [Обвалкой называется отделение мякоти от костей] 3) зачистка и сортировка, 4) приготовление полуфабрикатов.

Мороженое мясо обрабатывают так же, как и остывшее, но его предварительно оттаивают.

Солонину перед первичной обработкой вымачивают.

Оттаивание, обмывание и обсушивание мяса

Разрубка и обвалка туш

Зачистка и сортировка мяса

Вымачивание солонины

Обработка субпродуктов (голья)

Обработка костей

Обработка туш диких животных

Полуфабрикаты из мяса и их хранение

Полуфабрикаты из говядины

Полуфабрикаты из баранины, свинины и телятины

Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее

Полуфабрикаты из рубленого мяса

Полуфабрикаты из субпродуктов

Хранение полуфабрикатов

 

 

 

Оттаивание, обмывание и обсушивание мяса

Оттаивание. Мороженое мясо имеет в толще температуру от —5 до —7°.

При замораживании мяса из клеток мышечной ткани выделяется мясной сок, который замерзает в межклеточном пространстве. При медленном оттаивании мясной сок вместе с растворенными в нем питательными веществами частично поглощается клетками обратно. Количество сока, поглощенного клетками, зависит от способа оттаивания.

Оттаивать мясо на воздухе лучше всего тушами, полутушами или четвертинами. При медленном оттаивании мышечные волокна почти полностью впитывают выделившийся мясной сок и тем самым восстанавливают свои первоначальные качества. Правильно оттаянное мясо почти не отличается от охлажденного. При быстром оттаивании мясо теряет много сока (до 10 %) и становится жестким, менее питательным и вкусным. В воде мясо не оттаивают, так как минеральные соли, растворимые белки, углеводы и витамины переходят в воду, вследствие чего питательная ценность мяса понижается, и вкус его ухудшается.

В предприятиях общественного питания мясо оттаивают в камерах хранения (в складах, кладовых) при температуре 6—8° в течение 1,5—3 суток подвешенным на крючьях или уложенным на деревянные решетки. При правильном оттаивании мяса потери сока составляют не более 0,5 % к весу мяса.

Обмывание. В крупных предприятиях общественного питания мясо, подвешенное на крючьях, обмывают щеткой-душем или из брандспойта в специальных моечных помещениях. В небольших предприятиях мясо перед разделкой обмывают в ваннах (говядину — четвертинами, а баранину, телятину, свинину — полутушами и тушами). Уложенное на решетку ванны мясо обливают холодной водой, при этом зачищают ножом или обрабатывают травяной щеткой сильно загрязненные места и срезают клеймо.

Обсушивание. После обмывания мясо обсушивают, чтобы при разрубке и разделке оно не скользило в руках. Кроме того, обсушенное мясо легче и быстрее разделывать. Для обсушивания мясо кладут на решетку, уложенную на ванну. В механизированных предприятиях мясо, подвешенное на крючьях, обсушивают в специальном помещении при помощи циркуляции воздуха.

 

 

 

азрубка и обвалка туш

Кулинарная разрубка туш резко отличается от торговой (рис. А). При кулинарной разрубке получают куски мякоти и отдельно кости. Мякоть зачищают и сортируют в зависимости от дальнейшего кулинарного использования.

 
А — схема расположения частей мякоти, получаемой при кулинарном разрубе и обвалке туши говядины: 1 — шея, 2 — лопатка, 3 — грудинка, 4 — покромка, 5 — толстый край, 6 — тонкий край, 7 — вырезка, 8 — пашина, 9 — верхняя часть задней ноги, 10 — наружная часть задней ноги, 11 — боковая часть задней ноги, 12 — внутренняя часть задней ноги, 13- голяшка; Б и В — схемы разруба туши говядины

Разрубка и обвалка говяжьей туши

Разрубка туши на переднюю и заднюю части. Тушу кладут на стол и делят на переднюю и заднюю части. Для этого разрезают мякоть против 13-го (последнего) ребра с обеих сторон туши до позвоночной кости и разделяют позвоночник по сочленению между 13-м и 14-м позвонками (рис. Б). При этом способе разруба к передней части отходят все ребра и не повреждается наиболее ценная часть туши — вырезка (большая внутренняя поясничная мышца).

Разрубка и обвалка передней части туши. Переднюю часть туши кладут на стол, берут левой рукой голяшку, оттягивают лопатку и по определившемуся контуру отрезают ее. Сначала отрезают одну лопатку, а затем другую. После отделения лопаток отрубают шею по последний шейный позвонок (рис. В). Оставшуюся часть туши (без лопаток и шеи) делят по позвоночной кости на две части, для этого ножом разрубают грудную кость. Затем вдоль спины по обеим сторонам позвоночных выступов до ребра разрезают мякоть и разрубают позвоночник. От полученных частей отрубают грудинку вместе с реберными костями и хрящами (по линии перехода костей в хрящи), а с оставшихся кусков срезают пластом мякоть с реберных и позвоночных костей. Мякоть разрезают вдоль на толстый край и покромку. Иногда толстый край сразу срезают с костей и зачищают.

 
Отделение мякоти от реберных и позвоночной костей

Лопатку кладут на стол наружной стороной вниз. На плоской кости лопатки надрезают мякоть и очищают от мяса верхнюю часть лопатки, затем с боков кости подрезают мякоть и отделяют от нее плечевую кость. После отделения плечевой, локтевой и лучевой костей мякоть лопатки разрезают на плечевую и заплечную части; от последней отрезают голяшку.

С шеи специальным обвалочным ножом срезают мякоть с шейных позвонков.

При разделке передней части туши получают следующие куски мякоти: шею, лопатки, толстый край, покромку, голяшку, а также грудинку с костями, позвоночную и реберные кости, шейные позвонки, плечевые, локтевые и лучевые кости.

Разрубка и обвалка задней части туши. Заднюю часть туши, уложенную на стол, разрубают вдоль на две части точно по середине позвоночной кости, чтобы не повредить вырезки, находящейся по обеим сторонам позвоночника. Из каждой полученной части, уложенной на стол внутренней стороной вверх, вырезают ножом вырезку. Сначала отрезают толстый конец вырезки от тазовой кости и мякоти задней ноги. Затем отделяют заднюю ногу, для этого разрезают мякоть, соединяющую пашину и покромку с боковой частью задней ноги, и по выступу тазовой кости отрубают от поясничной части заднюю ногу (рис. В).

При обвалке поясничной части отрезают пашину и с позвоночной кости снимают мякоть пластом; полученную мякоть разрезают вдоль на тонкий край и покромку.

Обвалка задней ноги состоит в следующем: из ноги, уложенной на стол внутренней стороной вверх, вырезают тазовую кость. После этого по бедренной кости надрезают мякоть по отделяющемуся слою — пленкам и вырезают внутреннюю часть задней ноги. Затем вырезают берцовую кость, а мякоть разрезают по слоям на боковую, верхнюю и наружную части. От наружной части задней ноги отрезают голяшку.

 
Вырезание тазовой кости

 
Разрезание мякоти задней ноги по слоям

При разделке задней части получают куски мякоти: вырезку, тонкий край, покромку, пашину, голяшку и четыре части задней ноги (наружную, боковую, верхнюю и внутреннюю), а также позвоночную, тазовую, бедренную и берцовую кости.

Если поступает полутуша, распиленная по позвоночной кости, то сначала отделяют с внутренней стороны вырезку (внутренний мускул), а затем разделяют на две части (четвертины) между 13-м и 14-м позвонками.

В дальнейшем отделение частей и обвалка их производятся так же, как описано выше.

Туша говядины при кулинарном разрубе делится по наименованию на 13 частей (см. рис. А), а по количеству на 29 частей: при разделке получается шея, две лопатки, две грудинки, два толстых края, два тонких края, две пашины, две вырезки, четыре покромки, четыре голяшки и восемь частей мякоти задних ног.

Учитывая, что мякоть лопатки можно разделить на две части — плечевую и заплечную, туша говядины может состоять из 31 части.

Разрубка и обвалка бараньей и телячьей туш

Разрубка туш на переднюю и заднюю части. Тушу кладут на стол и разрезают мякоть по линии конечного выступа тазовой кости с обеих сторон до позвоночника. Последний перерубают и тушу делят на переднюю и заднюю части.

Разрубка и обвалка передних частей туш. Лопатки отделяют так же, как и говядины (см. выше), и отрубают шею по последний шейный позвонок. У оставшейся части туши надрезают мякоть с обеих сторон позвоночника до реберных костей, которые перерубают у основания прикрепления их к позвоночнику; последний удаляют. Затем разрубают грудную кость, разрезают мякоть и разделяют вдоль на две части. Полученную часть кладут на стол внутренней стороной вверх и ножом делают надрез (отметку) по ребрам так, чтобы корейка (верхняя часть) по всей длине имела одинаковую ширину. После этого перерубают реберные кости и отделяют корейку от грудинки.