Механічна обробка сировини

Жива риба може надходити тільки на ті підприємства громадського харчування, які обладнані акваріумами для її зберігання.

За відсутності низькотемпературного холодильного обладнання морожена риба може надходити з урахуванням денної потреби. Зберігають її в нерозпакованому вигляді при температурі близько 0 ° С.

Розморожені харчові продукти дуже нестійкі в зберіганні. Повільно розморожені м'ясопродукти і птиця можуть зберігатися не більше доби, а Розморожена риба зберіганню не підлягає, її слід негайно направляти на переробку.

Молочні продукти, жири, м'ясну і рибну гастрономію, яйця, сири зберігають у холодильних камерах при температурі +5 ° С і відносній вологості повітря 85 ... 90%. Гостро пахнуть продукти (рибна гастрономія, сири) зберігають па окремих стелажах, в тарі, в стороні від інших продуктів. Яйця зберігають в упаковці і тарі. Розпаковувати яйця і перекладати їх в холодильній камері забороняється у зв'язку з тим, що яйця часто бувають засіяні бактеріями з роду сальмонел, які можуть потрапити на інші продукти і розмножитися при знижених температурах.

 

3.Використання відходів виробництва консервів

 

Відходами, які залишаються після переробки плодів і овочів, є окремі екземпляри некондиційного сировини, а також частини плодів і овочів, які видаляють в процесі переробки, зокрема при очищенні і різанні. Проблема збільшення обсягів виробництва консервної продукції повинна вирішуватися з урахуванням раціонального використання сировини та інших матеріалів, а також шляхом зниження втрат на всіх стадіях переробки.

Роботи з комплексного і раціонального використання сировини проводяться у двох напрямках. Перший напрямок - створення технологій, що дозволяють максимально скоротити або виключити утворення відходів (безвідходні технології). Другий напрямок-організація переробки неминуче виникають відходів з отриманням з них харчових продуктів або продуктів, використовуваних для інших цілей [9, с.108].

Некондиційне сировину можна розділити на дві групи: сировина, яка але своїм зовнішнім виглядом, формою, розмірами, ступеня зрілості не підходить для виробництва даного виду консервів, і сировина, повністю непридатне в їжу. Першу групу сировини, непридатну за зовнішнім виглядом або іншими ознаками для виробництва компотів, варення, фаршированих овочів і т. д.,

Можна використовувати для отримання каше подібних продуктів (соуси, паста, ікра та ін.). Додатковими ресурсами сировини можуть бути і овочі некондиційного розміру: кабачки діаметром більш 70 мм, огірки діаметром більш 50 мм і неправильної форми. Нестандартне сировину, кількість якого може досягати 15%, дає механізований одноразовий спосіб збирання врожаю.

Відходи переробки плодів і овочів можна використовувати для отримання барвників на базі каротиноїдів, антоціанів, хлорофілів. З відходів можна отримувати цінні за своїм хімічним складом корми для тварин. З ядер кісточок і насіння можна отримувати ефірні масла. Велику цінність представляють відходи переробки плодів, що дозволяють отримати пектин і клітковину, яку останнім часом називають харчовими волокнами або дієтичної клітковиною.

Враховуючи, що багато продуктів переробки плодоовочевої сировини містять цінні хімічні й біологічно активні компоненти та їх успішно використовують як харчові добавки.

Розглянемо коротко використання деяких видів відходів від виробництв консервної продукції. З усієї кількості овочів, що направляється на переробку, більшу частину складають томати. Відходи містять 3,5% пульпи, 0,5% насіння, шкірку і плодоніжки. Свіжі вичавки багаті цінними поживними речовинами, вони містять близько 30% білка і 30% вуглеводів.

Шляхи використання відходів томатного виробництва - отримання корму для птахів і худоби, виділення і сушіння насіння для отримання масла і одержання з вичавок кормового борошна, яка містить 13-14% білка.

З відходів, одержуваних при переробці інших видів овочів, також можна отримати різні продукти. Так, з насіння багатьох овочів отримують рафіновані олії для харчових цілей і нерафіновані олії для виробництва оліфи, мила, масляних лаків. Відходи переробки зеленого горошку, квасолі, капусти, шпинату є цінним кормом для худоби (після молочнокислого бродіння в силосних ямах). Екстракти з шкірки цибулі використовують для підфарбовування харчових продуктів [9, с.98].

 Барвники одержують  із відходів переробки буряка  і використовують для сухих  плодово-ягідних киселів, безалкогольних  напоїв, карамелі, тортів, тістечок. Видалений  з відходів переробки буряка, моркви, баклажанів, кабачків цукор  придатний для отримання винного  спирту та оцту. З відходів  моркви можна отримати концентрат  вітаміну А, з картоплі - крохмаль  і патоку. Стрижні качанів кукурудзи  придатні для отримання клею, паперу, спирту, оцту, молочної кислоти, фурфуролу.

При переробці плодів основними видами відходів є кісточки, насіннєве гніздо, плодоніжки, чашолистки і гребені, вичавки, відстій.

Зі шкаралупи кісточок отримують активне вугілля, що є хорошим матеріалом для фільтрування рідин та газів. З ядра отримують харчові олії. Макуха, що залишається після відділення масла, використовують для отримання масла, кормового борошна та добрив.

Шкірка зерняткових плодів, а також вичавки, що залишаються після пресування мезги при виробництві соку, містять пектинові речовини, цукри, органічні кислоти, ароматичні речовини та ін. Яблучні відходи використовують для виробництва сухого пектину, харчового порошку, яблучного концентрату, кормового борошна.

У консервній промисловості існує комплексна переробка яблук за різними технологічними схемами.

Основні технологічні процеси по першій схемі наступні: витяг соку пресуванням, сушка вичавок, отримання пектину з витяганням спирту з промивних вод пектинового виробництва. Одержувані при цьому продукти - сік, пектин, спирт [8, с.77].

Відходи виробництва виноградного соку використовують для отримання вітаміну Р, масла, спирту, оцту, барвника (з червоного винограду). Вичавки від вишневого соку обробляють водою і отриманий екстракт використовують для приготування сиропу.

Одним з напрямків комплексної переробки цитрусових є отримання спиртових настоїв з шкірки і цедри плодів. Вичавки, що залишаються після отримання соку з очищених плодів, містять значну кількість водорозчинних екстрактивних речовин.

Плодові відходи містять цінні поживні речовини, і їх можна використовувати як високоякісний корм.

Проте використання їх відразу після отримання має негативні сторони - низьке засвоєння, короткострокове використання, організаційні труднощі з вивезенням. Тому їх піддають молочнокислого бродіння (силосуванню), з утворенням природного консерванту - молочної кислоти.

 

 

 

 

 

 

 

 

4.Основні принципи  формування та забезпечення якості  харчових продуктів

 

Якість та безпека харчових продуктів забезпечуються за допомогою дотримання таких основних принципів:

• застосування заходів державного регулювання в галузі забезпечення якості та безпеки харчових продуктів, матеріалів і виробів;
• проведення громадянами, в тому числі індивідуальними підприємцями, і юридичними особами, які здійснюють діяльність з виготовлення та обігу харчових продуктів, матеріалів і виробів, організаційних, агрохімічних, ветеринарних, технологічних, інженерно-технічних, санітарно-протиепідемічних і фітосанітарних заходів з виконання вимог нормативних документів до харчовим продуктам, матеріалами і виробам, умовам їх виготовлення, зберігання, перевезень та реалізації;
• проведення виробничого контролю за якістю та безпекою харчових продуктів, матеріалів і виробів, умовами їх виготовлення, зберігання, перевезень та реалізації, впровадженням систем управління якістю харчових продуктів, матеріалів і виробів (системи якості);
• застосування заходів щодо припинення порушень закону про "Про якість і безпеку харчових продуктів та продовольчої сировини", в тому числі вимог нормативних документів, а також заходів цивільно-правової, адміністративної та кримінальної відповідальності до осіб, винних у вчиненні вказаних порушень [1].

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

 

1. Закон України "Про якість і безпеку продуктів та продовольчої сировини" від 23.12.1997р.№771/97-ВР (із змінами і доповненнями)

2. "Правила роздрібної торгівлі продовольчими товарами" від 11липня 2003 року N 185-ВР (із змінами і доповненнями)

3. Гончарова В.Н. Товарознавство харчових продуктів, К, Економіка, 2011-244с.

4. Миколаєва М.А. Теоретичні основи товарознавства: Підручник для вузів - К .: Норма, 2013 -113с.

5. Олійник О.М., Організація, обладнання і технологія продажу продовольчих товарів, Київ, 2010 -220с.

6. Старовойт М.С. Косовенко  Ж.М. Смирнова „Кулінарія”., 2012 – 255с.

7. Сирохман І.В., Задорожній І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів: Підручник. 5-е вид. переробл. і доп.- Київ: Лібра, 2010.-420с.

8. Шалімов С.А., Шадура  О.А. "Сучасна Українська кухня»  вид.4-те, Видавництво Техніка" Київ, 2011 – 230 с.

9. Шепелев А.Ф., Печенізька І. А. Товарознавство та експертиза продовольчих товарів. - Ростов н / Д: «Фенікс», 2012. - 544.