Итальянская кухня

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 20 Апреля 2014 в 19:03, реферат

Краткое описание

Целью и задачей работы является:
-подробное изучение основания итальянской кухни, её традиции, обычаи;
-изучение наиболее применяемых продуктов, их кулинарную обработку, технологию приготовления блюд;
-изучение рациона питания, калорийности и пищевой ценности блюд итальянской кухни;
-изучение физико—химических процессов, происходящих с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов и их роль в формировании качества продукции;
-контроль качества продукции. Расчет пищевой ценности;
-Разработка технологических нормативов на ассортимент продукции;

Скачать в ZIP архиве (307.91 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Вложенные файлы: 1 файл

очередной курсач.docx

— 310.98 Кб (Скачать файл)

 

 

 

Технология приготовления

У груши снизу удаляют сердцевину, немного срезают основание чтобы груша могла устойчиво находиться в вертикальном положении. Цедру лимона натирают. В узкой высокой кастрюле смешивают вино, сахар, приправы, специи и цедру, доводят до кипения, опускают в полученный сироп груши так, чтобы они стояли на дне и были полностью покрыты сиропом. Варят 15-20 мин. Дают грушам остыть в сиропе, вынимают, сироп процеживают.

 

 

Требования к оформлению, подаче и реализации

Подают груши на порционных тарелках, политые сиропом, как в холодном, так и в горячем виде.   Реализуют в течение 2 часов.

 

 

 

 

 

 

Показатели качества и безопасности

 

Органолептические показатели

 

Внешний вид: груша, политая сиропом

Консистенция: груши – мягкая, сочная, сиропа – средней густоты

Цвет: вишнево-красный

Вкус: сладкий, груши и вина

Запах: гвоздики и корицы

 

 

Физико-химические показатели

 

 

Показатель

Содержание, г

Массовая доля жира, не более

                                     не менее

0,47


 

 

 

Микробиологические показатели

 

КМАФАнМ в 1 г не более                                                                      5*102

БГКП                                                                                                        1,0

Бактерии рода протей                                                                               -

Коагулазоположительный стафилококк                                               1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы                   25

 

 

 

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия),

г на 100 г

 

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность, ккал

0,8

      

0,36

60,15

247

  

 

 

 

 

 

 

Инженер-технолог                                          


                                          Подпись                                                                          Ф. И. О.


 

Ответственный исполнитель


                                                        Подпись                                                         Ф. И. О.

 

 

 

 

 

 

                                                                      Утверждаю.

 

                                                                                                                            Руководитель предприятия, Ф. И. О.


 

 

Технико-технологическая карта №3

 

Наименование блюда (изделия) Суп-пюре из цуккини с моццареллой


Область применения: ресторан «Stromboli»         

Перечень сырья:  сыр «Моццарелла», масло оливковое, орегано, лук репчатый, цуккини, вода, соль, перец чёрный молотый, анчоусы                                                                             

Требования к качеству сырья: продовольственное  сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверение качества.

 

Отходы при механической обработке,%

Наименование

 сырья

Норма закладки на 1 порцию, г

Норма закладки на 50 порций, кг

брутто

нетто

брутто

нетто

4

Сыр «Моццарелла»

46,8

45

2,340

2,250

 

Масло оливковое

13

13

0,650

0,650

 

Орегано

1,5

1,5

0,075

0,075

16

Лук репчатый

13

11

0,650

0,550

20

Цуккини

176

141

8,800

7,050

 

Вода

187

187

9,350

9,350

 

Соль

2

2

0,100

0,100

 

Перец чёрный

2

2

0,100

0,100

 

Анчоусы

6

6

0,300

0,300

 

Выход

-

250

-

12,500


 

 

 

Технология приготовления

Сыр нарезают средним кубиком, смешивают с частью оливкового масла, орегано, солью и перцем. Лук нарезают кубиком и пассеруют на оливковом масле, добавляют цуккини, нарезанные кубиком, обжаривают 5-7 мин. Добавляют воду, доводят до кипения и варят 10 мин до полной готовности цуккини. Смесь остужают и взбивают блендером до однородной массы и смешивают с кубиками моццареллы.

 

Требования к оформлению, подаче и реализации

Подают суп в порционной тарелке, украсив анчоусами, при температуре 75-850С, реализовывают в течение

 

 

 

 

 

 

 

Показатели качества и безопасности

 

Органолептические показатели

 

Внешний вид: однородная смесь зелено-коричневого цвета, с белыми кубиками моццареллы

Консистенция: однородная, густой сметаны, сыра - мягкая

Цвет: зелено-коричневый, с белыми кубиками сыра

Вкус: в меру соленый, свойственный входящим в состав продуктам, преимущественно цуккини и сыра

Запах: свойственный входящим в состав продуктам, с ароматом орегано

 

 

Физико-химические показатели

 

 

Показатель

Содержание, г

Массовая доля жира, не более

                                     не менее

16,83

15,15


 

 

 

Микробиологические показатели

                    

КМАФАнМ в 1 г не более                                                                               5*102

БГКП                                                                                                                   1,0

Бактерии рода протей                                                                                         -

Коагулазоположительный стафилококк                                                          1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы                              25

 

 

 

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия),

г на 100 г

 

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность, ккал

3,61

      

6,73

2,5

85,01

  

 

 

 

 

 

 

Инженер-технолог                                          


                                          Подпись                                                                          Ф. И. О.


 

Ответственный исполнитель


                                                        Подпись                                                         Ф. И. О.

 

 

 

 

                                                                                                            Утверждаю.

 

                                                                                                                            Руководитель предприятия, Ф. И. О.


 

 

Технико-технологическая карта №4

 

Наименование блюда (изделия) Паста «Маринара»


Область применения: ресторан «Stromboli»    

Перечень сырья: макароны из муки в/с, мидии в панцире, креветки дальневосточные (мясо), кальмары (мясо), масло оливковое, соус томатный острый, чеснок свежий,

                                                                                 

Требования к качеству сырья: продовольственное  сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверение качества.

 

Потери при механической обработке,%

Наименование

 сырья

Норма закладки на 1 порцию, г

Норма закладки на 50 порций, кг

брутто

нетто

брутто

нетто

 

Макароны в/с

40

40

2,000

2,000

 

Масса отварных макарон

-

109

-

5,450

7

Мидии в панцире

34,4

32

1,720

1,600

45

Креветки дальневосточные с/м

38

21

1,900

1,050

40

Кальмары с/м

53

32

2,650

1,600

 

Масло оливковое

14

14

0,700

0,700

 

Соус томатный острый

78

78

3,900

3,900

22

Чеснок свежий

1,3

1

0,065

0,050

8

Сыр «Пармезан»

7,6

7

0,380

0,350

 

Орегано

1

1

0,050

0,050

 

Базилик

3

3

0,150

0,150

 

Выход

-

250/3

-

12,500/0,150


 

 

 

Технология приготовления

Отваривают макаронные изделия до полуготовности. Подготовленные кальмары, нарезанные кольцами, мидии и креветки обжаривают на оливковом масле, добавляют мелко порубленный чеснок, орегано.  Добавляют соус томатный острый и отварные макаронные изделия, всё прогревают. Посыпают тёртым пармезаном.

 

 

Требования к оформлению, подаче и реализации

При подаче пасту выкладывают на порционную тарелку, украшают веточкой базилика. Подают при температуре не ниже 650С, реализовывают в течение 2 часов.

 

 

 

 

 

 

 

 

Показатели качества и безопасности

 

Органолептические показатели

 

Внешний вид: паста аккуратно выложена горкой на тарелку, сверху расплавленный сыр и веточка базилика

Консистенция: макарон – мягкая, не разварившаяся, морепродуктов – хрустящая, сочная

Цвет: морепродуктов – золотистая,  пасты – красно-оранжевая

Вкус: в меру соленый, свойственный входящим в состав продуктам

Запах: свойственный входящим в состав продуктам, с ароматом морепродуктов

 

 

Физико-химические показатели

 

 

Показатель

Содержание, г

Массовая доля жира, не более

                                     не менее

14,3

12,15


 

 

 

Микробиологические показатели

 

КМАФАнМ в 1 г не более                                                                                 1*103

БГКП                                                                                                                    1,0

Бактерии рода протей                                                                                         0,1

Коагулазоположительный стафилококк                                                           1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы                               25

 

 

 

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия),

г на 100 г

 

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность, ккал

8,026

      

5,72

17,63

154,1

  

Информация о работе Итальянская кухня