Итальянская кухня

 

 

 

Технология приготовления

У груши снизу удаляют сердцевину, немного срезают основание чтобы груша могла устойчиво находиться в вертикальном положении. Цедру лимона натирают. В узкой высокой кастрюле смешивают вино, сахар, приправы, специи и цедру, доводят до кипения, опускают в полученный сироп груши так, чтобы они стояли на дне и были полностью покрыты сиропом. Варят 15-20 мин. Дают грушам остыть в сиропе, вынимают, сироп процеживают.

 

 

Требования к оформлению, подаче и реализации

Подают груши на порционных тарелках, политые сиропом, как в холодном, так и в горячем виде.   Реализуют в течение 2 часов.

 

 

 

 

 

 

Показатели качества и безопасности

 

Органолептические показатели

 

Внешний вид: груша, политая сиропом

Консистенция: груши – мягкая, сочная, сиропа – средней густоты

Цвет: вишнево-красный

Вкус: сладкий, груши и вина

Запах: гвоздики и корицы

 

 

Физико-химические показатели

 

 

Показатель	Содержание, г
Массовая доля жира, не более                                      не менее	0,47

 

 

 

Микробиологические показатели

 

КМАФАнМ в 1 г не более                                                                      5*102

БГКП                                                                                                        1,0

Бактерии рода протей                                                                               -

Коагулазоположительный стафилококк                                               1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы                   25

 

 

 

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия),

г на 100 г

 

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
0,8
0,36	60,15	247

 

 

 

 

 

 

Инженер-технолог                                          

                                          Подпись                                                                          Ф. И. О.

 

Ответственный исполнитель

                                                        Подпись                                                         Ф. И. О.

 

 

 

 

 

 

                                                                      Утверждаю.

 

                                                                                                                            Руководитель предприятия, Ф. И. О.

 

 

Технико-технологическая карта №3

 

Наименование блюда (изделия) Суп-пюре из цуккини с моццареллой

Область применения: ресторан «Stromboli»         

Перечень сырья:  сыр «Моццарелла», масло оливковое, орегано, лук репчатый, цуккини, вода, соль, перец чёрный молотый, анчоусы                                                                             

Требования к качеству сырья: продовольственное  сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверение качества.

 

Отходы при механической обработке,%	Наименование  сырья	Норма закладки на 1 порцию, г		Норма закладки на 50 порций, кг
		брутто	нетто	брутто	нетто
4	Сыр «Моццарелла»	46,8	45	2,340	2,250
	Масло оливковое	13	13	0,650	0,650
	Орегано	1,5	1,5	0,075	0,075
16	Лук репчатый	13	11	0,650	0,550
20	Цуккини	176	141	8,800	7,050
	Вода	187	187	9,350	9,350
	Соль	2	2	0,100	0,100
	Перец чёрный	2	2	0,100	0,100
	Анчоусы	6	6	0,300	0,300
	Выход	-	250	-	12,500

 

 

 

Технология приготовления

Сыр нарезают средним кубиком, смешивают с частью оливкового масла, орегано, солью и перцем. Лук нарезают кубиком и пассеруют на оливковом масле, добавляют цуккини, нарезанные кубиком, обжаривают 5-7 мин. Добавляют воду, доводят до кипения и варят 10 мин до полной готовности цуккини. Смесь остужают и взбивают блендером до однородной массы и смешивают с кубиками моццареллы.

 

Требования к оформлению, подаче и реализации

Подают суп в порционной тарелке, украсив анчоусами, при температуре 75-850С, реализовывают в течение

 

 

 

 

 

 

 

Показатели качества и безопасности

 

Органолептические показатели

 

Внешний вид: однородная смесь зелено-коричневого цвета, с белыми кубиками моццареллы

Консистенция: однородная, густой сметаны, сыра - мягкая

Цвет: зелено-коричневый, с белыми кубиками сыра

Вкус: в меру соленый, свойственный входящим в состав продуктам, преимущественно цуккини и сыра

Запах: свойственный входящим в состав продуктам, с ароматом орегано

 

 

Физико-химические показатели

 

 

Показатель	Содержание, г
Массовая доля жира, не более                                      не менее	16,83 15,15

 

 

 

Микробиологические показатели

                    

КМАФАнМ в 1 г не более                                                                               5*102

БГКП                                                                                                                   1,0

Бактерии рода протей                                                                                         -

Коагулазоположительный стафилококк                                                          1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы                              25

 

 

 

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия),

г на 100 г

 

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
3,61
6,73	2,5	85,01

 

 

 

 

 

 

Инженер-технолог                                          

                                          Подпись                                                                          Ф. И. О.

 

Ответственный исполнитель

                                                        Подпись                                                         Ф. И. О.

 

 

 

 

                                                                                                            Утверждаю.

 

                                                                                                                            Руководитель предприятия, Ф. И. О.

 

 

Технико-технологическая карта №4

 

Наименование блюда (изделия) Паста «Маринара»

Область применения: ресторан «Stromboli»    

Перечень сырья: макароны из муки в/с, мидии в панцире, креветки дальневосточные (мясо), кальмары (мясо), масло оливковое, соус томатный острый, чеснок свежий,

                                                                                 

Требования к качеству сырья: продовольственное  сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверение качества.

 

Потери при механической обработке,%	Наименование  сырья	Норма закладки на 1 порцию, г		Норма закладки на 50 порций, кг
		брутто	нетто	брутто	нетто
	Макароны в/с	40	40	2,000	2,000
	Масса отварных макарон	-	109	-	5,450
7	Мидии в панцире	34,4	32	1,720	1,600
45	Креветки дальневосточные с/м	38	21	1,900	1,050
40	Кальмары с/м	53	32	2,650	1,600
	Масло оливковое	14	14	0,700	0,700
	Соус томатный острый	78	78	3,900	3,900
22	Чеснок свежий	1,3	1	0,065	0,050
8	Сыр «Пармезан»	7,6	7	0,380	0,350
	Орегано	1	1	0,050	0,050
	Базилик	3	3	0,150	0,150
	Выход	-	250/3	-	12,500/0,150

 

 

 

Технология приготовления

Отваривают макаронные изделия до полуготовности. Подготовленные кальмары, нарезанные кольцами, мидии и креветки обжаривают на оливковом масле, добавляют мелко порубленный чеснок, орегано.  Добавляют соус томатный острый и отварные макаронные изделия, всё прогревают. Посыпают тёртым пармезаном.

 

 

Требования к оформлению, подаче и реализации

При подаче пасту выкладывают на порционную тарелку, украшают веточкой базилика. Подают при температуре не ниже 650С, реализовывают в течение 2 часов.

 

 

 

 

 

 

 

 

Показатели качества и безопасности

 

Органолептические показатели

 

Внешний вид: паста аккуратно выложена горкой на тарелку, сверху расплавленный сыр и веточка базилика

Консистенция: макарон – мягкая, не разварившаяся, морепродуктов – хрустящая, сочная

Цвет: морепродуктов – золотистая,  пасты – красно-оранжевая

Вкус: в меру соленый, свойственный входящим в состав продуктам

Запах: свойственный входящим в состав продуктам, с ароматом морепродуктов

 

 

Физико-химические показатели

 

 

Показатель	Содержание, г
Массовая доля жира, не более                                      не менее	14,3 12,15

 

 

 

Микробиологические показатели

 

КМАФАнМ в 1 г не более                                                                                 1*103

БГКП                                                                                                                    1,0

Бактерии рода протей                                                                                         0,1

Коагулазоположительный стафилококк                                                           1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы                               25

 

 

 

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия),

г на 100 г

 

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
8,026
5,72	17,63	154,1