История японской кухни

В русской печи пищу готовили в глиняных горшках и чугунках. Те и другие имели узкую горловину, маленькое донышко и большие выпуклые бока. Узкая горловина уменьшала испарение и контакт с воздухом, способствуя тем самым лучшему сохранению витаминов, питательных и ароматических веществ. Пища в русской печи готовилась почти без кипения благодаря тому, что температура в печи постепенно понижалась, ведь печь сначала протапливали, а затем готовили в ней. Таким образом, пища в русской печи больше парилась или, как говорили прежде, томилась.

Русская печь, отслужив верой и правдой не менее 3000 лет, в настоящее время полностью ушла из городского быта и постепенно уходит из сельских домов. На смену ей пришли газовые и электрические плиты, электрогрили, микроволновые печи. Блюда, приготовленные в духовке в керамической посуде под крышкой из теста, в значительной мере сохраняют вкус и аромат старинной русской кухни

История французской кухни

У знаменитой французской кухни долгая история, которая ведет свое начало со времени галлов. Любимым их блюдом был дикий поросенок, нашпигованный чесноком, зажаренный на медленном огне и гарнированный диким зайцем, каплуном, гусем или иной дичью. Тем самым вкусы галлов в корне отличались от вкусов римлян, которые полулежа поглощал самые абсурдные блюда,

Кухня состоятельных людей и знати была обильнее и разнообразнее. В 1279 году судебная палата приняла даже постановление, определяющее число блюд, съедаемых за обедом (суп, два вторых и десерт), но это решение не всегда соблюдалось.

Французскую кухню условно делят на три части: cuisine regionale - региональная кухня; cuisine bourgeose - общераспространенная французская кухня и haute cuisine - чрезвычайно изысканная кухня, примером которой в свое время служила придворная кухня французских королей.

Одна из особенностей французской кухни - активное использование виноградного вина, коньяка и ликера в приготовлении самых разнообразных блюд. Вино при этом, как правило, подвергается значительному вывариванию, в результате которого винный спирт испаряется, а остающийся состав придает пище неповторимый привкус и наполняет ее приятным ароматом. В любом блюде, не требующем длительного приготовления, в конечном итоге остается не более половины начального объема вина. Помимо того, что вино используется для приготовления блюд, оно также служит главной составной частью маринадов для мяса и бульонов, для отваривания рыбы. Нет точного правила, когда нужно использовать белое и когда красное вино. Красное однако, чаще употребляется для приготовления блюд из мяса домашних и диких животных, а белое - для блюд из рыбы. В повседневной практике красное и белое вина взаимозаменяются. Правда, некоторые блюда, как, например, съедобные ракушки - moule mariniere или блюда из рыбы с белым мясом, готовят только с белым вином, ибо красное вино придает им неприятный синий оттенок. Во французской кухне используются только виноградные сухие и полусухие (некрепленые) вина. Белое вино должно быть не очень сухим (кислым). Если же вино слишком кислое, его следует перед смешиванием со сметаной или сливками влить в посуду и хорошо выварить - это снизит его кислотность. Во многих рецептах французской кухни, которые теперь стали классическими, рекомендуется применять некоторые нефранцузские вина типа порто, херес и другие. Но сами французы часто заменяют эти вина своими сладкими винами типа фронтиньян, мускатными и другими. Следовательно, заменяя порто, херес во французских рецептах нашими винами, не нарушим классических рецептов и мы. В Нормандии, где вина нет, для приготовления рыбных блюд активно используют распространенный в этой области сидр.

Другая особенность французской кухни - большое разнообразие соусов. Англичане даже шутят по этому поводу: если в Англии имеются три сорта соусов и триста шестьдесят видов религий, то во Франции - три вида религий и триста шестьдесят рецептов соусов. На самом же деле подсчитано, что во французской кухне больше трех тысяч соусов. В последнее время блюда из мяса и птицы хозяйки все больше готовят непосредственно на огне или в жару - в электрической (или даже газовой) духовке, на вертеле или решетке, в специальных небольших электрогрилях. В этом случае перед приготовлением мясо подвергают предварительной обработке. Некоторые хозяйки опускают его на 15-20 секунд в кипящую воду, в результате чего белок на поверхности мяса свертывается и образует корочку, которая будет препятствовать вытеканию имеющейся в мясе крови. Можно предварительно натереть мясо перцем, а затем, обильно смочив руки растительным маслом, мять его, как тесто, до тех пор, пока масло не проникнет в мясо по всей его поверхности.

Характерной чертой французской кухни является также широкое применение, особенно в гарнирах ко вторым блюдам, таких овощей, как артишоки, спаржа, салат-латук. Приготовление хорошего омлета, считают французы, требует особого внимания. Для омлетов выбирают тяжелые сковороды с очень ровным дном.

История английской кухни

Англия по части кулинарии богата сюрпризами. И карты английских меню буквально изобилуют названиями блюд из многих стран. Но это не говорит о том, что английская кухня вообще исчезла, либо переросла просто в международный конгломерат. Наоборот, жители английских городов, благодаря их врожденному консерватизму, смогли сохранить в этой сфере традиционные блюда. Большое значение англичане придают завтраку. Английский завтрак, в отличие от французов, торопливо глотающих рогалик и быстро запивая его черным кофе, это солидная основа на целый день. Английский чай, который англичане готовят перед завтраком, - это как бы фундамент для сытной английской еды. И вообще, британцы завтраку уделят много времени. Они спокойно съедят традиционную английскую еду, поридж, это достаточно густая каша из английских овсяных хлопьев со сливками и с английским молоком. А еще тут любят приготовить кукурузные хлопья корнфлекс, которые запиваются фруктовым английским соком. Потом последует белый английский хлеб с вареньем и знаменитая английская яичница с беконом. С давних времен в Англии делался основной акцент на высочайшем качестве мяса. Особенно английской говядины и молодой баранины. Кстати, для английской кухни очень характерен оригинальный способ приготовления английских овощей. Очень любят тут приготовить еду из капусты с луком-пореем, которые всего только варят в подсоленной воде. Жители Англии для придания более выразительного вкуса этому не такому уж и аппетитному блюду, еще в прошлом столетии научились готовить готовые английские соусы. Если говорить про английские сыры, то их некоторые сорта обогащают своим оригинальным вкусом широкую гамму сыров других стран. Здесь обожают готовить и овсяный английский пирог либо фаршированный бараний английский рубец хэгис. Популярны тут и такие домашние блюда, как картофельные оладьи боксти и английское кушанье из савойской капусты колкенон. Английские гурманы обожают готовить блюда, которым придает букет вкусовых оттенков солодовый английский уксус, меласса или темно-коричневый тростниковый сахар.