История и развитие русской кухни в старину

Так Россия стала «второй родиной» картофеля. Сейчас, пожалуй, уже нет более всенародно любимого «русского» овоща, чем картофель. В современной русской кухне существуют многие тысячи самых разнообразных блюд, использующих картофель. А вот полезная для укрепления здоровья репка из продукта ежедневного питания (помните поговорку «проще пареной (т.е. отварной) репы»?) стала на русском столе продуктом редким и штучным, хотя ее с успехом можно готовить всеми теми способами, которыми мы привыкли готовить картофель. Кроме того, ее можно кушать и сырой – нарезанной тонкими ломтиками или шинкованной.  
Не забывайте почаще включать репку хотя бы в рацион своих подрастающих детей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

рпр

 

Картофель отварной с грибами

Ингредиенты: 
10 шт. картофеля, 400 г свежих грибов, 2 луковицы, 4 ст. ложки сливочного или растительного масла, соль, зелень петрушки или укропа.

 

        Приготовление

Очищенный картофель отварить в подсоленной воде с небольшой добавкой растительного или сливочного масла.  
Закладывать картофель следует только в кипящую воду и затем быстро доводить до кипения. После закипания варить на небольшом огне под плотно закрытой крышкой.  
Свежие грибы отварить до полуготовности, нарезать соломкой, посолить и обжарить.  
Репчатый лук нашинковать, обжарить.  
Картофель перемешать с грибами и луком, полить маслом, посыпать мелко нарезанной зеленью.

 

Картофель отварной с соусом из сельди

Ингредиенты: 
10 шт. картофеля, 1 сельдь, 1 луковица, 200 г майонеза, 1/2 стакана сметаны, 1 ст. ложка масла, горчица по вкусу, зелень, соль.

 

        Приготовление

Очищенный картофель отварить в подсоленной воде.  
Приготовить соус: сельдь разделать на филе (без кожи), мелко нарубить, добавить нашинкованный лук, смешать с майонезом, сметаной и добавить по вкусу горчицу.  
Картофель полить маслом и посыпать измельченной петрушкой, укропом.  
Соус подать в соуснике.

 

Картофель с яйцами по-царскосельски

Ингредиенты: 
12 шт. картофеля, 4 яйца, по 2 ст. ложки рубленой зелени укропа и петрушки, 3 ст. ложки сливочного масла, соль.

 

        Приготовление

Очищенный картофель сварить в подсоленной воде.  
Мелко нарезанные вареные яйца смешать с рубленой зеленью, всыпать в растопленное масло, прогреть 2—3 мин и выложить на отварной картофель.

 

Пирожки картофельные с грибами

Ингредиенты: 
1 кг картофеля, 100 г сухих грибов, 1 небольшая луковица, 2 яйца, 1—2 ст. ложки муки, панировочные сухари, соль, перец, 100 г жира, сметана.

 

        Приготовление

Очищенный картофель отварить, обсушить и протереть.  
Добавить яйца, муку, соль, тщательно вымешать и разделать в виде небольших лепешек.  
Положить на них грибной фарш (грибы отварить, мелко порубить, обжарить и перемешать со спассерованным луком, перцем, солью), края соединить, сформовать пирожки, смазать их взбитым яйцом, запанировать в сухарях или муке и обжарить на сковороде в жире.  
Отдельно можно подать грибной соус, приготовленный на грибном отваре с добавлением сметаны.

 

Палочки картофельные с сыром

Ингредиенты: 
10—12 шт. картофеля, 1 яйцо, 3—4 ст. ложки муки, 2—3 ст. ложки тертого сыра, 5 ст. ложек свиного топленого жира, соль.

 

        Приготовление

Очищенный картофель отварить, слить воду, обсушить, протереть, добавить яйцо, муку, соль и перемешать.  
Полученную массу разделить на кусочки, раскатать их в форме тонких цилиндриков толщиной с сигарету, обжарить в разогретом жире до золотистого цвета.  
Готовые палочки выложить на блюдо и посыпать тертым сыром.

 

Смаженики

Ингредиенты: 
10—12 шт. картофеля, 1 ст. ложка муки, 3—4 луковицы, 5—6 ст. ложек сметаны, 2—3 ст. ложки жира, соль.

 

        Приготовление

Картофель сварить в кожуре, охладить и очистить.  
Приготовить соус: муку поджарить на сковороде с жиром до кремового цвета, добавить сметану, поджаренный репчатый лук, соль и проварить 5—7 мин.  
Залить соусом очищенный картофель и запечь в духовом шкафу.

 

Палочки картофельные с сыром

Ингредиенты: 
10 шт. картофеля, 4 ст. ложки тертого сыра, 1—2 яйца, соль, жир.

 

        Приготовление

Очищенный картофель залить холодной водой, на слабом огне довести до кипения и варить 7—10 мин.  
Затем картофель нарезать в виде длинных палочек, обсушить их, посолить, смазать яйцом, посыпать тертым сыром и обжарить в большом количестве жира до образования румяной корочки.

 

Картофельные шарики

Ингредиенты: 
1 кг картофеля, 50 г сливочного масла, 3 яйца, 3 ст. ложки панировочных сухарей, 150 г растительного масла, соль, зелень.

 

        Приготовление

Очищенный картофель отварить, обсушить и пропустить через мясорубку.  
Желтки отделить от белков, соединить с картофелем и хорошо перемешать, посолив по вкусу.  
Картофельную массу сформовать в виде шариков, положив внутрь сливочное масло.  
Смочить их во взбитых белках, запанировать в сухарях и обжарить в растительном масле до образования золотистой корочки.  
Готовые шарики уложить на блюдо горкой и украсить веточками петрушки.

 

Картофельные крокеты

Ингредиенты: 
1,2 кг картофеля, 2/3 стакана муки, 40 г сливочного масла, 2 яйца, 4 ст. ложки молотых сухарей, соль, растительное масло.

 

        Приготовление

Картофель сварить, обсушить, очистить и протереть. Добавить яичные желтки, сливочное масло, 1/3 часть муки, соль и тщательно перемешать.  
Приготовить крокеты в форме шариков или столбиков.  
Обвалять их в муке, смочить во взбитых яичных белках, запанировать в сухарях и жарить в большом количестве жира (фритюре) в течение 5—7 мин.

 

Картофель, тушенный в сметане

Ингредиенты: 
1 кг картофеля, 2 луковицы, 2 стакана сметаны, перец, соль, зелень.

 

        Приготовление

Очищенный картофель нарезать кружочками и опустить на 5 мин в кипящую воду. Затем переложить его шумовкой в форму, посолить, поперчить, добавить тонко нарезанный лук, залить сметаной и тушить до готовности.  
При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

 

Картофельные розочки

Ингредиенты: 
5 шт. картофеля, 50 г сливочного масла, 1 яичный желток, 1 яйцо, 40 г сыра, 1 ст. ложка муки, соль.

 

        Приготовление

Картофель отварить и горячим пропустить через мясорубку. Сливочное масло растереть с яичным желтком и перемешать с картофелем, натертым сыром, солью и мукой.  
Полученную массу посолить, хорошо перемешать и с помощью кондитерского мешка выпустить на смазанный маслом лист в виде розочек.  
Смазать их яйцом и выпечь в духовом шкафу.

 

Картофель, запеченный с сыром

Ингредиенты: 
8 шт. картофеля, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки тертого сыра, перец, соль.

 

        Приготовление

Каждый клубень нарезать на тонкие ломтики, но не до конца (как книжку).  
Глубокую сковороду смазать маслом, положить в нее картофель.  
На каждый клубень положить кусочек масла, сверху посыпать тертым сыром, солью, перцем и запечь в духовом шкафу.

 

Картофель, запеченный с яйцами, сыром и молоком

Ингредиенты: 
1 кг картофеля, 1 яйцо, 0,5 стакана молока, 8 ст. ложек тертого сыра, 3 дольки чеснока, 3 ст. ложки сливочного масла, перец, мускатный орех, соль.

 

        Приготовление

Очищенный картофель нарезать тонкими кружочками, добавить соль, перец, мускатный орех, половину тертого сыра, все перемешать, затем влить сырое яйцо, молоко и снова перемешать.  
В глубокую керамическую форму, натертую чесноком и смазанную маслом, выложить картофельную массу, посыпать оставшимся сыром, положить сверху кусочки масла и поставить в нагретый духовой шкаф на 40—50 мин.

 

Картофель по-княжески

Сваренный в кожуре картофель остудить, очистить и нарезать ломтиками.  
В смазанную сливочным маслом форму или подходящего размера металлическую кастрюлю уложить несколькими чередующимися нетолстыми слоями ломтики картофеля, сливочное масло и творог так, чтобы верхний слой был из картофеля.  
Сверху залить яичными желтками, смешанными с небольшим количеством молока, и запечь в умеренно нагретом духовом шкафу до готовности.  
При подаче можно посыпать нарубленной зеленью. Или подать зелень отдельно.

 

Рулет картофельный с морковью

Ингредиенты: 
1 кг картофеля, 3 яйца, 50 г сыра, 2 ст. ложки сухарей, 4 моркови, сливочное масло, молоко, зелень петрушки, перец, соль.

 

        Приготовление

Картофель отварить в кожуре, очистить, пропустить через мясорубку, добавить мелко нарубленную зелень, 1 яйцо, поперчить, посолить и перемешать.  
Массу выложить тонким слоем в виде прямоугольника на салфетку. Посыпать толчеными сухарями, положить мелко нарезанную морковь, натертый на крупной терке сыр, 2 рубленых вареных яйца и мелко нарезанную зелень петрушки.  
При помощи салфетки свернуть рулетом, поместить на смазанный маслом противень, смазать смесью из сливочного масла и молока, посыпать толчеными сухарями и запечь в духовом шкафу.

 

«Гнездышки» картофельные

Ингредиенты: 
6 больших круглых клубней картофеля, 6 яиц, 50 г сливочного масла, соль, перец, зелень петрушки.

 

        Приготовление

Очищенные клубни испечь в горячем духовом шкафу (следить, чтобы они не растрескались).  
Срезать острым ножом верхушку и вынуть сердцевину так, чтобы образовались «гнездышки». Посолить, внутри посыпать перцем, положить по кусочку масла, влить по одному яйцу и поставить в горячий духовой шкаф на 3—4 мин.  
При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

 

Картофель с сыром и майонезом

Ингредиенты: 
5—6 шт. картофеля, 3 ст. ложки майонеза, 100 г плавленого сыра, 1 ст. ложка растительного масла, соль.

 

        Приготовление

Очищенный картофель сварить в подсоленной воде, отвар слить, а картофель переложить в смазанную маслом форму, полить соусом и запекать 15—20 мин в духовом шкафу.  
Для приготовления соуса плавленый сыр разогреть и растереть до получения однородной массы, затем по 1 ст. ложке, постоянно помешивая, ввести в нее майонез и 1—2 ст. ложки картофельного отвара.

 

Картофель, запеченный с грибами и сыром

Ингредиенты: 
1 кг картофеля, 1/2 стакана растительного масла, 5 ст. ложек тертого сыра, 400 г свежих грибов, соль.

 

        Приготовление

Очищенный картофель нарезать кружочками, обжарить в масле до полуготовности и посолить.  
Дно и стенки формы смазать маслом и выложить обжаренным картофелем.  
Остальной картофель перемешать с тертым сыром и мелко нарубленными отваренными грибами.  
Смесь выложить в форму, слегка прижать и запечь в духовом шкафу.

 

Картофель, фаршированный мясом

Ингредиенты: 
8— 10 шт. картофеля, 1/2 стакана сметаны, соль, зелень петрушки или укропа.  
Для фарша: 400 г говядины, 1 луковица, 1 ст. ложка свиного жира, перец, соль.

 

        Приготовление

Приготовить фарш: говядину (мякоть) пропустить через мясорубку, смешать с обжаренным шинкованным репчатым луком, посолить и поперчить.  
Очистить картофель (придать клубням одинаковую круглую форму). Вырезать из клубней сердцевину, чтобы получились чашечки, и заполнить фаршем.  
Картофель слегка обжарить, затем положить в утятницу, посолить, залить сметаной и запечь в духовом шкафу.  
Запеченный картофель выложить на блюдо, посыпать зеленью.  
Так же можно приготовить картофель с грибным фаршем: вареные белые сушеные грибы мелко нарубить, добавить обжаренный на масле лук; обжарить муку, развести ее грибным отваром и перемешать с грибами и луком.

 

Картофель, фаршированный сельдью

Ингредиенты: 
12 шт. картофеля, 2 ст. ложки топленого масла, 2—3 ст. ложки сметаны, соль.  
Для фарша: 1 сельдь, 1 луковица, 1 ст. ложка сметаны, 1 яйцо, перец, зелень укропа или петрушки.

 

        Приготовление

Крупные, по возможности одинакового размера клубни картофеля отварить в кожуре до полуготовности, очистить, срезать верхушку, вынуть сердцевину и вместе с филе сельди пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный лук, перец, сырое яйцо, сметану и перемешать.  
Полученным фаршем наполнить картофель, положить в глубокую сковороду, смазанную жиром, полить сметаной и запечь в духовом шкафу. Подавать, посыпав зеленью укропа или петрушки.

 

Картофель «Пушкин»

Ингредиенты: 
картофель 3-5 шт., соль по вкусу, сливочное масло по вкусу.

 

        Приготовление

Отварите картофель в мундире в подсоленной воде. Следите за тем, чтобы картофель не разварился (можно слегка не доварить).  
После готовности остудите картофель, снимите с него кожуру.  
В сковороде распустите сливочное масло, нарежьте картофель на ломтики и обжарьте в масле до золотистой корочки.

 

Картофель в сметане

Ингредиенты: 
1 кг картофеля, 60 г сливочного масла, 125 г сметаны.

 

        Приготовление

Картофель очистить и нарезать на 4 части. Сварить в течение 8 минут на пару (можно на решетке в скороварке).  
Слегка растопленное масло влить в порционные горшочки, выложить картофель, слегка посолить, влить сметану.  
Поставить запекаться в духовку.  
При подаче посупать укропом.

 

Картофельное рагу

Ингредиенты: 
1 кг картофеля, 100 г лука, 100 г красного перца, 50 г жира, 1 cт. л. томатной пасты, 1/2 л бульона, 1 соленый огурец, соль.

 

        Приготовление

Очищенный картофель нарезать кубиками, лук и очищенный от сердцевины красный перец - полосками.  
Посолив, поджарить их в горячем жиру, затем посыпать мукой и жарить, помешивая, пока мука не приобретет светло-коричневый оттенок.  
Заправить томатной пастой и кипящим бульоном, вскипятить и варить в закрытой кастрюле на слабом огне до готовности.  
Готовое рагу заправить нарезанным кубиками соленым огурцом.

 

Драники с моченой брусникой

Ингредиенты: 
1 кг картофеля, 200 г моченой брусники, 1 ст. ложка муки, 1 яйцо, растительное масло, сахар по вкусу, соль.

 

        Приготовление

Очищенный картофель натереть на мелкой терке, добавить соль, муку, яйцо, перемешать и выпечь оладьи.  
Моченую бруснику процедить, прокипятить сок с сахаром, положить в него бруснику и подать в соуснике.

 

Оладьи картофельные с морковью