Жұмыртқаның маңызы

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ

ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ

 

Кафедра: Азық-түлік өнімдерінің  технологиясы және тағам                                     қауіпсіздігі

 

 

  РЕФЕРАТ

 

 

Тақырыбы:  Жұмыртқаның маңызы

 

 

 

 

                                                               Орындаған:  Адасханова Айсауле

                                                                   ТПРП-302

                                                              Тексерген: Дайрашева Светлана      

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                          Алматы 2013ж     

 

                                                          Жоспар

Кіріспе

• Жұмыртқа құрамы
• Биологиялық түсініктеме

 

Негізгі бөлім

• Жұмыртқаның пайдасы
• Жұмыртқа өндірісі
• Тағамдық жұмыртқа
• Жұмыртқаның сапасына қойылатын талаптар

 

Қорытынды

Пайдаланылған әдебиеттер

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Жұмыртқа (тауық жұмыртқасы ) — дәмді де нәрлі тағам. Қабығы аршылған жұмыртқаның орташа химиялық құрамы: 73,6% судан, 12,8%ақуыздан, майлардан, углеводтардан, минералдық заттардан (кальций, фосфор, т.б.) тұрады. Сонымен бірге жұмыртқанық құрамында тіршілік үшін маңызы зор амин қышқылдарының бүкіл жиынтығы да бар. Жұмыртқаның неғұрлым құнды бөлігі — сары уызы. Ол майлар мен ақуыздарға, углеводтар мен минералды заттарға ғана емес; сонымен бірге витаминдерге (А, В, Д, Е, т.б.) де бай. Сары уыздың түсі (сарғыш түстен қызғылт-сары түске дейін) құстың жеген жеміне, сондай-ақ тауықтың жұмыртқа салу маусымына байланысты өзгеріп отырады. Жұмыртқа—диеталық тағамға жатады. Оның сары уызы (шикі, шала және қатты етіп қабығымен пісірілген) жақсы қорытылып, жеңіл сіңеді. Шикі ақуыз нашар қорытылады да, организмге сіңуі қиындайды. Пісірілген жұмыртқа ақуызының сіңімділігі едәуір артады. Сол себепті сырқат әрі әлсіз адамдарға шикі жұмыртқа беруге болмайды. Жұмыртқа ұзақ сақтауға келмейді. Қабығындағы саңылаулардан ауамен бірге микробтар еніп, оны тез бұзады. Ол құрғақ, температурасы 2 градустан төмен емес қоңыр салқын жерде сақталады. Дұрыс сақталмаса (қабығы лас болса, сақталатын орын ылғал тартса) ақуызы сұйылады да сары уызы қалқып, қатты қабыршағының ішкі жағына жабысып қалады. Сөйтіп жұмыртқа өңезденіп шіриді. Егер жұмыртқа ұзақ сақталса ақуызы мен сары уызы араласып, дәмі бұзыл ады. Ол температураның күрт өзгерісіне де шыдамайды. 21 градус және одан да ыстық температурада ұрық жетіле бастайды да, сары уыздың бетінде сақина тәрізді дөңгеленген қан тамырлары пайда болады. Мұндай жұмыртқадан тағам әзірлеуге болмайды. Жұмыртқаның жарамды не жарамсыз екенін білу үшін оны жоғары жағынан алақанмен жауып тұрып, жаныл тұрған шамға тақау керек. Сонда ескі жұмыртқа күңгірт тартып тұрады. Ал бұзылған жұмыртқадан мүлде жарық өтпейді. «Жатып қалған» жұмыртқа шайқалады, яғни қолға ұстап қозғағанда ішіндегі ақуызы мен сары уызы араласып кетеді (мұндай жұмыртқа шайқалған жұмыртқа деп аталады). Бұл — ұзақ сақтағандықтан оның ылғалының біраз бөлігі кеуіп, құрғауының салдары. Әдетте мұндай жұмыртқаның ақуызы мен сары уызы араласып кетеді. Жұмыртқадан яичница мен омлет дайындау- ға болады. Сондай-ақ олар түрлі тағамдар әзірлеуге, қамырдай дайындалатын тағамдарға салуға, сонымен бірге тағамдарды әсемдеуге пайдаланылады. Қайнатыл пісіргенде жарылып кетпеуі үшін оны салқын суға салып, баяу жанған отқа қою керек. Қабығы жарылған жұмыртқаны да пісіруге болады. Бірақ ол ағып кетпес үшін суға тұз салады немесе жарылған жеріне лимон шырынын жағады. Жұмыртқаны суға қатты қайнатыл пісіргенде ақуызы қатайып, сары уызы сұйылады, отын баяулатып, бабымен пісіргенде керісінше болады. Оның сары уызын қатырмай сұйық пісіргенде 21 /з— 3 минут, шала пісіргенде —5 минут, уызын қатырып пісіргенде —10 минут қайнату керек. Жұмыртқаны ұзақ қайнатқанда оның витаминді құндылығы төмендейді. Қабығы тез де жақсы аршылуы үшін піскен бойда салқын суға салу керек. Жұмыртқаны фосфор немесе шыны ыдысқа салып көпіршітеді. Белокты тез және оңай көпіршіту үшін салқындатылады немесе бірнеше тамшы лимон шы рының (лимон қышқылы) қосады. Сары уызды жылы күйінде көпіршітеді. Жұмыртқа салқын болса ақуыз пен сары уыз оңай бөлінеді. Ол үшін жұмыртқаның қабығын екі жақ ұшынан инемен теседі. Сары уыз жұмыртқаның өз қабығында жақсы сақталады. Ал оны шыңы немесе басқа ыдыстарға салып сақтау керек болса, оған аздап өсімдік майын қосады.

Биологиялық түсініктеме

Әдетте, Жұмыртқа жұмыртқа қабықтарымен (жұқа және сыртқы қатты қабық) қапталып тұрады. Жұмыртқаның  сары уызы ақ уыздан аз болады, оның түсі құрамындағы ксантофиль мен каротин пигменттеріне байланысты. Сары уыздың құрамында 51% су, 16% ақуыз, 31,5% май, әр түрлі мөлшерде В1, В2, Д1, Е витаминдері мен минералдық заттар, т.б. бар. Ақ уызда 85% су, 13% ақуыз бар, май, көміртек, минералды заттар өте аз, тек В витамині болады. Жұмыртқаның қалыптасуы (оогенез), әдетте, аналық безде өтеді. Жануарлардың көпшілік түрінде Жұмыртқа дөңгелек не сопақ, сирегірек ұзынша (жәндіктерде) пішінді келеді. Жұмыртқалардың үлкендігі цитоплазмадағы сары уыз мөлшеріне қарай өзгеріп отырады.

Жұмыртқа  тағамдары - дайындалу технологиясы жеңіл әрі қарапайым тағамдар тобына жататын тағам. Жұмыртқа тағамдарына — пісірілген, қуырылған, дәмдік қоспалар салы- нып бұлғанған жұмыртқалар, омлеттер, бисквиттер жатады. Жұмыртқа тағамдарының ішінде әр түрлі қоспалар салыну арқылы жасалатын көптеген аспаздық тағамдар бар: пор- тугаль, швед, полыиа, украин, беларусь, Россини жұмыртқалары, а-ля ройяль және т.б. Қоспа ретіне көбіне қызанақ, зөйтүн, сыр, шүжық, пияз, саңырауқұлақ қолданылады. Жұмыртқа тағамдарын ойлап табу оңай. Мысалы, Россини (композитор) жұмыртқасын қуырылған жұмыртқаның сарысын ойьш алып, үстін піскен қаз бауырының кесегімен жауып, мадерадан дайындалған соус қүйып береді. Бірақ жұмыртқаны күнделікті жеудің зияны да бар. Артық салмағы бар адамдардың организміндегі зат алмасу процесінің түзелуін тежейді^[1]

Жұмыртқа —  құнды тағамдық өнім. Қабығы аршылған тауық жұмыртқасының химиялық құрамы 73,6% судан, 12,8% белоктан,майлардан, көмір сулардан, минералдық заттардан тұрады. Жұмыртқада адам организміне қажетті, тіршілік үшін маңызы зор амин қышқылдарының бүкіл жиынтығы бар. Жұмыртқа құнды бөлігінің бірі — сары уызы. Ол майлар мен белоктарға, көмір сулар мен минералды заттарға ғана емес, сонымен бірге витаминдерге (А, В, Д, Е т.б.) де бай. Жұмыртқа емдемдік тағамдар қатарына жатады. Сары уызы жеңіл сіңеді. Шикі жұмыртқа ақуызы ұзақ қорытылады, тек пісірілген кезде оның сіңуі артады. Жұмыртқа көптеген тағамның құрамына енеді, Жұмыртқа құнарлылығы жағынан қондылығы орташа сиыр етіне теңеседі. Тамаққа негізінен тауық, бөдене жұмыртқалары пайдаланылады. Жұмыртқа өнімдеріне меланж және жұмыртқа ұнтағы жатады. Жұмыртқаның құрамында 12,7 % белок, 11,5% май, 0,7% көмір су, 1,0% күл бар. Энергетикалық құндылығы 157 ккал. Тауық жұмыртқалары емдемдік және асханалық болып бөлінеді.^[2]

Жұмыртқаның пайдасы

Жұмыртқаның адам ағзасына берер пайдасы мол екенін бұрыннан-ақ белгілі. Оны пайдалану Ежелгі Үнді жерінде бастау алған деген дерек бар. Ертеде қыз-келіншектер әжімнің көзін жою үшін немесе шаштары қатты болу үшін жұмыртқаны пайдаланған. Ал ер азаматтар жорыққа не шайқасқа шықпас бұрын, жұмыртқамен ауқаттанған. Сондай-ақ, өз жарақаттарын жұмыртқа басу арқылы жазған екен.

Жұмыртқаны қайнатып я қуырып жеу арқылы асқазанды ғана емес, бар ағзаны пайдалы элементтер мен дәрумендермен толтыруға болады. Құрамындағы аққуыз, йод, фосфор, селен т.с.с. элементтер созылмалы аурулардың алдын алады. Сондай-ақ, оның құрамында А, В, Д, Е дәрумендерінен бастап, бас-аяғы 13 дәрумен кездеседі.

Жұмыртқада калорий  аз. Бір жұмыртқаның құрамында  орта есеппен 76 калорий ғана бар. Ал майлылығы небәрі 10%. Жұмыртқа ағзадағы холестерин мөлшерін төмендетіп, жүрек, жүйке және онкологиялық аурулардың пайда болуына жол бермейді.

Көптеген диеталардың  мәзірінде жұмыртқа кездесіп жатады. Себебі, оның арқасында артық салмақтан  арылуға және салмақты бір қалыпты  ұстауға болады. Тырнақ, шаш өсімі мен көздің көруін жақсартамын, тістерім маржандай таза, сүйектерім мықты болсын десеңіз, ас мәзіріңізге жұмыртқаны қосыңыз. Жұмыртқа ағзаны түрлі инфекциялардан қорғап, иммунитетті күшейтеді.

Жұмыртқа бет күтіміне де пайдалы. Бір жұмыртқа мен бір ас қасық балдыараластырып, бетіңізге жағып, 15-20 минут жатып демалыңыз. Кейін жылы сумен шайып жіберіңіз. Бетіңіздің тазарып, нәрленіп, терінің тартылғанын аңғаруға болады. Жұмыртқаның сарысын шашыңызға жағып, 1-1,5 сағаттан кейін жылы сумен жуып жіберіңіз. Бұл ем шашыңыздың жылтыр болып, алдағы күндері ұштанбауына жол ашады.

Көзіңізге сүйел  шыққан кезде, қайнаған жұмыртқаны ыстық  күйінде басыңыз. Сондай-ақ, қатты  тамақ ауырған кезде қайнаған жұмыртқаны жылы күйінде мойныңызға қойып, қайта-қайта домалатыңыз.

Пісірген бәлішім тәтті  болсын десеңіз, қамырға жұмыртқа қосуды ұмытпаңыз. Сондай-ақ, бәліш алтындай жарқырап тұру үшін оны пешке салмас бұрын үстін жұмыртқаның сарысымен  бір майлап шығыңыз.

Жұмыртқа таңдаған кезде  оның сыртқы қабығына мән беріңіз. Егер де қабықшасы кедір-бұдыр, түсі өзгешелеу  болса оны алмаған жөн. Мұндай жұмыртқаның мерзімі өтіп кеткен.

Жұмыртқа өндірісі

Қарағанды 29 тамыз. ҚазАқпарат - Қарағанды облысында ағымдағы жылдың 7 айында 260 млн.-нан астам дана жұмыртқа өнідірілді, бұл өткен жылдың сол кезеңімен салыстырғанда 21,3 пайызға жоғары, деп хабарлады облыстық статистика департаменті.«Қарағанды облысында ауыл шаруашылығы өнімдерінің барлық түрлері ішінде тауық жұмыртқалары бойынша өндіріс көш бастап тұр. Жыл басынан бері 261,2 млн. дана жұмыртқа өнідірілді, бұл өткен жылдың 7 айымен салыстырғанда 21,3 пайызға артық», - деп хабарлады облыстық статистика департаментінің баспасөз қызметі.Статистикалық ведомствоның берген мәліметтеріне көз жүгіртсек, тауық жұмыртқаларын өндіру бойынша Қарағанды облысы Алматы, Қостанай, Ақмола облыстарынан кейін 4-ші орынды иеленеді.

Тағамдық жұмыртқа- ақуызында 60 % - ға жуық алмастырылмайтын амин қышқылдары, ферменттер (соның ішінде лизоцим) және гликопротеидтер (авидин) болады.  
Сарыуыздың түсі оның құрамында каратиноидтердің болуына байланысты. Тағамдық жұмыртқа құрамында, сондай - ақ микроэлементтер (20 - дан астам), А, В, Е, Д және басқа да дәрумендер болады.  
Тағамдық қасиеттерінің, әсіресе, ұзақ сақталуы үшін, оларды меланжға және жұмыртқа ұнтағына айналдырады. Меланж 8 - 10 ай, жұмыртқа ұнтағы 2 жыл сақталады. Құстардың белгілі бір кезең (ай, жыл) ішінде жұмыртқалауы жасына, тұқымына, қорасы мен қорегінің жағдайына байланысты. Тауық 4,5 - 6 айдан бастап, күркетауық 6,5 - 8, үйрек пен қаз 8 - 10, бөдене 1,5 айдан соң жұмыртқалай бастайды. Бір жылға есептегенде тауық 150 - 280, үйрек 120 - 220, күркетауық 100 - 150, қаз 30 - 80, бөдене 250 - 300 жұмыртқа табады. Құстар 10 жылға дейін, 3 уақыттан жұмыртқалайды. Жұмыртқада адам ағзасына қажетті, тіршілік үшін маңызы зор амин қышқылдарының бүкіл жинағы бар. Жұмыртқа емдәмдік тағамдар қатарына жатады. Энергетикалық құндылығы 157 ккал.  
Сауда орындарына негізінен тауық жұмыртқасы түседі. Суда жүзетін құстар жұмыртқалары балғын күйінде пайдаланылмайды, себебі олардың қабықтарының сыртында инфекциялық аурулар тарататын микроорганизмдер болуы мүмкін.  
Жұмыртқалар өлшемдері мен массасы құстың түріне, жасына байланысты әр түрлі болады. Тауық жұмыртқаларының массалары 45 - 76 г, үйректікі – 75 - 100 г, күрке тауықтікі – 80 - 100г, қаздікі – 160 -200 г болады.  
Жұмыртқаның қатты қабығы ішіндегі ылғалдың ұшпауына қажет және жұмыртқаны сыртқы орта әсерінен қорғайды. Қатты қабық өте майда қуыстардан тұрады, олар әсіресе жұмыртқаның доғал жағында көп болады. Осы куыстар арқылы жұмыртқа ішінен ылғал сыртқа шығады, микроағзалар кіреді және ауа алмасу процесі өтеді. Қатты қабық астында жұмсақ үлдір қабаты бар. Көп сақталған жұмыртқадан сыртқа ылғал буланады да, ақуыз бен жұмсақ мөлдір қабат арасында қуыс пайда болады. Жұмыртқа ақуызы сыртқы, ішкі сұйық қабаттардан және ортадағы тығыз қабаттан тұрады. Тығыз ақуыз мөлшері жұмыртқаның балғындығын көрсетеді. Жұмыртқа ортасында сарыуыз болады.  
Жұмыртқаның құнды бөлігінің бірі - сарыуызы. Сарыуыздың жоғары жағында ұрық орналасқан. Сарыуыз майлар мен ақуыздарға, көмірсулар мен минералды заттарға ғана емес, сонымен бірге дәрумендерге (А, В, Д, Е т.б.) де бай. Адам ағзасына сарыуызы жеңіл сіңеді. Шикі жұмыртқа ақуызы ұзақ қорытылады, тек пісірілген кезде оның сіңуі артады. Жұмыртқалар көптеген тағамның құрамына кіреді.  
Тауық жұмыртқасы - тауық өнімі. Оның құрамында толыққанды ақуыздар, майлар, минералды заттар, А, Д, Қ В дәрумендері бар, массасы – 45 - 75 г. Жұмыртқаның сыртқы қабығы – 12 %, ақуызы-56 %, ал сарыуызы – 32 %.  
Тауық жұмыртқалары емдәмдік және асханалық болып бөлінеді. Асханалық жұмыртқа жаңа, тоңазытқыштық, известелінген болып белінеді. Емдәмдік жұмыртқа массасы 44 г жоғары және сауда орнына минустық температурада сақталынбаған, басылып шыққаннан соң 7 тәулік ішінде әкелінген және әктелмеген жұмыртқалар жатады.  
Асханалық жұмыртқаға массалары 43 г (басып шыққан күніне қарамай) және 44 г жоғары (басып шыққан күні 7 күннен асып кеткен) жатады. Басып шыққан күні 30 асқан және -1 ден -2 °С температурада сақталған жұмытқалар тоңазытқыш жұмыртқалары деп аталады. Сақтау мерзіміне байланысты емес, әк ерітіндісінде сақталған жұмыртқалар әктелген деп аталады.  
Тағамдық жұмыртқа - қажетті қоректік заттектердің бәрі болатын бағалы тағамдық өнім. Калориялығы жөнінен тағамдық жұмыртқаның қонымдылығы орташа сиыр етіне пара - пар.  
Тамаққа негізінен тауық, бөдене, мысыр тауығы жұмыртқасы пайдаланылады. Тағамдық жұмыртқаның сапасын бағалау үшін, стандарттар мен техникалық шарттар белгіленген, сондай-ақ сақталу мерзімі мен әдісіне қарай, сапасы мен массасы есепке алынып, диеталық және асханалық болып бөлінеді.  
Диеталық жүмыртқалар - жаңа, сапасы жоғары, суық температурада ұсталмаған, тұтынушыға 7 күннен артық сақталмай жеткізілген жұмыртқа. Тағамдық жұмыртқаның құрамында 26% құрғақ заттек, соның ішінде 12 - 13 % протеин, 12 % липид (липидтің 99 % - ы сарыуызда болады), 1 % көмірсулар және 1 % минерал заттектер бар.  
 
Жұмыртқа сапасына қойылатын талаптар. Жұмыртқа сапасын, оның қатты қабатына байланысты, массасын өлшеу арқылы, ауалы камераның биіктігіне, ақуыз пен сарыуыз жағдайына қарай анықтайды. Емдәмдік жұмыртқалардың ақуызы тығыз, ашық, мөлдір, сарыуызы әлсіз байқалатын, қозғалмай ортада орныққан, ауалы камерада қозғалмайтын және оның биіктігі 4 мм - ден аспайтын болу керек. Асханалық жұмыртқалардың ақуызы тығыз немесе тығыздау, ашық, мөлдір, сарыуызы әлсіз байқалатын, шала қозғалатын, ортадан шамалы ауытқитын болу мүмкін. Тоңазытқышта сақталған жұмыртқалардың сарыуызы қозғалмалы, ауалы камерасы қозғалмайтын (шамалы қозғалуы мүмкін) және оның биіктігі 7 мм -ден аспайтын болу керек. Сауда орындарына түсетін жұмыртқаның қатты қабаты таза, бүлінбеген болу қажет. Жұмыртқаларда бөтен иіс, пестицидтер мен радионуклидтері болмау қажет.  
Тағамдық жұмыртқаның сапасын әртүрлі белгілері мен көрсеткіштері арқылы анықтайды, ол тауарлар түрі, сактауға жарамдылығы.  
Тағамдык жұмыртқаның пайдалануға өткізудегі сапа көрсеткіші, массасы, тазалығы, қауызының бұзылмағандығы, ауа камерасының жағдайы мен биіктігі, жұмыртқаның ішкі фракцияларының консистенциясы, саруыздың орны мен жылжымалылығы.  
Жұмыртқаның қосымша сапа керсеткіштері жұмыртқа өндіру және құс селекциясында пайдаланылады.  
Жұмыртканың сапа көрсеткіші ҚР СТ 954 - 92 стандартымен шектеледі. Стаңдарт талабына сәйкес сақтау мерзімі, массасы, сапасына байланысты тағамдық жұмыртқа диетикалык және асханалық болыл бөлінеді. Диетикалық массасы 44 г кем емес, туғаннан 7 тәуліктен артық сақталмаған, қауызы таза, ақуызы мен сарыуызының сапасы жоғары жұмыртқа жатады. Асханалыққа массасы 43 г кем емес, температурасы 1-ден 2 0С - та 30 тәулік сақталған жұмыртқалар жатады.  
Диетикалық және асханалық массасына, қарауызының жағдайына, ауа камерасына, ақуыз бен сарыуыздың сапасына байланысты бірінші және екінші дәрежеге бөлінеді. Массасы 43 г төмен, ұсақ қауызы ластанған жұмыртқалар ретінде тапсырылады. Ластанған, бірақ сапалы жұмыртқалар сортталып, ұсақ сияқтылар тапсыруға жіберілмейді.  
Аталған талалтарға сай келмейтін жұмыртқаларды, тағамдық толық құнды емес, қауызы зақымданған, құйылма, иістенген, шағын дақ, кептірме, ауа камерасының биіктігі 13 мм жоғары немесе техникалық жарамсызға "үлкен дақ", "қанды дақ", "қойыртпақ", "сағымды" жатқызады.  
Тағамдық жұмыртқаларға бөдене, мысық тауығынан өндірістік жағдайда алынған және бастыруға жарамсыз, бірақ тағамға жарайтындар жатады. Өндірістік өңделуге жіберетін жұмыртқаның массасы 35 - тен 45 г дейін, сырты таза, шамалы бүлінген болса да болады.  
Жұмыртқа ақауларына жұмыртқа ақуызы мен сарыуызының араласуы, қабығының жарығымен бір тәуліктен астам сақталынуы, ақуызы бен сарыуызда қан тамшыларының болуы, қабықтың көгеруі, жұмыртқа құрамының ішінде микроағзалардың көбейюі мен көгеруінің әсерінен мөлдірлігінің жоғалуы, шіруі (ақуыздың жасылдануы) инкубатор жұмыртқасының тұқымданбай алынуы (миражды), иістенуі, сарыуыз бен ақуыздың шала араласуы, кепкен сарыуызды жұмыртқалар жатады.  
Жұмыртқаны маркілеу. Әр бір емдәмдік жұмыртқа қызыл, ал асханалық жұмыртқа көк бояумен дөңгелек немесе сопақ түрде белгіленеді. Кейде асханалық жұмыртқаны маркілемеуі мүмкін. Жұмыртқа категорияларын 0 - таңдаулы, 1 - бірінші, 2 - екінші деп белгілейді. Соғылған белгіде емдәмдік жұмыртқа болса, категориясы мен сортталған күнгі мерзімі, ал асханалық жұмыртқаға категория ғана болады. Майда жұмыртқалар бөлек жинақталынады.  
Қаптау және сақтау. Жұмыртқалар арнаулы ұяшықтары бар, картонға салынып, жәшіктерге 360 данадан салады. Сауда орындарына картон немесе полимер қораптарда 6-12 данадан салынған жұмыртқалар түсуі мүмкін. Емдәмдік, асханалық жұмыртқаларды жекелеп, категориясы бойынша жинақтайды.  
Емдәмдік жұмыртқаны 0°С - тен төмен 20 °С жоғары емес, температура аралығында сақтаса, асханалық жұмыртқаны 20 °С - тан аспайтын температурада сақтайды. Тоңазытқышта жұмыртқаны 0 - ден – 2 °С - дейінгі температурада және ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 85 - 88 % шамасында сақтайды.  
Жұмыртқаны өңдеу арқылы өндірілетін өнімдер.  
Жұмыртқа меланжы – мұздатылған жұмыртқа ақуызы мен сарыуызы. Меланжды ақ қаңылтырдан жасалынған сыйымдылықтары 10; 8; 4,5; 2,8 кг сиятын банкаларға салып сақтайды. Егер ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 80 - 85 % , ал температурасы - 12 °С болса 8 ай, – 18 °С болса 15 ай сақталынады. Өнімді банкаларды ашпай температурасы 50 °С аспайтын ауада немесе суда ерітеді.  
Меланждың құрамында 12,7 % ақуыз, 11,5 % май, 0,7 % көмірсу, 1,0 % күл бар. Энергетикалық құндылығы 157 ккал.  
Меланж өндіру үшін жуылған және хлорлы әк ерітіндісімен дезинфекцияланған тауық жұмыртқалары қолданылады. Қатты қабығынан, қабықшаларынан және ұрығынан бөлу үшін жұмыртқа массасын сүзеді, банкілерге құйып, тығындайды да мұздатады. Мұздату алдында меланжға 5 % қант немесе 0,8 % натрий лимон қышқылын жібіту кезінде қайтымды процессті жоғарылату үшін қосады.  
Мұздату алдында жұмыртқа массасын пастерлеу, микробтармен зақымдануын 96 - 99 % - ға төмендетеді. Меланжды – 18 - 20 °С температурада мұздатады. Ақырын мұздатқанда өнімнің коллоидты құрылымы бұзылады және жібіткенде ол қою желе тәрізді массаға айналады. Тез мұздату кезінде жұмыртқа меланжын сақтау мерзімі ұлғаяды. Жұмыртқа өнімдерін тоңазыту кезінде орталық бөлігіне құрғақ заттарының концентрациясы өзекше түзеді. Өзекше болмауы өнімнің ішінара ерігенін көрсетеді.  
Мұздатылған күйдегі меланж қою қызыл сары түсті, қатты, ал ерігеннен кейін - ашық сарыдан ашық қызыл- сарыға дейін сұйық біртекті консистенциялы болады.  
Меланжды 20 °С дейін температурада жібітеді, жылулық өңдеу алдында, мелажды мұқият араластыру қажет. Меланж тоқаш, нан өндірісінде, соус жасауда қолданылады, барлық тағамдарды жасауда жұмыртқаны алмастырады.  
Жұмыртқа ұнтағы - кептірілген майда түйіршікті тауық жұмыртқасының ақуызы мен сарыуызы. Түрі біртекті ашық-сары, өзіне тән иісі бар. Жұмыртқа ұнтағы құрамында 46,0 % ақуыз, 37,3 % май, 4,5 % көмірсу, 4,9 % күл бар. Энергетикалық құндылығы 542 ккал.  
Жұмыртқа ұнтағы - ұнтақ, құрғақ ақуыз, құрғақ сарыуыз және жұмыртқа массасы мен пастерленген табиғи немесе майсызданған сүт қоспасынан тұратын құрғақ омлет түрінде өндіріледі.  
Жұмыртқа массасын пастерлейді, ыстық ауамен форсункалы немесе дискілі кептіргіште кептіреді де, содан кейін форсункамен немесе ортадан тепкіш күші көмегімен айналмалы дискте шашыратады. Сусыздандыру процессі секунд бөлігінде жүзеге асады, кептіру аймағындағы температура 44 - 49 °С, сондықтан ақуызды заттардың денатурациялануы көп емес.  
Жұмыртқа ұнтағы бүкіл массасы бойынша, біртекті таралған ашық сары түсті, құрылымы - ұнтақ тәрізді, түйірлері жеңіл үгітіледі. Дәмі мен иісі кепкен жұмыртқаға тән. Жұмыртқа ұнтағының ерігіштігі 85 % жоғары, ылғалдылығы – 9 %, құрғақ затқа шаққанда ақуыз мөлшері 45 %, майлылығы – 35 %, күлділігі – 4 %, қышқылдылығы 10 °Т дейін.  
Ұнтақты – 2 - ден 10 °С дейінгі температурада, жабық сыйымдылықта 12 айға дейін сақтайды. Ашық сыйымдылықта 8 айға дейін ғана сақтауға болады. Жоғары температурада сақталынған ұнтақтың еру қасиеті төмендейді және каротинодтар тотығып мелноидтерге айнала бастайды. Ұнтақтағы май ашып иістенеді.  
Жұмыртқа сапасын бақылау үшін арнаулы құрал овоскоп қолданылады. Овоскоп (лат. Ovum - жүмыртқа, skopeo - қараймын) — электр шамдарының жарығын өткізіп жұмыртқаның сапасын анықтауға арналған құрал. Инкубацияны биологиялық бақылау үшін де қолданылады. Ең қарапайым овоскоп ішінде электр шамы бар қынап, оған жұмыртқаның көлеміне шамалас сопақша ойықтар жасалған. Ойыққа ұстағанда жұмыртқадан жарық өтеді (овоскоптау), қабығы мен ішкі құрылымы көрінеді. Жұмыртқаны сұрыптау кезінде машиналарға орнатылған автоматтар пайдаланылады. Инкубацияны биологиялық бақылау үшін (бір - бірлеп жарыққа қарау үшін) жарық ағынын шоғырландыратын тубустар орнатылған екі ойықты овоскоптар қолданылады.

 

 

 

 

 

                                        

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                              Қорытынды

Жұмыртқа– аналық жыныс клеткасы; одан ұрықтану нәтижесінде немесе партеногенез жолымен жаңа организм дамиды. ЖануарларЖұмыртқасының (жұмыртқа клеткасының) құрамында тұқымның дамуына қажетті нәрлі (кенеулі) заттар болады. Сондай-ақ олар түрлі тағамдар әзірлеуге, қамырдай дайындалатын тағамдарға салуға, сонымен бірге тағамдарды әсемдеуге пайдаланылады. Қайнатыл пісіргенде жарылып кетпеуі үшін оны салқын суға салып, баяу жанған отқа қою керек. Қабығы жарылған жұмыртқаны да пісіруге болады. Бірақ ол ағып кетпес үшін суға тұз салады немесе жарылған жеріне лимон шырынын жағады. Жұмыртқаны суға қатты қайнатыл пісіргенде ақуызы қатайып, сары уызы сұйылады, отын баяулатып, бабымен пісіргенде керісінше болады. Оның сары уызын қатырмай сұйық пісіргенде 21 /з— 3 минут, шала пісіргенде —5 минут, уызын қатырып пісіргенде —10 минут қайнату керек. Жұмыртқаны ұзақ қайнатқанда оның витаминді құндылығы төмендейді. Қабығы тез де жақсы аршылуы үшін піскен бойда салқын суға салу керек. Жұмыртқаны фосфор немесе шыны ыдысқа салып көпіршітеді. Белокты тез және оңай көпіршіту үшін салқындатылады немесе бірнеше тамшы лимон шы рының (лимон қышқылы) қосады. Сары уызды жылы күйінде көпіршітеді. Жұмыртқа салқын болса ақуыз пен сары уыз оңай бөлінеді. Ол үшін жұмыртқаның қабығын екі жақ ұшынан инемен теседі. Сары уыз жұмыртқаның өз қабығында жақсы сақталады. Ал оны шыңы немесе басқа ыдыстарға салып сақтау керек болса, оған аздап өсімдік майын қосады. Жұмыртқада адам ағзасына қажетті, тіршілік үшін маңызы зор амин қышқылдарының бүкіл жинағы бар. Жұмыртқа емдәмдік тағамдар қатарына жатады. Энергетикалық құндылығы 157 ккал.  
Сауда орындарына негізінен тауық жұмыртқасы түседі. Суда жүзетін құстар жұмыртқалары балғын күйінде пайдаланылмайды, себебі олардың қабықтарының сыртында инфекциялық аурулар тарататын микроорганизмдер болуы мүмкін.  

 

Пайдаланған әдебиет

1. ↑ “Қазақстан”: Ұлттық энцклопедия/Бас редактор Ә. Нысанбаев – Алматы “Қазақ энциклопедиясы” Бас редакциясы, 1998 ISBN 5-89800-123-9
2. ↑ Шаңырақ : Үй-тұрмыстық энциклопедиясы. Алматы : Қаз.Сов.энцикл.Бас ред., 1990 ISBN 5-89800-008-9

 

Интернет желісі:

• www.yandex.ru
• www.google.ru
• www.wikipedia.ru