Горячие рыбные блюда

9. Норма закладки на 1 и 100 порций.

 

Наименование продукта сырья	На 1        порцию			На 100 порций
Окунь морской Мука пшеничная Масло растительное Масса жареной рыбы Маринад Морковь Лук репчатый Петрушка Томатное пюре Масло растительное Уксус 3-% Сахар Бульон рыбный или вода Лук зеленый	Брутто   127 5 5 - - 33 23 5 23 8 23 3 8   13     10		Нетто         89         5         5       75       75       27       19         4       23         8       23         3         8         10           10	Брутто         12700           500           500               -               -         3300         2300           500         2300           800         2300           300           800            1300               100	Нетто         8900          500         500       7500       7500       2700       1900         400       2300         800       2300         300         800         1300            100

Выход:                      -                      160            -             16000

 

 

 

 

10. Организация работы цеха. Горячий  цех.

    Основным цехом, каком завершается технологический процесс приготовления блюд, является горячий цех ( кухня ). В нём осуществляется тепловая обработка всех продуктов, доводятся до готовности первые и вторые блюда, гарниры. На небольших предприятиях, где нет кондитерского цеха или он не имеет специального оборудования, в горячем цехе выпекают также и кондитерские изделия, а кроме того, ведётся тепловая обработка продуктов для холодного цеха.

    Горячий  цех для получения полуфабрикатов  и других продуктов должен  быть связан с заготовочными  цехами и складскими помещениями. Кроме того, он располагается  поблизости от холодного цеха  и раздаточной, примыкающей к  торговому залу. Если отпуск готовой  продукции осуществляется непосредственно из горячего цеха, то к кухне должны примыкать помещения моечной столовой и кухонной посуды.

    В  том случае, когда горячий цех  обслуживает несколько торговых  залов, расположенных на этажах, его целесообразно расположить  на одном этаже с торговым  залом, имеющим небольшое число  мест. На всех других этажах  должны быть раздаточные с  плитой для жарки порционных  блюд и мармитами. Снабжение этих  раздаточных готовой продукции  обеспечивается с помощью подъёмников.

    При  размещении производственных помещений  на нескольких этажах полуфабрикатов  в горячий цех доставляются  при помощи подъёмных устройств. Не следует допускать, чтобы холодный цех и моечная кухонной посуды были удалены от горячего цеха.

   Для  выпуска продукции более высокого  качества следует проводить специализацию  работников в горячем цехе. Деление  бригады в горячем цехе на поваров и супового и соусного отделений осуществляют исходя соотношения 1:2. Если для работы на кухне требуется 3 человека, то один из них приготавливает суп, а двое других вторые блюда и соусы.

    Важное  значение при организации работы  горячего цеха имеет способ  раздачи. Если раздаточная Размещена  отдельно от кухни, то отпуск  продукции осуществляется специальными  работниками – раздатчиками. При  организации раздачи на кухне  блюда отпускают сами повара.

    Рыба  обрабатывается в самом цехе. В соответствии с нормами проектирования предприятий общественного питания в большинстве их предусматривается обработка мясного и рыбного сырья в одном помещении – мясо - рыбном цехе.

    Руководство  работой рыбного цеха на крупных  предприятиях общественного питания  осуществляют начальники цехов, а рыбного на небольших предприятиях  повара 6 и 5 разряда ( повара – бригадиры ). Начальник цеха или бригадир  следит за соблюдением требований  технического процесса приготовления  полуфабрикатов, их выходов, за исправностью  оборудования, инструмента и инвентаря. Кроме того, он отвечает за  санитарное состояние цеха, соблюдение  работниками правил техники безопасности  и трудовой дисциплины. Количество  работников цеха определяется  на основании производственной  программы и норм выработки.

    Овощи  обрабатываются в овощном цехе  на предприятиях общественного  питания, работающих на сырье, перерабатывается небольшое количество овощей довольно широкого ассортимента. Технологический процесс их обработки такой же, как и в цехах по производству овощных полуфабрикатов.

    При  отсутствии специального стола  рабочее место чистильщик овощей  организуется следующим образом: с левой стороны на подставке  устанавливают тару с неочищенными  овощами, а справой стороны –  тару для очищенных овощей. При  ручной нарезке и шинковании  овощей используют разделочные  доски из дерева твердых пород ( берёзы, дуба, клёна ), которые кладут  на крышу рабочего стола. На  рабочем столе с правой стороны  размещают инструменты, а с левой  – сырьё. Для ускорения ручной нарезки овощей рекомендуется применять шинкованную доску, которую можно установить на другом столе. При переработке большого количества лука следует применять вытяжной шкаф, а если его не имеется, то рабочее место организуют вблизи вытяжной вентиляции

    Так  же, как и в крупных цехах, необходимо  стремиться использовать отдых  овощного цеха.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

11.Оборудование цеха.

    Жарочные шкафы предназначены для жарки и рыбных продуктов, а также запекания овощных и крупяных блюд.

    Пекарные  шкафы предназначены для выпечки мелких хлебобулочных и кондитерских изделий. Жарочные и кондитерские шкафы различаются между собой количеством и размерами рабочих камер, температурой в камере и удельной поверхностной мощностью нагревателя. В настоящее время на предприятиях общественного питания в эксплуатации находятся жарочные шкафы ШЖЭСН – 2, ЩЖЭ – 0.85, ШКЭ – 0.51, ШЖЭ – 1.36, ШК – 2А и пекарные шкафы ШПЭСМ – 3, ЭШ – 3М, КЭП – 400. В шкафах типа ШЖЭ тепловая обработка продуктов осуществляется в функциональных ёмкостях высотой не более 65 мм..

    Плиты  относятся к универсальному тепловому  оборудованию с непосредственным  обогревом. Предназначены они для  приготовления горячих блюд в  наплитной посуде или непосредственно  на поверхности конфорки, а также  в жарочном шкафу. В зависимости  от вида используемого топлива  и энергии видоизменяется конструкции  плит. Однако все плиты имеют  общие конструктивные элементы: жарочные, поверхности и оъёмы  жарочных и тепловых шкафов.

    Электрические  плиты на предприятиях общественного  питания используются различных  конструкций, которые просты по  устройству и различаются между  собой габаритами, мощностью, количеством  и формой конфорок, а также  наличием или отсутствием жарочных  шкафов.

    В  настоящее время промышленность  выпускает электрические плиты  секционно - модулированные и несекционные. Секционно – модулированные плиты  группируются на плиты, приготовление  изделий на которых осуществляется в наплитной посуде ( ПЭСМ-4, ПЭСМ-4Ш, ПЭСМ-4ШБ, ПЭСМ-2, ПЭСМ-2К), и на плиты, изделия на которой готовят непосредственно на жарочной поверхности ( ПЭСМ-1М, ПЭСМ-2НШ).

    Для  тепловой обработки полуфабрикатов  в функциональных ёмкостях используются  плиты ПЭ – 0.51, ПЭ – 0.51 – 0.1, ПЭ  – 0.17 -0.1.

    На  предприятиях общественного питания  с буфетным обслуживанием используются  на малогабаритные секционно  – модулированные плиты ПНЭН  – 0.2 и ПНЭК – 2. В настоящее  время в эксплуатации находятся  несекционные плиты ЭП-7, ЭП-8, ЭП-4, ЭП-2М, ЭПМ-3М, ЭПН-4.

    В  общественном питании также используются  плиты на газовом обогреве. Промышленность в настоящее время выпускает секционно-модулированные плиты ППСМ-2,ППСМ-2Ш, на малых предприятиях используют бытовые газовые плиты, которые различаются по конструкции, объёму жарочного шкафа, наличию приборов автоматики и специальных приспособлений.

    Лица, обслуживающие плиту, должны иметь  диплом об образовании по профилю  работы. Пройти обучение и сдать  экзамены по правилам техники  безопасности, пройти медицинский  осмотр, и иметь допуск к работе, а так же закрепление за  данным оборудованием согласно  приказом по предприятию общественного  питания. При эксплуатация плит  необходимо особое внимание уделять  жарочной поверхности, которая должна  быть ровной, гладкой без трещин  и находится на одном уровне  с бортовой поверхностью, не допускать, чтобы на нагретую поверхность  попадали жидкости, так как при  этом они могут потрескаться. Во избежание этого посуду необходимо заполнять не более чем на 80% объёма. Для разогрева жарочного шкафа переключатели верхней и нижней нагревателей устанавливают на отметку соответствующей температуры и только потом производят загрузку камеры продуктов.

    После  окончания работы на электрической  плите нужно обязательно отключить  все конфорки и шкаф соответствующими  переключателями, а также отключить  электроплиту от электрической  сети. После остывания плиты проводят  санитарную обработку конфорок, поддона, противней жарочного шкафа.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

12. Охрана труда и техника  безопасности.

    1. Общие требования безопасности.

    Во  избежание несчастного случая  на работе повар обязан выполнять  инструкции по охране труда. К  работе допускаются мужчины и  женщины не моложе 18 лет, прошедшие  обучение по специальности.

    На  рабочем месте повар получает  первый первичный инструктаж  по технике безопасности труда  и проходит стажировку по правилам  эксплуатации технического оборудования, закрепленного за ним.

    При  эксплуатации газоиспользующего  оборудования повар до назначения  на самостоятельную работу обязан  пройти обучение безопасности  методам и приёмам выполнения  работ в газовом хозяйстве  и сдать экзамены в установленном  порядке.

    Во  время работы повар должен  проходить:

• Осмотр открытых поверхностей тела на наличие заболеваний – ежедневно;
• Обучение безопасности труда по действующему оборудованию – каждые 2 года;
• Повторную проверку знаний безопасносных методов труда и приёмов выполнения работ в газовом хозяйстве ежегодно;
• Проверку знаний по электробезопасности - ежедневно;
• Проверку санитарно – гигиенических знаний – ежедневно;
• Периодический медицинский осмотр;
• Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте повар должен получать один раз в три месяца;

Каждый повар должен быть обеспечен санитарной одеждой, санпренодлежностями и средствами индивидуальной защиты. Для предупреждения и предотвращения распространение желудочно-кишечных, паразитических и других заболеваний повар обязан: коротко стричь ногти, тщательно мыть руки с мылом перед работой и при переходе от одной операции к другой. При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.

 Требования  безопасности перед началом работы.