Автор работы: Пользователь скрыл имя, 01 Декабря 2011 в 12:34, реферат
Вещества, обусловливающие вкус и аромат хлеба, начинают образовываться уже при брожении теста и при окончательной расстойке тестовых заготовок. На этих стадиях технологического процесса в результате спиртового и молочнокислого брожения в тесте образуются конечные, промежуточные и побочные продукты этих видов брожения, а частично и продукты их взаимодействия (спирты, органические кислоты, эфиры, карбонильные соединения и т. п.), которые участвуют в формировании вкуса и аромата хлеба. Кроме того, уже при созревании теста образуются продукты, вступающие в реакцию меланоидинообразовання, протекающую при выпечке изделий.
Молочнокислое брожение. Этот вид брожения в полуфабрикатах вызывается различными видами молочнокислых бактерий. По отношению к температуре молочнокислые бактерии делятся на термофильные (оптимальная температура 40—60° С) и нетермофильные (мезофильные), для которых оптимальной является температура 30-37° С. В полуфабрикатах хлебопекарного производства наиболее активны нетермофильные бактерии, так как температура брожения обычно не превышает 30—35 °С.
По характеру
сбраживания Сахаров
Гомоферментативные или истинные молочнокислые бактерии сбраживают сахара с образованием молочной кислоты и небольшого количества летучих кислот, а гетероферментативные или неистинные молочнокислые бактерии наряду с молочной кислотой образуют и другие кислоты (уксусную, щавелевую, винную, муравьиную и др.). К гомоферментативным бактериям относят Вас. Дельбрюка — это термофильные бактерии, температурный оптимум которых составляет 50—54° С. Существенной роли при обычной температуре опары и теста они играть не могут.
Гетероферментативные молочнокислые бактерии наряду с молочной кислотой образуют значительное количество уксусной кислоты. Температурный оптимум — 35° С.
В продуктах молочнокислого брожения под действием гомофер-ментативных бактерий содержится 95% молочной кислоты, а гетеро-ферментативных — 60—70%. Жизнедеятельность всех этих бактерий вызывает повышение кислотности полуфабрикатов.
Молочнокислое
брожение идет особенно интенсивно в
тесте из ржаной муки. В пшеничное
тесто молочнокислые бактерии попадают
случайно с мукой, дрожжами, молочной
сывороткой и др. Ржаное тесто готовится
на заквасках, в которых созданы
специальные условия для
Поскольку кислотность готовых изделий не должна превышать стандартную норму, то и кислотность полуфабрикатов в конце брожения также должна быть ограничена (табл. 36). Кислотность теста должна быть равна кислотности мякиша готовых изделий, требуемой стандартами, +0,5 Град.
Таблица 36 Конечная кислотность полуфабрикатов, град
Вид и сорт муки Опара Закваска Тесто
Пшеничная:
высший 3-4,5 3-3,5
первый 3-4,5 3-3,5
второй 4-5
обойная 7-8
Ржаная:
обдирная 12-13 9-10
обойная 14-16 10-12
Кислотность
— наиболее объективный показатель
готовности полуфабрикатов в процессе
брожения. Состав и количество кислот
теста влияют на состояние белковых
веществ, активность ферментов, жизнедеятельность
бродильной микрофлоры, вкус и аромат
хлеба. В пшеничном тесте доля
молочной кислоты составляет около
70, а летучих кислот — около 30%
от общей массы кислот.