Бутики.Организация рабочего места

Посуда и столовые приборы

Кухонная посуда используется для приготовления, хранения, транспортировки  готовой пищи. Это различные котлы, кастрюли, сотейники, сковороды, лопатки, черпаки, дуршлаги, сита, паровые кастрюли, изготовленные из нержавеющей стали и т.д. Эмалированную посуду не рекомендуется использовать на предприятиях общественного питания из-за низкой прочности поверхности. Столовая и чайная посуда может быть изготовлена из стекла, фаянса, фарфора, хрусталя и т.п . Категорически запрещается пользоваться посудой с отбитыми краями, трещинами . Количество одновременно используемой посуды должно соответствовать нормам оснащения предприятий, но из расчета не менее трехкратного числа мест посетителей. Столовая посуда моется в механических посудомоечных машинах или вручную. Для ручной мойки посуды должны быть установлены отдельные ванны. Столовую посуду нужно мыть в трехсекционных ваннах, Стеклянную посуду – в двухсекционных ваннах или обычных. Нос последующей мойкой горячей водой. Для мытья кухонной посуды предусматриваются двухсекционные ванны; такие же ванны допускается иметь в буфетах с ограниченным ассортиментом блюд. Допускается использовать только разрешенные Минздравом России моющие, чистящие и дезинфицирующие средства. Мыть столовую посуду вручную надо в таком порядке:

Удалить остатки пищи щеткой или деревянной лопаткой в специальные  бачки для отходов; Обезжирить посуду разрешенными моющими средствами в  первом гнезде моечной машины Во втором гнезде моечной машины мыть посуду при температуре не меньше 40 градусов С Ополоснуть посуду в третьем  гнезде ванны горячей ( не ниже 65 градусов С) водой, погружая тарелки, установленные  на ребро в металлических сетках с ручками Просушить посуду в сушильном шкафу или на полке – решетке

Ложки, вилки, ножи моют также  с добавлением моющих средств  с последующим ополаскиванием горячей  проточной водой. . Рекомендуется прокаливание в жарочных или духовых шкафах в течение 2-3 минут. Стеклянная посуда моется в первой секции 2-хгнездовой ванны при температуре не ниже 40 градусов С с добавлением моющих средств. Стеклянная посуда в ресторанах полируется чистыми маркированными полотенцами или салфетками. В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов 0,2%-ным раствором хлорной извести а течение 10минутминут, после чего посуду следует промыть проточной водой с температурой не ниже 50 градусов С. При механизированной мойке столовую посуду предварительно освобождают от остатков пищи. Наиболее эффективны для мытья столовой посуды машины душевого типа, хуже – щеточного. Для мытья стаканов удобны машины с вращающимися щетками, температура воды должна быть не менее 95 градусов С. После работы машины очищают, промывают горячей водой и насухо вытирают. Пищеварочные котлы моют щетками теплой водой и ополаскивают горячей водой. Металлический инвентарь после помывки и ополаскивания следует прокалить в духовом или пекарском шкафу. Мелкий деревянный инвентарь после мытья теплой водой с добавлением моющих средств необходимо обрабатывать горячей водой, а затем просушивать на решетчатых металлических стеллажах. Алюминиевую посуду моют мылом. Подносы в торговых залах моют в моечных машинах горячей водой с добавлением моющих средств, ополаскивают и насухо протирают маркированными салфетками. Моечные ванны моют щетками и обдают кипятком. В моечных отделениях должна быть вывешена инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря. Условия приготовления и характеристика дезинфицирующих средств отражены в таблице.

10. Санитарно-гигиенические  требования к технологическому  процессу

Организация общественного  питания должна иметь санитарно – эпидемиологическое заключение госсанэпидслужбы с указанием в нем ассортимента выпускаемой продукции. На любое изменение ассортимента требуется новое заключение госсанэпидслужбы.

Транспортировка и прием  пищевых продуктов

Пищевые продукты перевозят  специальным автотранспортом, имеющим  маркировку "Продукты". На предприятиях должны соблюдаться требования, предъявляемые  к хранению продуктов, предотвращающие  их порчу. Продукты хранят согласно классификации  по условиям хранения: сухие (мука, сахар, крупа и т .д .); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи. Сырые и готовые продукты должны храниться в отдельных холодильных камерах. Хранение особо скоропортящихся продуктов осуществляется в соответствии с действующими СанПиН 42-123-4117-86 "Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов ". Максимальные сроки хранения и реализации при температуре 4-8 градусов С особо скоропортящихся продуктов на предприятиях общественного питания проставлены ниже (в часах) Молоко, сливки, кефир, простокваша и другие кисломолочные продукты 36 часов. Качество готовых блюд до начала реализации должно проверяться поваром их готовившим, а также бракеражной комиссией с соответствующей записью в бракеражном журнале. В бракеражные комиссии входят директор или его заместитель, инженер – технолог, заведующий производством или его заместитель, повар – бригадир или высококвалифицированный повар, кондитер 5-6 разряда, медицинский работник.

Ваши предложения по улучшению  работы повара в холодном цеху

На предприятиях общественного  питания, в холодных цехах я рекомендую развитие и применение бригадной  формы организации труда. Бригадная  форма организации и стимулирования труда отвечает современным требованиям  производства, способствует решению  экономических и социальных задач, развитию демократических начал  в управлении, укреплению трудовой дисциплины, повышению творческой инициативы, укреплению трудовой дисциплины. Бригадная  форма организации труда создает  возможности для повышения содержательности труда, эффективного использования  рабочего времени, оборудования и на этой основе – для дальнейшего  роста производительности труда, улучшения  качества выпускаемой продукции, повышения  культуры обслуживания посетителей, роста  квалификации и профессиональных навыков  рабочих ими смежных профессий. Бригады формируются на основе принципа добровольности. Эти бригады за счет совмещения профессий должны выполнять  плановые задания с наименьшими  трудовыми затратами, т. е. С меньшей  численностью работников и с высоким  качеством работы. При односменной  работе предприятия бригадиром назначается  заведующий производством. Бригадир должен знать: технологию производства, организацию, нормы и порядок оплаты труда, применяемые в бригаде; требования к качеству продукции, а также к используемому сырью и продуктам; Правила закрепленного за бригадой производственного оборудования; правила безопасности труда, производственной санитарии и правила пожарной безопасности при выполнении работ, поручаемых бригаде; основные требования к управлению бригадой как первичным трудовым коллективом. В зависимости от типа предприятия бригады могут быть специализированными и комплексными. Распределение коллективного заработка производится в соответствии с присвоенными тарифными разряда и фактически отработанного времени. В целях более полного учета индивидуального вклада каждого работника в результаты коллективного труда бригады применяют коэффициент трудового участия. Высококвалифицированным заведующим производством и их заместителям, поварам 6- го разряда может быть присвоено звание "Мастер - повар". Основанием для присвоения этого звания являются данные бракежа готовой продукции, заключения лабораторий, отзывы покупателей. Звание "Мастер – повар" присваивается работникам, выпускающим продукцию только отличного качества, содержащим рабочие места и оборудование в полном порядке в соответствии с санитарными требованиями. Устанавливается ежемесячная надбавка к заработной плате мастера – повара в размере 25% тарифной ставки (оклада).

Заключение

В основе каждой национальной кухни лежат два главных фактора: набор исходных продуктов и способ их обработки, которые тесно взаимосвязаны  друг с другом.

Набор исходных продуктов  определяется тем, что дают человеку земледелие, животноводство, разнообразные  промыслы. Это, в свою очередь, означает, что на специфические особенности  национальных кухонь влияют географическое положение страны, климат, экономические  условия. Так, в национальных кухнях стран, граничащих с океанами и морями, значительное место занимают блюда  из рыбы и продуктов моря. В национальных кухнях стран, расположенных в лесостепных  районах – блюда из продуктов  животноводства и лесных промыслов. Народы южных стран больше используют для приготовления национальных блюд овощи и фрукты и т.д.

Большое значение для развития национальных кухонь имело использование  огня. И тут особенности географического  и климатического положения отдельных  стран обусловили создание в различных  климатических зонах разнообразных  видов очагов, что, в свою очередь, повлияло на способы тепловой обработки  исходного сырья, виды посуды. Из всего  сказанного можно сделать вывод: национальная кухня создаётся национальной общностью людей, общностью свойственных им особенностей вкусовых восприятий.

Список используемой литературы

Тавровская Н.А. Салаты. – Кемеровское кн. изд-во, 1991.

Опарин А.И. Книга о  вкусной и здоровой пище. – М.: Пищевая промышленность, 1965.

Энциклопедия для маленьких  принцесс. – СПб.: Золотой Век, 1995.

Сухова Н., Ярцев В. Книга  для девочек. – Новосибирск: Детская  литература, 1998.

Кулинария от А до Я. – Кемеровское кн. изд-во, 1992.

Размещено н