Блюда русской кухни

Фрукты. Хорошо промывают и зачищают удаляют косточки черенки если нужно то удаляют кожицу или цедру.

Ванилин. Синтетический белый кристаллический порошок с очень сильным ароматом. Аромат настолько силен что, в кондитерском производстве используют ванильную пудру или ванильный раствор.

Десертное вина и коньяк. Применяют для ароматизации кремов, желе и промочек.

Вина должны иметь свойственные им аромат, вкус и цвет, не допускается  наличие осадка, мути, постороннего вкуса и запаха.

Эссенции  пищевые. Растворы смесей натуральных или синтетических душистых веществ в воде или спирте. Используют для приготовления кремов, теста сиропов.

Добавляют только в охлажденном  виде.

 

Приготовление полуфабрикатов их характеристика.

 

Бисквит №1

Приготовление теста. Меланж с сахаром - песком с предварительным  подогревом до 40 °С   взбивают во взбивальной  машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30—40 мин до увеличения объема в 2,5 - 3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд, муку следует вводить в 2—3 приема,

Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом. Равномерно перемешанным, без комочков и иметь  кремовый цвет. Влажность теста 36 - 38%.

Формование. Бисквитное тесто  немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилают  бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.

Выпечка. Продолжительность  выпечки 50—55 мин при температуре 195—200 °С или 40—45 мин  при  температуре 205—225 °С.  Выпеченный, бисквит охлаждают в течение 20—30 мин,  вынимают из противней или форм и выстаивают 8 - 10 часов при температуре 15—20 °С После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, толщина бисквита 30 – 40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло – коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, желтого  цвета.

 

Сироп для  промочки (креплёный) №57

Сахар-песок и воду в  соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время  кипения пену. Сироп уваривают  до плотности 1,22 - 1,25 (сироп средний), охлаждают до 20° С, процеживают  и добавляют  ромовую эссенцию  и  коньяк  или  десертное

вино.

Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.

 

Крем «Гляссе» №48

Яйца взбивают во взбивальной  машине сначала при малом числе  оборотов, затем при большом в течение 20—25 мин. Во взбитую массу добавляют струйкой горячий сахарный сироп и взбивают до тех пор, пока масса охладится до температуры 26— 28 °С.

Готовую массу соединяют  с предварительно взбитым сливочным  маслом и взбивают еще в течение 5—10 минут до получения однородной густой массы. В конце взбивания добавляют коньяк или вино десертное и ванильную пудру.

Для приготовления сахарного  сиропа сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 118—120 °С (проба на слабый шарик).                                                                           

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого  цвета, хорошо сохраняющая форму.

 

Крем «Гляссе» шоколадный №49

Готовят, как крем «Гляссе» №48, в конце взбивания добавляют  какао – порошок.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого  цвета, хорошо сохраняет форму.

 

Крошка бисквитная жаренная №3

Крошку бисквитного полуфабриката  №1 обжаривают при температуре 220 – 230 °С до коричневого цвета.

 

Требования к качеству, торт «Бисквитно – кремовый»

 

Изделие правильной формы, сверху украшено кремом, фруктами, с боков  обсыпано крошкой; цвет теста желтый, крема - коричневый. Тесто пористое, упругое, пропитанное сиропом, легко  разламывается; крем хорошо сохраняет  форму; влажность — 25,4 %. Вкус сладкий  с легким запахом коньяка.

 

Условия хранения и сроки  реализации.

 

Хранение и транспортировка  пирожных и тортов осуществляется в  соответствии с требованиями отраслевого  стандарта ОСТ 10 – 060 – 95 «Торты и  пирожные»

Торты укладывают в художественно  оформленные картонные коробки  или коробки из полимерных материалов, разрешенных к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Дно коробок застилают салфеткой из пергамента, пергамина, целлофана.

На коробках с тортами  и ящиках с пирожными должна быть следующая маркировка:

наименование предприятия-изготовителя; его адрес;

наименование продукта;

даты и часы изготовления;

условия хранения;

сроки хранения;

информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта;

обозначение стандарта ОСТ 10-60—95.

Торты и пирожные с различными кремами и фруктовой начинкой хранят при температуре (4±2)°С. Гарантийный срок хранения при этом устанавливают, начиная со времени изготовления. Без отделки, с белковым кремом или фруктовой отделкой — 72часа.  С кремами, основой которых является сливочное масло, — 36часов. С кремом из взбитых сливок – 6часов. С заварным кремом — 6 часов.       

                                                                 

 

 

                                            Глава  IV.

Личная гигиена работников предприятий общественного питания.

Личная гигиена – это  ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного  питания. Выполнение правил личной гигиены  имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые  могут стать причиной возникновения  заразных заболеваний и пищевых  отравлений у потребителей.

Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей  культуры предприятия общественного  питания.

Правилами личной гигиены  предусмотрен ряд гигиенических  требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного  питания.

Содержание тела в чистоте - важное гигиеническое требование. Кожа выполняет сложную функцию в жизни человека - участвует в дыхательном процессе и выделении продуктов обмена. Загрязняясь от пота (особенно у поваров и кондитеров), выделением кожно-жировой смазки, слущивающегося эпителия, пыли и микробов, кожа плохо функционирует, ухудшая самочувствие человека. Кроме того, грязь может стать причиной возникновения гнойничковых кожных заболеваний и загрязнения микробами обрабатываемой пищи.

Поэтому всем работникам предприятий  общественного питания, особенно поварам, кондитерам, официантам, необходимо содержать  тело в чистоте. Рекомендуется ежедневно  перед работой принимать гигиенический  душ с использованием мыла и мочалки  или непосредственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя.

У мужчин поваров, кондитеров, официантов должна быть короткая стрижка волос, они должны быть хорошо выбриты.

Официанты должны быть тщательно  и красиво причесаны. Поправлять прически и расчесывать волосы можно только в туалетных комнатах. Официанты должны умеренно употреблять косметические средства и не пользоваться сильно пахнущими духами.

Содержание рук в чистоте  имеет особо важное значение для  работников общественного питания, которые в процессе приготовления  пищи постоянно соприкасаются с  продуктами.

Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим  требованиям: коротко стриженные ногти, без лака, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и  часы. Официанты, кроме того, должны иметь ухоженные ногти, систематически делать производственный маникюр.

На руках поваров, кондитеров, официантов могут оказаться болезнетворные микробы (сальмонеллы, дизентерийные палочки) яйца глистов. Поэтому руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи. Во всех остальных случаях руки в процессе приготовления пищи нужно мыть с мылом после каждой производственной операции, а официантам - после сбора остатков пищи и переноса использованной столовой посуды.

Лучшими моющими средствами для рук считаются;

— мыло, обладающее дезинфицирующим  свойством;

— хозяйственное мыло 70 %-ное;

— «Детское» мыло.

Дезинфицируют руки 0,2 %-ным  осветленным раствором хлорной извести или раствором хлорамина.

Для мытья рук на производстве (в цехах, в туалете) устанавливают умывальники с подводом холодной и горячей воды, снабженные мылом, щеткой для ногтей, дезинфицирующим раствором и полотенцем (лучше электрополотенцем).

Лабораторным исследованием  установлено, что тщательное мытье  рук уменьшает обсемененность их микробами в 10000 раз.

При повреждении кожи рук  рану следует обработать дезинфицирующим  раствором перекиси водорода или  бриллиантовой зелени, закрыть ее стерильной повязкой и надеть резиновый  напальчник. Повара, кондитеры, имеющие  гнойничковые заболевания на руках, к работе не допускаются, так как  они могут стать источником пищевых отравлений.

На каждом предприятии  общественного питания должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания первой доврачебной  помощи.

Содержание полости рта  работников общественного питания также имеет большое гигиеническое значение, так как во рту обычно находится значительное количество микроорганизмов. Необходимо ежедневно чистить зубы (утром и на ночь).

Официантам не следует  до и во время работы употреблять  блюла с сильным запахом (чеснока, лука). Рекомендуется использовать для полоскания рта жидкости (эликсиры), устраняющие неприятный запах.

При простудных заболеваниях (ангине, насморке и пр.) нельзя приступать к работе без соответствующего заключения врача.

Санитарная одежда повара и кондитера защищает пищевые  продукты от загрязнений, которые могут  попасть в них с тела и личной одежды работников в процессе приготовления  пищи. В комплект санитарной одежды повара и кондитера входят: куртка или халат, колпак или марлевая косынка, фартук, полотенце, косынка для вытирания  пота, брюки или юбка, специальная  обувь.

Санитарную одежду изготавливают  их белой хлопчатобумажной легко  стирающейся ткани из расчета  три комплекта на одного работника. В настоящее время используют санитарную одежду, выполненную без  карманов и пуговиц (рисунок)

Санитарную одежду надевают в определенной последовательности, добиваясь аккуратного внешнего вида, головной убор должен полностью  закрывать волосы.

При ношении санитарной одежды каждый работник обязан выполнять следующие  правила: содержать одежду в течение  всего рабочего дня в чистоте  и опрятности; не пользоваться булавками  или иголками для застегивания курток; не класть в карманы санитарной одежды посторонние предметы; перед выходом  из производственного помещения  снимать санитарную одежду, а по возвращении надеть ее, предварительно вымыв руки; не входить в санитарной одежде в туалет; менять санитарную одежду по мере загрязнения (но не реже 3 раз в неделю) и перед раздачей пищи; хранить санитарную одежду отдельно от верхней одежды; запрещается стирать  санодежду в индивидуальном порядке  в домашних условиях.

Персонал, работающий в помещениях с повышенной влажностью воздуха (овощной  цех, моечные кухонной и столовой посуды), обеспечивают кроме санитарной одежды водостойкими фартуками и  спецобувью.

Личная одежда повара, кондитера, которую они надевают под санодежду, должна быть легкой, хлопчатобумажной, а обувь — удобной с задником, на резиновой подошве с низким каблуком и предназначаться только для работы на производстве (сменная).

Форменную одежду и обувь  официантам ресторанов и кафе выдают в готовом виде по размерам, с  учетом требований современной моды, по образцам, принятым на данном предприятии, и в зависимости от национальных традиций.

Одежду и обувь для  официантов планируют по специальным  нормам  на летний и зимний сезоны, выдают бесплатно или с 50 %-ной скидкой и выплатой остальной суммы в рассрочку.

Форменная одежда и обувь  предназначены для ношения только при исполнении служебных обязанностей. Использовать их за пределами предприятия  не разрешается.

Официант должен перед  работой тщательно вычистить  и отутюжить одежду, обратив особое внимание на чистоту воротника, манжетов и наличие пуговиц. Рекомендуется  обязательная ежедневная смена белья  и носков. Не разрешается прикалывать  на пиджаки и платье значки, броши  во избежание попадания их в блюда. Обувь должна быть удобной, легкой, с нестоптанными каблуками, начищенной до блеска. Одним из существенных принадлежностей  официанта является ручник, который  используется для разноски горячих  блюд, протирания столовой посуды и  приборов перед сервировкой стола. Ручник должен быть чистым, белым, хорошо проглаженным.

Перед выходом в зал  для обслуживания потребителей официант должен осмотреть свой туалет в зеркале.

После работы форменную одежду хранят в служебном гардеробе, выносить ее за пределы ресторана, кафе не разрешается.

Во время подготовки зала к приему потребителей официанты  должны надевать темные халаты.

Работники, занятые ремонтными работами (слесари, электромонтеры) в производственных и складских помещениях предприятия, обязаны работать в чистой санитарной одежде, инструмент переносить в специальных закрытых ящиках, при проведении работ не допускать загрязнения продукции общественного питания.

Санитарный режим поведения  обязывает работников общественного  питания следить за чистотой рабочего места, оборудования, инвентаря и посуды. Курить в производственных и торговых помещениях запрещено (для курения отводят специальное место). Нельзя также принимать пищу в производственных цехах, так как остатки пищи загрязняют рабочие столы. Прием пищи работникамиорганизуют в столовых для сотрудников или на специально выделенных столах в зале.