Блюда из запеченного мяса

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 23 Апреля 2014 в 01:46, дипломная работа

Краткое описание

Пищевой рацион - набор продуктов, необходимый человеку на определенный период времени (обычно на день, на неделю). Современная физиология утверждает, что пищевой рацион человека должен содержать продукты, принадлежащие ко всем основным группам: мясо, рыбу, молоко, яйца, зерновые и бобовые продукты, овощи, фрукты, растительное масло.

Содержание

1.Технологическая часть
2.Оборудование и инвентарь
3.Экономическая часть
4.Охрана труда и техника безопасности

Вложенные файлы: 1 файл

Блюда из запеченного мяса.doc

— 6.91 Мб (Скачать файл)

 

 

Макаронник с мясом или субпродуктами

(№314 по сборнику рецептур 2006г.)

 

Продукты

Масса

Брутто (г)

Масса

Нетто (г)

Говядина (котлетное мясо)

     или сердце

     или легкие

     или печень говяжья

 

Маргарин столовый

          Масса готовых мясопродуктов

 

Макароны

Лук репчатый

Маргарин столовый

          Масса пассерованного лука

 

Яйца

Маргарин столовый

Сухари

 

          Масса полуфабриката

          Масса запеченного блюда

 

Маргарин столовый

162

147

113

133

 

6

-

 

72

29

4

-

 

¼ шт.

5

6

 

-

-

 

10

119

125

104

110

 

6

75

 

207

24

4

12

 

10

5

6

 

312

265

 

10

Выход

-

275


Технология приготовления.

     Макароны  варят в подсоленной воде, охлаждают  до 70 градусов по Цельсию и заправляют взбитыми яйцами. Далее блюдо готовится так же, как запеканка с мясом.

     При  отпуске макаронник нарезают  по одному куску на порцию  и поливают жиром. Можно отпускать с соусом красным основным или томатным.

Выполнил

Богданова А.А.

 

 

Тема №21 «Блюда из запеченного мяса»

Лист

Проверил

Касьянова М.Г.

 

11

Принял

Вершинина Н.Н

 

 

 

Говядина в луковом соусе запеченная

(№315 по сборнику рецептур 2006г.)

 

 

Продукты

Масса

Брутто (г)

Масса

Нетто (г)

Говядина (лопаточная и подлопаточная части)

          Масса вареной говядины

 

Картофель

 

Молоко или вода

 

Масло сливочное или маргарин

 

Яйца

          Масса картофельного пюре

 

Соус луковый

 

Сыр

 

Маргарин столовый

          Масса полуфабриката

219

-

 

172

 

-

 

5

 

1/8 шт.

-

 

-

 

5,4

 

7

-

161

100

 

129/125

 

25

 

5

 

5

155

 

100

 

5

 

7

367

Выход

-

330


Технология приготовления

     На  смазанную жиром порционную сковородку  подливают немного соуса и  кладут 1-2 кусочка вареной говядины. Вокруг мяса выпускают из кондитерского  мешка картофельное пюре. Мясо  и картофель заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу.

Выполнил

Богданова А.А.

 

 

Тема №21 «Блюда из запеченного мяса»

Лист

Проверил

Касьянова М.Г.

 

12

Принял

Вершинина Н.Н

 

 

 

Котлеты натуральные в соусе запеченные

(№320 по сборнику рецептур 2006г.)

 

Продукты

Масса

Брутто (г)

Масса

Нетто (г)

Баранина, козлятина (корейка)

     или телятина (корейка)

 

Жир животный топленый пищевой

          Масса жареных котлет:

     из баранины, козлятины

    из телятины

 

Шампиньоны свежие

     или грибы белые  свежие

          Масса вареных грибов

 

Соус  молочный

Сыр

 

Маргарин столовый

          Масса полуфабриката:

     из баранины, козлятины

     из телятины

 

          Масса запеченных котлет:

     из баранины, козлятины

     из телятины

 

Гарнир

Соус

158

159

 

7

 

-

-

 

28

26

-

 

-

4,3

 

4

 

-

-

 

 

-

-

 

-

-

113+12

105+20

 

7

 

71+12

66+20

 

21

20

15

 

100

4

 

4

 

194+12

189+20

 

 

171+12

166+20

 

50

50

Выход: котлет из баранины, козлятины

             из телятины

-

-

271+12

266+20


    

Технология приготовления

     Котлеты, нарезанные с косточкой из корейки, слегка отбивают, посыпают солью, перцем и обжаривают. Затем их надрезают поперек в нескольких местах, а в разрезы кладут вареные шампиньоны или белые грибы, нарезанные ломтиками. На порционную сковороду, смазанную жиром, наливают немного молочного соуса, кладут подготовленные котлеты, после чего заливают тем же соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу до образования на поверхности корочки. Подают котлеты в той же сковороде, в которой они запекались, Отдельно подают гарнир и соус.

     Гарниры  – зеленый горошек с жиром, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), сложные гарниры.

     Соусы  – красный основной, красный с вином.

Выполнил

Богданова А.А.

 

 

Тема №21 «Блюда из запеченного мяса»

Лист

Проверил

Касьянова М.Г.

 

13

Принял

Вершинина Н.Н

 

 

 

Принципы подбора гарниров к запеченным блюдам

 

   Гарниры  повышают питательную ценность  блюд, разнообразят их вкус, дают возможность красиво оформить блюда, т.е. сделать его привлекательным, аппетитным и тем самым повысить усвояемость пищи. Для приготовления гарниров используют широкий набор продуктов: крупы, бобовые, макаронные изделия, картофель, овощи, грибы, плоды и ягоды.

   Крупяные  гарниры представляют собой рассыпчатые  или вязкие каши. Макаронные изделия используют для гарниров отварными, бобовые - отварными и в виде пюре.

    Широкое  применение находят овощные гарниры. Для их приготовления используют разнообразные свежие, соленые, квашенные, маринованные, отварные, припущенные, жареные, запеченные и тушенные овощи.

    Особое  место в кулинарии занимают  гарниры из картофеля. Вкусовые  качества этого продукта делают его почти универсальным гарниром. В зависимости от вкусовых особенностей и от вида тепловой обработки основного продукта картофель подвергают различной кулинарной обработке - варке, жаренью, тушению.

   Гарниры  можно подразделить на простые, состоящие из какого-то одного  продукта (картофельное пюре, каша, макароны отварные и т.п.), и сложные. Обычно сложные гарниры состоят из двух-трех различных продуктов (морковь или свекла припущенные или отварные, горошек или фасоль отварные, или другие продукты в различных сочетаниях).

   В качестве  гарнира можно также использовать отдельные овощные и крупяные блюда.

   Рецептуры  гарниров даны на 1000 гр. выхода. Норма  гарнира на порцию принята 150 гр. В зависимости от пищевой ценности гарнира эта норма. может быть уменьшена на 50 гр. или увеличена до 200. Так, например, тушенную капусту и другие тушенные овощи можно отпускать по 200 гр. на порцию, а рассыпчатые каши - по 100 гр.

 

 

Выполнил

Богданова А.А.

 

 

Тема №21 «Блюда из запеченного мяса»

Лист

Проверил

Касьянова М.Г.

 

14

Принял

Вершинина Н.Н

 

 

 

Дополнительно на гарнир можно подать свежие, соленые или маринованные овощи (огурцы, помидоры, капусту и др.) и плоды консервированные по 25, 50, 75 гр. массой нетто на порцию.

    Для  приготовления гарнира в основном  рекомендуется использовать маргарин  столовый, в некоторых рецептурах используется жир животный топленый пищевой, масло сливочное. В случае если гарниры употребляются к блюдам, к которым по вкусовым качествам указанные в рецептурах виды жиров неприемлемы, можно использовать и другие жиры, при этом следует руководствоваться таблицей "Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд".

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнил

Богданова А.А.

 

 

Тема №21 «Блюда из запеченного мяса»

Лист

Проверил

Касьянова М.Г.

 

15

Принял

Вершинина Н.Н

 

 

 

   Картофельное пюре

     (№162 по сборнику рецептур 2006г.)

Продукты

Масса, г

брутто

нетто

Картофель

Молоко

          Готовое  пюре

Масло сливочное или

          лук  репчатый

Маргарин столовый

Лук пассерованный или

          яйцо

Масло сливочное

300

40

-

5

36

5

-

¼ шт.

5

225

38

250

5

30

5

15

10

5

Выход: с маслом

                луком

                яйцом и маслом

-

-

-

255

265

265


Технология приготовления.

     Очищенный  картофель варят в воде с  солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 градусов по Цельсию, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивания, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.

     Пюре  порционируют, на поверхность наносят  узор, поливают растопленным сливочным маслом или сверху кладут пассерованный лук, или сваренные вкрутую рубленые яйца, смешанные предварительно с растопленным сливочным маслом, и посыпают зеленью. Масло можно подать отдельно.

Выполнил

Богданова А.А.

 

 

Тема №21 «Блюда из запеченного мяса»

Лист

Проверил

Касьянова М.Г.

 

16

Принял

Вершинина Н.Н

 

 

 

Тушеная стручковая фасоль.

           (№172 по сборнику рецептур 2006г.)

 

Продукты

Масса, г

брутто

нетто

Фасоль стручковая

Жир животный топленый пищевой

Чеснок

Мука

Сметана

Лимонный сок

Сахар

944

50

25

70

100

2

15

743

50

20

70

100

2

15

Выход:

-

1000


Технология приготовления

Стручки фасоли обрезать с обеих сторон, очистить от жилок, нарезать на кусочки длиной по 2 см и варить в подсоленном кипятке или в костном бульоне с размятым чесноком. В жире слегка подрумянить мелко нарезанный лук, быстро примешать к нему паприку и тотчас же положить в фасоль. Когда фасоль будет почти готова, слегка поджарить в жире муку, добавить к ней нарезанный лук, жарить еще 1 минуту, затем всыпать в заправку мелко нарезанную зелень петрушки и паприку, добавив немного холодной воды, хорошо перемешать и положить заправку в фасоль. Фасоль прокипятить, добавить сметану, смешанную с мукой, и приправить уксусом или лимонным соком и сахаром, при этом часто пробуя, чтобы достичь пикантного вкуса, затем еще раз прокипятить. Подавать к запеченному или жареному мясу, к блюдам из рубленого мяса или к пёркёлту.

Выполнил

Богданова А.А.

 

 

Тема №21 «Блюда из запеченного мяса»

Лист

Проверил

Касьянова М.Г.

 

17

Принял

Вершинина Н.Н

 

 

 

Использование соусов для приготовления запеченных блюд

   Соусы являются составной частью блюд. Они дополняют блюда, придают им новые вкусовые качества, повышают их питательную ценность, способствуют возбуждению аппетита и улучшают пищеварительные процессы.

  Соусы приготавливают на мясных, рыбных и грибных бульонах, овощных, крупяных и фруктовых отварах, на молоке, сметане, сливочном или растительном масле.

  По температуре подачи они делятся на горячие и холодные. Густой основой горячих соусов служит мука, которую предварительно пассеруют для увеличения в ней количества водорастворимых веществ и придания соусу эластичности. В некоторых соусах муку заменяют картофельным крахмалом.

  По цвету пассеровки горячие соусы с мукой делят на красные и белые - основные и соответствующие производные из них.

   По густоте различают соусы жидкие, предназначенные для поливки блюд, средней густоты - для заправки и запекания, густые - для фарширования изделий и использования в качестве загустителей блюд.

   Для улучшения вкуса и витаминизирования в них добавляют рубленую зелень петрушки, укропа, измельченный редис, репу, капусту кольраби. Подобранный к блюду соус должен сочетаться с ним по вкусу, цвету и калорийности.

Выполнил

Богданова А.А.

 

 

Тема №21 «Блюда из запеченного мяса»

Лист

Проверил

Касьянова М.Г.

 

18

Принял

Вершинина Н.Н

 

Информация о работе Блюда из запеченного мяса