Ассортимент и приготовление блюд из нерыбного водного сырья

       ТУ 15-01 206-89 Капуста морская сушеная для промышленной переработки

Сушеную морскую капусту  изготавливают в виде слоевищ  и шинкованной.В зависимости от показателей качества сушеную морскую капусту в слоевищах подразделяют на два сорта: первый и второй. Цвет: естественный от светло оливкового с зеленоватым оттенком до темно оливкового, зеленовато бурого, черно зеленого. Запах: свойственный сушеной морской капусте без посторонних порочащих признаков. Транспортировка и хранение: Транспортируют продукцию при температуре окружающего воздуха в трюмах сухогрузных судов, крытых железнодорожных вагонах, закрытом автотранспорте в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на данном виде транспорта. Хранят продукцию в чистых, сухих, вентилируемых помещениях при температуре окружающего воздуха. Срок хранения 3 года с даты изготовления.

       ГОСТ 20414-93, ГОСТ 30314-95  Сроки хранения морепродуктов мороженных: креветки, мидии, кальмар, каракатица, крабы, морской гребешок, омары, лангусты, осьминог, мясо криля, паста «Океан» и др.. Относительная влажность воздуха 90-95%  21 сут при температуре ниже -18°С, 14 сут при температуре от -10°С до -12°С.

 

Для мороженных продуктов и полуфабрикатов срок хранения исчисляется с момента  поступления на предприятие общественного  питания в мороженном виде.

       ГОСТ Р 51495-99 Кальмар мороженый. Технические условия.

Мороженый кальмар изготовляют  следующих видов разделки

- неразделанный –  кальмар в целом виде;

- потрошеный с головой  и щупальцами – мантия разрезана,  глаза, внутренности, клюв, хитиновая  пластинка удалены, брюшная полость зачищена;

- тушка – мантия  целая, внутренности, голова с  щупальцами и хитиновая пластинка удалены;

- филе – мантия  разрезана, внутренности и голова  с щупальцами удалены, брюшная  полость зачищена, хитиновая пластинка  удалена;

- щупальца с головой  (получаемые при разделке кальмара  на филе и тушку) – удалены  глаза и клюв. Внешний вид кальмара после размораживания – поверхность чистая, могут быть нарушения целостности мантии (порезы, проколы): нарушения кожного покрова – для кальмаров с кожицей. Цвет после размораживания – естественный, присущий данному виду, для кальмара без кожицы – от белого до розоватого. Консистенция – упругая, эластичная. Запах – свойственный данному виду кальмара без постороннего запаха. Наличие посторонних примесей не допускается.

     Хранят мороженый кальмар при температуре минус 18°С  и ниже.

       ГОСТ Р 51808-2001. Картофель свежий продовольственный, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия. Клубни целые, сухие, незагрязненные, здоровые, непроросшие, неувядшие. Запах и вкус свойственные сорту, без посторонних запаха и вкуса.

       ГОСТ Р 51783-2001. Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия. Лук в зависимости от качества подразделяют на два класса: первый и второй. Лук должен быть фасованным.

 

Луковицы, вызревшие, здоровые, чистые, целые, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с сухими наружными чешуями и высушенной шейкой, не более 5 см. Лук транспортируют крытым автомобильным транспортом. Хранят в вентилируемых помещениях при температуре воздуха от 0 до 10ºС включительно не более 5 сут; свыше 10ºС включительно не более 3 сут. Относительная влажность воздуха 75-80%

       ГОСТ Р 52686-2006. Сыры. Общие технические условия. Сыры в зависимости от наличия и срока созревания подразделяют:

-на зрелые;

-без созревания.

Сыры в зависимости  от массовой доли влаги в обезжиренном веществе подразделяют:

-на мягкие;

-полутвердые:

-твердые;

-сверхтвердые;

-сухие.

В зависимости от массовой доли жира подразделяют:

-на высокожирные;

-жирные;

-полужирные;

-низкожирные;

-нежирные.

Транспортирование в  пакетированном виде. Хранят при температуре -4 до 0ºС, относительной влажности воздуха от 85 до 90%.

       ГОСТР 51574-2000 Соль пищевая

Кристаллический сыпучий  продукт, вкус соленый, цвет белый или серый.             

       ГОСТ 21-94 Сахар-песок

 

Размер кристаллов от 0,2 до 2,5 мм. Вкус и запах сладкий, сыпучий, цвет  белый или белый с желтым оттенком.

       ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная

Вкус свойственный пшеничной  муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький. Запах свойственный пшеничной муке, не затхлый, не плесневелый.

      ГОСТ Р 52465-2005 Масло подсолнечное. Технические условия. Прозрачное без осадка, без запаха, обезличенный вкус. Транспортируют всеми видами транспорта. Подсолнечное масло, упакованное в потребительскую тару, хранят в крытых затемненных помещениях, во флягах и бочках в крытых

помещениях.

      ГОСТ 1721-85 Морковь свежая. Корнеплоды свежие, свежие, целые, здоровые, неувядшие, нетреснувшие, без повреждений, форма и окраска типичная для сорта. Запах и вкус свойственный сорту.

       ГОСТ Р 52836-2007. Вина плодовые столовые и виноматериалы плодовые столовые. Общие технические условия

Столовое плодовое вино с объемной долей этилового спирта не менее 8,5% и не более 15%, должны быть прозрачными, без осадка и посторонних включений.

      ГОСТ 7968-89. Капуста цветная свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации. Головки плотные, белые или слегка кремовые, свежие, чистые, здоровые, с бугорчатой поверхностью, без проросших внутренних листочков, без повреждений вредителями, без механических повреждений. Хранят в холодильных камерах при температуре 3-4ºС не более 10 дней, при температуре от 0,5 до 0ºС и относительной влажности воздуха 85-95% - не более 60 дней.

       ГОСТ 15877-70. Кукуруза сахарная консервированная. Технические условия. Зерна целые, правильно срезанные, без рваных зерен и зерен с тканью початка и т.д. Срок хранения сахарной кукурузы со дня выработки: в

 

стеклянной таре – 3 года, в металлической таре – 2 года.

       ГОСТ Р 51810-2001. Томаты свежие, реализуемые в розничной торговой сети. Технические условия. Плоды свежие, чистые, здоровые, плотные, с плодоножкой или без нее. Степень зрелости красная, розовая. Транспортируют всеми видами транспорта. Температура хранения от 1 до 2ºС и относительной влажности воздуха 85-90%.

 

       1.4 Контроль качества готового блюда

 

      Органолептический анализ представляет собой исследование качества  продукции с помощью органов чувств - зрения, обоняния, вкуса, осязания (сенсорный анализ). Органолептической метод контроля позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии приготовления и оформления блюд, что в свою очередь дает возможность принять меры к оперативному устранению обнаруженных недостатков.

      Точность, воспроизводимость и возможность сравнения результатов органолептического анализа зависят от выполнения определенных требований:

   - порядка и  условий проведения анализа;

   - квалификации и навыка специалистов (оценщиков);

   - системы оценки результатов  анализа.

Выбор показателей качества при органолептическом анализе  зависит от вида продукции и ее особенностей. Основными показателями кулинарной продукции являются: внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус.

При проведении органолептического анализа качества продукции общественного  питания необходимо соблюдать определенные требования, в том числе: к помещению, приборам и материалам и специалистам в области органолептического анализа. Перед проведением органолептического анализа специалисты должны ознакомиться с действующей нормативно-технической и

 

технологической документацией на исследуемую продукцию, включающую требования к ее качеству.

      Органолептический анализ блюд и кулинарных изделий проводят путем последовательного сопоставления этих показателей с их описанием в действующей нормативно-технической и технологической документации (требования к качеству технико-технологических и технологических карт, стандартов предприятий, а также ГОСТов на аналогичную продукцию).

       Очередность анализа и оценки отдельных показателей качества блюд (изделий) должна отвечать естественной последовательности органолептической оценки. Сначала должны быть приняты во внимание показатели, определяемые зрением (внешний вид, форма, цвет, прозрачность, блеск и т.д.), затем обонянием и осязанием, и, наконец, свойства, оцениваемые только посредством дегустации (сочность, крошливость, рассыпчатость, размельчение, вкусность, и такие специфические показатели, как соленость мясных, рыбных, овощных и квашеных продуктов, прогорклость жиров и др.).    Пробы должны представляться для оценки по постепенно возрастающей интенсивности импульса.

      Каждый показатель качества блюд и кулинарных изделий (внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус) оценивается по пятибалльной системе:

       5 - отличное качество;

       4 - хорошее;

       3 - удовлетворительное;

       2 - неудовлетворительное;

       1 - очень плохое.

Баллом "5" оценивают  блюда (изделия), приготовленные строго по утвержденной рецептуре и технологии. Органолептические показатели должны  соответствовать требованиям нормативно-технической и технологической документации.

Баллом "4" оцениваются  блюда (изделия), приготовленные с соблюдением 

 

рецептуры и технологии, но имеющие незначительные или легкоустранимые отклонения. Например, к таким отклонениям можно отнести характерные, но слабовыраженные запах и вкус, неравномерная форма нарезки, слегка недосоленное блюдо (изделие) и т.д.

Баллом "3" оценивают  блюда (изделия) с более значительными отклонениями от требований рецептуры и технологии, но пригодные для реализации без переработки. К недостаткам таких блюд относят несоблюдение отдельных соотношений компонентов, подсыхание поверхности изделий, нарушение формы изделий, неправильная нарезка овощей, слабый или чрезмерный запах специй, наличие жидкости в салатах, жесткая консистенция мяса и др.

Если вкус и запах  блюда (изделия) оцениваются в 3 балла  каждый, то, независимо от величины других показателей, блюдо (изделие) оценивается не выше, чем в 3 балла.

Баллом "2" оценивают  блюда (изделия) со значительными дефектами: с несвойственным привкусом или  запахом, изделия пересоленные, недоваренные или недожаренные, подгорелые, утратившие форму или характерную консистенцию. Такую продукцию переводят в брак, оформляя актом забраковки продукции. Лица, допустившие брак, привлекаются к материальной и административной ответственности согласно действующему законодательству.

 

     1.5 Утилизация вторичных сырьевых ресурсов

    

     Использование отходов для производства пищевой, технической и другой  продукции не только оказывает положительное влияние на увеличение выпуска пищевой продукции, но и способствует комплексному использованию сырья, что дает значительную экономию материальных и трудовых ресурсов. Утилизация отходов, полученных при механической обработке сырья, 
остатков  пищи, кулинарной продукции с нарушенными сроками реализации является завершающим этапом технологического цикла. Непищевые отходы могут направляться на промпереработку.   

     Пищевые отходы частично используются на самом предприятии (например, головы рыб, плавники, чешуя используются при варке бульонов, ботва ранней свеклы — для приготовления супов и т. д.), частично направляются на корм скоту. Остатки пищи, а также продукция с нарушенными сроками реализации используются для откорма скота или уничтожаются. Пищевые отходы являются важным сырьем для животноводческих хозяйств. В переработанном виде они являются кормом для скота. В пищевых отходах содержатся очень ценные вещества: белки, углеводы, крахмал, каротин, витамины и многие другие. Отправку их на специализированные предприятия по уничтожению отходов контролируют представители санитарно-эпидемиологического надзора.    Количество отходов при обработке корнеплодов и овощей зависит от сезона и составляет 15–32 %.  

       Отходы овощей являются ценным сырьем и используются многими предприятиями. Из очисток картофеля получают крахмал. Очистки измельчают на терочных машинах, измельченную массу заливают водой, перемешивают, процеживают и получают крахмальное молочко. Молочко отстаивают в специальных емкостях, затем воду сливают и с осевшего на дне крахмала снимают верхний загрязненный слой. Крахмал снова заливают водой отстаивают. Эту операцию повторяют 3–4 раза. Очищенный крахмал сушат при температуре не выше 50 °C. Стебли петрушки, укропа и сельдерея промываются и используются при варке бульонов и соусов.

        После разделки кальмара вручную отходы можно подвергать термической обработке, затем полученную массу разделяют на твердую и жидкую фазы, из жидкой фазы извлекают вещество, которое назовем кальмаровым маслом.