Переработка мяса

3. Мясо содержит различные органические и неорганические вещества. 

Белки. В мясе содержится от 11,4—20% белков. Основная часть являются полноценными. Полноценные белки находятся большей частью в мышечной ткани. Это миозин, актин, актомизин, миоглобин, глобулин. Миоглобин имеет пурпурно-красную окраску, это обусловливает окраску мышечной ткани.

Неполноценные белки (эластин, коллаген) содержатся в соединительной ткани, в небольших количествах они имеются в мышечной ткани. 

Жиры. В мясе содержится от 1,2 до 49,3% жира. Лучшим по вкусу считается мясо с одинаковым содержанием жира и белка (по 20%). 

Усвояемость жиров зависит от температуры плавления. Наиболее тугоплавким является жир бараний, он усваивается на 90%; говяжий жир усваивается на 94, а свиной жир — на 97%.

Температура плавления, усвояемость, консистенция зависят от вида жирных кислот, входящих в состав жира.Животные жиры почти на 30% состоят из высокомолекулярных насыщенных жирных кислот. Наибольшее их количество содержится в бараньем жире, наименьшее — в свином, поэтому бараний жир имеет низкую усвояемость, более твердую консистенцию, более высокую температуру плавления (44—55°С).

Холестерин — жироподобное вещество в мясе, довольно устойчив при тепловой обработке. В мясе содержится от 0,06 до 0,1 % холестерина.

Углеводы в мясе представлены гликогеном, содержание углеводов в мясе около 1%. Углеводы играют большую роль в созревании мяса.

Минеральные вещества. В мясе содержится от 0,8 до 1,3% минеральных веществ.

Из макроэлементов присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо. Наиболее удельный вес имеют калий и фосфор.

Витамины представлены водорастворимыми витаминами группы В, Н и РР и жирорастворимыми — A, D, Е. Наиболее богаты витаминами печень, почки.

Экстрактивные вещества содержатся в мясе в небольшом количестве (до 1%), при варке переходят в бульон, обусловливая специфический вкус и аромат.

При употреблении мясных блюд экстрактивные вещества вызывают аппетит, способствуют лучшему усвоению пищи.

Энергетическая ценность 100 г мяса составляет 105—489 ккал, зависит от вида, упитанности и возраста животных.

В мясе происходят послеубойные изменения, которые подразделяют на три стадии: посмертное окоченение, созревание и порча.

Созревание мяса наступает через 18—24 ч после убоя животного. Мясо крупного рогатого скота созревает при температуре 0°С в течение 12—14 суток. Мясо мелкого рогатого скота созревает более короткие сроки: баранина при 0°С — 8 суток. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

55. К основным  видам порчи колбасных изделий  относят кислое брожение, плесневение, изменение цвета, прогоркание, гнилостное разложение. Часто порча проявляется комплексно. Кислое брожение вызывается микроорганизмами, разлагающими углеводы (микро- и стрептококки, лактобациллы, микробы из семейства кишечных бактерий) с образованием кислот. Этот вид порчи отмечается обычно в вареных и ливерных колбасах с наличием растительных добавок или печеночной ткани. В сырокопченых колбасах этот вид порчи отмечается, когда созревание производят быстро и интенсивно, а также при наличии большого содержания сахара в фарше с созреванием колбас при повышенной температуре. Специфический кислый запас обнаруживается сразу после разламывания или разрезания колбас. К появлению кислого брожения приводят охлаждение и хранение колбас при повышенных температурах, недостаточное охлаждение готовой продукции. При обнаружении этого вида порчи продукцию направляют на технические цели. Плесневение колбасных изделий вызывается развитием различных видов микроскопических грибов родов Penicillium, Aspergillus, Mucor, Cladosporium и др. Некоторые виды микроскопических грибов могут образовывать микотоксины. Этот вид порчи колбасных изделий обычно появляется при нарушении режимов хранения продукции, особенно повышения относительной влажности и температуры воздуха, уменьшении скорости воздухообмена в помещениях, где хранятся колбасы, и превышении сроков хранения. Плесневение колбас и копченостей обычно начинается с поверхности и может проникать в глубокие слои продукта. На начальных стадиях плесень не оказывает существенного влияния на продукцию, позднее нарушается целостность колбасной оболочки и микроскопические грибы поражают глубокие слои изменением консистенции, цвета и запаха колбас. Продукцию с признаками начальной стадии плесневения рекомендуется очищать и промывать 20% раствором поваренной соли, после чего необходимо обжарить и подкоптить при 80— 100°С в течение 1 — 2 мин. На поздних стадиях поражения плесенью происходит изменение цвета, запаха и вкуса продукции. В тех случаях, когда зачисткой невозможно удалить пораженные плесенью участки, или при диффузном поражении — колбасные изделия направляют на технические цели. Для ускоренного производства сырокопченых колбас используют безопасные, с точки зрения токсикологии, микроскопические грибы, нанося их на поверхность батонов. При росте таких плесневых грибов хорошо регулируется выделение влаги из сырокопченой колбасы, а продукты обмена и ферменты, свойственные грибам, диффундируют через колбасную оболочку и придают изделиям специфический аромат. Выделение и кристаллизация поваренной соли на поверхности колбас может напоминать тонкий налет плесени. Наличие соли не является препятствием для реализации колбас на общих основаниях. Изменение цвета колбасных изделий может происходить по различным причинам: микробиологическим или физико-химическим. Зеленый оттенок в колбасах появляется в центре или по периферии батона. Причиной таких изменений может быть повышенное содержание микроорганизмов в сырье или недостаточная его тепловая обработка, а также воздействие а. viridans, а. plantarum или бактерий, образующих сероводород. Зеленый оттенок фарша может возникнуть также вследствие недостаточной выдержки мяса в посоле и нарушении режимов обработки, использования мяса от животных, перенесших стресс. Серый цвет колбасных изделий можно обнаружить как на поверхности, так и в глубоких слоях продукта. Хранение колбас в условиях повышенной влажности может привести к появлению налетов серого цвета из-за развития кокковых форм микроорганизмов, дрожжей или плесени. В тех случаях, когда без нарушения целостности батонов удается удалить налет, промывая их 20% рассолом или зачищая без использования жидкости, колбасные изделия подсушивают и реализуют на общих основаниях. Когда же это невозможно выполнить, продукцию направляют на переработку или технические цели, в зависимости от характера изменений. Серый цвет колбасных изделий на разрезе возникает в результате влияния жизнедеятельности в сырье и готовых изделиях микроорганизмов, образующих оксидазы, пероксидазы или сероводород, которые превращают азоксигем-охромоген в гематин, имеющий серый цвет. Появление серого окрашивания продукции происходит также при использовании мяса с загаром, несвежего мяса, жира с большим количеством перекисей, а также при недостатке нитрита натрия; в результате длительного контакта сырья с воздухом после куттерования, недостатка миоглобина в мясе молодняка, отклонения в режимах обжарки, использования мыса от животных, которым перед убоем вводили антибиотики, и от животных, убитых в состоянии стресса. В сырокопченых колбасах на оболочке и под ней можно обнаружить черные пятна, причиной появления которых может быть применение аскорбиновой кислоты и ее солей (форма пятен неправильная). Понижение содержания или прекращение использования аскорбиновой кислоты предотвращает эти нежелательные явления. Черные пятна могут возникнуть при совместной переработке замороженного и охлажденного сырья, когда в процессе копчения и сушки происходят неравномерные биохимические процессы. Путем выравнивания температуры сырья, поступающего на обработку, достигается предотвращение черного или темно-коричневого окрашивания сырокопченых колбас. Потемнение этого вида изделий может отмечаться при использовании мяса темного цвета, сильно обезвоженного сырья, а также при нарушении режимов сушки — при повышенной скорости воздухообмена и относительной влажности воздуха производственных помещений менее 75%. Черные пятна в сырокопченых колбасах отмечаются также вследствие развития плесеней, например, Aspergillus niger, Cladosporium herbarum. Для установления причины изменения цвета колбасных изделий необходимы комплексные исследования с использованием лабораторных методов. Ослизнение колбасных изделий проявляется в виде серовато-белого налета. Этот дефект отмечается по причине нарушения условий хранения колбас с конденсированием влаги на их поверхности. Серовато-белый налет специфического затхлого запаха, толщина его зависят от экспозиции содержания продукта в неблагоприятных условиях. При микробиологических исследованиях из этого налета можно выделить микрококки, стрептококки, дрожжи или грамотрицательные психрофильные бактерии. Прогоркание колбас и копченостей отмечается при применении сырья (шпика) с признаками прогоркания, а также в случаях нарушения условий и сроков хранения колбасных изделий. Продукция с такими изменениями не допускается к реализации. Гнилостное разложение колбас является сложным процессом, в котором участвуют многие виды микроорганизмов: кокковые формы, протеолитические бактерии — сенная палочка, микробы рода псевдомонас и др. Оно сопровождается появлением дурнопахнущих веществ в результате разложения белков, жиров и углеводов. Гнилостное разложение быстрее захватывает всю массу продуктов, в которых содержится много влаги. Его возникновению способствует нарушение режимов подготовки сырья, механической и тепловой обработки, хранения готовой продукции.

5. технологическая схема производства вареных колбас. Вареная колбаса-это колбаса, которую подвергают обжарке с последующей варкой. В качестве основного сырья используют говяжье, свиное, баранье, жилованное мясо, шпик и субпродукты 1и 2 категорий. По термическому состоянию мясо может быть в парном, остывшем, охлажденном и размороженном состоянии. В зависимости от состава сырья содержание влаги в вареных колбасах составляет 55-75%, соли 2-2,5%. Технология. Подготовка сырья. Подготовка шпика, охлажденного до температуры -2,-4 состоит в измельчении на шпикорезках на кусочки размером от 4 до 8мм.при посоле вносят 1,75-2,9%, осуществляют сухим или мокрым способом.Перед посолом мясо измельчают на волчках(2-6мм) взвешивают, загружают в мешалку добавляя соль и перемешивают 3-5мин. Перед составлением фарша мясное сырье после выдержки в посоле измельчают вторично на волчке 2-6мм. Изготавливают структурные(шпигованные) колбасы и неструктурные(нешпигованные). Для неструктурных фарш измельчают на куттере или эмульситаторе. Для структурных фарш перемешивают с измельченным шпиком. Шприцевание вареных колбас осуществляют на шприцах разной конструкции с применением вакуума или без него. Нашприцованные оболочки перевязывают. Батоны навешивают на палки с интервалом не менее 10см для равномерного обжаривания. Продолжительность осадки 2-3ч, относительная влажность воздуха 80-85%, темпер в камере 2-8С. При обжарке поверхность колбас обрабатывают горячими дымовыми газами 80-120С от 30мин до 3ч. Первая фаза обжарки- подсушивание оболочки при 50-60С, вторая фаза-обжарка при макс темпер. Контрольный эффект обжарки- покраснение поверхности батона, температ внутри батона 40-45С. Варку проводят по режимам: температура среды 75-85С, продолжительность от 30мин до 3ч, влажность среды 90-100%, скорость движения среды 1-2м/с. В конце варки темпер внутри батона 70-72С. Охлаждают вареные колбасы в 2 стадии: сначала холодной водой, затем холодным воздухом. Хранят вареные колбасы при темпер от 0 до 8С. Срок хранения и реализации колбас не более 72ч

 

12. схема производства  полукопченых колбас

Полукопченые колбасы- колбасы, в процессе изготовления которых после обжарки и варки их подвергают копчению и сушке. Их вырабатывают 1 и 2 сорта. При посоле мясо нарезают кусками до 1кг или измельчают на волчках 16-25мм. Вносят 3%соли. Продолжительность созревания составляет 48-96ч, в виде шпрота 24-48ч. По окончании посола сырье подвергают второму повторному измельчению на волчке 2-3мм, затем отправляют в мешалку. Перемешивание осуществляют до получения однородного фарша 6-8мин, темпер фарша не превышает 12С. Подмороженное сырье измельчают в куттере 2-5мин. При шприцевании копченых колбас давление и плотность набивки батонов увеличивают. Оболочки наполняют фаршем на гидравлических или вакуумных шприцах. Затем их навешивают на палки и рамы. При осадке относительная влажность в камерах 85-90%, темпер 2-8С, продолжительность 24ч. Продолжительность обжарки 40-80мин, темпер среды 80-100С, влажность 10-20%. Контрольный эффект окончания обжарки- покраснение батона и температ внутри 40-60С, масса уменьшается на 7-12%. Продолжительность варки 40-80мин, темпер среды 75-85С, влажность 90-100%. Охлаждение осуществляется при темпер не выше 20С на протяжении 2-3ч. При копчении температ воздуха 36-50С, продолжительность 2-24ч, влажность 60-65%, скорость воздуха 1м/с. Копчение осуществляется в стационарных коптильных камерах, термоагрегатах. Сушку осуществляют с целью обезвоживания продукта, продолжительность 1-2 сут, темпер в камере 10-12С, влажность 74-78%. Хранят до 10 дней в подвешенном состоянии при температ 6-12С, влажности 75-78%

15. схема производства  сырокопченых колбасРазновидность- сыровяленые и полусухие колбасы. При производстве сыровяленых копчение не используют, а только сушат.используют мясо взрослых животных, диапозон рН 5,4-5,8.Схема: посол сырья, созревание (2-4С, 5-7 сут) измельчение, Приготовление фарша, для колбас с твердым срезом готовят 2мя способами. При 1м жилованное мясо солят в течение 5-7сут, затем измельчают на волчке, перемешивают в мешалке и выдерживают в течен 24ч при темпер 2С для созревания. При 2м замороженное мясо измельчают на блокорезках, затем в куттере, вносят соль. Продолжительность обработки в куттере 1,5-3,5мин. Темпер фарша после измельчения 0-2С. Выдержка фарша умеренное созревание-созревание с введением стартовых культур и нитрита при температуре 20-22С, шприцевание, вязка, осадка (2-4С, 5-7сут), копчение (18-22С, 2-3сут), сушка (10-12С, 25-30сут) в сушилках 5-7 суток при темпер 13С, влажности 82%, хранение(12-15С, 4мес). Срок реализации 3-4 недели. Копчение сырокопченых колбас объединяет процессы: копчение, обезвоживание, биохимические изменения, структурообразование. Их коптят при 18-22С во избежание денатурации белков и микробиальной порчи продукта. Продолжительность от 2 до 5сут. В ходе копчения удаляется 15-20% влаги.

 

 

 

18. технология производства  крупнокусковых полуфабрикатов. Срок  хранения полуфабрикатов.В крупнокусковых полуфабрикатах мясная мякоть снята с определенной части туши, полутуши в виде крупных кусков, зачищенная от сухожилий и грубых поверхностных пленок, с оставленными межмышечной соединительной и жировой тканями. Существует технология производства крупнокусковых полуфабрикатов с применением функциональных добавок и декоративных посыпок. Выделенный крупный кусок шприцуется раствором, содержащим фосфатный препарат в количестве 10% к массе сырья и подвергается массированию в течение 30 мин, а при отсутствии массажеров выдерживается 24 часа при темп 0,4С. Крупный кусок может быть реализован в розницу и направлен на производство порционных или мелкокусковых полуфабрикатов. Изготовление крупнокусковых п из говядины: вырезка, длиннейшая мышца спины, тазобедренная часть, лопаточная часть, грудинка, покромка. Крупнокусковые п выделяют из обваленного мяса. П из свинины: вырезка, тазобедрен часть, грудинка, шейно-подлопаточная часть, лопаточная часть, корейка. Хранение: перед отправкой с предприятия охлажденные полуфабрикаты должны иметь температуру внутри продукта не ниже 0С и не выше 8С. Срок хранения охлажденных п с момента окончания технологического процесса 48ч , на предприятии 12ч. На предприятиях общественного питания замороженные п хранят при темп 5 С в течен 48ч. Срок хранения п под вакуумом при темп 0-4С составляет для говядины 5 сут, для свинины не более 3, при темп 0-2С для говядины не более 10, для свинины не более 8 сут. При темп -12С срок хранения для говядины и конины -3 мес, для свинины 1,5 мес, при темп -18С для говяд и конины 6 мес, для свинины 3 мес. Транспортируют в охлаждаемом или изотермическом транспорте.

47. классификация баночных  консервов. Общая характеристика  тех процесса.Баночные консервы- мясопродукты, фасованные в металлическую, стеклянную или полимерную тару, герметически укупоренные и стерилизованные или пастеризованные нагревом. По виду сырья бывают мясные, мясо-растительные. По характеру обработки сырья различают по посолу(без предварительного, с выдержкой), по измельчению( из кускового, грубоизмельченного, тонкоизмельченного сырья) и по термической обработке сырья. По составу бывают в натуральном соку, с соусами и в желе. По уровню стерилизующего эффекта бывают пастеризованные, стерилизованные. Пастеризованные нагревают до температуры в центре банки 65-75С на срок хранения 6 мес при 5С. Стерилизованные- тепловая обработка при 108-112С , хранение до 1 года. Полностью стерилизованные получают при термообработке 117-130С, хранение до 4 лет. По назначению делят на закусочные, первое блюдо, второе блюдо, с гарнирами, полуфабрикаты. По способу подготовки перед употреблением делят на используемые без предварительной тепловой обработки, в нагретом состоянии, в охлажденном состоянии. По длительности срока хранения бывают для длительного хранения и с ограниченным сроком. По назначению операции разделяют на инспекционные, подготовительные и основные. Схема: подготовка сырья(обвалка, жиловка, зачистка), резка на куски, измельчение, порционирование-фасование, закатка, тепловая обработка, охлаждение. Разделку полутуш (туш) производят как по комбинированной, так и по дифференцированной схемам. При этом со свинины жирной, мясной и беконной категории упитанности перед разделкой снимают шпик, который впоследствии используют при выработке фаршевых и других консервов. Зарез отделяют и в консервном производстве не применяют. Мясо, предназначенное для изготовления натуральных консервов, отделяют от костей в один прием большими кусками. Для производства ветчинных консервов при обвалке свиных полутуш отделяют oт отрубов задний окорок, лопаточную, шейную части. Применяют вертикальную обвалку. Мясо жилуют, удаляя лишь грубые   соединительнотканные образования, крупные сосуды, железы, хрящи и кости.   Межмышечный жир при жиловке свинины не удаляют. Продолжительность и способ посола зависят от вида вырабатываемых консервов. При производстве ветчинных консервов окорока и лопаточную часть после зачистки шприцуют, заливают рассолом и выдерживают для посола- 2 суток. При подготовке сырья для производства консервов «Завтрак туриста» ингредиенты перемешивают с мясом в мешалке и солят в тазиках от 48 ч. Некоторые виды основного сырья перед закладкой в банки подвергают предварительной тепловой обработке: бланшированию, обжариванию, варке, обжарке, копчению. Бланширование представляет собой кратковременную варку сырья в воде, в собственном соку или в паровой среде до неполной готовности. Продолжительность 30-40мин. Обжаривание - это тепловая обработка продуктов в присутствии достаточно большого количества жира. Копчение и обжарку используют как этап технологической обработки при подготовке к фасованию мясопродуктовых консервов. Варке в консервном производстве подвергают сформованные сосиски. вспомогательные материалы растительного происхождения осматривают, сортируют, удаляют посторонние примеси, измельчают, промывают, замачивают, бланшируют, варят. Тара должна пройти предварительную санитарную обработку, снижающую микробиальную загрязненность. Стеклянные банки моют 2-3 %-ным раствором гидроксида натрия. После мойки банки обрабатывают острым паром и горячей (95-98 0С) водой. Сущность процесса закатки состоит в герметическом присоединении крышки к корпусу банки путем образования двойного закаточного шва. При стерилизации консервов в паровой среде по сравнению со стерилизацией в воде обеспечивается более равномерное по объему распределение температуры внутри банки. Пастеризация является одной из разновидностей термообработки изолированного от внешней среды продукта, при которой уничтожаются преимущественно вегетативные формы микроорганизмов. В связи с этим при выработке качественных пастеризованных консервов к сырью предъявляют ряд дополнительных  жестких санитарно-гигиенических и технологических требований. пастеризации включает время прогрева банок при 100 0С (15 мин), период снижения температуры в автоклаве до 80 0С (15 мин), время собственно пастеризации при 80 0С (80-110 мин) и охлаждения до 20 0С (65-80 мин). В зависимости от вида и массы консерва общая продолжительность процесса пастеризации составляет 165-210 мин; период прогрева нейтральной части продукта при 80 0С -20-25 мин. Тиндализация представляет собой процесс многократной пастеризации. При этом консервы подвергают термообработке 2-3 раза с интервалами между нагревом в 20- 28 ч. Сущность тиндализации - чередование нагрева консервируемого продукта до температуры ниже 100 0С с последующей выдержкой консерва при температуре 18-25 0С. после чего осуществляют первую («горячую») сортировку. Цель ее - обнаружить негерметичные и бракованные банки и не допустить их на последующее хранение и реализацию.

47. характеристика, классификация  мясных и мясорастительных консервов.

К ассортименту основных видов консервов относятся натурально-кусковые, фаршевые, ветчинные, субпродуктовые, мясорастительные, из мяса птицы, мясные для детского и диетического питания консервы. Мясные консервы классифицируют по виду сырья, характеру обработки, составу, температуре термической обработки, назначению, способу употребления. В зависимости от вида сырья используемого для выработки консервов, их подразделяют на мясные - говядина, баранина, свинина, телятина, мясо поросят и других животных, птицы, субпродуктов; и мясорастительные - из мясного сырья с макаронными изделиями, бобовыми, овощами. Для технологической схемы производства мясо-растительных консервов («Каша с мясом», «Мясо с картофелем», «Солянка с мясом» и др.) характерно грубое измельчение обваленного мясного сырья на мясорезательных машинах или волчках и последующее перемешивание подготовленного мяса с растительными наполнителями (каша, картофель, капуста), специями и солью для получения равномерного распределения компонентов. Готовую смесь фасуют в тару, укупоривают, стерилизуют и охлаждают. Требования: нельзяиспользовать парное мясо и мясо старых животных,не должно быть костей,хрящей,сухожилий,не должно содержаться спор анаэробов.

Ливерные колбасы- изделия из фарша, полученного из заранее сваренного или бланшированного мяса и субпродуктов. Их вырабатывают высшего, первого и третьего сорта. Для производства ливерных колбас используют жилованное говяжье, свиное мясо и обработанные субпродукты всех видов скота и птицы в остывшем, охлажденном и замороженном виде, шкурку, кровь, яйцепродукты, крахмал, молоко, крупы, белковые препараты. Содержание влаги в продукте 58-70%, соли 2-2,2%. Технологическая схема: подготовку субпродуктов необходимо осуществлять в отдельных помещениях или на отдельных столах. Подготовка- веет осмотр, жиловка, промывание сырья, варка в котлах при температуре 100С 2-6ч. Мякотные субпродукты варят до размягчения. Жилованное мясо бланшируют 3-20мин. Печень используют в сыром виде. Ливерную колбасу готовят горячим и холодным способом. При горячем способе вареное сырье после сливания бульона в горячем виде разбирают и без охлаждения направляют для приготовления фарша. При холодном способе после варки сырье раскладывают тонким пластом на столах или стеллажах и охлаждают до температуры не выше 12С. Приготовление фарша. Сырье измельчают на волчке 2-3мм, затем на куттере 5-8мин. В процессе куттерования доливают бульон. Нитрит натрия не добавляют. Затем пропускают через машины тонкого измельчения. Температура готового фарша при холодном способе не выше 12С, при горячем не ниже 50С. Допускается выработка в натуральной оболочке, так и в искусственной. Батоны после шприцевания направляют на термическую обработку. Варят в пароварочных камерах при темпер 80-85С или в воде до достижения температуры внутри батона 72-75С. После колбасу в натуральной оболочке охлаждают холодной водой под душем на протяжении 10-15 мин, в искусственной  не более 5 мин до темпер в центре батона 35-40С. Дальше охлаждают в камере при темпер 0-4С и влажности воздуха 90-95% до темпер внутри батона 0-8С. Хранят при темпер 0-8С и влажности 80-85%. Срок реализации не больше 48ч. Кровяные колбасы-это мясные изделия, изготовленные из вареного мяса, субпродуктов с добавлением крови. Хранят при темпер 0-8С. Срок хранения-24ч. Зельцы –изделия из фарша заранее сваренного мяса и клейких субпродуктов, прессованных и охлажденных. Хранят при темпер 2-5С. Срок хранения- не более 48ч.