Основы технологии, гигиены производства и ветеринарно-санитарная экспертиза молока

Сомнительно молоко подвергают дополнительным исследованиям, которые  включают:  исследование  на  бактериальную  загрязненность, определение качества пастеризации, определение фальсификации.

 

III. Практическая часть.

Для написания практической части я пользовался данными хозяйства СПК «Жилино» Первомайского района Алтайского края.

Из-за отсутствия на ферме лаборатории все исследования молока проводят при сдаче-приемке молока в Новоалтайском городском молочном заводе или отправляют пробы молока в Алтайскую Краевую Ветеринарную лабораторию (г. Барнаул, ул. Шевченко, 160). При этом проводят следующие анализы  молока:  определении  фосфатаза,  определение  кислотности, определение плотности, жира, чистоты молока, ингибирующих веществ, воды, а так же проводят органолептическое исследование и отбор проб.

Молочно-товарная ферма. Климат, в котором расположено хозяйство резко-континентальный. Среднемесячная температура: в январе -21°С,  
в июне +19°С.

Максимальная температура +34°; +35°С. Минимальная температура -48°; -55°С.

Продолжительность вегетационного периода 154 дня. Около 65% осадков приходится на май-сентябрь месяцы (250 мл). Около 35% осадков приходится на октябрь-март месяцы (128 мл). Основное количество осадков выпадает во второй половине июля и августа. Зимний период продолжительностью 170 дней. Высота снежного покрова на последний день ноября составляет 14см. Максимальная высота снежного покрова достигает в первой декаде марта 35см. Основной почвенный фонд представляет почвой чернозёмного типа. Водоисточник: водонапорная башня, артезианские воды.

Основной состав поголовья состоит из крупного рогатого скота черно-пёстрой породы. Всего голов 564.

Коровы молочного направления 470 гол.

Нетели 54 гол.

Тёлки старше 2-х лет 28 гол.

Лошади 12 гол.

Центральная усадьба расположена в близи села Жилино, 30 км. от города Барнаула. Содержание животных стойлово-лагерное.

В коровнике и летнем лагере располагается молочное отделение. В летнем лагере молочное отделение состоит из 2-х комнат: для приемки молока, мойки и хранения молока до окончания дойки всех коров и отправки его в Новоалтайский Городской Молочный Завод (НГМЗ).

Молочное отделение коровника доильные аппараты входят в комплекты доильных установок АДМ-8А, что позволяет получать молоко менее загрязненное механическими примесями и микробами, чем при ручном доении.

Технология производства и обработки молока включает следующие операции: подготовка доильной установки и коровы к доению; учет молока и его первичная обработка; контроль за качеством молока и его реализацией.

   

Подготовка доильной установки и коровы к доению

Все части доильного аппарата, в том числе сосковую резину, тщательно промывают в теплом содовом растворе, а затем в чистой воде. Доильные аппараты после каждого доения тщательно моют и дезинфицируют в моечной комнате, оборудованной линией вакуумного трубопровода,  водопроводом,  канализацией,  вентиляцией,  ваннами, промывочными стендами, столами, стеллажами и для хранения доильных аппаратов. Перед дойкой операторы моют руки с мылом, подмывают вымя коров чистой теплой (40-45° С) водой с дезинфицирующим средством, после чего вытирают чистым полотенцем, делают подготовительный массаж и сдаивают в отдельную посуду первые струйки молока. Средний удой от 1-ой коровы 8 литров в день.

Режим доения: утром с 600до 900часов, обед 1300 до 1400часов, вечером с 2000  до 2200часов.

Учет молока и его первичная обработка

Учет после выдаивания молоко взвешивают, чтобы правильно организовать раздой коров, нормировать кормление в соответствии с продуктивностью и осуществлять оплату операторам машинного доения. Для учета молока широко используют объемные групповой счетчик молока МТБ, который входит в комплект доильной установки АДМ-8, он оборудован сумматорами, раз в месяц учет выданного молока от одной группы, состоящих из 4-х коров.

Очистка для очищения молока от механических примесей фильтруют через, сложенную в 4-6 слоев марлю.

Охлаждение в резервуарах-охлождителях марки ТОМ-2 имеет оросительную систему охлаждения ее включают за 3-4 часа до начала охлаждения молока, за это время намораживается около 400кг льда и

компрессор автоматически выключается. Как только молоко охладится  
до 4-5°С, электроконтактный термометр выключает водяной насос и мешалку, при повышении или понижении температуры на 1° С водяной насос и мешалка автоматически выключается или включаются в работу.

Транспортировка

В СПК «Жилино» транспортировка   молока осуществляется автомобильными молочными цистернами из нержавеющей стали применение цистерн для перевозки молока по сравнению с флягами дает возможность в 2 раза увеличить производительность труда и значительно снизить транспортные расходы. При этом молоко лучше сохраняется, нагревается лишь на 2° С при перевозке летом на расстояние 25 км, потери молока в 10 раз меньше, чем при перевозке во флягах.

Отбор проб молока.

Перед отбором проб молока из молокохранительных емкостей (ванна) и автоцистерн молоко перемешивают механическим путем в течение 3-4минут, не допуская сильного вспенивания и переливания через края, при этом добиваясь получения полной его однородности. Перед отбором молока из фляг молоко перемешивают мутовкой, перемещая ее вверх и вниз 8-Юраз.

От молока, в автомобильных цистернах, пробу отбирают кружкой или металлической трубкой, из каждой секции цистерны отдельно, в чистый и в сполоснутый, исследуемым молоко сосуд. От молока во флягах, в качестве контрольных мест отбирают 5% фляг от общего их количества.

Пробы молока переносят из каждого контролируемого места в чистый в сполоснутый, исследуемым молоком сосуд и оттуда после переливания выделяют средний образец объемом 500 см3. Среднюю пробу молока, предназначенную для определения физико-химических и органолептических показателей, после переливания доводят до температуры 20 (+/-2) С. Средняя проба молока сохраняется до конца испытания.

При наличии отстоявшегося слоя жира (сливок ) пробу молока нагревают на водяной бане до 30-40 °С, перемешивают и охлаждают до температуры 20 (+/-2) °С.

Пастеризацию определяют методом определения фосфатаза. Фосфатаза инактивируется при температуре пастеризации не ниже 63 °С с выдержкой 10 минут.

Метод основан на гидролизе динатриевой соли фенилфосфорной кислоты ферментом фосфатазой, содержащейся в молоке. Выделившийся при гидролизе свободный фенол в присутствии окислителя дает розовое окрашивание с 4-аминоантипирином.

К 3 см молока добавляют 2 см рабочего раствора субстрата. Затем перемешивают содержимое пробирки и ставят на водяную баню (нагретую до 40-45 °С) на 30 минут. В пробирку, вынутую из водяной бани, добавляют 5 см3 осадителя системы цинк-медь, тщательно перемешивают содержимое пробирки и снова ставят на водяную баню (40-45°С) на 10 минут. Вынув пробирку из бани, производят визуальное сравнение содержимого в пробирке испытуемого продукта с контрольным опытом.

Контрольным опытом является аналогичная реакция с кипяченым молоком. Если контрольная проба с кипяченым молоком дает слабо-розовое окрашивание - динатрий - фенилфосфат подлежит дополнительной очистки.

При отсутствии ферментов фосфатазы в молоке окраска содержимого в пробирке бесцветные, то есть аналогичное содержимому пробирок контрольного опыта. Следовательно, молоко подвергалось пастеризации при температуре не ниже 63 °С.

При наличии фосфатазы в молоке, содержимое пробирок имеет окрашивание от розового до темно-красного цвета. Следовательно, молоко не подвергалось пастеризации или подвергалось, но при температуре ниже 63°С, или было смешано с не пастеризованным молоком.

При оценки реакций учитывается только цвет, а не прозрачность раствора. Чувствительность метода позволяет обнаружить добавление не пастеризованного к пастеризованному молоку 0,3%.

 

Определение кислотности молока проводят потенциометрическим

методом.

Метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствора гидроокиси натрия до заранее значения рН=8,9 с помощью блока автоматического титрования и индикации точки эквивалентности при помощи потенциометрического анализатора.

Стакан вместимостью 50 см3 отмеряют 20 см3 дистиллированной воды и 10 см3 анализируемого продукта. Смесь тщательно перемешивают.

Стакан устанавливают на магнитную мешалку и помещают в него стержень.   Включают   двигатель   мешалки,   погружают:   электроды потенциометрического анализатора, трубку дозатора блок автоматического

титрования в стакан с продуктами. Включают кнопку «Пуск», блок автотитрования, спустя 2-3 секунды нажимают кнопку «Выдержка». Раствор гидроокиси натрия начинает поступать из дозатора в стакан с продуктом, при этом нейтрализуя его. По достижении точки эквивалентности (рН=8,9) и истечении  времени  выдержки  (30  секунд)  процесс  нейтрализации автоматически прекращается. После этого отключают все кнопки. Проводят отсчет количества раствора гидроокиси натрия, затраченного на нейтрализацию.

Кислотность в градусах Тернера находит умножением объема (см ) раствора гидроокиси натрия, затраченного на нейтрализацию определенного объема продукта, на коэффициент 10.

Предел допустимой погрешности результата изменений при принятой доверительной информации невероятности Р=0,95 составляет Т °+/-0,8.

За  окончательный  результат  измерения  принимают  средние арифметическое значение результата двух параллельных определений, определяя результат до второго десятка.

Так же кислотность при приемке молока определяют на приборе «Клевер-2». Он выдает кислотность на электронном табло.

Плотность определяют ареометрическим методом.

Отбор проб молока и подготовка к его испытанию по ГОСТ 13928.

Плотность, заготавливаемого коровьего молока (пастеризованного и стерилизованного) определяют при температуре 20(+/-5)°С.

Цилиндр, с используемой пробой устанавливают на ровной горизонтальной поверхности, измеряют температуру пробы t1. Снимают показания не ранее, чем через 2-4 минуты после опускания термометров в пробу. Сухой и чистый ареометр опускают медленно в исследуемую пробу, погружая его до тех пор, пока до предлагаемой отметки ареометрической шкалы не останется 3-4 мм, затем оставляют его в свободно плавающем состоянии. При этом реометр не должен касаться стенок цилиндра.

Первый отсчет показаний плотности р1  проводит визуально, по ареометру через три минуты после его устанавливания в неподвижном состоянии. После этого ареометр осторожно приподнимают на высоту до уровня балласта в нем, и снова опускают, оставляя его в свободно плавающем состоянии. После установления его в неподвижном положении, проводят второй отсчет показаний р2. При отсчете показаний глаз должен находиться на уровне мениска, снятие показаний проводят по верхнему краю мениска. Затем измеряют температуру пробы t2.

Расхождение между повторными определениями плотности не должно превышать 1,0 кг/м3 для ареометров типа АОН-1 и АОН-2.

 

 

 

Кислотный метод определения жира.

Метод основан на выделении жира из молока под действием концентрированной серной кислоты и изолированного спирта с последующим центрифугированием, и измерения объема, выделившегося жира в продуцированной части жиромера.

Два молочных жиромера (стараясь не смочить горло) наливают дозатором по 10см3 серной кислоты (плотностью от 1810 до 1820 кг/м3) и осторожно, чтобы жидкость не смешивалась, добавляют пипеткой по 10, 77 см молока, приложив кончик пипетки к горлу жиромера под углом 45°. Уровень молока в пипетки устанавливают по нижней точки мениска.

Молоко из пипетки должно вытекать медленно. После опорожнения, пипетку отнимают от горловины жиромера не ранее чем через три секунды. Выдувание молока из пипетки не допускается. При помощи дозатора в жиромер добавляют по 1 см3 изоаминного спирта.

Уровень смеси в жиромере устанавливают на 1-2 мм ниже основания горловины жиромера, для этого разрешается добавлять несколько капель дистиллированной воды.

Рекомендуется для повышения точности измерения, особенно для молока низкой плотности, применять взвешивание при дозировке дозы.

Жиромеры закрываются сухими пробками, их вводят немного более чем на половину горловины жиромера. Жиромеры встряхивают до полного растворения белковых веществ, для этого переворачивают их (жиромеры) не менее 5 раз. Затем они устанавливаются (пробкой вниз) на водяную баню при температуре 65 (+/-2) °С на 5 минут.

Вынув из бани, жиромеры вставляют (симметрично друг к другу) в стаканы центрифуги, градуированной частью к центру. Затем центрифугируют в течении 5 минут. Каждый жиромер вынимают из центрифуги отдельно, и движением резиновой пробки регулируют столбик жира так, чтобы он находился в градуированной части. И повторно ставят на водяную баню.

Жиромеры вынимают по одному, и быстро производят отсчет жира. При отсчете жиромер держат вертикально, граница жира должна находится на уровне глаз. Движением пробирки устанавливают нижнюю границу столбика жира на нулевом или целом делении шкалы жиромера. От него отсчитывают число делений до нижней точки мениска столбика жира с точностью до наименьшего деления шкалы. Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира прозрачным. При наличии «кольца» буроватого или темно - желтого цвета или размытой нижней границы, измерение производят повторно.

Определение жира проводят в соответствии с требованиями, указанными в таблице № 5.