Кефир как продукт смешанного брожения

В дальнейшем контроль технологического процесса проводят путем исследования смеси после заквашивания и сквашивания. В последнем случае, пробы отбирают из ванны, резервуара или бутылки при термостатном способе производства. Определяют наличие БГКП, которые не должны обнаруживаться в 1 см3.

В случаях появления в готовом продукте порока «излишняя кислотность» пастеризованное молоко из ванны и закваску проверяют на наличие термоустойчивых палочек. При появлении в продукции порока «вспучивание» готовый продукт проверяется на наличие дрожжей (по микроскопическому препарату).

Для выработки кефира необходимо, чтобы в заквашенном молоке БГКП отсутствовали в 0,3 см3. Во время розлива отбирают одновременно пробы из ванн (танков) с заквашенным молоком и бутылки с конвейера различных автоматов и проверяют их на наличие БГКП.

Готовую продукцию контролируют, как правило, на наличие бактерий группы кишечных палочек, золотистого стафилококка, иногда выявляют плесени и дрожжи, а при необходимости - и по микроскопическому препарату не реже одного раза в 5 дней. При эпидемических показаниях выявляют патогенные микроорганизмы, в том числе и сальмонеллы как основные возбудители пищевых отравлений, Пробы отбирают из продукта после разливочно-укупорочного автомата или из бутылки и хладостата.

 

 

 

 

 

 

Целебные качества кисломолочных продуктов

Целебные качества кисломолочных продуктов были известны еще в древности. В народной медицине такие продукты использовались для лечения различных недугов, начиная от выпадения волос, и заканчивая, ангиной.

Кисломолочные продукты нормализуют обмен веществ, укрепляют иммунитет, формируют здоровую слизистую оболочку кишечника, способствуют выведению токсичных веществ, способствуют улучшению пищеварения, кроме того, кисломолочные продукты помогают избавиться от лишних килограммов.

Молочная кислота, присутствующая в этих продуктах, улучшает обмен веществ, усиливает перистальтику кишечника, а, главное, по сравнению с лактозой, переносится любым организмом. Что касается молочного белка, то он в процессе сквашивания молока распадается на простые соединения — аминокислоты, а они усваиваются очень легко. К примеру, йогурт, ряженка, простокваша перевариваются за час. Очень важно и то, что многие молочнокислые бактерии вырабатывают такие витамины, как В1, В2, С, и антибиотики, подавляющие развитие болезнетворных микробов.

Ну, и самая известная особенность кисломолочных продуктов – это их способность улучшать флору кишечника. В организме человека существуют разные виды бактерий: те, которые помогают переваривать пищу и те, которые выделяют токсины. Соотношение полезных и вредных бактерий может меняться, необходимо, чтобы в кишечнике был баланс, иначе возникнет дисбактериоз.

Кефир рекомендуется пить при колитах, болезнях печени, легких и почек, гастритах, инфаркте миокарда, гипертонии, малокровии, бронхите. Японские ученые установили, что кефир может сдерживать распространение раковых клеток, его надо употреблять людям, которые страдают хроническими инфекциями.

Ацидофилин полезен при отравлениях, при лечении желудочно-кишечных заболеваний. Однако злоупотреблять этими полезными продуктами тоже не стоит, иначе это может привести к зашлакованности организма из-за повышенной утилизации белков, а также к нарушению кальциевого обмена. В кисломолочных продуктах содержится очень много жиров, которые вызывают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. Для молодых людей нормой потребления молочного жира является пятьдесят граммов в день, а для пожилых людей – тридцать граммов. Поэтому следует выбирать кефир или йогурт с маленьким процентом жирности.

Таким образом, кисломолочные продукты способствуют избавлению от многих болезней, и, конечно, помогают оставаться стройным.  Все кисломолочные продукты с низким процентом жирности можно использовать при соблюдении диет или во время разгрузочных дней.

Специалисты из Америки выяснили, что кальций не только помогает похудеть, но и сохранять достигнутый результат в течение длительного времени. В ходе исследования ученые установили, что потеря лишних килограммов имеет прямую связь с поступлением в организм кальция в составе молока и молочнокислых продуктов. Женщинам, которые потребляли много молочных диетических продуктов, было легче избавляться от лишних килограммов. Поэтому, если Вы собрались худеть, исключив кисломолочные и молочные продукты, то делаете это зря. Ведь молочнокислые продукты не только помогают похудеть и не набирать снова лишний вес, но и укрепляют иммунитет, улучшают обмен и микрофлору кишечника. Просто исключите употребление молочнокислых продуктов с высоким процентом жирности и худейте на здоровье.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

Кисломолочная продукция оказывает положительное воздействие на пищеварительную систему человека, в связи с тем, что в результате ряда биохимических процессов, протекающих при сквашивании молока, образуется особая, молочнокислая микрофлора, имеющая в своем составе различные вещества - молочную кислоту, углекислый газ, спирт, антибиотики и др. Усвояемость кисломолочных продуктов выше, чем усвояемость свежего молока, так как в кисломолочных продуктах белки частично пептонизированы. Кроме того, в ряде кисломолочных продуктов сгусток пронизывается мельчайшими пузырьками углекислого газа, в результате чего становится более доступным воздействие ферментов пищеварительного тракта.

Кефир имеет приятный, слегка освежающий и кислый вкус, нежный сгусток, возбуждает аппетит, усиливает секреторную и моторную деятельность желудка и кишечника, укрепляет нервную систему. Благодаря своим питательным свойствам он широко применяется для лечения и профилактики малокровия, атеросклероза, болезней легких и плевры, при нарушении функции желудочно-кишечного тракта и обмена веществ.

При соблюдении технологического процесса, а именно тщательному подбору исходного сырья, соблюдению норм температур и давления при пастеризации и гомогенизации, заквашиванию молока хорошо смоделированными, качественными заквасками, постоянном контроле качества полуфабриката в химической лаборатории, своевременном розливе и маркировке, можно добиться получения продукции, отвечающей требованиям современной индустрии питания. Выбор технологической линии, подбор машин по производительности и совместимости их друг с другом, обеспечение санитарно-гигиенических норм удобством мытья оборудования, а также максимальная автоматизация процесса и улучшение условий труда рабочих наряду с реализацией технологического процесса играет важнейшую роль в формировании свойств готового продукта, рентабельности всего производства в целом.

 

 

Литература

1) Игнатьев В.Е., Кефир // Энциклопедический  словарь Брокгауза и Ефрона: В 86 томах (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.

2) Донская Г.А., Дрожжин В.М. Ионообменные  процессы в переработке молока. Молочная промышленность, 2008, №7. С. 50-51.

3) Козырева И.И., Кабисов Р.Г., Цугкиев Б.Г. Свойства микроорганизмов, выделенных из кефирных грибков // Молочная промышленность, 2009, №3. С. 61-62

4)Банникова Л.А. Микробиологические  основы молочного производства: Справочник / Л.А. Банникова, Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина; под ред. Я.И. Костина. М.: Агропромиздат, 1987. 400 с.

5)Крусь Г.Н., Чекулаева Л.В., Шалыгина Г.А., Ткаль Т.К. Технология молочных продуктов. М.: Агропромиздат, 1988. С. 329-332.

6)Патент RU 2098976 Способ получения  кефира / Даныпин П.И. и др., заявитель и патентообладатель ЗАО «Санкт-Петербургский молочный завод». №95121506/13; заявл. 07.12.1995; опубл. 20.12.1997.