Автор работы: Пользователь скрыл имя, 14 Ноября 2013 в 17:47, курсовая работа
Целью курсовой работы является: изучение различных режимов и способов хранения моркови.
В задачу курсовой работы входит изучение значения корнеплодов в питании человека, переработке, технологии хранения моркови, качество моркови при закладке на хранение, режимы, способы хранения, наблюдение и уход за продукцией; потери качества моркови при хранении и способы их предотвращения, и как следствие, разработка наиболее оптимальных условий ее хранения.
Введение……………………………………………………………………………..1
1. Значение корнеплодов в питании и переработке…………………………..3
2. Технология хранения корнеплодов………………………………………….5
2.1 Качество корнеплодов при закладке……………………………………5
2.2 Технология хранения моркови…………………………………………..6
2.3 Потери качества продукции при хранении и их причины…………...11
3. Совершенствование технологии хранения моркови……………………...14
Вывод……………………………………………………………………………….18
Приложение………………………………………………………………………...20
Список использованной литературы……………………………………………..30
Недостатки:
Усложняет эксплуатацию, требует дополнительной квалификации обслуживающего персонала. Как видно из описания, обе системы имеют свои преимуществ и недостатки. Тем не менее, очевидно одно - для эффективного хранения моркови необходима одна из перечисленных систем.
Таким образом, потери при хранении могут быть снижены при ее соблюдении следующих условий:
1. Организация и строгое соблюдение технологического процесса выращивания моркови.
2. Бережная уборка, не допускающая повреждения плодов.
3. Немедленное охлаждение урожая после уборки.
4. Недопущение температурных колебаний.
5. Дезинфекция хранилища контейнеров.
Вывод
Итак, в заключении своей курсовой работы я могу сделать вывод, что процесс хранения моркови достаточно сложный и кропотливый, требует соблюдения всех звеньев цепочки хранения. Еще при посадке и выращивании моркови важна тщательная обработка почвы и ботвы, чтобы предотвратить массовые потери при хранении от болезней корнеплодов, вызванных насекомыми и грибами. Важно вовремя и правильно собрать урожай, избегая механических повреждений, после уборки важно сразу же охладить морковь. Перед закладкой на хранение необходимо провести санитарно-гигиеническую уборку хранилищ, в идеале - оно должно быть оснащено современным оборудованием, регулирующим температуру, влажность и скорость потока воздуха. Необходимо качественно проводить сплошной контроль и нещадно убирать корнеплоды среднего и низкого качества, выборочный контроль, при подозрении на скрытые дефекты - разрушающий, для удаления явных дефектов - неразрушающий. У корнеплодов существует четыре периода хранения, в течении которых важно проводить мероприятия, необходимые для конкретного периода. Для лечебного периода необходимо обеспечить оптимальный температурный режим и влажность, чтобы происходило залечивание механических повреждений. В период охлаждения корнеплоды начинают интенсивно дышать, поэтому необходимо отслеживать возможные очаги поражения. В основной период важной целью является сохранение моркови с наименьшими потерями. Из современных методов хранения корнеплодов можно выделить следующее: используя современную аппаратуру (термометры, кататермометры, психрометры) можно анализировать и регулировать условия в хранилищах, тем самым повысить сохранность продукции и облегчить работу персонала. Хранение моркови в ящиках можно максимально увеличить, увеличив высоту насыпи песка. Хранение моркови в незавязанных полиэтиленовых пакетах уменьшает количество потерь, также это делают узкие невысокие бурты, но хранение в них зависит от природных условий. Самый оптимальный и надежный метод – это хранение моркови в холодильных камерах. У каждого метода хранения имеются свои плюсы и минусы, поэтому каждое предприятие должно учитывать природные климатические условия, оснащенность предприятий и квалифицированность персонала, материальное состояние предприятия.
Приложение
Таблица 2. Качество моркови, закладываемой на хранение
Показатель стандартов |
Характеристика и норма для моркови, ГОСТ, % |
При уборке, % |
После доработки, % |
Внешний вид |
Корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, неувядшие, нетреснувшие, без повреждений с/х вредителями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждения плечиков корнеплода. Допускаются корнеплоды с отклонениями по форме, но не уродливые. Допускаются корнеплоды с зарубцевавшимися (покрытыми эпидермисом) неглубокими (2-3мм) природными трещинами в корковой части, образовавшимися в процессе формирования корнеплода; корнеплоды с незначительными наростами, образовавшимися в результате развития боковых корешков, существенно не портящими внешний вид корнеплода; корнеплоды с поломанными осевыми корешками. |
||
Запах и вкус |
Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса. |
||
Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру, см: Для сорта Шантанэ 2461 Для остальных сортов |
3,0-3,7 2,5-6,0 |
3,0-7,0 |
2,5-6,0 |
Содержание корнеплодов с отклонениями от установленных размеров не более чем на 0,5 см, % от массы, не более |
10,0 |
13,0 |
10,0 |
Содержание корнеплодов треснувших, поломанных, длиной не менее 7,0 см ( с отломом корнеплода у осевого корешка), уродливых по форме, но не разветвленных, с неправильно обрезанной ботвой (порезами головок) в совокупности, % от массы не более |
5,0 |
7,0 |
4,0 |
Содержание корнеплодов увядших, с признаками морщинистости, загнивших, подмороженных, треснувших, с открытой сердцевиной |
Не допускается |
1,0 |
0 |
Наличие земли, прилипшей к корнеплодам, % от массы, не более |
1,0 |
2,0 |
0,5 |
Таблица 3. Требование по хранению моркови
Способ хранения |
Описание способа |
Продолжительность хранения |
Режим вентиляции |
В стационарных хранилищах: -ящичных поддонах, -ящиках, -мешках, -навалом. |
Рекомендуемая высота насыпи -2-3м. При хранении моркови в мешках максимальная высота штабеля - 3 м. |
Срок лежкости моркови при указанных условиях хранения составляет не менее 4 месяцев |
Оптимальная температура от 0 до 1 °С. Влажность от 90 до 95%. |
В холодильных камерах с общеобменной вентиляцией. |
Морковь загружают в камеру упакованной в ящичные поддоны с открытыми вкладышами из полиэтиленовой пленки толщиной 80-120 мкм или без этих вкладышей, а также в ящики. Для загрузки камеры морковью, упакованной в ящики, формируют пакеты на плоских поддонах, укладывая их пятериком по 20-25 шт. на каждый поддон. Длина выступающих частей пакета с каждой стороны плоского поддона - не более 0,04 м. Расстояние между ящиками в пакете - не менее 0,02 м. |
Срок реализации моркови после снятия с хранения не должен превышать 10 суток. |
Температура воздуха в холодной точке свободного пространства полезного объема камеры должна быть не ниже -1°С. Относительная влажность воздуха в холодильной камере должна быть 90-95%. |
Таблица 4. Основные режимы хранения и их контроль
Культура |
Назначение |
Температура |
Относительная влажность | ||
оптимальная |
приборы для измерения |
оптимальная |
приборы для измерения | ||
Морковь |
Морковь столовая свежая |
0-1 |
Термометр электрического сопротивления |
95-98% |
Гигрометр «Волна» 2М |
Таблица 5. Болезни моркови при хранении
Наименование заболевания |
Возбудители болезни |
В какой период происходит заражение |
Симптомы заболевания |
Влияние на качество хранящейся продукции |
Серая гниль. |
Гриб Botrytis cinerea . |
Развивается на корнеплодах в период хранения. |
Поражённая ткань корнеплода становится мягкой, мокрой, поражённая ткань становится буроватого цвета. На поверхности корнеплода затем развивается обильный серый налёт, а позднее среди него образуется множество мелких (1-2 мм) округлых склероциев. |
Приводит к большим потерям хранящейся продукции. |
Белая гниль. |
Гриб Sclerotinia sclerotiorum. |
Развивается на корнеплодах в период хранения. |
Ткань корнеплода в месте поражения становится мягкой, мокрой, не изменяя при этом естественной окраски. Поверхность корнеплода в месте поражения покрывается белым ватообразным мицелием, который затем уплотняется, и на нём образуются капли жидкости, а также формируются довольно крупные (до 1-2 см) чёрные склероции. |
Приводит к большим потерям хранящейся продукции. |
Чёрная гниль. |
Alternaria radicina М. |
Приводит к полной гибели молодых растений в период от всходов и до фазы 3-4 листьев; к подсыханию и отмиранию листьев, вследствие чего резко снижается урожай корнеплодов. В период хранения. |
Растения первого года поражаются незначительно и обычно во второй половине вегетации. На всходах альтернариоз проявляется как «чёрная ножка». Листовые пластинки, начиная с краёв, темнеют и закручиваются. Больные листья обычно желтеют, подсыхают и при сильном поражении ложатся на землю. С листовых пластинок болезнь переходит на черешки, а затем в корнеплоды, где развивается чёрная сухая гниль. |
Приводит к большим потерям хранящейся продукции. |
Мягкая бактериальная гниль. |
Бактерия Pectobacterium carotovorum .subsp. carotovorum |
В поле, поражая листья и корешки. В период хранения. |
На корнеплодах появляются
очаги мягкой гнили, все ткани
корня разрушаются и |
Приводит к большим потерям хранящейся продукции |
Церкоспороза моркови |
Cercospora carotae |
В поле. |
На листьях развиваются
округлые светло-коричневые пятна, на
черешках и стеблях появляются продолговатые
вдавленные язвы. В сырую погоду
поверхность пятен и язв |
Причиняет значительный ущерб на пойменных полях и на участках с сильным увлажнением. |
Мелойдогиноз моркови. |
Северная галловая нематода Meloidogyne hapla Chitwood. |
В поле. |
Основным симптомом поражения моркови северной галловой нематодой являются галлы на корнях (часто многочисленные), которые легко наблюдаются невооруженным глазом. |
Существенно снижается урожайность и товарный вид продукции. Нематода очень вредоносна для молодых проростков моркови. |
Фомоз моркови. |
Phoma rostrupii Sacc. Сумчатая стадия Lcptosphacria libanotis Sacc. |
В период вегетации. При хранении. |
Образование на черешках и листья тёмных пятен с клейкой массой. Покрытие пикнидами. Сухая гниль корнеплодов, загнивание верхней части корнеплодов, ткань сухая, часто трухлявая, бурого цвета. |
Приводит к большим потерям в процессе хранения и способствует развитию серой и мокрой бактериальной гнили. |
Таблица 6. Оптимизация технологии хранения моркови
Традиционные технологи (основные этапы) |
Рекомендуемая технология (перспектива, оптимизация) |
Ожидаемый положительный эффект |
Уборка |
Хранение в незавязанных полиэтиленовых пакетах, узких 1.5м буртах, высокие насыпи песка в буртах, холодильных камерах. Использование электронных приборов для измерения температуры, влажности и скорости потока воздуха. |
Увеличение сохранности продукта, продолжительности сроков хранения, минимизация процента отходов и потерь |
Закладка на хранение | ||
Лечебный период | ||
Основное хранение | ||
Предреализационный этап |
Рисунок 1.Размещение корнеплодов в хранилищах в штабелях и контейнерах.
Рисунок 2. Подготовка урожая овощей к хранению.
Рисунок 3. Длительное хранение моркови.
Рисунок 1. Фомоз (зональная пятнистость)
Рисунок 2. Фото моркови, поражённой разными видами гнили
Список литературы:
1.Мелихов А.А. «Хранение
и переработка плодов и овощей»
2.Широков Е.П., Полегаев
В.И., «Хранение и переработка
продукции растениеводства с
основами стандартизации и
3.Шишкина Н.С. « Хранение плодов и овощей в зонах производства», М, 1991г.
4.Аутко А.А. « Технология возделывания овощных культур», МН.2000г.
5. Майстренко С.М. «Новые
способы хранения картофеля,
6.Гринберг Е.Н. «Свекла, морковь, редис», М.1977г.
7.Рослов Н.Н. «Комплексы
для хранения картофеля и
8.Волкинд И.Л. «Комплексы
для хранения картофеля,
9.Дьяченко В.С. «Хранение картофеля, овоще и плодов», М., 1987г.
10.Николаева М.А. « Хранение плодов и овощей на базах», М., 1986г.