Отчет о практике в баре-ресторане «Кофейня»

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 09 Августа 2013 в 09:13, отчет по практике

Краткое описание

Предприятие общественного питания «Кофейня» - относится к классу баров-ресторан. Отличается гармоничностью, комфортностью и выбором услуг, разнообразным ассортиментом блюд, изделий и напитков сложного приготовления.
Бар-ресторан «Кофейня» рассчитан на 50 посадочных мест. В состав здания входят: бар, зал ресторана, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, бытовые помещения для персонала, технические.
В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная посуды.
К административным помещениям причисляют кабинет управляющего, бухгалтерию, кабинет зав. производством.
К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетные комнаты.
К техническим помещениям относятсявентиляционная, щитовая, тепловой узел.

Содержание

Глава 1. Организация производства.
Ознакомление с предприятием общественного питания. . . 2
Составлению меню. . . . . . . . . 3
Организация труда на предприятии. . . . . . 7
Организация производства и работа цехов. . . . . 11
Составление производственной программы. . . . . 24
Организация работы заведующего производством. . . . 32
Глава 2. Организация обслуживания на предприятии.
2.1 Обслуживание посетителей. . . . . . . 37
2.2 Организация работы администратора. . . . . . 40
2.3 Организация работы официанта. . . . . . . 42
2.4 Подготовка зала к обслуживанию. . . . . . 47
2.5 Правила подачи блюд. . . . . . . . 50
Глава 3. Организация управления на предприятии.
3.1Методы управления в баре-ресторане «Кофейня». . . . 58
3.2 Выявление проблем в управлении. . . . . . 63
3.3 Обеспечение товаром бара-ресторана «Кофейня». . . . 67
3.4 Рекомендации по стимулированию персонала. . . . 70
3.5 Порядок проведения сертификации услуг общественного питания. 73
Выводы . . . . . . . . . . 76
Список использованной литературы . . . . . . 77

Вложенные файлы: 1 файл

otchet_po_praktike_restoran_bar.doc

— 667.00 Кб (Скачать файл)

Из оборудования в цехе доработки полуфабрикатов устанавливают универсальный привод ПМ-1,1 с комплектом машин для рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций. Кроме механического оборудования в цехе устанавливают холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи.

В ночном согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленные. Рабочее место оборудуется производственным столом, на который укладываю разделочную доску, устанавливают циферблатные весы.

Субпродукты поступают  на предприятие в виде сырья и  в цехе доготовки полуфабрикатов предусмотрено отдельное место  для их обработки.

Для обработки  домашней птицы, поступающей от промышленности, также организовано отдельное рабочее место. Приготовление полуфабрикатов из птицы осуществляется на рабочем месте, где используют моечные ванны, производственный стол.

Учитывая специфический  запах рыбных продуктов, приготовление порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы.

В цехе доработки  полуфабрикатов применяются настольные мясорубки.

В цехе выполняют  работу повара 4 и 5 разрядов. За свою работу повара отчитываются перед заведующим производством или бригадиром.

Горячий цех

Горячий цех  является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический  процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха, выпускаемые в ресторане  соответствуют требованиям государственных  стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико- технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Горячий цех  оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными  шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

 

Таблица 3. Структура сырья и товаров в ценах поставщика за январь 2009г.

Наименование  продукции

Единица измерения

Количество

Цена поставщика за единицу товара

Стоимость товаров в ценах поставщиков

Мясо и мясопродукты, в т.ч. мясные п\ф, субпродукты

       

Говядина п/ф

кг

25

65,00

1625,00

Свинина п/ф

кг

20

80,00

1600,00

Бройлер.цыплята

кг

22

45,00

990,00

Ветчина

кг

12

85,00

1020,00

Вырезка говяжья

кг

20

120,00

2400,00

Вырезка свиная

кг

16

115,00

1840,00

Карбонат копченый

кг

5,7

130,00

741,00

Колбаса сырокопчен.

кг

5,2

175,00

910,00

Корейка свиная

кг

22

85,00

1870,00

Корейка ягненка

кг

5,2

350,00

1820,00

Крылышки куриные

кг

5

42,00

210,00

Окорочка куриные

кг

39

40,00

1560,00

Печень куриная

кг

5,5

41,00

225,5

П/ф для отбивной

кг

55

100,00

5500,00

Сосиски

пач. 400г

15

23,00

345,00

Филе кур

кг

29

70,00

2030,00

Язык говяжий

кг

15

180,00

2700,00

Рыба и рыбопродукты, в т.ч. рыбные консервы

       

Балык осетровый

кг

3,5

400,00

1400,00

Икра лососевая

Банка130г

12

110,00

1320,00

Кальмары св/м

кг

22

70,00

1540,00

Крабовое мясо

пач. 200г

28

19,00

532,00

Крабы в с/с

Банка100г

11

200,00

2200,00

Креветки в  с/с

Банка200г

22

103,00

2266,00

Креветки св/м

кг

2,5

90,00

225,00

Лосось консервир.

Банка130г

10

22,00

220,00

Мидии в с/с

Банка200г

17

105,00

1785,00

Мидии св/м

кг

1,2

200,00

240,00

Мидии Киви гигант

кг

2

220,00

440,00

Осьминог копченый

Банка200г

3

98,00

294,00

Раковые шейки

Банка200г

15

110,00

1650,00

Семга сл/сол

кг

5,5

280,00

1540,00

Филе осетровых

кг

26

250,00

6500,00

Филе семги

кг

21

220,00

4620,00

Филе сельди

кг

4,0

40,00

160,00

Филе судака

кг

10

50,00

500,00

Филе щуки

кг

12

45,00

540,00

Форель радужная

кг

5

170,00

850,00

Овощи и картофель

и другие продукты.

       

Мука

кг

14

5,00

70,00

Яйцо

шт

200

1,50

300,00

Картофель

кг

250

10,00

2500,00

Лук репчатый

кг

34

10,00

340,00

Шампиньоны  свежие

кг

18

80,00

1440,00

Масло растительное

л

26

30,00

780,00

Масло сливочное

кг

10

120,00

1200,00

Сметана

кг

14

30

420,00

Морковь

кг

8

10,00

80,00

Сахар

кг

18

14,00

252,00

Ананас консерв.

Банка340г

12

25,00

300,00

Грибы маринованные

Банка460г

15

40,00

600,00

Зеленый горошек

Банка260г

21

17,00

357,00

Зелень

кг

5

150,00

750,00

Капуста свежая

кг

20

20,00

400,00

Капуста брокколи

кг

10

60,00

600,00

Кетчуп

бут. 0,9л

15

19,00

285,00

Кукуруза консервир.

Банка260г

23

18,00

234,00

Лимон

кг

9

50,00

450,00

Майонез

пач.250г

109

11,00

1199,00

Маслины

Банка250г

24

22,00

528,00

Огурцы консервир.

Банка860г

20

35,00

700,00

Огурцы свежие

кг

35

60,00

2100,00

Перец болгарский

кг

7

80,00

560,00

Орех грецкий

кг

2

100,00

200,00

Помидоры свежие

кг

43

70,00

3010,00

Рис

кг

10

13

130,00

Свекла

кг

8

10,00

80,00

Сыр

кг

20

65,00

1300,00

Томат-паста

Банка850г

20

17,00

340,00

Фасоль консервиров.

Банка260г

14

18,00

252,00

Цветная капуста

кг

12

50,00

600,00

Чернослив

кг

3

150,00

450,00

Яблоки

кг

14

30,00

420,00

Шоколад

пач. 100г

45

11,00

495,00

Алкогольные напитки, прохладительные напитки.

       

Водка «Монополька»

бут.

87

50,00

4350,00

Водка «Русский стандарт»

бут.

14

450,00

6300,00

Виски

бут.

3

725,00

2175,00

Вермут «Мартини»

бут.

7

350,00

2450,00

Коньяк

бут.

24

180,00

4320,00

Текила

бут.

5

1300,00

6500,00

Вино «Каберне»

бут.

18

105,00

1890,00

Вино «Кадарка»

бут.

24

105,00

2520,00

Вино «Кахети»

бут.

19

250,00

4750,00

Вино «Шардоне»

бут.

28

105,00

2940,00

Пиво «Бавария»

бут.

58

29,00

1682,00

Пиво «Туборг»

бут.

72

29,00

2088,00

Сок в ассортименте

пачка

204

23,00

4692,00

Кока-кола, спрайт

бут.

314

9,80

3077,00

Чай «Липтон»

пачка

5

103,00

515,00

Кофе

кг

2

750,00

1500,00

Итого:

     

131679,5


 

На каждое блюда  составляется технологическая таблица.

Таблица 4. Составление технологических таблиц

Технологическая операция

№525 Рыба жареная  во фритюре

Оборудование 

Посуда 

Инвентарь

1. Обработка  рыбы

1.Стол

2.Рыбоочиститель-ная  машина

3.Ванна

1. Лоток

1.Нож

2.Доска –  « Р.С.»

2. Нарезка

1. Стол

1. Лоток

1.Нож

2.Доска –  «Р.С.»

3. Жарка

1. Фритюрница

-

-

4. Отпуск

1.Стол

2.Весы

1. Тарелка мелкая  столовая

-


 

Технологическая операция

№492 Сырники  из творога 

Оборудование 

Посуда 

Инвентарь

1.протирка творога

1.стол

1.лоток

1.сито

2.смешивание  компонентов

1.стол

1.лоток

1.весёлка

3.формовка

1.стол

2.весы

1.лоток

1.нож

4.жарка

1.плита

2.жарочный шкаф

1.сковорода

1.лопатка

5.отпуск

1.стол

2.весы

1. тарелка мелкая  столовая

-


 

Технологическая операция

№492 Сырники  из творога 

Оборудование 

Посуда 

Инвентарь

1.протирка творога

1.стол

1.лоток

1.сито

2.смешивание  компонентов

1.стол

1.лоток

1.весёлка

3.формовка

1.стол

2.весы

1.лоток

1.нож

4.жарка

1.плита

2.жарочный шкаф

1.сковорода

1.лопатка

5.отпуск

1.стол

2.весы

1. тарелка мелкая  столовая

-


 

В ресторане, где  ассортимент блюд очень большой, в меню в основном включаются заказные порционные блюда, поэтому заранее  планировать количество выпущенных блюд трудно, но, учитывая прошедший  опыт в ресторане можно планировать выпуск количества полуфабрикатов и сколько получать продуктов на день из складских помещений.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

Составление планового  меню на неделю, на его основе разработать план-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;

Расчет потребности  в продуктах для приготовления  блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;

Оформление  требований накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;

Распределение сырья между цехами и определение  заданий поварам в соответствии с планом меню.

Основным этапом оперативного планирования является составление  плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия.

В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления  их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при  составлении меню. Относятся: примерный  ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий  общественного питания в зависимости  от типа и вида предоставляемого рациона, наличия сырья и его сезонность.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством  несут ответственность за то, чтобы  блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

На предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.5 Составление производственной программы.

Планово-расчетное  меню составляется на основе дневной  производственной программы в соответствии с примерным ассортиментом блюд для бара - ресторана «Кофейня».

Согласно учебнику Аграновского «Основы проектирования предприятий общественного питания» таблице 14 оборачиваемость места  за расчет количества посетителей торгового зала определяется по формуле:

N=P*C*X/100,

Где: N - количество потребителей за час,

P - количество мест в зале,

C - процент загрузки торгового зала (согласно данным

X – оборот одного места за час.

Здесь же рассчитаем коэффициент перерасчета блюд, определяемый по формуле.

K=Nч/Nдн, где Nч - количество посетителей за час,Nдн –количество посетителей за день.

Таблица 5.

Часыработы

Оборот одного места за час

Процентзагрузкиторговогозала

Количествопотребителейзачас

Коэффициент перерасчета  блюд

12-13

1,5

60

45

0,09

13-14

1,5

80

60

0,12

14-15

1,5

80

60

0,12

15-16

1,5

80

60

0,12

16-17

1,5

60

45

0,09

17-18

1,0

50

25

0,05

18-19

1,0

50

25

0,05

19-20

0,8

90

36

0,07

20-21

0,8

100

40

0,08

21-22

0,6

100

30

0,06

22-23

0,6

100

30

0,06

23-24

0,4

80

16

0,03

24-01

0,4

80

16

0,03

Итого посетителей  за день

-

-

488

 

 

N 12-13= 50*1,5*60/100 = 45

N 13-14= 50*1,5*80/100 = 60

N14-15 = 50*1,5*80/100 = 60

N 15-16= 50*1,5*80/100 = 60

N 16-17= 50*1,5*60/100 = 45

N 17-18= 50*1,0*50/100 = 25

N 18-19= 50*1,0*50/100 = 25

Информация о работе Отчет о практике в баре-ресторане «Кофейня»