Організація шкільної їдальні

в) у гардеробних, туалетах, складських приміщеннях, при лампах накалювання -75-100лк.

Не можна розміщати світильники над казанами, плитами, а також використовувати світильники з відкритими знизу лампами щоб уникнути влучення осколків скла в харчові продукти при розриві лампи.

 

4.2 Водопостачання підприємств  громадського харчування

 

Опалювальні прилади повинні рівномірно обігрівати приміщення і забезпечувати встановлену технологічними нормами температуру повітря. До опалення пред'являються наступні вимоги: температура поверхні нагрівальних приладів не повинна перевищувати 85 градусів; всі опалювальні прилади повинні бути в повній справності і виключати можливість забруднення повітря димом, сажею; системи опалення повинні забезпечувати регулювання тепловіддачі поверхнею опалювальних приладів, простоту обслуговування і відходу, бути безшумному і безпечним у пожежному відношенні.

Розрізняють місцеве і центральне опалення.

На підприємствах суспільного харчування і торгівлі варто встановлювати центральне водяне опалення, користуючись при цьому гладкими радіаторами або низькими конвекторами, повітряне опалення не допускається.

 

4.3 Санітарні вимоги до очищення  підприємств

 

Важливе санітарне й антиепідеміологічне значення має своєчасна і правильно організоване очищення підприємств суспільного харчування від різних нечистот, що здійснюється за допомогою очисних споруджень.

Рідкі покидьки видаляють двома шляхами.

1) спеціальним пневматичним асенізаційним транспортом за межі населеного пункту.

2) по трубах (сплавна система) –  каналізація

На підприємствах суспільного харчування крім каналізації, необхідно передбачати систему збору і видалення щільних покидьків і відходів. Для збору таких відходів рекомендується встановлювати педальні цебра або невеликі бачки з щільно закривається кришкою. Зберігати покидьки і відходи у виробничих приміщеннях дозволяється не більш 4-7 годин.

На території підприємства повинні бути передбачені герметичні збірники, краще контейнерного типу, окремо для харчових відходів і сміття. Усі покидьки треба регулярно вивозити, улітку щодня, узимку через день. Для збереження харчових відходів, призначених для корму худоби, доцільно обладнати спеціальні камери, охолоджувані до температури 2 градуси і маючиє окремий вхід.

Для збору відходів можна використовувати металеві сміттязборники невеликої ємності (80-100л). Смітязборники необхідно регулярно очищати і дезінфікувати 10%-ним розчином хлорного вапна. Установлювати їхній випливає на відстані не менш 25 м від основного виробництва.

 

4.4 Водопостачання підприємств суспільного харчування

 

Водопостачання підприємств суспільного харчування здійснюється шляхом приєднання їх до місцевої мережі центрального водопроводу з пристроєм внутрішньої проводки холодного і гарячого водопостачання. При відсутності центрального водопроводу обладнають місцевий водопровід, а як джерело водопостачання використовують глибокий шахтний колодязь (15-30м) або, що ще краще, артезіанську шпару. Мережа господарсько-питного водопостачання не можна з'єднувати з мережею, що підводить воду для технічних цілей.

Підприємства суспільного харчування повинні бути забезпечені водою з розрахунку 12л на одне блюдо. Варто також враховувати потреба у воді для інших виробничо - господарських нестатків, зокрема протипожежних.

 

 

Висновки

 

З кожним роком масове харчування усе більше проникає в побут широких мас населення, сприяє рішенню багатьох соціально-економічних проблем; допомагає краще використовувати продовольчі ресурси країни, вчасно надає населенню якісне харчування, що має вирішальне значення для збереження здоров'я, росту продуктивності праці, підвищенню якості навчання; дозволяє більш ефективно використовувати вільний час, що в наші дні є не мало важливим фактором для населення; вивільняє з домашнього господарства додаткову чисельність робітників та службовців і ін.

Мережа підприємств харчування, який користується населення, представлена різними типами: їдальнями, ресторанами, кафе, закусочними, панами й ін. необхідність різних типів визначається: різнохарактерністю попиту населення на різні види харчування (сніданки, обіди, вечері, проміжні прийоми їжі, бизнес-ланчі); специфікою обслуговування людей і під час коротких обідніх перерв, і під час відпочинку; необхідністю обслуговування дорослого населення і дітей, здорових і нужденних у лікувальному харчуванні. Попит на продукцію і послуги масового харчування безупинно змінюється і росте.

У даному курсовому проекті проводилося проектування шкільної їдальні на 120 місць.

За допомогою технологічних розрахунків проведені дослідження і зроблені розрахунки і підбор устаткування, необхідного в їдальні. Розраховано кількість споживачів у годину, коефіцієнт споживання блюд, складено меню шкільного кафе. Визначено всі санітарні і гігієнічні норми роботи кафе.

 

 

Список літератури

 

1. ДСТУ 4281-2004 "Заклади ресторанного  господарства. Класифікація".

2.ДБН А. 2.2. – 9-99. Громадські будівлі  та споруди

3. Все ресторанные документы  по ресторанному бизнесу. Справочник / ред. Варфоломеевой В.Л. – М.: ИД  «ВЕДИ», 2001

4. Лоусон Ф. Предприятия общественного питания (проектирование и строительство) / пер. Вербицкого В.В. – М., 1987

5. Никуленкова Т.Т., Ястина ГМ., Лавриненко  Ю.И. Проектирование предприятий  общественного питания. – М.: Колос, 2000

6. Оборудование для магазинов, пекарен, кафе и ресторанов. – М.: Практика, 1998

7. Современный супермаркет. Тихомиров  А. – М.: Издательство Жигульского, 2003

8. Азбука ресторатора. – М.: Издательство  Жигульского, 2003

9. Виноградов А.Я., Косой В.Д. Проектирование  предприятий мясомолочной отрасли и рыбообрабатывающих производств. - СПб.: Гиорд, 2005. - 336 с.

10. Антипова Л.В., Ильина Н.М. Проектирование  предприятий мясной отрасли с  основами САПР. - М.: Колосс, 2003. - 320 с.

11. Ершов А.М., Касьянов Г.И. Проектирование  рыбоперерабатывающих производств. - СПб.: Гиорд, 2004. - 208 с.

12. Пучкова Л.И. Проектирование хлебопекарных  предприятий с основами САПР. - М., 1993. - 224 с.

13. Ефремов Н.Ф. Васильев А.И., Хмелевский  Г.К. Проектирование упаковочных  производств. - М.: МГУП, 2004. - 394 с.

14. Ефимов А.Д., Никуленкова Т.Т. Профессиональная кухня: сто готовых проектов. - М.: Веди, 2002. - 207 с.

15. Рестораны, бары, кафе. Лучшие мировые  интерьеры. - М.: Ресторанные ведомости, 2004. 14. Денисова Н. Ресторанный интерьер: идеи и дизайн. - М.: Ресторанные ведомости, 2004.