Контрольная работа по "Товароведению"

Видео "Товароведение и  экспертиза рыбных товаров ?":

Источник: http://www.znaytovar.ru/new753.html

Сайт знайтовар.ру

Пряники

ВВЕДЕНИЕ

 

Пряники – мучные кондитерские изделия разнообразной формы, содержащие значительное количество сахаристых веществ, различные пряности. К группе пряников относятся также коврижки, представляющие собой прослоенный фруктовой  начинкой или вареньем выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную  форму.

 

Пряники изготовляют в  нашей стране с глубокой древности. Отличаются от печенья большим содержанием  сахара (до 61 %), применением, кроме пшеничной, ржано-пшеничной муки. Название «пряник» происходит от слова «.пряность», так как обязательной добавкой в пряничное тесто являются «сухие духи» — смесь молотых корицы, гвоздики, кардамона, мускатного ореха, бадьяна, перца душистого и черного, имбири, ванилина. Применяют также химические разрыхлители, патоку, мед, молочную сыворотку Пряники пользуются повышенным спросом благодаря приятному пряно-сладкому вкусу и аромату. Пряники характеризуются значительной калорийностью— 1389—1406 кДж на 100 г.

 

ВИДЫ ПРЯНИКОВ

 

Различают два основных вида пряников: заварные и сырцовые. Каждый из этих видов вырабатываться как  с начинкой, так и без неё.

 

Пряники выпускают с различной  отделкой: глазированием сахарным сиропом  с добавками и без них, шоколадной глазурью обсыпкой сахарной, маком, дроблеными орехами и др.

 

Заварной способ

 

Заварным способом тесто  для пряников готовят с предвари тельной заваркой муки Для заварки часть муки замешивают на горячем сахаропаточном сиропе температурой не ниже 65 °С; в сироп добавляют натуральный или искусственный мед. Заварку охлаждают до температуры 25—27 °С в течение нескольких дней для формирования вкуса, аромата и структуры изделий. Из не достаточно охлажденной заварки пряники получаются плотные, неправильной формы. В охлажденную заварку добавляют оставшуюся муку, химические разрыхлители, ароматизаторы и производят замес до получения теста сметанообразной консистенции. Муку для этого теста применяют со слабой клейковиной, так как при заварке усиливаются ее упругоэластичные свойства. Температура готового теста — 29—30 °С, влажность — 20—22 % Предлагается новый способ приготовления теста — полузаварной Особенность его заключается в заваривании 50—60 % муки горячим (65—70 °С) сахарным сиропом с жиром и введении натурального меда и других рецептурных компонентов в охлажденное до 25 °С тесто. При таком способе мед не подвергается термической обработке и не теряет своих свойств, улучшается качество готовых изделий.

 

Сырцовый способ

 

Тесто, приготовленное для  пряников сырцовым способом, содержит большое количество сахара, который  ограничивает набухание белков муки и позволяет получить однородную массу вязкой и незатяжистой консистенции. Для этого теста применяют муку со средней по качеству клейковиной. Все сырье — сахар воду, мед, инвертный сироп, патоку, «сухие духи», муку и химические разрыхлители замешивают в одну стадию при температуре 20—22°С. Для увеличения сроков хранения, уменьше ния усыхания сырцовых пряников 50 % пшеничной муки заменяют на ржаную и вместо сахара используют инвертный сироп или искусственный мед, которые обладают гигроскопическими свойствами. Использование натуральной молочной сыворотки вме-то воды при замесе теста улучшает качество пряников и снижает расход сахара на 1—2 %. Тесто имеет влажность 23,5—25,5%:

 

Пряничное тесто формуют  преимущественно на отсадочных машинах  и вручную с применением металлических  выемок или резных деревянных форм. На поверхность тестовых заготовок  наносят рисунок или надпись  — Тульские, Вяземские, Поверхность  изделий может быть смазана яйцом, обсыпана сахарным песком, крошкой, рублеными или целыми орехами, украшена изюмом, цукатами и др.

 

Выпечка пряников производится в конвейерных газовых печах  непрерывного действия при температуре 200—240°С для заварных и 190—200°С — для сырцовых. Продолжительность выпечки— 7—12. мин. Коврижки выпекают при температуре около 200°С в течение 25—40 мин. Нарушение технологического ре-жима выпечки может вызвать всевозможные дефекты в пряниках. При высокой температуре выпечки образуется сырой мякиш с неравномерной пористостью и нередко происходит усадка пряников. При более низкой температуре пряники имеют неправильную, расплывчатую форму.

 

Большинство сортов пряников и коврижек подвергается глазированию (тиражению) сахарным сиропом в дражировочных котлах или в агрегатах непрерывного действия. Поверхность пряников покрывается глянцевой, мраморной корочкой из выкристаллизовавшегося сахара, которая способствует сохранению свежести и задерживает черствение, улучшает вкусовые качества.

 

КЛАССИФИКАЦЯ И АССОРТИМЕНТ  ПРЯНИКОВ

 

Пряники по способу производства теста делятся на заварные (с заваркой муки) и сырцовые (без заварки  муки); по сорту муки— изделия из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов из смеси ржаной муки и пшеничной 1-го и 2-го сортов; по отделке поверхности — глазированные и неглазированные; без начинки, с на чинкой (фруктовую начинку вносят в пласт теста, в надрезанные выпеченные пряники, некоторые сорта мелких пряников склеивают начинкой); по форме и размеру—мелкие (различной формы с количеством штук в 1 кг от 30 и более), крупные (различной формы с количеством штук в 1 кг менее 30), коврижки (в виде целых прямоугольных пластов или нарезанных на куски).

 

Заварные пряники вырабатывают в основном глазированными. Из муки пшеничной высшего сорта готовят пряники мятные — Невские (с добавлением 23 % маргарина), Новость (с добавлением маргарина и яиц) и др.; из муки пшеничной 1-го сорта — Воронежские (с добавлением маргарина и растительного масла), Ленинградские (с добавлением меда, маргарина, масла растительного и какао-порошка), Медовые (меда в них не менее 20 %), Тихий Дон (с добавлением яблочного порошка) и др.; из муки 2-го сорта — Карельские (с растительным маслом и орехами), Карамельные (с карамельной крошкой), коврижка Южная (с начин кой) и Мостовая (без начинки) и др. Из смеси муки ржаной и пшеничной 1-го и 2-го сортов выпускают пряники Ароматные, Дружба, Союзные, Спортивные, Чайные и др.

 

Сырцовые пряники выпускают  глазированными и неглазированными. Из муки высшего сорта с добавлением различных ароматизаторов вырабатывают неглазированные пряники небольших размеров — Мятные, Ванильные, Лимонные, Детские (глазированные, с начинкой и рисунком на поверхности); из муки 1-го сорта — глазированные пряники в форме рыбок, коней, птиц, а также г с фруктовой начинкой — Вяземские, Тульские, Нижегородские, Осенние (с добавлением соевой муки), Львовские (с маргарином, маком), Пикантные и Сюрприз (на основе подсырной сыворотки), ; • из муки 2-го сорта — Днепровские (глазированные), Южные (неглазированные).

 

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПРЯНИКОВ

 

Форма пряников должна быть правильной, выпуклой и нерасплывчатой, соответствовать каждому наименованию изделий. Поверхность — сухая, ровная, без трещин, вздутий и подгорелостей; у пряников, глазированных и отделанных яйцом, ядрами орехов, маком, не должна иметь оголенных мест, а у неглазированных поверхность может быть сетчатой.

 

Цвет — сырцовых пряников — от белого до кремового, заварных — коричневый. Вид на изломе — пряники должны быть хорошо пропеченными, с хорошо развитой пористостью, без закала, следов непромеса и пустот.

 

Вкус и запах — свойственные свежим пряникам с выраженным ; ароматом; фруктовая начинка без пригорелого привкуса. Толщина пряников должна быть от 18 до 20 мм, коврижек в каждом слое — не более 30 мм.

 

Влажность пряников должна быть (в %, не более): без начинки — 15, с  начинкой — 16, коврижек — 24, содержание сахара — 30—61; жира-—не более 27 % в зависимости от рецептуры.

 

Щелочность во всех видах  пряников должна быть не более 2°.

 

УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ ПРЯНИКОВ

 

Для упаковки пряников массой до 1000 г используют картон ные коробки массой нетто от 12 до 20 кг, ящики из гофрированного картона или дощатые ящики. Пряники укладывают в тару рядами на ребро или насыпью; пряники с начинкой, коврижки — плашмя. Тара внутри со всех сторон выстилается оберточным материалом (пергаментом, целлофаном, парафинированной бумагой).

 

Пряники должны храниться  при температуре 18°С и относительной влажности воздуха 65—75 %. Наиболее распространенный дефект, возникающий в пряниках при хранении,— высыхание и черствение. Пряники, теряя влагу, становятся твердыми. Заварные пряники, в рецептуру которых входят патока и мед, подвергаются этим изменениям медленнее, чем сырцовые. При повышении относительной влажности воздуха в процессе хранения пряники могут увлажняться и плесневеть.

 

Гарантийные сроки хранения пряников (в сут., не более):

 

сырцовых неглазированных  — 20, сырцовых глазированных — 30, заварных — 30—45.

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ  ПРЯНИКОВ

 

Технологический процесс  приготовления пряников состоит  из следующих стадий:

 

подготовка сырья

 

приготовление полуфабрикатов из муки (тесто)

 

формирование теста

 

выпечка и охлаждение пряников

 

тиражение (глазирование) пряников

 

ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ

 

Сырьё для производства пряников должно соответствовать требованиям  действующих стандартов и технических  инструкций.

 

Подготовка сырья должна производиться с соблюдением  требований технологии и санитарных правил для предприятий общественного  питания.

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МУКИ (ТЕСТО)

 

Сырцовый метод

 

Сырьё, предусмотренное рецептурой, загружают в дежу тестомесильной машины в следующей последовательности: сахар или сахарный сироп, воду, жжёнку, мёд, патоку, инвертный сироп, меланж, эссенцию, сухие духи, двухуглекислую соду, муку.

 

Всё сырьё, за исключением  муки и химических разрыхлителей, перемешивают в течение 2-10 минут в тестомесильной машине Сахар растворяют в воде и равномерно распределяют в смеси. Продолжительность перемешивания зависит от температуры помещения: при температуре выше 18-20 0С необходимо кратковременное перемешивание, что исключает возможность затягивания теста.

 

Замес теста продолжают в  течение 4-12 минут в зависимости  от ёмкости тестомесильной машины, температуры помещения и прекращают после получения однородной массы  вяжущей и незатянутой консистенции.

 

Применяют также следующий  способ замеса сырцового теста :

 

Предварительно приготовленный сахарный сироп (температура 35-40 0С) перемешивают со всем сырьём без муки и химических разрыхлителей в течение 1-2 минут, а затем добавляют данные в  компоненты и продолжают перемешивать в течение 5-12 минут.

 

Расчёт количества воды, необходимый  для замеса теста производят по формуле

 

Х=100С / 100-А = В где

 

Х-количество воды на один замес, л

 

С-масса сухих веществ  сырья, кг

 

В-масса сырья на один замес (без воды),кг

 

А-необходимая влажность теста, %

 

Влажность сырцового теста  должна быть в пределах от 23,5 до 25,5 а для пряников «тульский» при ручной разделке от 18 до 20%.

 

Температура теста после  замеса не должна превышать 22 градуса С поэтому необходимо применять сырьё, в том числе воду, не выше 20 0С. При использовании полуфабрикатов, полученных нагреванием ( жжёнка инвертный и сахарный сироп ), следует предварительно их охладить до температуры 20 0С

 

Данные технологические  параметры необходимо выдерживать  при замесе сырцового теста, так  как влажность и температура  теста оказывают влияние на его  свойства и качество пряников.

 

Применение инвертного сиропа или искусственного мёда вместо сахара, а также ржаной муки наряду с пшеничной улучшает качество сырцовых пряников, уменьшает их усушку при хранении.

 

Заварной метод

 

Приготовление теста заварным методом состоит из трёх стадий :заваривание муки в сахаро-медовом, сахаро-паточном и других сиропах, охлаждение заварки, замес заварки со всеми остальными видами сырья, предусмотренными рецептурой.

 

Для приготовления заварки  в открытый варочный котёл загружают  сахар-мёд, патоку и воду и нагревают  до температуры 70-75 0С (до полного растворения  сахара).

 

Полученый сироп сливают через сито в тестомесильную машину при температуре не ниже 68 0С постепенно добавляя муку. Если сироп будет охлаждён до более низкой температуры, это снизит качество пряников.

 

Продолжительность замеса в  тестомесильной машине составляет 10-15 минут, влажность заварки должна составлять 19-20%.Тесто должно быть равномерно перемешанным и не иметь комков и  других следов непромеса.

 

Охлаждение заварки после  замеса прозводят на противнях. Вылёживание теста производят в специально отведенном помещении при температуре 28-30 0С

 

После охлаждения заварного  теста его замешивают, соединяя с  остальными компонентами, предусмотренными рецептурой и вымешивают до получения  однородной консистенции в течение 30-40 минут. Тесто должно быть равномерно перемешанным и иметь сметанообразную  консистенцию.

 

Готовое тесто должно иметь  температуру 29-30 0С и влажность 20-22 %

 

Формование теста

 

Для формования теста применяют  формовочно-отсадочные машины, металические выемки различной формы и габаритов, деревянные резные формы.

 

Формование теста металлической  выемкой производится следующим  образом : готовое тесто массой 5-6кг укладывают на стол, предварительно покрытым тонким слоем муки. Тесту придают форму продолговатого пласта, постепенно раскатывают деревянной скалкой до толщины пласта 8-11 мм. Пласт теста должен иметь равномерную толщину, так как пряники различной толщины неравномерно пропекаются.