Технологические добавки

БРЯНСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ

 

Агроэкологический институт

 

Кафедра

 

 

 

 

 

РЕФЕРАТ

 

по дисциплине «Безопасность Пищевой Продукции»

 

НА ТЕМУ: «Технологические добавки»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнила студентка

группы А-031

                                                                                 Ярошевич Н.Г.

                                                                                     Проверил преподаватель:

Кротов Д.Г.

«   »________2014г

Оценка ____  __________

 

 

Брянск 2014

Содержание

1. Введение……………………………………………………………………………3
2. Общие подходы к подбору и применению пищевых добавок………………….4
3. Фиксаторы миоглобина……………………………………………………………6
4. Технологические добавки, улучшающие качество хлеба……………………….7
5. Растворители……………………………………………………………………….8
6. Пеногасители……………………………………………………………………….8
7. Ферментные препараты……………………………………………………………9
8. Номенклатура ферментов………………………………………………………...10
9. Факторы, влияющие на влияние ферментации…………………………………11
10. Выбор ферментов для пищевых целей…………………………………………..12
11. Правовые аспекты применения ферментов в пищевой продукции……………16
12. Ферментные препараты, разрешенные к применению в РФ…………………...17
13. Литература………………………………………………………………………...21

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 За последние десятилетия в мире технологий и ассортимента пищевых продуктов произошли огромные изменения. Они сказались и на ставших классическими традиционных, апробированных временем способах получения и на самих продуктах (хлебе, мучных кондитерских изделиях, напитках и др.). Кроме того, привели к появлению новых групп продуктов питания (функциональных продуктов, продуктов лечебного, детского питания и т.д.) с новым составом и свойствами. Изменения привели к упрощению технологий и сокращению производственных циклов, выразились в принципиально новых технологических и аппаратурных решениях.

   Эти изменения связаны с пониманием роли питания в жизни человека, взаимосвязи качества пищи и болезней цивилизации, проявлением новых условий и ритма жизни, а также экологических проблем, применением пищевых, биологически активных добавок и улучшителей.

   Упомянутые фундаментальные изменения в значительной степени стали возможными благодаря использованию большой группы пищевых добавок, получивших условное название «технологические добавки».

   Ускорение технологических процессов обеспечивают ферментные препараты, химические катализаторы, экстрагенты и другие вещества. Для регулирования и улучшения текстуры пищевых систем и готовых продуктов используют эмульгаторы, гелеобразователи, стабилизаторы, для улучшения качества сырья и готовых продуктов применяют отбеливатели муки, фиксаторы миоглобина. Для предотвращения комкования и слеживания продукта применяют полирующие средства.

   Подразделение пищевых добавок на самостоятельные группы является в достаточной степени условным. В отдельных случаях без них невозможен технологический процесс (экстрагирующие вещества, катализаторы гидрирования жиров и т д.), т.е. они не совершенствуют его, а помогают его осуществить. Некоторые технологические добавки рассматриваются в нескольких подклассах, многие из них влияют на эффективность использования сырья и качество готовых продуктов. Необходимо помнить, что классификация пищевых добавок при определении подкласса пищевых добавок предусматривает их технологические функции, и большая часть пищевых добавок ими обладает.

   Под комплексными пищевыми добавками понимают изготавливаемые промышленным способом смеси пищевых добавок одинакового или различного технологического назначения. В их состав могут входить кроме пищевых и биологически активных добавок основные виды сырья (основные макроингредиенты): мука, сахар, крахмал, белок, специи и т. д.

    Следует отметить, что в последнее время появилось большое число комплексных пищевых добавок. Под комплексными пищевыми добавками понимают изготовленные промышленным способом смеси пищевых добавок одинакового или различного технологического назначения. Особенно широкое распространение они получили в технологии хлебопечения, при производстве мучных кондитерских изделий, в мясной промышленности. Иногда в эту группу включают вспомогательные материалы технологического характера.

Вспомогательные материалы — это любые вещества или материалы, которые, не являясь пищевыми компонентами, используются при переработке сырья и в производстве пищевой продукции с целью улучшения технологии; в готовых пищевых продуктах вспомогательные материалы отсутствуют или могут определяться их неудаляемые остатки.

  

ОБЩИЕ ПОДХОДЫ К ПОДБОРУ И ПРИМЕНЕНИЮ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК

 

   Эффективность применения пищевых добавок для решения технологических задач требует создания технологии их подбора и применения с учетом особенностей химического строения, функциональных свойств, характера действия самих пищевых добавок, а также вида продукта, особенностей сырья, состава пищевой системы, технологии получения готового продукта, оборудования, а иногда упаковки и условий хранения.

   Совершенно очевидно, что при работе с пищевыми добавками разного функционального назначения нет необходимости проводить отдельные этапы этой работы. При использовании известных, хорошо изученных пищевых добавок эта схема может быть упрощена. Но во всех случаях при определении целесообразности применения пищевой добавки как при производстве традиционных пищевых продуктов, где она ранее не использовалась, так и при создании технологии новых пищевых продуктов необходимо учитывать особенности пищевых систем, в которые вносится пищевая добавка, правильно определить этап и способ ее внесения, оценить эффективность использования, в том числе и экономическую.

    Ниже приводится краткая характеристика некоторых видов пищевых добавок технологического назначения, которые не рассматривались в предыдущих разделах.

     К ним относятся:

• ускорители технологических процессов (ферментные препараты);

• фиксаторы миоглобина;

• вещества, улучшающие качество муки и хлеба;

• растворители.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Первый Уровень	→	Характеристика пищевой добавки	Основные качественные показатели (содержание основного вещества и др ). Растворимость
↓
Второй уровень	→	Характеристика функциональных свойств	Основные функциональные свойства Технологические свойства. Побочныесвойства
↓
Третий уровень	→	Определение направлений использования	Виды продуктов Особенности применяемого сырья Технология получения продукта
↓
Четвертый Уровень	→	Особенности состава и свойств пищевых систем	Состав, физико-химические свойства Принцип действия добавки Возможные виды взаимодействия с другими компонентами, роль добавки в лишевой системе
↓
Пятый уровень	→	Разработка способа введения добавки в пищевой продукт	Выбор этапности внесения Определение оптимальной концентрации Наименьший уровень концентрации Технологические параметры
↓
Шестой уровень	→	Оценка эффективности внесения	Характеристика пищевого продукта Оценка целесообразности введения добавки в пищевой продукт
↓
Седьмой уровень	→	Анализ медико-биологической безопасности	Содержание добавки в готовом продукте Система контроля
↓
Восьмой уровень	→	Сертификация пищевой добавки и продукта с ней	Нормативно-техническая документация Особенности отдельно пищевой добавки и продукта с ней

Рис. 6.1. Разработка технологии подбора и применения новой пищевой добавки

 

ФИКСАТОРЫ МИОГЛОБИНА

 

   Пищевые технологические добавки, обеспечивающие стойкий розово-красный цвет мясным и рыбным изделиям, являются консервирующими веществами для мяса и мясопродуктов, а также применяются в сыроделии для предотвращения вспучивания сыров и брынзы.

Фиксаторы миоглобина, разрешенные к применению в Российской Федерации

 

Е-номер	Пищевая добавка	Технологическая функция
Е249 Е250 Е251 Е252	Нитрит калия Нитрит натрия Нитрат натрия Нитрат калия	Консервант, фиксатор окраски То же » »

 

   Нитриты при взаимодействии с ферментами мяса (миоглобином) образуют нитрозогемоглобин — вещество красного цвета. При тепловой обработке нитрозогемоглобин переходит в гемоглобин, придающий мясным продуктам стойкий красный цвет. Поэтому нитриты в списке приведенных выше добавок играют основную роль в обеспечении красного цвета колбасных изделий.

   Из общего количества внесенного нитрита натрия на реакцию с миоглобином расходуется около 30 % пищевой добавки, остальное количество взаимодействует со структурными компонентами макронутриентов: с амино- и сульфгидрильными группами белков, гидроксильными группами других компонентов, превращаясь в гидроксиламин и аммиак. По мнению отдельных авторов, при посоле мяса 5— 15 % нитритов связывается с метгемоглобином; 1—10 % переходит в нитраты; 5—20 %остается в виде нитритов; 1—5 % выделяется в виде газообразных продуктов; 1—5 % взаимодействует с липидами; 20— 30 % — с белками.

Нитраты не являются метгемоглобинообразователями, но при определенных условиях и в первую очередь в зависимости от особенностей состава пищевых продуктов и микрофлоры желудочно-кишечного тракта часть их восстанавливается до нитритов.

    Несмотря на широкое распространение нитратов в природе, как пищевые добавки они вызывают все большую озабоченность у физиологов. Это связано со способностью частично восстанавливаться в более токсичные нитриты Механизм токсического действия последних на организм состоит во взаимодействии с гемоглобином крови и образовании метгемоглобина, не способного связывать и переносить кислород. ДСД нитритов - 0,2 мг/кг массы тела человека.

   В связи с токсичностью нитратов и нитритов их потребление строго регламентировано. При использовании нитратов и нитритов в составе школьных смесей максимальный уровень нитритов в таких продуктах рассчитывают с учетом нитритов, образующихся из нитратов. Снижение до минимального уровня содержания в пищевых рационах нитратов и нитритов — актуальная задача.

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ДОБАВКИ, 

УЛУЧШАЮЩИЕ КАЧЕСТВО ХЛЕБА

 

   Целесообразность и эффективность использования пищевых добавок в качестве улучшителей муки и хлеба определяется хлебопекарными свойствами муки, особенностями технологического процесса, рецептурой, способами приготовления хлеба. Спектр применения пищевых добавок, используемых в хлебопечении, крайне широк, кроме того, в хлебопечении также применяются комплексные пищевые добавки. Часть из них выделена в отдельный функциональный класс 13.

 

Технологические добавки, разрешенные к применению в Российской Федерации, для улучшения муки и хлеба

 

Е-номер	Пищевая добавка	Технологическая функция
Е920	L-Цистеин и его натриевая  и калиевая соли	Улучшитель муки и хлеба
Е921	L-Цистин и его натриевая и  калиевая соли	Улучшитель муки и хлеба
Е927а	Азодикарбонамид	То же
Е927b	Карбамид (мочевина)	»
Е928	Пероксид бензоила	Улучшитель муки и хлеба, консервант
Е930	Пероксид кальция	Улучшитель муки и хлеба

 

    Однако это только небольшая часть применяемых в хлебопечении добавок и улучшителей.

Подробно эти вопросы рассматриваются в специальных курсах.

 

РАСТВОРИТЕЛИ

 

   В ходе технологических процессов (производство жиров, рыбы, чая, кофе и др ) применяются растворители.

Пропелленты, разрешенные к применению в Российской Федерации*