Автоматична система управління лінією наповнення сосисок

Приготування білково-жирових  емульсій здійснюють на кутері. Жир-сирець яловичий подрібнюють до паспоподібного стану, потім додають оброблену колагеновмісну сировину і по частинах вводять гарячу воду (90…95 ^оС), кутерують до сметаноподібної емульсії і охолоджують до 40 ^оС.

В виробництві ковбасних  виробів заміна м’ясної сировини на відповідну кількість емульсії допускається в межах 5…20%.

По вмісту вологи білково-жирові емільсії не на багато поступаються яловичині ІІ гатунку, але кращі за жирну свинину. Кількість білка і жиру в білково-жирових емульсіях вище, ніж в м’ясній сировині.

Використання білково-жирових  емульсій в ковбасних виробах  не викликало негативного впливу на органолептичні показники, знизило  втрати вологи при термічній обробці  і сприяло збільшенню виходу готової  продукції.

Отже, в сосисних виробах можна частину м’ясної сировини замінити на білково-жирову емульсію, не знижуючи їх харчової цінності, при цьому знизити собівартість продукції і збільшити рентабельність її виробництва.

Для виробництва сосисок  і сардельок використовується сировина, аналогічна сировині, яка використовується для виробництва варених ковбас.

Підготовку, попереднє подрібнення, соління проводять аналогічно.

Фарш для сосисок і  сардельок готують так само, як і для варених ковбас з однорідною структурою. В фарш при кутеруванні додають воду (лід) в кількості (% від маси сировини, що кутерується):

-                  сосиски особливі вищого ґатунку 35…40

-                  сосиски молочні вищого ґатунку 30…35

-                  сардельки яловичі 1 ґатунку 35…40

Подрібнений жир-сирець для  сардельок яловичих додаються в  кутер на стадії обробки жирної сировини.

Формування фаршу в  оболонки проводять на шприцах при  залишковому тиску (Р = 0,8 · 10⁴ Па). Наповнену оболонку відкручують в виді батончиків за допомогою спеціальних пристосувань.

Сардельки відділяють одну від  одної і перев’язують шпагатом вручну.

Сосиски і сардельки навішують  на палки з інтервалом між батончиками, щоб запобігти злипанню, поміщають  на рами і направляють на термообробку.

Термообробку проводять  в універсальних термокамерах.

Дим для обжарювання сосисок  і сардельок отримують при  спалювання сухих спилок від дерев  твердих листяних порід в димогенераторах.

В універсальних термокамерах сосиски і сардельки підсушують і обжарюють при температурі 90…100 ^оС, тривалість обжарювання 30…50 хв. до почервоніння поверхні батонів і досягнення температури всередині батона не нижче 55 ^оС.

Обжарені вироби варять в  універсальних термокамерах паром  при 85…90 ^оС і відносній вологості повітря 85…90%. Сосиски варять протягом 5…10 хв., сардельки – 15…20 хв. до досягнення температури в центрі батончика 70 ± 1 ^оС.

Після варіння сосиски  і сардельки охолоджують під  душем холодною водою протягом 6…10 хв., потім в камері при температурі  не вище 8 ^оС або в тунелях інтенсивного охолодження при температурі -5… – 7 ^оС до досягнення температури в центрі батончика 0…15 ^оС.

Наповнення  оболонок фаршем проводять з допомогою  гідравлічних шприців. Рекомендується використовувати цівки діаметром  на 10 мм менше діаметра оболонки. Оболонку щільно наповнюють, особливо ущільнюючи фарш при зав’язуванні вільного кінця оболонки. Батони перев’язують шпагатом. Повітря, яке потрапило в фарш при шприцювання, видаляють шляхом проколювання оболонки.

     3.8 Технохімічний контроль і управління якістю та безпекою на підприємстві

Контроль якості ковбасних  виробів визначають у відповідності  до вимог діючої нормативно-технічної  документації на цю продукцію, використовуючи правила приймання і методи випробування, передбачені державними стандартами  та правилами ветсанекспертизи. Результати оцінки якості реєструють у відповідних  журналах.

Показники безпеки ковбасних  виробів визначають у відповідності  до вимог нормативно – правових актів, в тому числі щодо окремих  видів виробів, застосовуючи методи, передбачені діючими державними стандартами. Ковбасні вироби за категоріями  безпеки повинні відповідати  вимогам законодавства.

Після виготовлення ковбас та охолодження уся партія поступає на експедицію, де до реалізації проводять  їх ветеринарно-санітарну експертизу. На кожну партію лікар ветеринарної медицини видає якісне посвідчення. Готову продукцію оцінюють у відповідності  з вимогами Держстандарту.

Якість ковбасних виробів  визначають шляхом характеристики основних показників:

     · органолептичних (зовнішній вид, консистенція, вид фаршу на розрізі, запах і смак; форма, розмір і в'язка батонів;

    · фізико-хімічних (масова частка вологи, кухонної солі, натрію нітриту, крохмалю, залишкова активність кислої фосфатази);

· екологічної безпеки (масова частка важких металів: свинцю, кадмію, міді, цинку, ртуті, арсену);

·  мікробіологічних (загальна кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів (МАФАМ), КУО, наявність бактерій групи кишкової палички (БГКП); патогенні мікроорганізми, у т.ч. бактерії роду Сальмонела; сульфітредукуючі клостридії; бактерії роду Протея; коагулазопозитивні стафілококи);

Якість готової продукції  оцінюють за результатами визначення органолептичних показників, де оцінюють стан поверхні батонів, консистенцію, забарвлення на поверхні і на розрізі, стан фаршу на розрізі, смак, аромат виробів. У відповідності до нормативно-технічної  документації в готових виробах  регламентується вміст вологи, солі, нітриту (таблиця 3.8.2.).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Висновок:

В результаті виконання курсової роботи здійснено аналіз технології наповнення сосисок , накреслено схему наповнення сосисок.

Протягом виконання роботи охарактеризовано сировину (первинну, вторинну та допоміжну) для виконання  виробничої програми, а також вибраний асортимент та технологічні схеми виробництва сосисних виробів, що забезпечує ефективне використання сировини та отримання продукції.

При розрахунку обладнання використовувалося  новітнє обладнання, що дозволить  випускати високоякісну продукцію  при максимальному використання робочого часу машин.