Технология производства сырокопченных колбас

 

Рисунок 1Аппаратурно технологическая схема производства вареных колбас

1 – стол для ручной обвалки, 2,11 – ленточный транспортер, 3 – шнековый пресс, 4 – тележка,

5 – автоматические весы, 6 – волчок, 7 – емкость для созревания, 8 – куттер,

9 – фаршемешалка,10 – вакуумный шприц,12 – камера осадки,13 – тележка,

14 – обжарочный шкаф, 15 – варочный котел, 16 – оросительная камера,17 – камера охлаждения.

 

При наличии на искусственных оболочках печатных обозначений вязку батонов допускается производить без поперечных перевязок (товарных отметок) или с одной тремя перевязками посередине батона в зависимости от его диаметра.

Минимальная длина батонов должна быть не менее 15 см. Свободные концы шпагата и оболочки диаметром до 80 мм должны быть не длиннее 2 см, а свыше 80 мм не длиннее 3 см, при товарной отметке не длиннее 7 см.

После вязки или наложения петли батоны навешиваются на палки, которые затем размещаются на рамах. При навешивании на палки следят, чтобы батоны не соприкасались друг с другом во избежание слипов.

Батоны в искусственной оболочке большого диаметра 100-120 мм навешивают на палки (при наличии петли) или укладывают в горизонтальном положении на специальные лотки (приспособления), представляющие собой каркас из хромистой нержавеющей стали, на котором закреплена желобчатая подложка из нержавеющей сетки с ячейкой 2x2 мм.

Лотки закрепляются на стандартных рамах и направляются в камеру осадки 12.Осадка, то есть, уплотнение фарша и подсушивание оболочки. Батоны подвергаются осадке при температуре 4°С в течение 2 часов.Обжарку следует вести опилками лиственных пород деревьев, преимущественно бука, ольхи, дуба, которые выделяют при неполном сгорании ароматические и красящие вещества.

Обжарка колбасы в газовой среде (при непосредственном сгорании в топке газа) ни в коем случае не может быть допущена, так как газ при сгорании выделяет вредные для здоровья человека вещества, конденсирующиеся на оболочке и проникающие в фарш, поэтому газ может быть использован при обжарке только в качестве топлива. Газовые горелки должны быть замкнуты в металлические кожуха с выводом продуктов сгорания газа не в камеру, а в атмосферу. Опилки для образования дыма контактируют не с газом, а с металлическим кожухом, изолирующим газ от продукции.

Обжарка производится в обжарочном шкафу 14при температуре95°С в течение 120 минут. Температура фарша колбас при обжарке не должна повышаться более 40°С, так как при повышенной температуре продукция теряет много влаги, фарш припекается к оболочке и снижается выход продукции.

Обжаренные батоны варятся в паровом варочном котле 15 при температуре 80°С в течение 120 минут. Готовность определяется достижением внутри батона температуры 70°С.

После варки батоны охлаждают под душем холодной водой с температурой 8°С в течение 10 минут в оросительной камере 16. После охлаждения под душем колбасные изделия охлаждают до температуры в центре батона не ниже 0°С и не выше 15°С в камере охлаждения 17 при температуре 4°С и относительной влажности воздуха 95 %.

Колбасы в целлофановой оболочке под душем не охлаждают, так как влажный целлофан непрочен на разрыв.

Вареные колбасы выпускают в реализацию при температуре не ниже 0 и не выше 15°С. Сроки хранения при температуре не ниже 0 и не выше 8°С и относительной влажности воздуха 75 % вареных колбас высшего сорта – до 72  ч, а первого и второго –48%.

 

Список используемой литературы

1. Алексеев  Л.И. Товароведение скота, птицы и  продуктов убоя, 2-е изд., переработ. и доп. - М., Пищепромиздат, 1962

2. Биохимия  мяса - М., "Пищ. пром-сть", 1975

3. Богуш  А.А. Повышение качества мяса - Минск: Ураджай, 1980

4. Большаков  А.С. Технология мяса и мясопродуктов/Учебник - М., "Пищ.пром-сть", 1976

5. Габриэльянц  М.А. Товароведение мяса и мясных  товаров/Учебник - М., Экономика, 1974

6. Заяс  Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов - М., Легк. и пищ. пром-сть, 1980

7. Кармас, Эндел Технология колбасных изделий - М., Легк. и пищ. пром-сть, 1981

8. Конников  А.Г. Справочник по производству  колбасных изделий и мясных  полуфабрикатов, 2-е изд., переработ. и доп. - М., Пищепромиздат, 1960

9. Мясо  и мясные продукты - Изд. офиц. - М.: Стандартиздат, 1980

10. Павловский  П.Е., Пальмин В.В. Биохимия мяса - М., "Пищ. пром-сть", 1975

11. Парфентьева  Т.Р., Стародубцева З.А. Мясные и  рыбные товары. Товароведение/Учебник - М.: Экономика, 1984

12. Рогов  И.А. и др. Общая технология мяса  и мясопродуктов - М.: Колос, 2000

13. Стацько  В.П. Колбасы. Колбасные изделия. Продукты  из мяса - Ростов н/Д: Феникс, 2000

14. Технология  мясных и технических продуктов. Справочник. - М., Пищ. пром-сть, 1973

15. Тимощук  И.И. и др. Общая технология мяса  и мясопродуктов: Пособие - Киев, Урожай, 1989

16. Шепелев  А.Ф. и др. Товароведение и экспертиза  мяса и мясных товаров: Учебное  пособие для вузов - Ростов н/Д, 2001